Die Tabelle der Nährwertzusammensetzung ist ein wesentlicher Bestandteil der Kennzeichnung von vorverpackten Lebensmitteln. Mit Ausnahme einiger vorverpackter Lebensmittel, die von der Pflicht zur Nährwertkennzeichnung ausgenommen sind, müssen andere vorverpackte Lebensmittel mit einer Tabelle der Nährwertzusammensetzung gekennzeichnet werden.

GB 28050-2011 "National Standard for Food Safety General Principles for Nutrition Labeling of Prepackaged Foods", "3.4 Der Nährstoffgehalt von Lebensmitteln sollte mit spezifischen Werten angegeben werden, die durch die Berechnung von Rohstoffen oder durch Produkttests ermittelt werden können". Die Testmethode ist eine direktere und genauere Methode. Die theoretische Berechnungsmethode ist ebenfalls eine gute Methode, die nicht nur Zeit und Testkosten spart, sondern bei richtiger Berechnung auch dem tatsächlichen Nährstoffgehalt sehr nahe kommt.

Die theoretische Berechnungsmethode ist anwendbar:

• Wenn die Bestandteile der Produktformel klar definiert sind, sind die Daten genau und ausreichend;
• Das Produkt verfügt bereits über Daten zum Nährstoffgehalt, und nach der Anpassung der Rezeptur kann diese auf der Grundlage des Nährstoffgehalts der ursprünglichen Rezeptur berechnet werden;
• Die Ergebnisse der theoretischen Berechnungen und die Testwerte der Nährstoffe können miteinander abgeglichen werden.

Im Mittelpunkt dieses Papiers steht die Berechnung der obligatorischen Kennzeichnung des Nährstoffgehalts, einschließlich des Energiegehalts, der Gehaltswerte der Hauptnährstoffe (Eiweiß, Fett, Kohlenhydrate, Natrium) und ihres prozentualen Anteils am Nährstoffreferenzwert (NRV). Wir hoffen, dass dieser Bericht den Mitarbeitern in den Bereichen Forschung und Entwicklung sowie Qualitätskontrolle in den Lebensmittelunternehmen als Referenz für die Berechnungsmethode des Nährstoffgehalts dienen kann.

Angaben zum Nährstoffgehalt, vergleichende Angaben sowie Änderungsintervalle und 0"-Schwellenwerte beziehen sich auf die GB 28050-2011 Allgemeine Grundsätze für die Nährwertkennzeichnung von abgepackten Lebensmitteln der Nationalen Normen für Lebensmittelsicherheit", auf die in diesem Artikel nicht näher eingegangen werden soll.

Berechnung des Gehalts an Eiweiß, Fett, Kohlensäureverbindungen und Natrium

1. Berechnung des Proteins

Eiweiß ist eine stickstoffhaltige organische Verbindung mit einer Aminosäure als Grundbaustein, die ein wichtiger Nährstoff zur Energieversorgung ist.

Der Proteingehalt eines Lebensmittels kann entweder anhand der Lebensmittelzutaten selbst berechnet werden, für die bereits genaue Daten vorliegen, oder anhand von Nährstoffdaten aus zuverlässigen Datenbanken zur Lebensmittelzusammensetzung.

Der Proteingehalt wird in der Regel nach der folgenden Formel berechnet:

Protein (g/100g) = Gesamtstickstoff (g/100g) x Protein-Umrechnungsfaktor

Die Umrechnungsfaktoren für Eiweiß in verschiedenen Lebensmitteln sind in Tabelle 1 aufgeführt. Für verarbeitete Lebensmittel, die zwei oder mehr Proteinquellen enthalten, wird durchweg ein Umrechnungsfaktor von 6,25 verwendet.

