Welche Anwendungen finden Phosphate in der Lebensmittelverarbeitung?

Eigenschaften von Phosphaten und ihre Rolle in der Lebensmittelverarbeitung Phosphate haben zwei Hauptfunktionen in der Lebensmittelverarbeitung: Zum einen dienen sie als Qualitätsverbesserer zur Verbesserung der Organisation und des Geschmacks von Lebensmitteln, zum anderen können sie als Mineralstoffverstärker eingesetzt werden.
Die Rolle von Phosphat in der Lebensmittelverarbeitung ist vor allem auf die folgenden Eigenschaften von Phosphat: 1. Pufferung: der PH-Wert von Phosphat von mäßig sauer (PH ~ 4) bis stark alkalisch (PH ~ 12), wenn verschiedene Phosphate in verschiedenen Verhältnissen mit verschiedenen Puffern erhalten werden kann PH-Wert in der PH4.5-11.7 zwischen den verschiedenen Ebenen der Puffer stabilisiert.
Im PH-Wert-Bereich der meisten Lebensmittel (PH3,5-7,5) kann Phosphat als effizienter PH-Regulator und PH-Stabilisator eingesetzt werden, um den Geschmack der Lebensmittel zu verbessern. Die stärkste Pufferwirkung hat Orthophosphat, bei Polyphosphat wird die Pufferwirkung mit zunehmender Kettenlänge schwächer.
2. Wasserhaltende Wirkung: Polyphosphate sind hydrophile Wasserbindemittel, die das in Lebensmitteln enthaltene Wasser gut stabilisieren können. Das gute oder schlechte Wasserhaltevermögen hängt von der Art des Polyphosphats, der Zugabemenge, dem PH-Wert des Lebensmittels, der Ionenstärke und anderen Faktoren ab. Für Fleischerzeugnisse und Meeresfrüchte ist das beste Wasserhaltevermögen Pyrophosphat, gefolgt von Tripolyphosphat; mit zunehmender Kettenlänge wird das Wasserhaltevermögen von Polyphosphat schwächer.
3. Polyanion-Effekt: Polyphosphat ist ein Polymerisations-Dielektrikum, und hat die Eigenschaften von anorganischen Tensiden, können die wasserunlöslichen Stoffe dispergiert oder bilden eine stabile Suspension, um die Aussetzung der Adhäsion, Kohäsion zu verhindern.
Da Polyphosphate das wasserlösliche Gel des Proteins dazu bringen können, eine Art Gel-Film auf den Fettkügelchen zu bilden, so dass das Fett effektiver in Wasser dispergiert werden kann, finden sie breite Anwendung bei der Phosphorylierung von Stärke, der Dispersion von Pigmenten, der Emulgierung von Lebensmitteln (Milchprodukte, Eiscreme, Salat, Soße usw.) sowie als Dispersionsstabilisatoren von Wurst, Hackfleischprodukten und Fischhackfleischprodukten. Bei geradkettigen Polyphosphaten steigt die Emulgier- und Dispergierfähigkeit mit zunehmender Kettenlänge. 4.
4. chelatbildende Wirkung: Polyphosphate bilden leicht lösliche Komplexe mit Metallkationen in Lösung, wodurch die Wasserhärte reduziert wird, die Oxidation, Katalyse, Verfärbung und Zersetzung von Vitamin C durch Cu2+, Fe3+ und andere Metallkationen gehemmt wird, die Oxidation von Fetten verhindert und verzögert wird, die Korruption von Fleisch, Geflügel und Fisch verhindert wird und die Farbe und der Glanz von Lebensmitteln erhalten bleiben, um die Haltbarkeit zu verlängern.
