Wie entwickelt man zucker- und fettarmes Speiseeis?

Abstrakt
Es wurde eine Rezeptur für zucker- und fettarmes Speiseeis entwickelt, und die optimale Formel wurde gefunden: 0,04% Steviolglykoside, 6% pflanzliche hydrierte Öle, 0,4% Stabilisatoren und 0,3% Emulgatoren. Das mit dieser Rezeptur hergestellte Eis reduzierte den Öl- und Zuckergehalt, während der traditionelle Geschmack und das Aroma unverändert blieben, und verlieh ihm einen neuen Nährwert.
Schlüsselwörter Eiscreme; zucker- und fettarm; Rezeptur
Speiseeis, eine Art gefrorenes Milchprodukt, zeichnet sich durch einen hohen Nährwert, einen feinen Geschmack, ein reiches Aroma und eine leichte Verdaulichkeit aus. Sahneeis als zucker-, fett- und energiereiches Lebensmittel ist nicht förderlich für die Gesundheit von Patienten mit Übergewicht, Bluthochdruck, Diabetes und Herzerkrankungen. Die moderne Ernährungsstruktur der Menschen tendiert ebenfalls zu einer zucker- und fettarmen, gesunden Ernährung. Um den Anforderungen der Verbraucher gerecht zu werden, ist es dringend erforderlich, Gesundheits- und Komposit-Eiscreme zu entwickeln.
Zuckerarm bezieht sich auf die Verwendung von Stevia-Glykosiden, Aspartam oder anderen kalorienarmen Süßungsmitteln, um einen Teil der Saccharose zu ersetzen, und fettarm bezieht sich auf die Verwendung von fettarmen Rohstoffen in Speiseeis so weit wie möglich oder mit spezieller Verarbeitung von Molkeproteinkonzentrat oder modifizierter Polydextrose (Litesse) anstelle eines Teils des Fetts, wodurch der Fettgehalt reduziert und die Kalorien verringert werden. Zuckerarmes, fettarmes Speiseeis hat den allgemeinen Geschmack von Speiseeis, aber auch eine besondere physiologische Wirkung auf die Gesundheit, einen weichen und delikaten Geschmack, kühl und geschmeidig.
Die Vereinigten Staaten Breyers Unternehmen startete eine reine natürliche Vanille fettarme Eis, Fettgehalt von 50% der traditionellen Eis, Con Agra's Healthy Choice Eis insgesamt Zuckergehalt von weniger als 7 g / Aktie, Le Crab zuckerarmes Eis mit Sucralose als Süßungsmittel, das Produkt hat einen guten Geschmack, Atkins Le Crab zuckerarmes Eis verwendet Sucralose als Süßungsmittel und das Produkt hat einen guten Geschmack, während Atkins Endulge zuckerarmes Eis einen Kohlenhydratgehalt von etwa 4 g / Portion hat.
PARAGON Ice Cream Company in den Vereinigten Staaten stellt fettfreie Eiscreme mit sieben Geschmacksrichtungen her. Pfizer (USA) entwickelte eine Reihe von zuckerfreien und fettarmen Eissorten mit Litesse und Aspartam. Xiao Zhijian verwendet Stevia-Glykoside und andere kalorienarme Süßungsmittel, um einen Teil der Saccharose zu ersetzen, und stellt zuckerarmes, fettarmes Speiseeis mit Butter und Vollmilchpulver her. Das staatliche Unternehmen Yantang Milk Company in Guangdong, Tang Chunmei, stellte zuckerarmes Sojaeis unter Verwendung von Aspartam (APM) und Sojamilch her.
In diesem Experiment wurde die Formulierung von zucker- und fettarmem Speiseeis unter Verwendung von Steviosid, einem kalorienarmen Süßungsmittel für die Gesundheit, anstelle von Saccharose entwickelt. Durch den Vergleich der beiden Anteile an Stabilisatoren wurden die optimalen Anteile an Stabilisatoren bestimmt und die Auswirkungen von vier Faktoren, wie dem Gehalt an Süßungsmitteln, dem Gehalt an pflanzlichen hydrierten Ölen, dem Gehalt an Stabilisatoren und dem Gehalt an Emulgatoren, auf die Qualität von zucker- und fettarmem Speiseeis untersucht, Die Auswirkungen von vier Faktoren wie dem Gehalt an Süßungsmitteln, dem Gehalt an pflanzlichen hydrierten Ölen, dem Gehalt an Stabilisatoren und dem Gehalt an Emulgatoren auf die Qualität von zucker- und fettarmem Speiseeis wurden untersucht, und die günstigsten Prozessbedingungen wurden auf der Grundlage eines Einwegtests mit Hilfe orthogonaler Tests ausgewählt. Auf der Grundlage eines Ein-Faktor-Tests wurde der orthogonale Test verwendet, um die sinnvollste Kombination von Prozessbedingungen auszuwählen, so dass das zucker- und fettarme Speiseeis die Eigenschaften von Speiseeis wie Farbe, Aroma, Geschmack, feine Gewebestruktur und gleitfähige Textur aufweisen kann.
