Aromen werden in der Lebensmittelindustrie häufig verwendet

Lebensmittelaromen sind Substanzen, die verwendet werden können, um Lebensmittelaromen zu mischen und Lebensmittel duftender zu machen. Sie können nicht nur den Appetit, die Verdauung und die Absorption fördern, sondern auch die Vielfalt der Lebensmittelfarben erhöhen und die Qualität der Lebensmittel verbessern, was eine sehr wichtige Rolle spielt.

Erstens, der entscheidende Punkt der Rolle des Geschmacks
Duft kann eine gute Rolle in duftenden Produkten spielen ist der Schlüssel zur Volatilität Kontrolle, wie man den Kopf Duft, Körper-Duft und den Boden der Balance zwischen dem Duft und Koordination zu tun.
Der erste Duft - die Volatilität ist groß - ist ein wichtiger Faktor bei der Bestimmung des "Images" und der "Frische" des Geschmacks.
Körperduft - gibt dem Geschmack charakteristisches Aroma, die Flüchtigkeit ist mäßig, ist auch der Hauptgeschmack des Geschmacks.
Basisduft - die Flüchtigkeit ist gering, dementsprechend ist die Molekularstruktur relativ groß und komplex, so dass das Aroma den Duft lange Zeit behält.

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Zweitens, die Anwendung von Aromen in der Lebensmittelindustrie
(1) Öl-Aroma eignet sich für Hartbonbons, Kekse und andere Backwaren, Fleischwaren, Instant-Nudel-Lebensmittel, etc., die allgemeine Dosierung von etwa 0,2%. Aber die Öl-Aroma mit Propylenglykol als Lösungsmittel kann auch in Softdrinks, Getränke, etc. verwendet werden, die allgemeine Dosierung von 0,05-0,1%.

(2) Wasser Geschmack für Softdrinks, Getränke, Eis, andere kalte Getränke, Wein, etc., die allgemeine Dosierung von 0,07-0,15%.

(3) Emulgieren Geschmack für alkoholfreie Getränke, Getränke, etc., die allgemeine Dosierung von etwa 0,1%; Trübungsmittel Dosierung von 0,08-0,12%.

(4) Aufschlämmung Geschmack eignet sich für alkoholfreie Getränke, Getränke Vorbereitung Basis mit, kann auch direkt für alkoholfreie Getränke, Getränke, die allgemeine Dosierung von 0,2-0,23% (voll-Farbe), 0,05% (nicht-voll-Farbe, eine andere komplementäre Karamellfarbe 0,15-0,18%) verwendet werden.

(5) Kokosnusspulver eignet sich für Kekse, andere Fleisch-, Gemüse- und Geflügelwürfel eignen sich für Kekse, andere Fleisch-, Gemüse- und Geflügelwürfel eignen sich für gepuffte Lebensmittel, Fertiggerichte und Suppen, die allgemeine Dosierung beträgt 0,3-1%.

(6) Die Dosierung des Aromas für Wein beträgt im Allgemeinen 0,04-0,1%, und die Dosierung des Aromas für Tee beträgt etwa 1%. Die Dosierung von Pulveraroma für Futtermittel beträgt im Allgemeinen 0,5‰, und Futtermittelaroma (für Zusatzstoffe) (5%-10%).

(7) Pulvergeschmack für Instant-Nudeln, gepuffte kleine Lebensmittel, Fleischprodukte, würzige kleine Lebensmittel, gefrorene Produkte, etc., die allgemeine Dosierung von 0,1-0,5%.

(8) Pastengeschmack ist geeignet für Instant-Nudeln, gepuffte kleine Lebensmittel, Fleischprodukte, würzige kleine Lebensmittel, Tiefkühlprodukte usw. Die allgemeine Dosierung ist 0,1-0,5%.

Die grundlegende Einführung von Aromen

Geschmack lässt sich in zwei Kategorien einteilen: süßer Geschmack und herzhafter Geschmack.
Geschmackszusammensetzung: Geschmack durch mindestens mehrere Arten von Rohstoffen, und sogar Dutzende von natürlichen und synthetischen Gewürzen, oder ein Komplex von organischen Verbindungen.

