Nach dem Proteingehalt unterteilt man Mehl derzeit üblicherweise in drei Kategorien:
1. Mehl mit hohem Glutengehalt (starkes Mehl, proteinreiches Mehl oder Brotmehl): Proteingehalt von 12% bis 15%, Feuchtklebergewicht >35%. Mehl mit hohem Glutengehalt ist für die Herstellung von Brot, Mürbeteig, Blätterteig und Muffins geeignet.

2. Glutenarmes Mehl (glutenarmes Mehl, eiweißarmes Mehl oder Keksmehl): Proteingehalt von 7% bis 9%. Nassgewicht <25%. Low Gluten ist geeignet für die Herstellung von Kuchen, Kekse, gemischtes Gebäck und so weiter.

3. Mehl mit mittlerem Glutengehalt (Allzweckmehl, Mehl mit mittlerem Eiweißgehalt): eine Mehlsorte, die zwischen Mehl mit hohem Glutengehalt und Mehl mit niedrigem Glutengehalt liegt. Der Proteingehalt liegt zwischen 9% und 11%, das Feuchtklebergewicht zwischen 25% und 35%. Mehl mit mittlerem Glutengehalt eignet sich für die Herstellung von Obstkuchen und kann auch zur Herstellung von Brot verwendet werden.

4. Spezialmehl: Es ist eine Art Mehl, das als Rohstoff für Lebensmittel verwendet werden sollte, und es eignet sich nach spezieller Mischung für die Herstellung von Spezialnahrung.

5. Vorgemischtes Mehl: Es ist das Mehl, das mit Mehl, Zucker, Fettpulver, Milchpulver, Backmittel, Emulgator, Salz usw. nach dem Rezept für Backwaren vorgemischt wird. Derzeit auf dem Markt verkauft Biskuitmischungen, Keksmischungen, Muffinmischungen sind solche.

6. Weizenvollkornmehl: Es wird aus dem ganzen Weizenkorn hergestellt und enthält den Keim, den größten Teil der Weizenhülse und das Endosperm. Die Weizenspelze und der Keim sind reich an Eiweiß, Ballaststoffen, Vitaminen und Mineralstoffen und haben einen hohen Nährwert.

Verarbeitungseigenschaften von Mehl

1. Eigenschaften von Stärke
Die Stärke im Mehl wird aufgrund der unterschiedlichen Verbindung zwischen den Glukosemolekülen in geradkettige und verzweigte Stärke unterteilt. Geradkettige Stärke ist leicht in heißem Wasser löslich, und das entstehende Kolloid ist nicht sehr zähflüssig und hat die Eigenschaft, die Plastizität des Teigs zu verbessern. Verzweigtkettige Stärke muss erhitzt und unter Druck gesetzt werden, bevor sie sich in Wasser auflöst, und das entstehende Kolloid ist sehr zähflüssig, was die Eigenschaft hat, die Kleberfestigkeit zu erhöhen.

Bei Raumtemperatur ist Stärke in Wasser unlöslich, aber wenn die Wassertemperatur über 53℃ liegt, ändern sich die physikalischen Eigenschaften der Stärke erheblich. Die Eigenschaft der Stärke, sich bei hohen Temperaturen aufzulösen und aufzuspalten, um eine einheitliche Pastenlösung zu bilden, wird als Dextrinierung der Stärke bezeichnet. Das Verkleistern von Stärke verbessert die Plastizität des Teigs.

Der Übergang von rohen zu gekochten Teigwaren ist eigentlich die Umwandlung von β-Stärke in α-Stärke. Wenn α-Stärke jedoch bei Raumtemperatur belassen wird, wandelt sie sich allmählich in β-Stärke um, was als Alterung der Stärke bezeichnet wird. Wenn Backwaren frisch aus dem Ofen kommen, befindet sich die Stärke in diesem Zustand, altert aber aus diesem Grund, wenn sie eine Zeit lang stehen gelassen wird.

In fermentierten Teigen wird die im Mehl enthaltene Stärke unter der Einwirkung von Amylase und Saccharase in Zucker umgewandelt, der Nährstoffe für die Hefegärung liefern kann und so die Fähigkeit des Teigs zur Gärung und Gasbildung verbessert.

Je stärker die Verzuckerungskraft des Mehls unter denselben Bedingungen ist, desto mehr Nährstoffe liefert es der Hefe, desto mehr Gas produziert der Teig und desto größer ist das Volumen des Brotes. Beim Backen ist die Rolle der Stärke auch sehr wichtig, wenn die Kerntemperatur des Teigs 55 ℃ erreicht, wird die Hefe die Amylase machen die Aktivierung des Mehls Verzuckerung Kraft beschleunigt, der Teig wird weicher, zu diesem Zeitpunkt die Stärke absorbiert Wasser und Pasteurisierung, und das Netz Gluten zusammen mit der Bildung der Organisationsstruktur der Backwaren.

2. Eigenschaften der Proteine
Das Eiweiß im Mehl besteht hauptsächlich aus Gliadin und Weizengluten, das etwa 80% des Mehlproteins ausmacht und der Hauptbestandteil bei der Bildung von Gluten ist. Gliadin und Weizengluten absorbieren Wasser und bilden eine weiche, gallertartige Substanz, das Gluten. Gluten besitzt Elastizität, Dehnbarkeit, Zähigkeit, Duktilität und Plastizität.