Materialien und Methoden
1.1 Testmaterialien und Instrumente 1.1 Testmaterialien Magermilchpulver, Mengniu Limited Liability Company; Zucker, Guangdong Fuzheng Donghai Food Co., Ltd; Süßkartoffelstärke, Zhejiang Wufeng Food Development Co.
1.2 Prüfgeräte Kolloidmühle, Shanghai Xiesheng Fluid Mixing Equipment Co., Ltd; Rotationsviskosimeter, Shanghai Jingke Industry Co., Ltd; FA-Analysewaage, Shanghai Optical Instrument Factory; Eiscreme-Gefriergerät, Shanghai Weizhou Ice cream freezer.
2.1 Verfahren zur Herstellung von zucker- und fettarmem Speiseeis Stabilisator, Emulgator, Süßungsmittel → Mischen der Roh- und Hilfsstoffe → Sterilisieren (75 ℃, 25 min) → Homogenisieren → Kühlen → Altern und Reifen (4 ℃, 12 h) → Gefrieren (-4 ℃) → Fertigprodukte
2.2 Betrieb Punkte 2.2.1 Eis mischen Rohstoffe Rohstoffmischung in der Sterilisation Zylinder, Sterilisation Zylinder sollte die Funktion der Sterilisation, Mischen und Kühlen Rohstoffmischung haben. Mischen und Lösen Temperatur ist in der Regel 40 ℃ ~ 50 ℃; frische Milch durch ein 100-Maschen-Sieb gefiltert, um Verunreinigungen in den Tank gepumpt zu entfernen; Milchpulver in der Konfiguration des ersten warmen Wasser zu lösen, gefiltert und homogenisiert und mit anderen Rohstoffen gemischt; Zucker sollte zu einer angemessenen Menge an Wasser zuerst hinzugefügt werden, erhitzt, um in einen Sirup zu lösen, durch ein 160-Maschen-Sieb gefiltert und dann in den Tank gepumpt.
2.2.2 Sterilisation ist in der Sterilisation Tank durchgeführt, mit 75 ℃ ~ 78 ℃, halten 15 min Pasteurisierung Bedingungen, können pathogene Bakterien, Bakterien, Schimmelpilze und Hefe zu töten.
2.2.3 Homogenisierung nach Sterilisation Materialtemperatur zwischen 63 ℃ ~ 65 ℃, Homogenisator mit 15 MPa ~ 18 MPa Druck Homogenisierung.
2.2.4 Kühlung gemischten Rohstoffen nach der Homogenisierung, sollte sofort auf die Kühlung Ausrüstung, schnelle Abkühlung auf die Alterung Temperatur von 2 ℃ ~ 4 ℃ übertragen werden.
2.2.5 Aging gemischten Rohstoffen bei einer niedrigen Temperatur von 2 ℃ ~ 4 ℃ zu halten 2 h ~ 24 h, für die physikalische Reifung.
2.2.6 Gefrieren werden gemischte Rohstoffe in der erzwungenen Vermischung von gefrorenen, so dass die Luft ist sehr kleine Blasen gleichmäßig in den gemischten Materialien verteilt, so dass ein Teil des Wassers (20% ~ 40%) ist ein mikrofeine Eiskristalle.
Da die Menge an Saccharose und Milchpulver gering ist, wird der Feststoffgehalt des Eises stark reduziert und der Geschmack des Produkts beeinträchtigt. Daher sollten die Zutaten im Test entsprechend angepasst werden, um die Menge an Verdickungsmitteln und Emulgatoren zu erhöhen und die Produktqualität zu verbessern.
2.3 Bewertungskriterien Entwickeln Sie je nach den Merkmalen von Speiseeis sensorische Bewertungskriterien. Geschmack und Geruch: mit dem natürlichen Geschmack der Milch, reiner Geschmack, kein anderer Geruch (25 Punkte);
Zustand des Gewebes: feines Gewebe, Schmierung, vollständige Form, keine offensichtlichen Eiskristalle (50); Farbe: frische Milchfarbe und einheitliche Farbe (25 Punkte).
