Das Mehl, das letzte Glied im Prozess der Nudelherstellung, muss den Bedürfnissen der Nudelherstellung entsprechen. China hat eine lange Geschichte und eine große Bevölkerung, die Essgewohnheiten und Lebensmittelstrukturen der verschiedenen Regionen sind sehr komplex, und es gibt Tausende von Lebensmittelsorten.

Um die Bequemlichkeit und die repräsentative Bedeutung zu untersuchen, nehmen wir gedämpftes Brot, Nudeln und Knödel, die etwa 80% der Nudelgerichte ausmachen, als Forschungsobjekt für die Analyse und Untersuchung. Von den traditionellen Essgewohnheiten, nördlich des Huaihe-Flusses Grundnahrungsmittel zu Nudeln; südlich des Huaihe-Flusses Grundnahrungsmittel zu Reis, und jetzt gibt es eine Mischung von Bedingungen, der Süden essen Nudeln; der Norden essen mehr und mehr Reis, der Gesamtverbrauch von Mehl ist im Grunde das gleiche.

Obwohl der Süden, der Norden essen sind gedämpftes Brot, Nudeln, Knödel genannt, aber aufgrund der unterschiedlichen Essgewohnheiten der verschiedenen Regionen, Bewertungsstandards, Verarbeitungstechnologie ist anders, die Qualität des Mehls Anforderungen sind auch anders, so wie das Mehl muss nach den spezifischen Bedingungen der verschiedenen Regionen angepasst werden.

Zum Beispiel, gedämpftes Brot:

Aus der obigen Tabelle können wir ersehen, dass unabhängig davon, ob es sich um gedämpftes Brot, Knödel oder Nudeln handelt, verschiedene Regionen unterschiedliche Verfahren und unterschiedliche Bewertungsstandards haben. Das spezielle Pulver für gedämpfte Brötchen, das spezielle Pulver für Knödel und das spezielle Pulver für Nudeln, die derzeit auf dem Markt sind, sind alle eine Art standardisierte Produktion, die nicht für die Verarbeitungsanforderungen von Nudelgerichten in verschiedenen Regionen geeignet ist.

Und mit der Verbesserung des Lebensstandards der Menschen und der Beschleunigung des Lebensrhythmus wird die industrialisierte Produktion zwangsläufig die manuelle Produktion als Hauptstrom ersetzen. Die Anforderungen an die Stabilität und Spezialisierung der Mehlqualität werden strenger werden. Um den Anforderungen der verschiedenen Märkte gerecht zu werden, müssen wir spezielle Mehle für die Essgewohnheiten der verschiedenen Regionen entwickeln. Daher sollte es in China keinen einheitlichen Standard für Mehl für gedämpftes Brot, Knödel und Nudeln geben. Nur mehrstufiges, auf mehrere Arten spezialisiertes Mehl kann sich an die Marktnachfrage anpassen.

Der Einfluss von Mehlkomponenten auf die Qualität von Nudelprodukten als Grundnahrungsmittel

Um ein gezieltes mehrstufiges, mehrsortenfähiges Spezialmehl herzustellen, müssen wir herausfinden, welche Anforderungen die verschiedenen Lebensmittel an die inneren Bestandteile des Mehls stellen, d.h. wir müssen uns darüber im Klaren sein, welche Inhaltsstoffe im Mehl auf welche Lebensmittelqualität wie wirken.

Nach einer großen Anzahl von Studien haben gezeigt, dass die Komponenten des Mehls auf die Qualität der Brötchen der fünf wichtigsten Kategorien von Substanzen: Proteine, Enzyme, Stärke, Lipide, Hemicellulose-Klasse.

Die Qualität von Dampfbrot ist ein umfassendes Spiegelbild des Zusammenspiels dieser fünf Arten von Stoffen; und bei der Verarbeitung von Nudeln und Knödeln sind die Qualitätsfaktoren hauptsächlich Eiweiß und Stärke. Bei der Herstellung ist Eiweiß der wichtigste Einflussfaktor, und beim Kochen wirkt sich die Stärke direkt auf die Struktur und den Geschmack der Nudeln aus. Da die Elastizität und Viskosität von gekochten Nudeln und Knödeln 10-100 mal höher ist als die von Teig, ist der Wassergehalt in Nudeln und Knödeln mit 400-500% viel höher als der von Teig. Es kann davon ausgegangen werden, dass der Proteingehalt einen großen Einfluss auf die mechanischen Eigenschaften dieses Systems hat, aber die meisten physikalischen und chemischen Eigenschaften von Nudeln und Knödeln sind eher auf das Einkleistern von Stärke als von Protein zurückzuführen.

Beziehung zwischen den fünf Bestandteilen des Mehls und der Qualität von gedämpften Brötchen

Aus der Tabelle geht hervor, welchen Einfluss die verschiedenen Bestandteile des Mehls auf die Qualität von gedämpftem Brot, Nudeln und Knödeln haben. Auf diese Weise können wir bei der Herstellung verschiedener Spezialitäten die beste Kombination verschiedener Komponenten finden, die den Anforderungen an die Lebensmittelqualität entspricht. Die derzeit gängigste Methode zur Herstellung von Spezialmehl ist die Kombination von Weizen und Mehl, die zwar die Qualität der Anpassungsfähigkeit des Mehls verbessert, aber das Problem der Spezialisierung von Spezialmehl nicht lösen kann.