Tabelle 1. Protein-Umrechnungsfaktoren

Bildquelle: GB 5009.5-2016 Nationaler Standard für die Lebensmittelsicherheit - Bestimmung von Protein in Lebensmitteln

Berechnung des Stickstoffgehalts in Lebensmittelzusatzstoffen:

Für einige Lebensmittel, Mononatriumglutamat und Dinatriumnukleotide präsentieren Geschmack sind häufig verwendete Geschmacksverstärker, vor allem in den Aromen in einem hohen Anteil verwendet, so dass die Berechnung der gesamten Stickstoff kann nicht ignoriert werden, die Berechnungsmethode ist wie folgt:

1. Stickstoffgehalt von Mononatriumglutamat: 14/187=7,49%=7,49g/100g

in dem das Molekulargewicht von Mononatriumglutamat (mit 1 Molekül Kristallwasser) 187 beträgt

2, Geschmacks-Nukleotid-Dinatrium-Stickstoffgehalt: 63/530 = 11,89% = 11,89g/100g

Das durchschnittliche Molekulargewicht von Dinatriumnukleotiden (mit 7,25 Molekülen Kristallwasser) beträgt 530.

3、Andere stickstoffhaltige Lebensmittelzusatzstoffe mit der gleichen Berechnungsmethode (1) und (2)

Der Proteingehalt in Lebensmitteln ist:

Eiweiß (g/100g) = ΣAnteil der Rohstoffe×Entsprechender Stickstoffgehalt (g/100g) ×Entsprechender Eiweißumrechnungsfaktor + ΣAnteil der stickstoffhaltigen Lebensmittelzusatzstoffe×Entsprechender Stickstoffgehalt (g/100g) ×6,25

Hinweis: Das Ergebnis der Proteinberechnung behält eine Stelle nach dem Komma, d. h. es ist auf 0,1 g genau.

2. Berechnung von Fett

Rohfett ist eine große Klasse von Lebensmitteln unlöslich in Wasser und löslich in organischen Lösungsmitteln (Ether oder Petrolether) Verbindungen im Allgemeinen, zusätzlich zu Triglyceriden, sondern umfasst auch Phospholipide, Sterole, Pigmente, usw., ist die Nachweismethode durch die Bestimmung von Rohfett (Rohfett) oder Gesamtfett (Gesamtfett) und erhalten den Fettgehalt. Der theoretische Wert kann auch mit den folgenden Methoden berechnet werden.

(A) Hoher Fettgehalt der Rohstoffe durch 100% des Anteils des Fettgehalts

Gängige Fettrohstoffe wie pflanzliche Öle, tierische Fette, wasserfreie Sahne, Margarine, öllösliche Lebensmittelaromen, öllösliche Pigmente, Phospholipide usw. können direkt als 100% des Rohfettgehalts berechnet werden;

(B) andere fetthaltige Rohstoffe, berechnet nach dem tatsächlichen Fettgehalt

Zu den üblicherweise verwendeten fetthaltigen Rohstoffen gehören: Fleisch und seine Extrakte, aquatische Produkte und ihre Extrakte, Getreide und seine grob verarbeiteten Produkte, Sojabohnen und ihre grob verarbeiteten Produkte, Eigelb und Eigelbprodukte, Milch und Molkereiprodukte, Nüsse und Samen usw., die nach dem Anteil der Rohstoffe im Lebensmittel und dem entsprechenden Fettgehalt des Rohstoffs berechnet werden können.

Der Fettgehalt in den Lebensmitteln ist:

Fett (g/100g) = ΣGehalt der Zutat, die im 100%-Verhältnis als Fett gezählt wird (g/100g) + ΣAnteil der anderen fetthaltigen Zutaten x Fettgehalt (g/100g)

Hinweis: Die Ergebnisse der Fettberechnung werden bis auf eine Dezimalstelle, d. h. auf 0,1 g genau, beibehalten.

3. Berechnung der Kohlenhydrate

Kohlenhydrat ist ein allgemeiner Begriff für Monosaccharide, Disaccharide, Oligosaccharide und Polysaccharide, die wichtige Nährstoffe für die Energieversorgung sind. Die Nachweismethode basiert in der Regel auf der Gesamtmasse des Lebensmittels (100), abzüglich der gemessenen Masse an Eiweiß, Fett, Feuchtigkeit und Asche, die als "Gesamtkohlenhydrate" bezeichnet werden. Die Berechnungsmethode basiert direkt auf der Summe von Stärke und Zucker als "Kohlenhydrate".

