Pflanzliches Eiweiß Getränk ist ein komplexes Protein-Kolloid-System, ist auch ein thermodynamisch instabiles System, das System umfasst eine Suspension von Proteinen, Emulsionen von Fetten gebildet, sowie die Bildung von Zucker, Salz und anderen echten Lösungen.

Bei der Herstellung und Lagerung von Getränken aus pflanzlichen Proteinen kann es daher zu Proteindenaturierung, Ausfällung, Fettausschwimmen und anderen Phänomenen kommen, die zu einer Schichtung, Ausflockung, Agglomeration usw. führen, was die Qualität des Produkts erheblich beeinträchtigt. Die Stabilität von Getränken mit pflanzlichem Eiweiß wird durch eine Vielzahl von Faktoren beeinflusst, aber im Allgemeinen gehören zu den wichtigsten Faktoren chemische, physikalische und mikrobiologische Faktoren.

Physikalische Faktoren

1.1 Temperatur

Die Temperatur ist ein häufiger Faktor, der zur Denaturierung von Proteinen führt, was wiederum die Stabilität von Getränken aus Pflanzenprotein beeinträchtigt, und sowohl niedrige als auch hohe Temperaturen können zur Denaturierung von Proteinen führen. Wenn die Rohstoffe bei Temperaturen unter 0 °C gelagert werden, werden die Proteine denaturiert, was mit den hydrophoben Wechselwirkungen der Proteine zusammenhängen kann und die Dissoziation und Umlagerung einiger funktioneller Gruppen verursacht.

Bei hohen Temperaturen, die Moleküle werden heftige Bewegung zu produzieren, stabilisieren das Protein High-Level-Struktur der Bindung (wie hydrophobe Wechselwirkungen, elektrostatische Wechselwirkungen) ist leicht zu unterbrechen, die hydrophoben Gruppen von Proteinen aus der internen Exposition, Protein-und Wassermoleküle geschwächt Wechselwirkungen, Protein Löslichkeit verringert.

Um den Produktionsanforderungen gerecht zu werden, sollte der Produktionsprozess daher versuchen, die Erhitzungszeit zu verkürzen, die Abkühlung nach der Sterilisation zu beschleunigen und die Wechselwirkung zwischen Proteinen und Lipiden zu verbessern, was zur Verringerung des Denaturierungsgrads von Proteinen beiträgt, um die Stabilität des Produkts zu verbessern.

1.2 Partikelgröße
Die Stabilität von pflanzlichen Proteingetränken hängt eng mit der Partikelgröße der dispergierten Phase zusammen. Das Stokes'sche Gesetz zeigt, dass die Geschwindigkeit des Absinkens oder Aufschwimmens der Partikel proportional zum Quadrat des Partikelradius ist.

Je größer die Partikelgröße, desto leichter fällt sie aufgrund der Schwerkraft aus. Liegt der Partikeldurchmesser jedoch unter 0,2 μm, erzeugen die Partikel eine Brownsche Bewegung in der Lösung, was der Stabilisierung der Lösung förderlich ist.

Nach dem Stokes'schen Gesetz ist die Partikeldichte für bestimmte pflanzliche Proteingetränke eine Konstante; die Änderung der mittleren Dichte und der Viskosität ist gering und kann ebenfalls als konstant angesehen werden.

Je größer die Partikelgröße des pflanzlichen Proteingetränks ist, desto höher ist daher die Absetzgeschwindigkeit. Der größte Teil der nicht versagenden Ausfällungsschichtung in pflanzlichen Proteingetränken wird durch den großen Partikeldurchmesser, die beschleunigte Absetzgeschwindigkeit und die Störung des Absetzgleichgewichts verursacht.

Mikrobiologische Faktoren

Mikroorganismen sind in der Regel einer der wichtigsten Faktoren, die die Stabilität von pflanzlichen Eiweißgetränken beeinträchtigen. In nicht fermentierten pflanzlichen Eiweißgetränken können Mikroorganismen, wenn sie nicht sterilisiert werden, sehr leicht den Verderb des Produkts verursachen. Die häufigsten Bakterien, die den Verderb von pflanzlichen Eiweißgetränken verursachen, sind Pseudomonas, Aspergillus, Clostridium und so weiter.