Probleme bei der derzeitigen Herstellung von Spezialmehl

Erstens: zu viele Sorten von Weizen ist zu heterogen, auf der einen Seite, obwohl, um uns mit einer großen Anzahl von Proben zur Auswahl, sondern aufgrund der Vielfalt der Sorten, verschiedene, die Menge der einzelnen Probe ist klein, die Qualität ist nicht stabil, ist es schwierig, diese Daten in die Datenbank für die Produktion der Basis.

Zweitens, die Qualität des Weizens ist unbeständig: 1) Aufgrund der großen Breitengrade in China ist die Qualität der gleichen Sorte, die in verschiedenen Gebieten angebaut wird, nicht die gleiche. 2) Unsere Agrarpolitik macht es schwierig, eine einheitliche Pflanzung auf einer großen Fläche zu erreichen. 3) Es ist schwierig, die Einheitlichkeit des Saatguts und der Feldbewirtschaftung zu erreichen. 4) Das Wetter wirkt sich direkt auf die Qualität des Weizens bei der Ernte aus. 5) Es ist schwierig, die Qualität der derzeitigen Lagerbedingungen zu erreichen, und die Sorten werden getrennt gelagert. Die Qualität des Weizens, der in der Müllerei verwendet wird, ist sehr unbeständig, und es ist schwierig, die Qualitätsänderungen zu erfassen.

Drittens: jede Art von Weizen, jede Art von Mehl ist ein organischer Komplex, nicht eine einzelne Komponente, aus der vorherigen Analyse, jede Art von Lebensmitteln sollte seine eigenen internen Komponenten der besten Kombination von Weizen in der Verteilung, die Verteilung von Mehl, um eine bestimmte Komponente zu erhöhen, zur gleichen Zeit, wird dazu führen, dass Veränderungen in den anderen Komponenten, mit Weizen, die Verteilung von Mehl kann nur gebildet werden, um die Anforderungen eines grundlegenden Mehl.

Vierter: Da Weizen ein Organismus ist, ist es schwierig, verschiedene Weizenmehle zu einem organischen Ganzen zusammenzufügen.

So zu produzieren Multi-Level-, Multi-Spezies-Spezialmehl, um den Anforderungen der verschiedenen Regionen, sich auf Weizen, mit Pulver ist keine Lösung für das Problem, können wir mit multidisziplinären High-Tech, um dieses Problem zu lösen.

Natürliches und klassisches natürliches Verbesserungsmittel auf die Rolle der Mehlbestandteile

Oben haben wir die Mehlbestandteile analysiert, die sich auf die Qualität von Lebensmitteln auswirken, und für jeden von ihnen können wir biologische, emulgierende und andere Technologien einsetzen, um sie in die von uns gewünschte Richtung umzuwandeln, so dass sie der besten Kombination von Bestandteilen oder der besten Leistung des Endprodukts nahekommen. Und alle Produkte, die wir verwenden, müssen den Anforderungen der sich entwickelnden Lebensmittelindustrie entsprechen, d.h. Sicherheit und Effizienz. Aus diesem Grund müssen wir natürliche oder naturähnliche Produkte verwenden. Es gibt fünf Hauptkategorien von Bestandteilen, die wir von Fall zu Fall modifizieren können, um uns den Anforderungen des Lebensmittels anzunähern oder sie zu erfüllen.

1) Proteine: Wir können Emulgatoren verwenden, um Weizengluten und Weizengliadin zu einem vollständigeren Glutennetzwerk zu verbinden, Oxidationsmittel wie VC, um -SH in -S-S- umzuwandeln; Cysteinproteine, um niedermolekulares Gluten zu verbinden; Transglutaminase, um Proteine zu vernetzen; Protease, um Proteine zu zerlegen.

2) Stärke: α-, β-Amylase baut Stärke ab; Emulgatoren, Phytokolloide komplexieren Stärke, Emulgatoren, Zucker, Öle und Fette verändern die Klebeeigenschaften von Stärke.

3) Enzyme: Zugabe von α-, β-Amylase oder Pentosanase, Protease zur Erhöhung der Aktivität, kann auch β-Cyclodextrin und andere Inhibitoren zur Hemmung der Aktivität hinzufügen.

(4) Lipide: Zugabe von Emulgatoren für polare Lipide, um den Gehalt an polaren Lipiden zu erhöhen, oder Verwendung von Lipase, um unpolare Lipide in polare Lipide umzuwandeln.

( 5) Hemicellulose: mehr Forschung ist Pentosan, kann Pentosan hinzufügen, um seinen Inhalt zu erhöhen, kann auch Pentosan Enzym hinzufügen, um seinen Inhalt zu reduzieren.

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass nur in der Lebensmittel-Anforderungen, Weizen und Mehl Qualität und andere Aspekte der ein umfassendes Verständnis der Grundlage für eine angemessene Zuteilung von Weizen, Mehl, und dann durch die gezielte Nachbearbeitung Verbesserung der Technologie kann eine Vielzahl von speziellen Pulvern, um die Bedürfnisse der verschiedenen Lebensmitteln, sondern um eine gute Arbeit dieser systematischen Projekt, müssen wir uns auf die Höhe der Weizen-Industrie-Kette, Erhöhung der wissenschaftlichen Forschung Investitionen in diesem interdisziplinären Forschungsbereich, eingehende und detaillierte zu tun! Eine Menge Grundlagenforschung, um die Grenzen der traditionellen Verbesserungstechnologie zu überwinden.