Das Mischen von Aromen kann sich aus folgenden Elementen zusammensetzen:

• Duftbasis - zeigt den Hauptteil der Dufteigenschaften;
• Synergist - eine Komponente, die darauf abzielt, das Aroma der verschiedenen Inhaltsstoffe zu harmonisieren;
• Modifikatoren - Komponenten, die den Ton des Aromas verändern;
• Fester Duft - selbst ist nicht flüchtig, und kann die Flüchtigkeit anderer flüchtiger Düfte hemmen, so dass die Flüchtigkeit des verlangsamt wird;
• Verdünnungsmittel - geeignet, um den Geschmack und die kristallinen Gewürze und harzigen Balsam für die Auflösung und Verdünnung zu erleichtern. Es sollte geruchlos, stabil, sicher und preisgünstig sein.

Der erste Duft - Volatilität, ist es, den Geschmack "Bild" und "Frische" der wichtigen Faktoren zu bestimmen.
Körperduft - gibt dem Geschmack charakteristisches Aroma, die Flüchtigkeit ist mäßig, ist auch der Hauptgeschmack des Geschmacks.
Basisduft - die Flüchtigkeit ist gering, dementsprechend ist die Molekularstruktur relativ groß und komplex, so dass das Aroma den Duft lange Zeit behält.

Eine bestimmte Art von Aroma des Geschmacks wird als Duft bezeichnet.
Die allgemeine Klassifizierung ist wie folgt:
(1) süßer Geschmack
(1) floral: junge Menschen lieben es, jung zu bleiben, eine einzelne floral und zusammengesetzte floral;
② fruchtig: Menschen mittleren Alters mögen es leicht und einzigartig und vermitteln den Menschen den Eindruck von Ehrlichkeit und Glaubwürdigkeit;
③ Holzgeschmack: kühl, elegant, ruhig und beständig;
(iv) Grasgeschmack: leichtes, frisches Aroma mit grüner Stimmung.

(2) Bohnenkraut-Geschmack
① Fleisch Geschmacksrichtungen: wie Schwein, Huhn, Rind und andere Geschmacksrichtungen, kann auch in Grill, gedünstet, geschmort und andere Geschmacksrichtungen unterteilt werden.
② Meeresfrüchte-Aromen: wie Garnelen, Krabben, Seefisch und andere Aromen. ③ Aromen auf pflanzlicher Basis: wie Kreuzkümmel, Vanille, Kardamom, Thymian und andere Aromen.

Mikroverkapselte Aromen werden durch Emulgierung und Sprühtrocknung aus Gewürzen und Umhüllungsmitteln (z. B. modifizierte Stärke usw.) hergestellt. Sie haben die Eigenschaft, Oxidations- und Verflüchtigungsverluste zu verhindern und werden hauptsächlich für feste Getränke, Gewürze und andere Aromen verwendet.

Wasserlösliche Aromen werden aus destilliertem Wasser oder Ethanol als Verdünnungsmittel hergestellt und mit essbaren Gewürzen gemischt, die hauptsächlich für Erfrischungsgetränke und andere Aromen verwendet werden.

Öllösliche Aromen werden aus Propylenglykol und anderen essbaren Aromen hergestellt und hauptsächlich für Süßigkeiten, Kekse und andere Aromen verwendet.

Emulgiertes Aroma besteht aus essbaren Gewürzen, Speiseöl, spezifisches Gewicht Regulator, Antioxidantien, Konservierungsmittel und andere Komponenten der Ölphase und durch den Emulgator, Farbstoff, Konservierungsmittel, Verdickungsmittel, Säuerungsmittel und destilliertes Wasser und andere Komponenten der Wasserphase, Emulgierung, Hochdruck-Homogenität aus alkoholfreien Getränken und kalten Getränken, vor allem für alkoholfreie Getränke und andere Aroma, Geschmack, Färbung, oder um es trüb.

Das Reaktionsaroma, auch thermisches Verarbeitungsaroma genannt, bezieht sich im Allgemeinen auf die thermische Verarbeitungsreaktion zwischen Aminosäuren und reduzierenden Zuckern, die zu einem Gemisch mit einem spezifischen Geschmack führt. Die Aminosäuren können aus dem Abbau von Proteinen oder aus chemisch synthetisierten Produkten stammen. Bei den Zuckern handelt es sich im Allgemeinen um Monosaccharide, die aus Naturprodukten oder chemisch synthetisierten Produkten stammen können.