(i) Stärke und Zucker sind direkt im Kohlenhydratgehalt bei 100% enthalten.

Häufig verwendete Rohstoffe sind: Stärke, Dextrin, Dextrose, Zucker, Fruktose, Xylose, kristalline Maltose, etc., kann direkt nach 100% der Kohlenhydratgehalt;

(B) andere kohlenhydrathaltige Rohstoffe, entsprechend der Berechnung des tatsächlichen Kohlenhydratgehalts

Zu den üblicherweise verwendeten kohlenhydrathaltigen Rohstoffen gehören: Getreide und seine grob verarbeiteten Erzeugnisse, Kartoffeln und seine verarbeiteten Erzeugnisse, Sojabohnen und seine grob verarbeiteten Erzeugnisse, Obst und seine verarbeiteten Erzeugnisse, Gemüse und seine verarbeiteten Erzeugnisse, Gewürze und seine grob verarbeiteten Erzeugnisse und so weiter. Die Berechnungen können auf der Grundlage des Anteils der Zutat im Lebensmittel und des entsprechenden Kohlenhydratgehalts der Zutat vorgenommen werden.

Der Kohlenhydratgehalt des Lebensmittels ist:

Kohlenhydrat (g/100g) = ΣGehalt der Zutat, die als 100%-Kohlenhydrat gezählt wird (g/100g) + ΣProzentsatz der anderen Zutaten, die Kohlenhydrate enthalten x Kohlenhydratgehalt (g/100g)

Hinweis: Die Ergebnisse der Kohlenhydratberechnung werden bis auf eine Dezimalstelle, d. h. auf 0,1 g genau, beibehalten.

4. Berechnung von Natrium

Natrium in Lebensmitteln bezieht sich auf die Summe des in Lebensmitteln in Form verschiedener Verbindungen vorhandenen Natriums. Salz ist die Hauptquelle für Natrium in Lebensmitteln. Darüber hinaus sind Mononatriumglutamat und Dinatriumnukleotide, die häufig als Geschmacksverstärker in salzigen Lebensmitteln verwendet werden, ebenfalls wichtige Natriumquellen und werden wie folgt berechnet.

(1) Der Natriumgehalt in Natriumchlorid beträgt.

23/58.5=39.3%=39.3g/100g=39300mg/100g

(2) Der Natriumgehalt von Mononatriumglutamat beträgt.

23/187=12.3%=12.3g/100g=12300mg/100g

(2) Der Natriumgehalt von Dinatriumnukleotiden beträgt: 46/530=8,68%.

46/530=8.68%=8.68 g/100g=8680mg/100g

(3) Für andere natriumhaltige Lebensmittel und Lebensmittelzusatzstoffe bezieht sich die Berechnungsmethode auf (1)-(3)

Der Natriumgehalt in Lebensmitteln ist:

Natrium (mg/100g) = ΣProzentsatz der Rohstoffe × entsprechender Natriumgehalt (mg/100g)

Hinweis: Das Ergebnis der Natriumberechnung ist einstellig, d. h. auf 1 mg genau.

5. Transfettsäuren

Trans-Fettsäuren sind die Summe der ungesättigten Fettsäuren mit einer oder mehreren nicht konjugierten trans-Doppelbindungen, die bei der Verarbeitung von Fetten und Ölen entstehen, mit Ausnahme der natürlichen trans-Fettsäuren. Wenn hydrierte und/oder teilweise hydrierte Fette und Öle in Lebensmittelzutaten enthalten sind oder im Produktionsprozess verwendet werden, sollte der Gehalt an Transfettsäuren angegeben werden.

Produkte, deren Zutaten hydrierte und/oder teilweise hydrierte Öle als Hauptrohstoff enthalten, wie Margarine, Shortening, Phylloxera und Kakaobutter, sollten ebenfalls mit dem Gehalt an Transfettsäuren gekennzeichnet werden. Werden in den oben genannten Produkten jedoch keine hydrierten Öle verwendet, bleibt es den Unternehmen überlassen, ob sie den Gehalt an Transfettsäuren angeben wollen oder nicht.

