Phosphate in Fleischerzeugnissen haben die Aufgabe, das Wasserhaltevermögen des Fleisches zu erhalten und die Adhäsion zu verbessern. Beim Einfrieren, Kühlen, Auftauen und Erhitzen sowie bei anderen Verarbeitungsprozessen verliert das Fleisch eine gewisse Menge an Wasser und wird hart, und durch den Wasserverlust gehen einige lösliche Proteine und andere Nährstoffe verloren.

Durch die Zugabe von Phosphat in Fleisch kann das Wasserhaltevermögen von Fleisch verbessert werden, so dass das Fleisch bei der Verarbeitung seine Feuchtigkeit beibehalten kann, so dass die Fleischnährstoffe weniger verloren gehen, aber auch die Zartheit des Fleisches erhalten bleibt.

Derzeit sind in China 18 Arten von Phosphaten zugelassen, darunter Natriumtripolyphosphat, Natriumhexametaphosphat, Natriumpyrophosphat, Trinatriumphosphat, Dinatriumhydrogenphosphat, Dinatriumdihydrogenphosphat, saures Natriumpyrophosphat, Dinatriumdihydrogenpyrophosphat usw.

Der Zusatz dieser Stoffe zu Lebensmitteln trägt dazu bei, die Vielfalt der Lebensmittel zu erhöhen, ihre Farbe, ihr Aroma, ihren Geschmack und ihre Form zu verbessern, die Frische und Qualität der Lebensmittel zu erhalten und den Anforderungen des Verarbeitungsprozesses gerecht zu werden. Sie sind sehr wichtige Qualitätsverbesserer.

Verwendung von Phosphat in Fleischerzeugnissen

1, in der Rolle der Fleischverarbeitung

(1) Erhöhung des pH-Wertes von Fleisch;
(2) Chelatbildende Metallionen im Fleisch;
(3) Erhöhung der Ionenstärke von Fleisch;
(4) Aktinomyosin dissoziieren.

Daher verbessert der Zusatz von Phosphat die Wasserbindung und die Ausbeute des Produkts. Allerdings, Die Fähigkeit von Phosphaten, das Wasserbindevermögen von Fleisch zu verbessern und die Fleischqualität zu steigern, hängt von der Art des verwendeten Phosphats, den Bedingungen, unter denen das Phosphatsystem angewendet wird, und der Menge des zugesetzten Phosphats ab.

2, in der Anwendung der Verbesserung der Muskel-Protein Wasserretention Gel

Die Reihenfolge der Faktoren, die das Wasserrückhaltevermögen von Brustmuskel-Protein-Gel beeinflussen, ist: Natriumpyrophosphat > Natriumtripolyphosphat > Natriumhexametaphosphat; die Reihenfolge der Faktoren, die das Wasserrückhaltevermögen von Beinmuskel-Protein-Gel beeinflussen, ist: Natriumhexametaphosphat > Natriumpyrophosphat > Natriumtripolyphosphat.

Die unterschiedlichen Wirkungen der beiden Muskeltypen waren hauptsächlich auf die verschiedenen Muskeltypen und die unterschiedlichen Wirkmechanismen von Phosphat zurückzuführen. Der Test zeigte, dass Pyrophosphat eine signifikante Auswirkung auf das Wasserbindevermögen von Brustfleisch hatte, was darauf zurückzuführen war, dass Pyrophosphat den pH-Wert erhöhte, was das Wasserbindevermögen des Gels durch Hydratation steigerte, und gleichzeitig Myosin in Myosin und Aktin aufspaltete, und die Proteinmoleküle sich mit Wasser verbanden, um das Wasserbindevermögen zu verbessern.

Die Wirkung von Tripolyphosphat auf die Wasserretention von Beinfleisch Protein-Gel ist nicht offensichtlich, zu diesem Zeitpunkt die Wirkung von Gel Wasserretention ist die Struktur des Gels, die Wasserretention des Gels ist gut, dass die Bildung des Gel-Netzes ist detaillierter, eine große Anzahl von winzigen Poren gleichmäßig verteilt in der Gel-Netz, mit Hilfe der Kapillarkraft, um etwas Wasser.