Chelatbildungsfähigkeit von Polyphosphat gegenüber Metallionen (g/100g Polyphosphat)

Die chelatbildende Wirkung von Polyphosphaten hängt von der Länge der Kette und dem PH-Wert ab. Im Allgemeinen haben langkettige Polyphosphate eine starke chelatbildende Wirkung auf Leichtmetallionen, die mit steigendem PH-Wert zunimmt; kurzkettige Polyphosphate haben eine starke chelatbildende Wirkung auf Schwermetallionen, aber mit steigendem PH-Wert wird die chelatbildende Wirkung abgeschwächt.
5. Protein-Effekt: Phosphat auf Protein, Gliadin hat die Rolle des Proteins verbessert, so kann die Hydratation von Fleischprodukten und Wasserretention zu verbessern, verbessern die Wasserdurchlässigkeit, fördern die Erweichung von Lebensmitteln und zur Verbesserung der Qualität von Lebensmitteln, pflegen den Geschmack von Lebensmitteln. Gleichzeitig kann Phosphat in Molkereiprodukten die Gerinnung von Milch beim Erhitzen verhindern, um die Trennung von Kasein und Fettwasser zu verhindern. 6.
6. Puffereffekt: saures Phosphat (wie saures Natriumpyrophosphat, Kalziumphosphat) wird in der Regel als Puffersubstanz für Backwaren Puffersäure und Bikarbonatreaktion für den Backprozess verwendet, um das erforderliche Kohlendioxidgas bereitzustellen.
7. Anti-Caking-Effekt: Tricalciumphosphat wird häufig als Anti-Caking-Mittel verwendet, um die Fließeigenschaften von pulverförmigen oder hygroskopischen Lebensmitteln zu verbessern. Tricalciumphosphat hat eine große spezifische Oberfläche, die mehr Wasser binden kann; und seine spezielle kugelförmige Kristallstruktur kann den "Balleffekt" erzeugen, so dass das Pulver eine gute Fließfähigkeit hat.
8. Verlängern Sie die Haltbarkeit von Lebensmitteln: Polyphosphat kann die Lagerstabilität von Lebensmitteln verbessern und die Haltbarkeit von Produkten verlängern. Dieser Effekt basiert hauptsächlich auf: (1) PH-Regulierung; (2) bakteriostatische Wirkung: mikrobielles Zellwachstum muss auf zweiwertige Metallkationen, insbesondere Ca2+ und Mg2+, angewiesen sein, und Phosphat kann mit diesen Metallkationen ein Chelat bilden, und es kann die Stabilität der Zellwand bei der Zellteilung reduzieren, aber auch die thermische Stabilität vieler Zellen reduzieren, wodurch das Wachstum von Bakterien effektiv gehemmt wird.
Die bakteriostatische Wirkung von Polyphosphaten hängt von ihrer Art (Kettenlänge), ihrem Gehalt, dem pH-Wert, dem Salzgehalt, dem Nitritgehalt und anderen Faktoren ab. Generell gilt, dass mit zunehmender Kettenlänge die antibakterielle Wirkung zunimmt.
9. Verbesserung des Mineralstoffgehalts: Kalziumphosphat, Magnesiumphosphat, Eisenphosphat und Zinkphosphat werden häufig als Mineralstoffverstärker in der Lebensmittelverarbeitung verwendet. Der Zusatz von Eisen- und Zinkphosphat zu Magensaft kann die biopharmazeutische Wirkung von Magensaft aufgrund seiner besseren Löslichkeit verbessern und fördert nicht das Auftreten einer natürlichen Oxidation.