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Die drei Werte von Aromen und Düften - Aroma Ratio Strength (ARS), Aroma Quality (AQ) und Aroma Retention (AH).
Der Aromaverhältniswert (ausgedrückt als "b") ist eine Methode, um die Aromaintensität eines Gewürzes oder Geschmacks in Zahlen auszudrücken.

Phenylethanol's Aroma Intensität ist auf 10, eine Vielzahl von anderen Gewürzen und Aromen sind im Vergleich zu ihm, nach ihrer jeweiligen Aroma-Intensität, um einen bestimmten Wert zu geben. Zum Beispiel Geraniol Aroma Intensität ist 15-mal, dass der Phenylethanol, dann ist es stärker als der Wert des Aromas ist 150.

② Aromawert ("p" sagte) Aromawert ist ein Aroma oder Gewürz "Geschmack" von hoch und niedrig, ist ein relatives Konzept, von der vertrauten Aroma als "Referenz", von der professionellen Scoring von professionellen Parfümeuren, so gibt es ein hohes Maß an Subjektivität.

(iii) Der Wert des Duftes Retention (ausgedrückt als "l") ist ein wichtiger technischer Indikator für Geschmack oder Gewürz. Aroma in weniger als einem Tag auf den Geruch des Gewürzes Koeffizient wird auf "1", mehr als 100 Tage riechen kann der Koeffizient des Aromas der Koeffizient wird auf "100", dieser Koeffizient ist bekannt als die "Retentionswert". Dieser Koeffizient ist der "Retentionswert" genannt.

Klassifizierung von Duftstoffen:
Natürliche Aromen sind Stoffe, die auf rein physikalischem Wege aus natürlichen aromatischen Pflanzen oder tierischen Materialien gewonnen werden. Sie gelten im Allgemeinen als sicher. Dazu gehören ätherische Öle, Tinkturen, Aufgüsse, reine Öle und Gewürzoleoresine.

Natürliche Äquivalente sind Stoffe, die durch synthetische Methoden gewonnen oder durch chemische Verfahren aus natürlichen aromatischen Rohstoffen abgetrennt werden. Diese Stoffe sind chemisch identisch mit denjenigen, die in natürlichen Produkten (verarbeitet oder nicht) für den menschlichen Verzehr vorhanden sind. Es gibt viele Varianten dieser Aromen, die den Großteil der Lebensmittelaromen ausmachen und bei der Formulierung von Lebensmittelaromen sehr wichtig sind.

Künstliche Aromen sind Aromastoffe, die in natürlichen Produkten für den menschlichen Verzehr, ob verarbeitet oder nicht, noch nicht gefunden wurden. Es gibt weniger Sorten dieser Aromen, sie werden chemisch synthetisiert, und ihre chemischen Strukturen wurden in der Natur bisher nicht gefunden. Aus diesem Grund ist die Sicherheit dieser Aromen von großer Bedeutung.

Synthetische Gewürze werden in der Regel nach den funktionellen Gruppen der organischen Verbindungen eingeteilt, vor allem nach Kohlenwasserstoffen, Alkoholen, Ethern, Säuren, Estern, Lactonen, Aldehyden, Ketonen, Acetalen (Ketonen), Nitrilen, Phenolen, heterozyklischen und einer Vielzahl anderer schwefelhaltiger Stickstoffverbindungen. Das Molekulargewicht der verschiedenen synthetischen Duftstoffe beträgt im Allgemeinen nicht mehr als 300, die Flüchtigkeit und die Beständigkeit des Aromas.

Natürliche Aromen: hauptsächlich zwei Arten von Pflanzen und Tieren.

Natürliche pflanzliche Aromastoffe: die häufigsten, wie Orangenöl, aus der Schale von Süßorangen, mit Wasserdampfdestillation, Pressverfahren oder Walzen mit Orangenmühle Extraktion. Zitronenöl, aus Zitronenschalen durch Pressen oder Destillation.

Eine Terpene-Serie
Terpene oder Terpenalkohole sind die am häufigsten vorkommenden Verbindungen der Terpenreihe in ätherischen Ölen auf pflanzlicher Basis, und diese Verbindungen sind wasserunlöslich. Sie werden nach der Anzahl der Isoprenoide mit C5, der Grundsubstanz in der Biosynthese, in fünf Gruppen unterteilt: Terpene mit C10 sind Monoterpene, Terpene mit C15 sind Sesquiterpene, Terpene mit C20 sind Diterpene, Terpene mit C30 sind Triterpene und Terpene mit mehr als 20 C5-Einheiten sind Polyterpene.

