Wie wird Pektin in westlichen Backwaren verwendet?

Da Pektin zu den unverzichtbaren Zutaten bei der Herstellung von Backwaren gehört, kann ein gründliches Verständnis und die Beherrschung der relevanten Eigenschaften und Verwendungsmöglichkeiten von Pektin den Menschen bei der Herstellung von westlichem Gebäck in hohem Maße helfen, mit halbem Aufwand ein doppelt so gutes Ergebnis zu erzielen.
Klassifizierung von Pektin
Nach dem Anteil der Säureveresterung in Pektin kann Pektin in zwei Arten von Low-Methoxyl und High-Methoxyl unterteilt werden, wobei der Veresterungsgrad niedriger als 50% von Pektin ist Low-Methoxyl Pektin, und der Veresterungsgrad ist höher als 50% von Pektin, die High-Methoxyl Pektin ist, aufgrund der Eigenschaften dieser Art von Pektin mit hoher Temperatur und schnelle Gel, so ist es oft in der Herstellung von hohen Säuregehalt Marmeladen, Fruchtsäfte, und das Verfahren der weichen Süßigkeiten Gele verwendet.
Der Hauptzweck der Klassifizierung von Pektin ist es, die Menschen in den Prozess der Herstellung von Gebäck nach den Merkmalen der verschiedenen Arten von Gebäck, gezielte Auswahl von Pektin kompatibel mit ihm, um sicherzustellen, dass die endgültige Herstellung von Western-Stil Gebäck in der Form, Textur und andere Aspekte, um die gewünschten Ergebnisse zu erzielen. Pektin mit niedrigem Methoxylgehalt
Pektin mit einem Methoxylgehalt von <7% wird durch seinen eigenen Zuckergehalt nicht beeinträchtigt, so dass Pektin mit niedrigem Methoxylgehalt in einer Umgebung mit einer großen Anzahl von zweiwertigen Metallionen eher Gele bilden kann, und diese Art von Pektingelée ist nach dem Erhitzen reversibel.
Die Normen für die Prüfung von Pektingelees mit niedrigem Methoxylgehalt unterscheiden sich von denen für Pektingelees mit hohem Methoxylgehalt, die in der Regel nach einheitlichen internationalen Normen geprüft werden, während die Normen für Pektingelees mit niedrigem Methoxylgehalt von den verschiedenen Herstellern entsprechend ihren eigenen praktischen Bedingungen festgelegt werden. Pektin mit hohem Methoxylgehalt
Pektine mit einem Methoxylgehalt von ≥ 7% haben nur in Flüssigkeiten mit einem pH-Wert von 2,6 bis 3,5 eine Gefrierfähigkeit. Aufgrund der Eigenschaften dieses Pektintyps kann daher der Schluss gezogen werden, dass die Verwendung von Pektinen mit hohem Methoxylgehalt in stark sauren Gelen, Konfitüren, Säften und anderen verwandten westlichen Süßwaren optimal ist.
Im Gegensatz zu Pektinen mit niedrigem Methoxidgehalt sind Gelees aus Pektinen mit hohem Methoxidgehalt beim Erhitzen irreversibel.
Pektin in der Anwendung der Western-Stil Gebäck mit der Verbesserung des Lebensstandards der Menschen, können produzieren und verkaufen die Art der Western-Stil Gebäck ist auch allmählich erhöht, so dass der Anteil von Pektin in der Produktion von Western-Stil Gebäck hat auch eine stetig steigende Tendenz gezeigt, ob es sich um die gemeinsame Marmelade, Saft, Gel Fudge oder andere Notwendigkeit, eine große Anzahl der oben genannten Materialien, die von der Western-Stil Kuchen, Brot und andere Gebäck im täglichen Leben der Menschen, die Häufigkeit sind von Tag zu Tag. Die Häufigkeit steigt von Tag zu Tag, weil dieser, die Lebensmittelindustrie auf die Pektin Nachfrage ist auch besonders offensichtlich.
Verwendung von Low-Methoxy-Pektin
Eines der wichtigsten Merkmale von Pektin mit niedrigem Methoxylgehalt ist, dass es eine große Überschneidung mit den für die Herstellung von Backwaren erforderlichen Zutaten aufweist, d. h., dass es an keinem der für die Herstellung von Backwaren erforderlichen Bestandteile fehlt, weshalb es in den letzten Jahren mehr und mehr in die Herstellung von Backwaren, wie z. B. Speiseeis, Pudding und Mittelstücke aus Backwaren, integriert wird.