Verwendung von Phosphat in Lebensmitteln
1.1 Um die Qualität von Fleischerzeugnissen zu verbessern, fügen Sie in der Regel Phosphat in der Verarbeitung von Fleischerzeugnissen, seine Rolle ist: a. Verbesserung der Bindung von Fleischerzeugnissen, Verbesserung der Schneiden Leistung von Fleischprodukten; b. Verbesserung des Wasserhaltevermögens von Fleisch, so dass Fleischprodukte in der Verarbeitung und Kochen Prozess kann noch seine natürliche Feuchtigkeit zu halten, reduzieren den Verlust von Nährstoffen im Fleisch, die Erhaltung der Zartheit der Fleischprodukte, zu verbessern Verbesserung des Wasserhaltevermögens von Fleisch, so dass Fleischprodukte kann noch ihre natürliche Feuchtigkeit während der Verarbeitung und Kochen, reduzieren den Verlust von Fleisch Nährstoffe, die Erhaltung der Zartheit der Fleischprodukte, und verbessern die Rate der fertigen Produkte; c. Kontrollieren Sie den PH-Wert von Fleischprodukten in dem für die Eiweißausblühung und die beste Farbe von Fleischprodukten am besten geeigneten Bereich; d. Verbessern Sie die Leistung der Emulgierung und Emulsionsstabilität und verhindern Sie effektiv die Trennung von Fett und Wasser; e. Versiegeln Sie die Metallkationen, um die Oxidationsreaktionen bei der Verarbeitung von Fleischprodukten zu verlangsamen, was die Ranzigkeit der Produkte effektiv reduziert, die Entfärbung und das Ranzigwerden von Fleischprodukten verhindert und die Haltbarkeit von Fleischprodukten verlängert; f. Verbessern Sie die Verarbeitungsleistung von Fleischprodukten und erhöhen Sie die Produktionskapazität. f. Verbessern Sie die Verarbeitungsleistung von Fleischprodukten und erhöhen Sie die Produktionseffizienz.
1.2 Das Wasserhaltevermögen von Fleisch bezieht sich im Allgemeinen auf das Wasser des Fleisches und das Wasser, das dem Fleisch bei der Verarbeitung zugesetzt wird, um die Fähigkeit, Wasser zu halten, aufrechtzuerhalten, das Niveau des Wasserhaltevermögens steht in direktem Zusammenhang mit der Textur der Fleischprodukte und der Rate der fertigen Produkte, der Zusatz von Phosphat kann die Wasserhaltekapazität von Fleischprodukten wirksam verbessern. Die Frage, wie Phosphat und andere Zusatzstoffe sinnvoll eingesetzt werden können, ohne den Geschmack von Fleischerzeugnissen zu beeinträchtigen, das Wasserhaltevermögen und die Haftung von Fleischerzeugnissen zu maximieren und den Kochverlust von Fleischerzeugnissen zu verringern, ist ein wichtiges Thema in der Forschung und Entwicklung von Fleischerzeugnissen.
1.3 Vernünftiger Einsatz von Phosphat in der Fleischverarbeitung: in der praktischen Anwendung, je nach Art der Fleischprodukte, Textur Anforderungen, Produktionsprozesse, Rohstoffe, etc. Kombiniert mit den Eigenschaften der verschiedenen Phosphate, um die geeignete Art von Phosphat und die Menge der Zugabe zu wählen.
Durch die Zugabe von Pyrophosphat-Fleischprodukten kann die natürliche Wasserbindungskapazität von Muskelproteinen wiederhergestellt und verbessert werden, Polyphosphat in den Muskelenzymen kann schnell in Pyrophosphat umgewandelt werden, wodurch der gleiche Effekt erzielt werden kann.
Obwohl die Wasserretention Wirkung von Pyrophosphat ist die beste, aber seine Löslichkeit ist zu schlecht, so dass die meisten der Fälle kann nicht allein verwendet werden, aber oft und die Löslichkeit der besseren langkettigen Polyphosphat oder Kaliumphosphat zusammen mit der Verbindung verwenden. Darüber hinaus, um eine Vielzahl von Phosphat und Phosphat und andere Zusatzstoffe zwischen den synergistischen Effekt zu spielen, verwenden oft eine Vielzahl von komplexen Fleischverbesserer.
a. Für Wurst- und Hackfleischerzeugnisse werden üblicherweise Pyrophosphate und mittelkettige Polyphosphate verwendet, die in trockener Pulverform während des Zerkleinerns zugesetzt werden. Der pH-Wert der verwendeten komplexen Phosphate liegt in der Regel bei 7, manchmal werden auch komplexe Phosphate mit einem pH-Wert von über 9 verwendet.
b. Zusammengesetzte Phosphate für die Injektion in Kochsalzlösung müssen die folgenden Anforderungen erfüllen 1) gute Löslichkeit in Eis-Sole; 2) hohe Auflösungsrate; 3) gute Stabilität in Eis-Sole.