Die Scoring-Personal wurden nach dem Zufallsprinzip ausgewählt, die Gesamtzahl von 100 Personen, in Übereinstimmung mit dem Grundsatz der Normalverteilung, die Altersverteilung von 8 Jahren bis 50 Jahre alt.
3.1 Die Auswirkung der Steviosid-Dosierung auf die sensorische Qualität von Speiseeis: 7% Saccharose, 10% Magermilchpulver, 6% pflanzliches hydriertes Öl, 0,4% Stabilisator, 0,2% Emulgator, 0% Steviosid, 0%, 0,02%, 0,04%, 0,06% bzw. 0,08%. Das Speiseeis wurde nach dem sensorischen Bewertungsstandard bewertet, um die optimale Menge an Steviolglykosiden zu bestimmen.
3.2 Der Einfluss der Menge an pflanzlichem hydriertem Öl auf die sensorische Qualität von Speiseeis Unter den Bedingungen von 7% Saccharose, 0,04% Steviosid, 10% Magermilchpulver, 0,4% Stabilisator, 0.2% Emulgator und 2%, 4%, 6%, 8% bzw. 10% pflanzliches hydriertes Öl wurden 200 g Speiseeis hergestellt und das Eis nach sensorischen Kriterien bewertet, um die optimale Menge an Steviosid zu bestimmen. Die optimale Menge an pflanzlichem hydriertem Öl wurde bestimmt.
3.3 Auswirkung der Stabilisatordosierung auf die sensorische Qualität von Speiseeis: 7% Saccharose, 0,04% Steviosid, 10% Magermilchpulver, 6% pflanzliches hydriertes Öl, 0,2% Emulgator, 0,1%, 0,2%, 0,3%, 0,4%, 0,5% Stabilisator, usw. Unter den Bedingungen von 0,1%, 0,2%, 0,3%, 0,4% bzw. 0,5% wurde das Eis in 200g-Tuben hergestellt, und die beste Menge an Stabilisator wurde auf der Grundlage der organoleptischen Bewertung bestimmt. Das Eis wurde nach sensorischen Kriterien bewertet, um die optimale Menge an Stabilisator zu bestimmen.
3.4 Auswirkung der Emulgatordosierung auf die sensorische Qualität von Speiseeis: 7% Saccharose, 0,04% Steviosid, 10% Magermilchpulver, 6% pflanzliches hydriertes Öl, 0,4% Stabilisator, 0,1%, 0,2%, 0,3%, 0,4%, 0,5% Emulgator, etc. Es wurden 200 g Speiseeis zubereitet, und die beste Emulgatormenge wurde anhand der organoleptischen Bewertungskriterien ermittelt. Die beste Emulgatormenge wurde durch die Bewertung des Speiseeises nach den sensorischen Bewertungskriterien ermittelt.
4. Aus dem durch die oben genannten Einzelfaktoren ermittelten Parameterbereich wurden die optimalen Prozessparameter durch einen orthogonalen Vier-Faktoren-Test auf drei Ebenen L9 (34) ermittelt.
Ergebnisse und Analyse
1. Analyse der Ein-Faktor-Ergebnisse
1.1 Auswirkung der Süßungsmitteldosierung auf die Speiseeisqualität
Mit zunehmender Steviosid-Dosierung stiegen die Geschmacksergebnisse von Speiseeis, aber bei einer Süßstoffdosierung von mehr als 0,04% sanken die Geschmacksergebnisse von Speiseeis stattdessen. Dies liegt daran, dass die Süße des Zuckers vollständig genutzt werden kann, wenn Steviosid mit Saccharosesirup gemischt wird. Wenn die Steviosid-Dosierung 0,04% überstieg, verringerte sich der Süße-Multiplikator, und es wurde leicht bitter, was den Geschmack von Speiseeis beeinträchtigte. Wenn die Steviosid-Dosierung 0,04% betrug, schmeckte das Eis besser, und der Zustand war auch besser und nicht leicht zu schmelzen. Daher wurden 0,02%, 0,04% und 0,06% als die drei Stufen des orthogonalen Tests ausgewählt.
1.2 Auswirkung der Menge an pflanzlichem hydriertem Öl auf die Qualität von Speiseeis
Mit der Erhöhung der Menge an pflanzlichen hydrierten Ölen, die Noten von Eis erhöht, das Fett Gewebe Zustand war fein und der Geschmack war besser, aber wenn die Menge der pflanzlichen hydrierten Ölen über 6%, die Noten von Eis gesunken. Dies liegt daran, dass das Endprodukt bei einer Dosierung von 6% ein feines Gewebe, eine gute Schmierung, eine vollständige Morphologie und einen reinen Geschmack aufwies; bei einer Dosierung von mehr als 6% hatte das Endprodukt eine fettige Textur und die sensorische Qualität nahm ab. Daher wurden 4%, 6% und 8% als die drei Stufen des orthogonalen Tests ausgewählt.