In Bezug auf die hitzebedingte Gelstärke des Muskelproteins hat Phosphat jedoch eine reduzierende Wirkung auf dessen Gelstärke. In der ausländischen Literatur wird berichtet, dass Natriumpyrophosphat Myosin instabil macht und die Gelfestigkeit verringert und mit myofibrillären Gelen interagiert. Natriumtripolyphosphat macht Myosin ebenfalls instabil und verbessert die Gelierung von myofibrillärem Protein bei 0,3 Mol/Liter und 0,4 Mol/Liter Natriumchlorid, verringert aber die Gelierfähigkeit bei 0,6 Mol/Liter Natriumchlorid.

Natriumhexametaphosphat hatte keine Auswirkungen auf die Denaturierung von Myosin, erhöhte aber die Gelfestigkeit. Die Auswirkungen von Phosphaten auf Muskelproteine werden hauptsächlich auf die von ihnen verursachten Veränderungen der Ionenstärke und des pH-Werts zurückgeführt.

3、Anwendung zur Verbesserung der Wasserrückhaltung und des Ertrags

Der Zusatz von Phosphat in Fleischerzeugnissen kann die Textur des Produkts verbessern, das Wasserrückhaltevermögen und die Produktausbeute erhöhen, die Qualität der Fleischqualitätsstruktur verbessern und so die Kosten des Produkts senken, ohne die Qualität des Produkts unter der Prämisse der Kostensenkung des Produkts zu beeinträchtigen.

Das Prinzip des Phosphats zur Verbesserung des Wasserrückhaltevermögens von Fleischerzeugnissen ist:
Tripolyphosphat und Pyrophosphat können das Ladungspotenzial der Proteine verändern, um die Ionenstärke des Fleischsystems zu verbessern, und es vom isoelektrischen Punkt abweichen lassen, so dass sich die Ladungen gegenseitig ausschließen, um zwischen den Proteinen einen größeren Raum zu erzeugen, d. h. das Protein "aufzublähen", so dass die Fleischorganisation mehr Wasser enthalten kann und somit die Wasserbindung verbessert wird;

Hexametaphosphat kann Metallionen chelatisieren, die Kombination von Metallionen und Wasser reduzieren, so dass das Protein mit mehr Wasser kombiniert wird, um die Wasserbindung zu verbessern. Es ist erwiesen, dass eine Mischung aus mehreren Phosphaten wirksamer ist als ein einzelnes, daher werden in der Regel gemischte Phosphate verwendet, um die Wirkung zu verstärken.

Das optimale Verhältnis von zusammengesetztem Phosphat ist 2:2:1 (Natriumtripolyphosphat: Natriumpyrophosphat: Natriumhexametaphosphat) in den meisten Fleischerzeugnissen (z. B. Schweineschinken, Rindfleisch, Fischhackfleisch), aber die optimale Phosphatmenge variiert stark von Produkt zu Produkt, wobei die optimale Menge für Schinken 0,4% beträgt, aber für Fisch ist die optimale Phosphatmenge 0,5%;

Der Wasserrückhalteeffekt von komplexen Phosphaten auf Surimi-Produkten war besser als der von einzelnen Phosphaten, während die Produkte eine bessere Farbe, einen besseren Geschmack, Geruch und eine bessere Textur aufwiesen;

Bei den Hühnerprodukten waren jedoch die optimalen Phosphatverhältnisse zur Erzielung der maximalen Ausbeute 32,6% für Natriumhexametaphosphat, 45,6% für Natriumtripolyphosphat und 21,8% für Natriumpyrophosphat.

Je größer die Menge der Verbindung Phosphat hinzugefügt, desto höher die Ausbeute, das heißt, desto größer ist die positive Wirkung auf die Wasserretention von Produkten, aber die Dosierung von mehr als 0,4% für Huhn, mehr als 0,5% für Fisch, das Produkt Ausbeute neigt dazu, den Aufwärtstrend zu verlangsamen.

4, bei der Verbesserung der Anwendung der Zärtlichkeit
Zusammengesetztes Phosphat ist alkalisch, was den pH-Wert des Fleisches verbessern und die zartmachende Wirkung des durch Kalzium aktivierten Enzyms auf das Fleisch fördern kann. Zur gleichen Zeit, zusammengesetzte Phosphat mit mehr negative Ladung, eine geringere Konzentration von zusammengesetzten Phosphat kann deutlich die Ionenstärke der Lösung zu erhöhen, und so kann Chelat-Metall-Ionen, wie Magnesium, Zink, etc., so dass das Protein-COO-terminale Exposition, verbessern das Fleisch elektrostatische Abstoßung für das Fleisch Entspannung, die Erhöhung der Zartheit des Fleisches.