Bäckereifüllungen, gemeinhin als Bäckerkonfitüren bekannt, werden in der Regel auf der Oberfläche oder im Inneren von Kuchen und Broten verwendet und stellen daher hohe Anforderungen an die Hitzestabilität und die Feuchtigkeitsaktivität, um eine Verschlechterung des Gebäcks durch Feuchtigkeitsübertragung zu vermeiden.
Obwohl die überwiegende Mehrheit der Bäckerei Sandwich-Material in den Feststoffgehalt ist relativ hoch, aber das bedeutet nicht, dass es verwendet werden sollte hohe Methoxyl Produktion von Pektin, ist dies, weil die Sandwich-Material muss sichergestellt werden, dass die Temperatur auf die entsprechende Temperatur vor der Konservenherstellung reduziert werden kann, und nach der Fertigstellung der Konservierung der Notwendigkeit, die Maschinen, um es zu pumpen, hohe Methoxyl Pektin wird aufgrund seiner eigenen Eigenschaften und führen zur Zerstörung der Stabilität des Gebäcks in den Prozess der Pumpe das Gebäck, die Probleme wie Schrumpfung, die sehr wichtig für die Bäckerei ist verursachen wird. Probleme wie Schrumpfung, die sehr ungünstig für den Transport und den Verkauf von Western-Stil Gebäck ist, ist die Anwendung von Low-Methoxyl-Pektin nicht ein Anliegen, das ist vor allem auf der Grundlage der Pektin in der Heizung hat auch eine gewisse Reversibilität, also bei der Herstellung von gebackenen Sandwich-Materialien sollten in vollem Umfang nutzen diese Art von Pektin kann in hohem Maße mit den Eigenschaften von Kalzium zu maximieren, um die Anforderungen der Stabilität der Western-Stil Gebäck auf ihre eigenen.
Verwendung von Pektin mit hohem Methoxidgehalt
Hochmethoxyliertes Pektin wird in Backwaren hauptsächlich zur Herstellung von Marmelade, Gelatine-Fondant, Fruchtsaft und anderen verwandten Produkten verwendet. In diesem Artikel wird hauptsächlich beschrieben, wie man hochmethoxyliertes Pektin rationell zur Herstellung von neuem Gelatine-Fondant verwendet. Zunächst werden Glukose, Wasser und eine angemessene Menge Zucker in einen Topf gegeben und auf kleiner Flamme erhitzt; dann werden hoch-methoxyliertes Pektin und Puderzucker in einen vorbereiteten und völlig trockenen Behälter gegeben und gründlich umgerührt, woraufhin die Mischung erneut mit 80 ℃ warmem Wasser umgerührt wird, bis das hoch-methoxylierte Pektin vollständig gelöst ist; anschließend werden die beiden Mischungen verschmolzen und über einem Feuer auf 110 ℃ erhitzt und dann von der Flamme weg abgekühlt, wobei auf die Temperatur der Mischung zu achten ist, und die Mischung nach dem Abkühlen von der Flamme weg abgekühlt wird. Achten Sie auf die Temperatur der Mischung, und fahren Sie mit dem nächsten Schritt fort, wenn sie auf 90 ℃ abgekühlt ist, lösen Sie die Gelatine vollständig in heißem Wasser auf, rühren Sie mit der abgekühlten Mischung und stellen Sie den Brix der erhaltenen Mischung auf 76 ein; fügen Sie schließlich Zitronensäure hinzu und pumpen Sie sie schnell mit einem Schneebesen, und spritzen Sie sie dann in die entsprechenden Formen, um sie abzukühlen und zu verfestigen, um die Herstellung von gelatineartigem Fudge abzuschließen.
Schlussfolgerung
Als einer der häufigsten Bestandteile von westlichem Gebäck ist es relativ schwierig, die verschiedenen Eigenschaften von Pektin flexibel für die Herstellung von westlichem Gebäck zu nutzen. Daher muss der Hersteller viel üben und im Laufe des Übens rechtzeitig seine eigenen Missverständnisse oder Unzulänglichkeiten entdecken, auf deren Grundlage er dann gezielt lernen und korrigieren kann, um den endgültigen Effekt der Herstellung von westlichem Gebäck mit Farbe, Aroma und Geschmack zu erzielen.