Wie werden modifizierte Stärken klassifiziert und verwendet?

Um die Leistung von Stärke zu verbessern und ihren Anwendungsbereich zu erweitern, wird modifizierte Stärke physikalisch, chemisch oder enzymatisch verarbeitet, um neue funktionelle Gruppen in die Stärkemoleküle einzuführen oder die Größe der Stärkemoleküle und die Beschaffenheit der Stärkekörner zu verändern, so dass die natürlichen Eigenschaften der Stärke (z. B. die Klebetemperatur, die thermische Viskosität und ihre Stabilität, die Gefrier- und Auftaustabilität, die Gelierung, die Filmbildung, die Transparenz usw.) verändert werden und sie für die Anforderungen bestimmter Anwendungen besser geeignet ist. Diese Art von Stärke mit veränderten Eigenschaften nach der Weiterverarbeitung wird als modifizierte Stärke bezeichnet. Klassifizierung von modifizierter Stärke
1. Klassifizierung nach der Art der Denaturierung
Methode der Verarbeitung
Typ
Merkmale
Physikalisch modifizierte Stärke
Vorgelatinierte Stärke durch Ultrahochdruck, mechanische Methode, feuchte Hitze, durch Ultrahochdruck-Strahlung modifizierte Stärke, mechanisch gemahlene Stärke, mit feuchter Hitze behandelte Stärke, extrudierte modifizierte Stärke usw. Die Verarbeitungsmethoden sind relativ einfach.
Chemisch modifizierte Stärke
Oxidationsmethode, saure Modifizierungsmethode, Veretherungsmethode, usw. Die eine Art besteht darin, das Molekulargewicht der Stärke zu verringern, z. B. säureauflösende Stärke, oxidierte Stärke usw.; die andere Art besteht darin, das Molekulargewicht der Stärke zu erhöhen, z. B. vernetzte Stärke, veresterte Stärke, veretherte Stärke, veredelte Stärke usw. Dadurch können die funktionellen Eigenschaften der Stärke erheblich verbessert werden, so dass die modifizierte Stärke den tatsächlichen Bedarf besser decken kann Enzymatische Modifizierung von Stärke
Die Enzyme sind hauptsächlich α-Amylase, Saccharase usw. α-, β-, γ-Cyclodextrin, Maltodextrin, geradkettige Stärke usw. Vorbereitung von hoher Effizienz, während das Endprodukt auch Anti-Aging-Eigenschaften von komplex modifizierter Stärke hat
Die Verwendung von mehr als zwei Verarbeitungsmethoden oxidierte vernetzte Stärke, vernetzte veresterte Stärke und andere zusammengesetzte modifizierte Stärke mit zwei modifizierten Stärke ihrer jeweiligen Vorteile
2. Nach der Klassifizierung des Produktionsprozesses, gemeinsame modifizierte Stärke Produktionsprozess sind: trockene Methode (wie Phosphatstärke, saure Stärke, etc.), nass-Methode, organische Lösungsmittel-Methode (wie Carboxy-Stärke Vorbereitung verwenden in der Regel Ethanol als Lösungsmittel), Extrusion Methode und Trommel-Trocknung Methode (wie natürliche Stärke oder modifizierte Stärke als Rohstoffe für die Herstellung von Pre-gelatinisierte Stärke) und so weiter.
3. Nach der Quelle der Stärke Rohstoffe können unterteilt werden in: Mais modifizierte Stärke, Kartoffel modifizierte Stärke, Tapioka modifizierte Stärke, Reis modifizierte Stärke, Weizen modifizierte Stärke und so weiter.
Eigenschaften von modifizierter Stärke?
1, ist modifizierte Stärke Stärke? Wie auf dem Bild gezeigt:

Gemäß den Bestimmungen des GB31637-2016 National Standard for Food Safety Edible Starch (Nationaler Standard für Lebensmittelsicherheit bei essbarer Stärke) gehört unmodifizierte Stärke, wie z. B. verkleisterte Stärke, immer noch zur Kategorie der Stärke.
2. Ist modifizierte Stärke ein Lebensmittelzusatzstoff?
Laut der Standard-Datenbankrecherche von Food Partner gehören einige modifizierte Stärken zu den Lebensmittelzusatzstoffen, und ihr Anwendungsbereich und ihre Verwendungsgrenzen entsprechen den Anforderungen von GB2760.