Da die Zartheit von Fleisch und Bindegewebe und der Gehalt an myogenen Fasern, je mehr Kollagen Vernetzung im Bindegewebe, desto schlechter die Zartheit von Fleisch. Der Zusatz von Phosphatverbindungen kann die Löslichkeit von Kollagen erhöhen und die Vernetzung von Kollagen im Bindegewebe verringern, wodurch die Zartheit von Fleisch verbessert wird.

Compound Phosphat kann auch die Actinomyosin-Dissoziation, die Aufhebung der Muskelsteifigkeit, so dass die Zärtlichkeit des Fleisches verbessert wird. Das Verhältnis der verwendeten Phosphatverbindungen ist: Tripolyphosphat: Pyrophosphat: Hexametaphosphat - 2:2:1und der Zusatz von 0,5%, wenn die zartmachende Wirkung auf Rind- und Kaninchenfleisch optimal ist, ist es ratsam, die Methode der Injektionsmarinade für 16 Stunden zu verwenden.

Sicherheit von Phosphaten

Phosphat ist der aktive Bestandteil menschlicher Gewebe wie Zähne, Knochen und Enzyme und spielt eine wichtige und unverzichtbare Rolle im Stoffwechsel wichtiger Nährstoffe wie Zucker, Fette und Proteine. Daher wird Phosphat häufig als Lebensmittelzusatzstoff verwendet.

Ein zu hoher Phosphatgehalt in der Nahrung kann jedoch die Kalziumaufnahme verringern und zu einem Kalziumverlust im menschlichen Skelettgewebe führen. Dauert dies lange an, kann es auch zu Entwicklungsverzögerungen und Knochendeformationen führen. Deshalb, Phosphat zugesetzt und nur im Rahmen des staatlich festgelegten Anwendungsbereichs verwendet werden.

Verwendung von zusammengesetzten Phosphaten

Ein in Fleischerzeugnissen vorhandenes phosphatabbauendes Enzym baut Phosphate ab und macht sie unbrauchbar. Daher sollte bei der Fleischproduktion auch besonders darauf geachtet werden, dass das geeignete Verfahren für die Zugabe gewählt wird, um zu vermeiden, dass die Rolle von Phosphat zerstört wird.

In der Regel in der Fleischproduktion und -verarbeitung, in der Regel wählen, um die beste Wirkung in der Marinade nach dem Walzen mischen; es gibt auch die Verwendung von Lösung Marinade Methode. Zur gleichen Zeit, unter Berücksichtigung der übermäßigen Zusatz von Phosphat wird auch den Geschmack und die Farbe des Produkts verschlechtern, und ist nicht förderlich für die menschliche Gesundheit.

Daher wird die Menge an zusammengesetztem Phosphat für Huhn mit 0,4% und für Fisch mit 0,5% angesetzt. Die dem Fleisch zugesetzte Phosphatmenge sollte den vom Staat erlassenen Normen entsprechen.

Schlussfolgerung

Wie andere Zusatzstoffe werden auch die Qualitätsverbesserer nach einer bestimmten Formel zu komplexen Qualitätsverbesserern zusammengesetzt. Diese Qualitätsverbesserer sind sehr praktisch und wirksam.

In den Vereinigten Staaten wurden Carrageen und Phosphatzusätze erfolgreich zur Herstellung von fett-, salz- und kalorienarmen Geflügelprodukten mit hohem Proteingehalt und gesundheitlichen Auswirkungen eingesetzt. Dieser Zusatzstoff wird hauptsächlich verwendet, um die Feuchtigkeit im Geflügelfleisch zu erhalten und das Produkt in den Salzgehalt als die ursprüngliche Reduktion von 50%, zusätzlich zur Erhöhung des Volumens von gekochten Geflügelfleischprodukten, Produkt Geschmack zu erhalten, die Struktur zu verbessern, verbessern die Schneidbarkeit und andere Eigenschaften. Phosphat-Ascorbinsäure-Komplex-Verbesserer kann verwendet werden, um die Oxidation von Fleisch-Lipiden zu hemmen.