1.3 Auswirkungen der Stabilisatordosierung auf die Speiseeisqualität
Mit zunehmender Stabilisatordosierung wird das Gewebe stabiler und zarter, und die Bewertung des Speiseeises nimmt ebenfalls zu. Wenn die Menge an Stabilisator 0,4% beträgt, ist das fertige Produkt geschmiert, zart, nicht leicht zu schmelzen, und der Geschmack ist besser. Wenn die Menge des Stabilisators jedoch 0,4% übersteigt, sinkt die Bewertung der Eiscreme. Dies ist aufgrund der Stabilisator hat eine starke Wasseraufnahme, kann die Viskosität von Eis zu erhöhen, reduzieren die Expansionsrate, so dass das fertige Produkt Organisation ist zu fest, der Geschmack ist nicht gut. Daher wurden 0,3%, 0,4% und 0,5% als die drei Stufen für den orthogonalen Test ausgewählt.
1.4 Einfluss des Emulgatorgehalts auf die Speiseeisqualität
Mit zunehmender Menge an Emulgator stiegen die Geschmackswerte des Eises, aber als die Menge an Emulgator 0,2% überstieg, flachten die Werte ab. Das liegt daran, dass der Emulgator die Dispersion des Fetts in der Eismischung verbessert, so dass die Fettpartikel fein und gleichmäßig verteilt sind und die Stabilität des Speiseeises verbessert wird. Die Stabilisierung des Speiseeises hat bei einer Dosierung von 0,2% ihre optimale Wirkung erreicht. Daher wurden 0,2%, 0,3% und 0,4% als die drei Stufen des orthogonalen Tests ausgewählt.
2. Auf der Grundlage des Ein-Faktor-Tests wurde der orthogonale Vier-Faktoren-Test auf drei Ebenen (L9(34)) mit der Süßstoffdosierung, der Dosierung von pflanzlichem hydriertem Öl, der Stabilisatordosierung und der Emulgatordosierung als Einflussfaktoren durchgeführt. Das Faktorniveau-Design des orthogonalen Tests ist in Tabelle 1 dargestellt, und die Testergebnisse sind in Tabelle 2 aufgeführt. Tabelle 1 Faktorniveau-Design-Tabelle
Tabelle 2 Die Ergebnisse des orthogonalen Tests wurden durch polare Varianzanalyse analysiert, um die Größenordnung der k-, k- und R-Werte jedes Faktors zu untersuchen. Aus Tabelle 2 geht hervor, dass die Faktoren, die die Qualität von Speiseeis beeinflussen, in der folgenden Reihenfolge auftreten: A＞B＞C=D, d.h. Süßstoffdosierung＞Dosierung von pflanzlichem hydriertem Öl＞Stabilisatordosierung=Emulgatordosierung. Das optimale Verhältnis von zucker- und fettarmem Speiseeis ist A2B2C3D3, d.h. 0,04% Süßstoff, 6% pflanzliches hydriertes Öl, 0,5% Stabilisator, 0,4% Emulgator, und die Textur und Organisation des Speiseeises sind unter dieser Bedingung am besten.
3 Auswahl des Stabilisatorverhältnisses Gelatine und Natriumalginat, Carrageen und Natriumalginat als Stabilisatoren wurden anteilig in die Eiscremezutaten gegeben (die anderen Zutaten waren gleich).
Die Ergebnisse zeigen, dass Gelatine und Natriumalginat gute Synergieeffekte haben und dass die Textur und die Organisation des Speiseeises sehr gut sind, wenn die beiden Stabilisatoren zusammen gemischt werden.
Schlussfolgerung
Die optimale Formulierung für die Herstellung von zucker- und fettarmem Speiseeis wurde durch einseitige und orthogonale Tests ermittelt: Steviolglykoside bei 0,04%, pflanzliche hydrierte Öle bei 6%, Stabilisatoren bei 0,4% und Emulgatoren bei 0,3%. Die Ergebnisse zeigten, dass die beiden Stabilisatoren, Gelatine und Natriumalginat, gute Synergieeffekte hatten und die Mischung der beiden wirksam war.

Referenzen:Leicht (Sui Ming1,2* Zhang Fengying1, Tang Xianhua1, Wu Xia1, Zhao Silei1:1 Sichuan Institute of Commerce and Industry, Dujiangyan, Sichuan 611832, Sichuan University, Chengdu, Sichuan 61000)