Um Schäden durch Mikroorganismen zu vermeiden, können die Qualitätskontrolle und das Hygienemanagement bei der Herstellung von pflanzlichen Proteingetränken verstärkt und das Sterilisationsverfahren standardisiert werden.

Bei der kommerziellen Herstellung von pflanzlichen Proteingetränken können bei unvollständiger Sterilisation unter den entsprechenden Temperaturbedingungen Mikroorganismen wachsen und sich vermehren, was zum Verderben des Produkts führt; ist die Sterilisationstemperatur zu hoch oder die Sterilisationszeit zu lang, kann es zu einer Denaturierung der Proteine und einer Oxidation der Fette kommen, was zu einer verringerten Viskosität, schlechter Stabilität und einer dunklen Färbung des Produkts führt.

Um die Sicherheit des Produkts zu gewährleisten, müssen die Farbe und andere sensorische Qualitäten geopfert werden, gleichzeitig müssen, um die Stabilität des Produkts zu gewährleisten, normalerweise Natriumcarboxymethylcellulose und andere Stabilisatoren hinzugefügt werden.

Gegenwärtig sind die üblichen fermentierten pflanzlichen Eiweißgetränke Fermentationsprodukte mit Milchsäurebakterien. Lactobacillus-Mikroorganismen fermentieren hauptsächlich Kohlenhydrate und produzieren dabei Milchsäure.

Da das Vorhandensein von Stärke und unlöslichen Kohlenhydraten die Stabilität des Produkts beeinträchtigt, ist die Fermentation mit Milchsäurebakterien für die Stabilität von pflanzlichen Proteingetränken von Vorteil.

Andererseits führt die Bildung von Milchsäure zu einem Absinken des pH-Werts des Produkts, was zu einer Veränderung der Proteinstruktur und zu Ausfällungen führen kann.

Schlussfolgerung und Ausblick

Pflanzliche Eiweißgetränke werden bei den Verbrauchern immer beliebter, da sie reich an Eiweiß und Aminosäuren, mäßig an ungesättigten Fettsäuren, cholesterinfrei oder cholesterinarm sind und eine umfassende und angemessene Nährstoffzusammensetzung aufweisen.

In den letzten Jahren haben die pflanzlichen Eiweißgetränke in China große Fortschritte gemacht. Allerdings ist im gesamten Getränkemarkt Pflanzenproteingetränke sein Anteil noch unzureichend, und die Gesamtmarktkapazität ist gering, weit hinter dem Fruchtsaft, Tee, kohlensäurehaltige Getränke; darüber hinaus ist die aktuelle Pflanzenproteingetränke Markt fast vollständig von Sojamilch, Walnussmilch, Mandelmilch, Kokosmilch, Erdnussmilch und andere fünf Arten von Besitz besetzt, und große Anstrengungen unternehmen, um andere Arten von Pflanzenproteingetränke, wie Maisproteingetränke, Kartoffelproteingetränke, etc. zu entwickeln, um die Produktpalette zu bereichern und andere Arten von Pflanzenproteingetränken wie Maisproteingetränke, Kartoffeleiweißgetränke usw. zu entwickeln, um die Produktpalette zu bereichern und andere Arten von Pflanzenproteingetränken wie Kartoffeleiweißgetränke zu entwickeln. Es ist unerlässlich, die Produktpalette zu erweitern und den Umfang und die Marktkapazität von pflanzlichen Eiweißgetränken zu vergrößern.

Die Entwicklung zahlreicher Arten von pflanzlichen Proteingetränken trägt zur Verbesserung der Verarbeitungstiefe und des Mehrwerts landwirtschaftlicher Erzeugnisse bei, was nicht nur den Geschmack und die Vorlieben der Menschen befriedigen kann, sondern auch praktische Bedeutung für die Verbesserung des Einkommens der Landwirte und die Lösung der Probleme der drei ländlichen Gebiete hat.