Der PH-Wert des verwendeten Verbundphosphats liegt im Allgemeinen bei 8,5-9,5. Um bei der Zubereitung von Eissole für Injektionszwecke die beste Wirkung auf das Muskelprotein zu erzielen, ist es am besten, zuerst das Phosphat in Eiswasser aufzulösen und dann Salz hinzuzufügen; diese Reihenfolge kann im Allgemeinen nicht umgekehrt werden.
c. Die zugesetzte Menge an Mischphosphat beträgt im Allgemeinen 0,1-0,4%, aber die Dosierung sollte streng kontrolliert werden. Wenn die zugesetzte Menge zu hoch ist, wird der ursprüngliche Geschmack des Fleisches beschädigt und die Farbe durch den Anstieg des PH-Wertes beeinträchtigt.
2. Anwendung bei der Verarbeitung von Meeresfrüchten: 2.1 Phosphat als Wasserbindemittel mit hervorragender Leistung, PH-Regulator und Gefrierschutzmittel wird in einer großen Anzahl von Meeresfrüchten verwendet, insbesondere bei der Verarbeitung von gefrorenen Meeresfrüchten, und seine Rolle ist: a. Effektive Verbesserung der Wasserbindekapazität der Meeresfrüchte, so dass der Fleischsaft reicher ist und die Nährstoffe und das Wasser effektiv erhalten bleiben; b. Die Oxidation von Fett zu hemmen und die Haltbarkeit von Meeresfrüchten effektiv zu verlängern; c. den Verlust von Tröpfchen nach dem Auftauen zu reduzieren und die Kochzeit zu verkürzen. c. den Tröpfchenverlust nach dem Auftauen zu reduzieren und den Gewichtsverlust beim Kochen zu verringern; d. die natürliche Farbe und den Geschmack von Meeresfrüchten zu erhalten; e. mit Zucker zu synergieren, um das Einfrieren und die Denaturierung des Proteins von gehacktem Fisch effektiv zu verhindern.
2.2 Bei der Verarbeitung von gefrorenen Garnelen, Fisch und Schalentieren werden die Produkte in der Regel in eine 3-10%-Phosphatlösung getaucht (Temperatur unter 10 °C), wobei die Konzentration der Tauchlösung und die Tauchzeit von der Art der Garnelen, Fische und Schalentiere, der Größe und der Fangzeit abhängt. Bei der Auswahl der Phosphatverbindung zum Einweichen sollten folgende Faktoren berücksichtigt werden: a) sie kann das Wasserhaltevermögen von Meeresfrüchten wirksam verbessern; b) sie ist in Eiswasser gut löslich; c) sie lässt sich in Eiswasser schnell auflösen; d) sie ist in Eiswasser stabil. Der PH-Wert der verwendeten zusammengesetzten Phosphate liegt im Allgemeinen über 9. 2.3 Bei den zusammengesetzten Phosphaten, die gefrorenem Surimi zugesetzt werden, handelt es sich im Allgemeinen hauptsächlich um Natriumpyrophosphat, Natriumtripolyphosphat und Natriumhexametaphosphat, und die Menge der zugesetzten Phosphate beträgt 0,1-0,3% des Surimi.
3. Anwendung von Phosphaten in Teigwaren 3.1 Anwendung in Backwaren: Saure Phosphate (z. B. saures Natriumpyrophosphat, Kalziumhydrogenphosphat) werden in der Regel als Füllsäure im Füllstoff von Backwaren verwendet und reagieren mit Bikarbonat, um Kohlendioxidgas für den Backprozess zu liefern. Verschiedene Phosphate haben unterschiedliche Teigreaktionsgeschwindigkeiten (ROR) und können je nach dem gewünschten Backeffekt (Puffvolumen, Porenstruktur, Geschmack) ausgewählt werden. Darüber hinaus kann Phosphat auch als Mehlkonditionierer, Teigverbesserer, Puffer und Hefenährstoff verwendet werden.