Der Prozess der Wasseraufnahme durch Proteine und die Eigenschaften des von ihnen gebildeten Klebers sind für den Backprozess von großer Bedeutung.
Bei der Teigbereitung verleiht das durch die Wasseraufnahme der Proteine gebildete Gluten dem Teig eine weiche Textur mit Elastizität, Zähigkeit und Dehnbarkeit. Während der Teiggärung, wenn die Hefe Kohlendioxidgas ausatmet, bildet die Dehnbarkeit des Maschenglutens aufgrund der durch das Gluten gebildeten Maschenstruktur einen Film, der Gasblasen enthält, der der Ausdehnung des Gases widersteht und verhindert, dass das Gas entweicht, und die Hefe produziert weiterhin Gas, wodurch der Teig allmählich größer wird.

Während des Reifungsprozesses spielt das Mehl aufgrund der Glutennetzstruktur und der Stärkefüllung die Rolle des "Skeletts" in Backwaren, das es dem Teigembryo ermöglicht, während des Reifungsprozesses eine stabile Organisationsstruktur zu bilden.

Die Proteinwasseraufnahme zur Bildung von Gluten hängt mit der Ruhezeit des Teigs, der Mischintensität und der Teigtemperatur zusammen. Protein-Wasser-Absorption zur Bildung von Gluten muss durch einen Zeitraum von Zeit zu gehen, daher der Teig ruht für einen Zeitraum von Zeit, so dass die Protein-Wasser-Absorption ausreichend ist, förderlich für die Bildung von Gluten, die allgemeine Ruhezeit des Teiges zu 20 Minuten ist angemessen.

Der Teig im Mischprozess kann die Wasserabsorptionsrate des Proteins fördern, aber achten Sie darauf, nicht zu lange zu mischen, da sonst das gebildete Gluten zerstört wird und die Bildung von Gluten verringert wird. Die Temperatur hat einen großen Einfluss auf die Bildung von Gluten. Die optimale Temperatur ist 30-40 ℃, wenn das Protein Wasserabsorptionsrate von bis zu 150%, Gluten Generation ist höher. Ist die Temperatur zu niedrig, verzögert sich der Quellungsprozess des Glutens, die Glutenbildungsrate ist niedrig. Die Temperatur ist zu hoch, wie die Temperatur bei 60-70 ℃, Protein Wärme Denaturierung, Wasseraufnahmefähigkeit zu sinken, Schwellung reduziert, der Teig allmählich verfestigt, Gluten abnimmt, die Elastizität und Dehnung des Teiges geschwächt, Plastizität erhöht.

3. Eigenschaften der anderen chemischen Komponenten
Neben Stärke und Eiweiß enthält Mehl auch löslichen Zucker, Zellulose, Fett, Enzyme und anorganische Salze, Vitamine usw. Diese chemischen Bestandteile haben auch einen gewissen Einfluss auf den Backprozess.

(1) Löslicher Zucker: Der lösliche Zucker im Mehl umfasst Saccharose, Maltose und Glucose. Der Inhalt ist nicht viel, aber in den Teig Gärung Prozess kann als Hefe Nährstoffe verwendet werden, sondern auch förderlich für die Bildung von Produkten Farbe, Aroma und Geschmack.

(2) Zellulose: die hauptsächlich in der Weizenschale enthalten ist. Das Vorhandensein einer bestimmten Menge an Zellulose fördert die Magen-Darm-Peristaltik und damit die Verdauung und die Aufnahme der Nahrung durch den Körper. Die Halbzellulose hat die Funktion, die Festigkeit des Teigs zu erhöhen und die Alterung der Produkte zu verhindern.

(3) Fett: Der Fettgehalt im Mehl beträgt nur 1 -2%. Die Lipide im Endosperm sind ein wichtiger Bestandteil der Glutenbildung. Unter ihnen ist Lecithin ein guter Emulgator, der die Produktorganisation fein, weich und Anti-Aging-Effekt machen kann.

(4) Enzyme: Die Enzyme im Mehl sind hauptsächlich Amylase, Protease und Lipase.

Enzyme sind eine Art von Proteinen, wobei Amylase und Protease einen großen Einfluss auf den Backprozess haben. Amylase kann Stärke in Maltose und Glukose in fermentiertem Teig umwandeln, was Energie für die Hefegärung liefert und die Qualität des Brotes beim Backen erheblich verbessert. Die katabole Wirkung der Proteasen macht das Mehl weich und verringert die Verarbeitungseigenschaften des Mehls.

Während des Mischens und der Gärung verringert sie die Kleberstärke, hilft dem Kleber, sich vollständig auszudehnen und verkürzt die Mischzeit. Die Zersetzungswirkung der Lipase bei der Lagerung von Mehl führt zum Ranzigwerden des Mehls und mindert die Qualität des Mehls.

Verwendung von Mehl

1. Brot:
Brot sollte verwendet werden, Proteingehalt von 1 2 -1 5 %, nass Gluten in etwa 35% des Brotes spezielle Mehl.

2. Gemischtes Gebäck und Gebäcktrocknungspunkte:
Ein Proteingehalt von 7 -9%, Feuchtkleber <25% des Mehls sollte verwendet werden.

3. Torte:
Eiweißgehalt von 7 -9%, Feuchtkleber <25% des Mehls.

4. Knuspriges Gebäck:
Ein Proteingehalt von 10-12%, ein Feuchtklebergehalt von etwa 30% des Mehls ist angemessen.