3. Zusammenfassung: Ein Teil der modifizierten Stärke gehört zu den Lebensmittelrohstoffen, der größte Teil zu den Lebensmittelzusatzstoffen, und Sie können den Anwendungsbereich und die Dosierung der Zusatzstoffe anhand der GB2760 überprüfen.
Verwendung von modifizierter Stärke in Lebensmitteln
1. In Reis- und Nudelprodukten wird modifizierte Stärke hauptsächlich wegen ihrer guten Verdickungs-, Filmbildungs-, Stabilisierungs- und Klebeeigenschaften verwendet. Die wichtigsten modifizierten Stärken sind veresterte Stärke und Hydroxypropylstärke.
1) Die gebratenen Instantnudeln mit modifizierter Stärke haben eine knusprige Struktur und eine geringe Ölabsorption, und die Qualität und Lagerstabilität der Produkte sind besser 2) In Instantnudeln kann es die Rehydratation, Kaukraft und Elastizität der Nudeln verbessern, 3) Die Zugabe von modifizierter Stärke zu Nudelsnacks kann die Ölabsorption verringern, die Knusprigkeit der Nudeln verbessern und die Haltbarkeit der Produkte verlängern. 4) Durch die Verwendung von modifizierter Stärke als gewebebildendes Mittel und als Viskositäts- und Klebemittel bei der Herstellung von Reismehl kann die Produktqualität und -stabilität erhöht werden. Sie kann die Transparenz und die Geschmeidigkeit der Produkte erhöhen, die Klebrigkeit verringern und den Geschmack verbessern.
2. In Backwaren wird modifizierte Stärke hauptsächlich wegen ihrer guten filmbildenden Eigenschaft, ihrer hohen Temperaturausdehnung und ihrer Stabilität verwendet.1) Sie wird als Ersatz für Backfett bei der Herstellung von Kuchen und Zuckerguss verwendet, um eine gute Kapazität und Struktur zu erreichen und die Aufnahme von Fetten und Ölen durch den menschlichen Körper zu reduzieren.2) Sie kann als Glasurmittel für Backwaren verwendet werden, um einen guten, klaren und hellen Film zu bilden, der das teure Eiweiß und die natürlichen Gummis ersetzt.3) Sie kann als Stabilisator und Verdickungsmittel für Obstkuchen, Torten und Füllungen verwendet werden und sorgt für ein glattes und geschmeidiges Produkt.4) Sie kann als Stabilisator und Verdickungsmittel für Obstkuchen, Torten und Füllungen verwendet werden und sorgt für ein glattes und geschmeidiges Produkt.) Es kann als Stabilisator und Verdickungsmittel für Obstkuchen, Torten und Füllungen verwendet werden, wodurch das Produkt glatt und geschmeidig wird.4) Es kann als Stabilisator und Verdickungsmittel für Obstkuchen und Torten verwendet werden, wodurch das Produkt glatt und geschmeidig wird. und Verdickungsmittel, wodurch die Produkte eine glatte und kurze Fadenstruktur erhalten, wodurch Delaminierung und Platzen der Füllung verhindert werden. In Waffeln, Keksen und Plätzchen kann es eine knusprige Textur, eine ausgezeichnete Farbe und einen besseren Geschmack erzeugen. Bei Nudelprodukten kann es außerdem die Festigkeit und Kochbeständigkeit der Produkte erhöhen. Produkte wie dünne und knusprige Kekse und Reiskrispies erfordern Stärken mit einem bestimmten Quellungsgrad. Vorverkleisterte Stärke ist das Ausgangsmaterial für diese Produkte und ist der Zugabe von normaler Stärke überlegen. Der Grund dafür ist, dass ein Teil der Stärke in den mit vorverkleisterter Stärke hergestellten Mischungsrohlingen Wasser absorbiert hat und beim Backen eine große Anzahl von wassergefrorenen Stärkekörnern herausspritzt, was zu einer Quellung führt. Im Gegensatz dazu wird bei der Verwendung von normaler Stärke das Wasser erst während des Backens absorbiert, so dass die gewünschte Knusprigkeit nicht erreicht werden kann. Manchmal wird modifizierte vorgelatinierte Stärke verwendet, um bessere Ergebnisse zu erzielen.
3. Bei der Anwendung von Tiefkühlkost spielt modifizierte Stärke in den meisten Tiefkühlkostprodukten vor allem die Rolle der Verdickung, der Verbesserung der Textur, des Anti-Aging und der Verbesserung der sensorischen Qualität. Bei Suppenknödeln ist die Haut nach dem Einfrieren leicht zu knacken, ganz zu schweigen vom wiederholten Einfrieren und Schmelzen. Bei der Herstellung von Knödeln in der klebrigen Reismehl, um etwa 5% von veretherten Stärke hinzufügen, kann eine Bindung und Benetzungseffekt zu spielen, kann effektiv vermeiden, Haut Riss und Stärke Regeneration, um das Kochen Phänomen der Paste Suppe zu reduzieren, reduzieren Sie die Menge an Feststoffen in der Suppe.
4. In der Anwendung der Freizeit Lebensmittel, die wichtigste Verwendung von modifizierter Stärke gute Haftung, Schwellung Art, spröde Leistung und flauschige Struktur, häufig verwendete modifizierte Stärke hat vor verkleisterte Stärke, veretherte Stärke und Verbindung modifizierte Stärke 1) in extrudierten gepuffte Lebensmittel, modifizierte Stärke kann die Produkte haben einen guten Grad der Puffigkeit und Struktur, die Festigkeit und Sprödigkeit des Produkts wurde ebenfalls verbessert, 2) In der Mikrowelle gepuffte Lebensmittel, modifizierte Stärke kann das Volumen und die Struktur des Produkts zu kontrollieren, machen das Produkt Pore einheitlich 3) In knackigen Erdnüssen, modifizierte Stärke kann die knackige Organisation zu verbessern, geben die knackige Haut leicht, knusprig, knackig und flauschige Struktur 4) In anderen Lebensmitteln, die modifizierte Stärke kann auch eine sehr gute Rolle spielen

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