3.2 Phosphat als Nudel-Qualitätsverbesserer ist weit verbreitet in der Verarbeitung von Instant-Nudeln und gewöhnlichen Nudeln, seine Hauptrolle ist: a. Erhöhen Sie den Grad der Stärke Dextrinisierung, erhöhen Stärke Wasseraufnahmefähigkeit, so dass die Wasseraufnahmekapazität des Teiges erhöht, so dass die Instant-Nudeln schnell rehydriert, leicht zu brauen; b. Verbessern Sie die Gluten-Protein-Absorption und Schwellung Eigenschaften, um seine Elastizität zu verbessern, so dass die Nudel Textur glatt und Gluten, resistent gegen Kochen und Einweichen; c. Phosphat ausgezeichnete Pufferwirkung kann den PH-Wert des Teigs stabilisieren. c. Die ausgezeichnete Pufferwirkung von Phosphat kann den PH-Wert des Teigs stabilisieren, Verfärbung und Verschlechterung verhindern und den Geschmack und die Textur verbessern; d. Phosphat kann mit Metallkationen im Teig komplexiert werden und hat eine "überbrückende" Wirkung auf Glukosegruppen, um Vernetzungen von Stärkemolekülen zu bilden, so dass die kolloidalen viskoelastischen Eigenschaften der Stärke nach der Rehydrierung von bei hoher Temperatur gekochten und frittierten Nudeln beibehalten werden können. e. Verbesserung des Glanzes der Nudeln. 4;
4. Anwendung in Molkereiprodukten: Phosphat wird als Stabilisator und Emulgator für UHT-sterilisierte Milch, Sahneprodukte, Kondensmilch, Milchpulver, Mate-Kaffee, Milchgetränk, Käseprodukte verwendet, seine Rolle ist: a. Puffer und PH-Stabilisierung; b. Interaktion mit Proteinen: Dispersion von Lebensmittelbestandteilen, Stabilisierung des Emulgiersystems, Verbesserung der Wasserbindungskapazität von Kasein und effektive Verhinderung der Trennung von Protein, Fett und Wasser; c. Chelatbildung von mehrwertigen Metallionen. Chelatierung von mehrwertigen Metallionen, so dass bei der Erwärmung und Lagerung Protein-Agglutination und Ausfällung Phänomen stark reduziert wird, wodurch die thermische Stabilität und Lagerstabilität der Milch. Und kann effektiv verzögern das Auftreten von Laktose Gerinnung Phänomen. 5.
5. Phosphate sind auch in den folgenden Bereichen der Lebensmittelverarbeitung weit verbreitet: ◎ Getränke: als Säureregulator, Stabilisator und Mineralstoffanreicherung; ◎ Kartoffelprodukte: als Stabilisator und Farberhalter; ◎ Reiserzeugnisse: zur Verbesserung der Elastizität der Produkte und zur Verbesserung der Textur der Produkte; ◎ Gewürze und Fertigsuppen: Stabilisator, Säureregulator; ◎ Feuchtigkeitsabsorbierende pulverförmige Lebensmittel: zur Verhinderung des Verklumpens und zur Verbesserung der Fließfähigkeit; ◎ Stärkeprodukte und modifizierte Stärke; ◎ Säuglingsnahrung: zur Verhinderung des Verklumpens, zur Verbesserung der Fließfähigkeit; ◎ Stärkeprodukte und modifizierte Stärke; und Stärkeprodukte und modifizierte Stärke; ◎ Babynahrung, funktionelle Lebensmittel: zur Verbesserung des Mineralstoffgehalts.