Die natürlich vorkommenden Transfettsäuren in Lebensmitteln müssen nicht gekennzeichnet werden, und die Unternehmen können freiwillig entscheiden, ob sie sie kennzeichnen wollen oder nicht. Wenn ein Unternehmen eine Angabe zu TFA macht, muss es den Gehalt zwingend kennzeichnen und die in der Norm festgelegten Anforderungen an die Angabe erfüllen.

Wenn der Anteil an hydrierten Ölen und/oder teilweise hydrierten Ölen in den Zutaten gering ist oder die Hydrierung von Pflanzenölen relativ vollständig ist, was zu einem sehr geringen Gehalt an trans-Fettsäuren führt, ist der Gehalt an trans-Fettsäuren im Endprodukt niedriger als der Schwellenwert "0", und die trans-Fettsäuren sollten in diesem Fall als "0" gekennzeichnet werden. In diesem Fall sollten die TFA mit "0" gekennzeichnet werden.

Berechnung der Energie

Nach der berechneten Protein-, Fett-, Kohlenhydrat-Gehalt, beziehen sich auf die entsprechenden Energie-Umrechnungsfaktor, Protein-Umrechnungsfaktor von 17 kJ / g, Fett-Umrechnungsfaktor von 37 kJ / g, Kohlenhydrat-Umrechnungsfaktor von 17 kJ / g. Energie berechnet werden kann.

Energie (kJ/100g) = Eiweiß (g/100g) x 17 kJ/g + Fett (g/100g) x 37 kJ/g + Kohlenhydrate (g/100g) x 17 kJ/g

Hinweis: Die Energieberechnungen werden auf die nächste ganze Zahl, d. h. auf 1 kJ, aufgerundet.

Berechnung des Nährstoffreferenzwerts (NRV)%

Nährstoffreferenzwerte (NRV, NutritionReference Values) sind Referenzwerte, die zum Vergleich des Nährstoffgehalts von Lebensmitteln verwendet werden. Der Vergleich des Nährstoffgehalts mit den NRV ermöglicht es den Verbrauchern, die Höhe des Nährstoffgehalts besser zu verstehen.

Die angegebenen Referenzwerte für Energie und 32 Nährstoffe sind in Tabelle 2 aufgeführt.

Tabelle 2 Nährstoffreferenzwerte (NRV)

Bildquelle: GB 5009.5-2016 Nationaler Standard für die Lebensmittelsicherheit - Bestimmung von Protein in Lebensmitteln

Der prozentuale Nährstoffreferenzwert (NRV%) des Lebensmittels beträgt:

NRV%= Nährstoffgehalt/entsprechender Nährstoffreferenzwert×100%

Hinweis: Die Ergebnisse des prozentualen Nährstoffreferenzwerts (NRV%) von Lebensmitteln sind einstellig, d. h. auf 1% genau.

GB28050 legt fest, dass der zulässige Fehler des Energie- und Kernnährstoffgehalts "Protein, Kohlenhydrate ≥ 80% des angegebenen Wertes; Energie, Fett, Natrium ≤ 120% des angegebenen Wertes" ist. Anhand der berechneten Werte für Energie, Kernnährstoffe (Eiweiß, Fett, Kohlenhydrate, Natrium) und ihres prozentualen Anteils am Nährstoffreferenzwert (NRV) sollten die Werte für Energie und Nährstoffe mit den zulässigen Fehlerbereichen für Energie und Nährstoffe kombiniert und die Werte für Energie und Nährstoffe überarbeitet werden. Anschließend wird eine Nährstoffgehaltstabelle erstellt. Ein Beispiel ist in Tabelle 3 dargestellt.

Tabelle 3 Beispiel für eine Tabelle der Nährstoffzusammensetzung

In diesem Artikel werden die Berechnungsmethoden für Eiweiß, Fett, Kohlenhydrate, Natrium und Energie sowie der prozentuale Nährstoffreferenzwert (NRV%) im Detail erläutert. Da Lebensmittelarten und Nährstoffzusammensetzung stark variieren, andere nicht erschöpfende Diskussion und Ausarbeitung des Inhalts, sollte auf GB 28050-2011 "Food Safety National Standard Nutrition Labeling of Prepackaged Foods" in den spezifischen Anforderungen der Nährwertkennzeichnung Kennzeichnung beziehen.

Netizens eigener Rechner für die Nährstoffzusammensetzung (2022 04 20 Update doppelte Version)

Lebensmittel-Forum Netizen: whmwxm

"Nutrition Facts Calculator 20220420", re-did zwei Versionen, eine ist eine allgemeine Version, geeignet für alle Lebensmittel, ein ist ein Getränk Version, geeignet für Wasser bis 1 Tonne Produkte, wie kalte Getränke, Getränke, Gelees, usw., dieses Mal ist es Open Source, wenn Sie die Parameter ändern müssen oder die Notwendigkeit, Rohstoffe hinzufügen können an der Spitze von selbst hinzugefügt werden. Sollte die ultimative Version sein, wenn es Freunde brauchen, um andere Indikatoren wie Ballaststoffe, Kalzium, Vitamine und andere spezielle Zeichen hinzufügen können mich zusätzlich zu machen.

Nährstoff-Referenz-Rechner

Lebensmittel-Forum Netizen: kingwuguo

Der Nährstoff-Referenz-Rechner kann zur Berechnung von Energiewerten, NRV% für Energie und Kernnährstoffe und Summen der Hauptnährstoffe (zur Überprüfung, ob die Summe der Nährstoffe in 100 g/ml 100 übersteigt) verwendet werden. Die Trimmmethode der NRV%-Berechnung in der Tabelle ist auf Rundung eingestellt. Da die NRV%-Berechnung der Nährwerttabelle auch durch Auf- und Abrunden von 5 auf 5 getrimmt werden kann, muss, wenn der berechnete NRV%-Wert in der Tabelle um 1 vom angegebenen Wert abweicht, dieser manuell berechnet werden, um festzustellen, ob die NRV%-Berechnung damit übereinstimmt oder nicht. (Zur Verfügung gestellt von "kingwuguo", Download-Adresse: http://bbs.foodmate.net/thread-1278659-1-1.html)

Beispiel: abgepackte Gewürze

Erläuterung der Vorsichtsmaßnahmen, die bei der Nährwertkennzeichnung zu beachten sind[1]

Nicht alle Würzmittel müssen mit einer Nährwertkennzeichnung versehen werden. GB 28050 definiert eindeutig den Umfang der Lebensmittel, die mit Nährwertkennzeichnungen versehen werden müssen. Einige Gewürze müssen nicht mit einer Nährwertkennzeichnung versehen werden, z. B. Essig, Gewürze gehören zu den Lebensmitteln, die in kleinen Mengen verzehrt werden und nur wenig zur Nährstoffzufuhr des Körpers beitragen, und reines Mononatriumglutamat (MSG) gehört zu den Lebensmitteln mit nur einer Zutat. Bei Soße, Sojasoße, Quark usw. ist die Angabe der Nährwerttabelle jedoch obligatorisch, und die Erstellung von Nährwertkennzeichnungen für einige Gewürze, die mit Nährwertangaben versehen werden müssen, wird im Folgenden erörtert.

Zunächst sammelten wir in je einer Gruppe repräsentative lokale Würzmittel wie abgepacktes Sichuan-Kimchi, Hühnerfleischgewürz, scharfe Sauce und Sojasauce. Der Gehalt der einzelnen Nährstoffe wurde gemäß GB 5009 usw. geprüft, und dann wurden der Kohlenhydratgehalt und der Energiewert anhand der Merkmale der Produkte berechnet. Die Testergebnisse wurden mit den Nährwertangaben der Hersteller auf den Produktverpackungen verglichen, und die Gründe für die Unterschiede wurden analysiert.

Die Nährwertkennzeichnungen der Proben stimmen im Allgemeinen mit denen der Unternehmen überein, aber der Kohlenhydratgehalt von Kimchi, der Proteingehalt von Hühnerfleisch und der Fettgehalt von Sojasauce weisen deutlichere Unterschiede auf, und die Werte für den Natriumgehalt schwanken stark, wie die Tabellen 4 bis 7 zeigen.

Wenn das Gewürz (z. B. Kimchi) aus zwei Phasen, fest und flüssig, besteht, sollte der Einfluss der Probe auf das Endergebnis nicht außer Acht gelassen werden, unabhängig davon, ob die Probe auf der Homogenisierung der Mischung der beiden Phasen oder nur auf dem abgetropften Produkt basiert. Es ist ratsam, bei der Kennzeichnung der Tabelle der Nährwertzusammensetzung anzugeben, ob die Berechnung auf dem abgetropften Produkt beruht oder nicht, um die Konsistenz der Testdaten zu gewährleisten.

Wenn Würzmittel viel Nicht-Eiweiß-Stickstoff enthalten, wie z. B. Hähnchenwürzmittel, enthalten sie viel Mononatriumglutamat. Wird in diesem Fall der Stickstoffgehalt der Probe allein mit der Kjeldahl-Methode bestimmt und mit dem Proteinumrechnungsfaktor von 6,25 multipliziert, ohne dass ein Screening durchgeführt wird, kann das Ergebnis nur zu hoch ausfallen.

Die genaue Methode besteht darin, zunächst den Gesamtstickstoffgehalt zu ermitteln, dann den Gehalt an Nicht-Eiweiß-Stickstoff abzuziehen und die Differenz mit dem entsprechenden Eiweißumrechnungsfaktor zu multiplizieren, um den genauen Eiweißgehalt zu ermitteln. In der Realität ist der Proteingehalt von Hühneraromen sehr gering.

Wenn das Gewürz viel Farbstoff enthält, ist es sehr dunkel gefärbt, enthält aber gleichzeitig fast kein eigenes Fett. Unabhängig davon, ob das Fett durch Soxhlet-Extraktion oder durch saure Hydrolyse bestimmt wird, wird das Ergebnis eher groß sein, da der Farbstoff in Extrakten wie Petrolether löslich ist.

In diesem Fall ist es besser, den Fettgehalt entsprechend dem Verhältnis der Rohstoffe zu bestimmen und dann mit dem Produktionsprozess zu kombinieren. Aufgrund der Änderung der GB 28050 in den Fettgehalt Anforderungen ist nicht mehr als 80% des gekennzeichneten Wertes, so dass selbst wenn der gekennzeichnete Fettgehalt "0" ist, solange es keine besondere Betonung auf fettfrei, kann es als der Fettgehalt in der "0" Grenzwert unter dem gekennzeichneten Wert interpretiert werden ist Die Sorge, dass der gekennzeichnete Wert "0" ist, während der tatsächliche Gehalt übersteigt "0" ist rein überflüssig.

Bei Proben mit hoher Viskosität (Sojasauce, Paste) ist es bequemer, den Gehalt in Masse auszudrücken (z. B. pro 100 g), und die Berechnungsergebnisse sind genau.

Zusammenfassend lassen sich folgende Überlegungen zur Nährwertkennzeichnung von Gewürzen anstellen:

• Testen Sie mehrere Male, um den Durchschnittswert zu erhalten. Testen Sie den Nährstoffgehalt erneut und erstellen Sie Nährwertkennzeichnungen, wenn sich die Rezeptur geändert hat;
• In Anbetracht des Einflusses von Nicht-Eiweiß-Stickstoff auf die Ergebnisse von Eiweißtests ist es besser, zunächst den Nicht-Eiweiß-Stickstoffgehalt zu bestimmen und dann den Stickstoffanteil abzuziehen;
• Der Beitrag von organischen Säuren und Ethanol zur Energie sollte berücksichtigt werden (z. B. Sauerkraut mit besonders hohem Gesamtsäuregehalt, säure- und ethanolhaltige Süßweine usw.). Sowohl organische Säuren als auch Ethanol erzeugen Energie, und wenn sie bei der Energieberechnung nicht berücksichtigt werden, sind die Energieergebnisse niedrig;
• Bei Würzmitteln mit einem Natriumgehalt von 200% NRV oder mehr sollte der Natriumgehalt entsprechend gesenkt werden, um ein gesünderes Würzmittel herzustellen. Die Herstellung von Würzmitteln mit niedrigem Natriumgehalt kann angemessen berücksichtigt werden.