B Phenolische Stoffe
Phenole haben eine Vielzahl von biologischen Funktionen, von denen die wichtigste die Abwehr von Pflanzenfressern, Insekten und Mikroorganismen ist. Die phenolischen Analoga von Fisetinon sind starke Insektizide, während die isomeren Flavonoide anti-östrogene Wirkungen haben und bei Haustieren Unfruchtbarkeit verursachen. Flavonoide sind in vielen Blüten und grünen Pflanzenblättern enthalten und dienen dem Schutz der Pflanze, indem sie überschüssiges UV-Licht absorbieren und nur sichtbares Licht durchlassen. Wenn die UV-Strahlung zunimmt, steigt die Synthese von Flavonoiden und Flavonolen in der Pflanze. Darüber hinaus haben Phytoantitoxine in der Pflanze auch eine hemmende Wirkung auf das Eindringen von Krankheitserregern und eine antibakterielle Wirkung.

C Alkaloid-Reihe
Alkaloide sind stickstoffhaltige organische Verbindungen, die in vielen Pflanzen vorkommen. Ihre wachstumsregulierende Wirkung bei Pflanzen ist nicht gut bekannt, aber der Mensch zeigt Toxizität, wenn er große Mengen von Alkaloiden zu sich nimmt. So sind beispielsweise Strychnin, Atropin und Toxaphen giftig, haben aber bei Einnahme kleiner Mengen medizinische Wirkungen. Morphin, Codein, Atropin und Ephedrin sind Arzneipflanzenalkaloide, und Kokain, Koffein und Nikotin werden als frei verkäufliche Stimulanzien oder Beruhigungsmittel verwendet.

Herstellung botanischer Aromen:
Natürliche Aromen auf pflanzlicher Basis werden aus den Blüten, Zweigen, Blättern, Gräsern, Wurzeln, Häuten, Stängeln, Samen oder Früchten aromatischer Pflanzen als Rohmaterial hergestellt, wobei Methoden wie Wasserdampfdestillation, Mazeration, Pressen, Absorption usw. angewandt werden, um ätherische Öle, Extrakte, Tinkturen, Balsame, Balsamharze und Nettoöle wie Rosenöl, Jasminextrakt, Vanilletinktur, Balsamharz, Narzissennetzöle usw. herzustellen. Natürliche Aromen auf pflanzlicher Basis sind am weitesten verbreitet, es gibt viele Arten, die Hauptform von Waren sind ätherische Öle, Netzöle, Extrakte, Tinkturen und so weiter. Dabei handelt es sich um Blüten, Blätter, Zweige, Haut, Wurzeln, Stängel, Früchte, Samen und andere Rohstoffe, die aus einer Vielzahl von Komponenten der Mischung gewonnen werden.

Natürliche tierische Aromen:
Die am häufigsten kommerziell genutzten natürlichen Duftstoffe auf Tierbasis sind Moschus, Katzenweihrauch, Biberweihrauch, Ambra und Moschusrattenweihrauch 5. Sie alle sind sehr gute Duftfixierer und werden häufig in Parfüms oder hochwertigen Kosmetika verwendet.

Ein Moschus (Moschus)
Quelle: Moschus lebt in Südwest-China, nordwestlichen Hochebene und Nord-Indien, Nepal, Sibirien kalten Zone der männlichen Moschushirsch Sekretion der Genitaldrüsen. 2 Jahre alt männlichen Moschushirsch begann zu sezernieren Moschus, 10 Jahre alt für die beste Sekretion Zeitraum, kann jeder Moschushirsch etwa 50g abgesondert werden.

Inhaltsstoffe: schwarz-braunes Moschus-Pulver, die meisten der tierischen Harze und tierischen Pigmente und andere Komponenten, seine wichtigsten aromatischen Komponente ist nur etwa 2% der gesättigten makrozyklischen Keton - Moschus-Keton. 1906 wird das makrozyklische Keton von Walbaum aus dem natürlichen Moschus einzeln isoliert, 1926 bestimmt Ruzicka seine chemische Struktur für das 3-Methylcyclopentadecanon. -Methylcyclopentadecanon. Später, Mookherjee und andere natürliche Moschus Zusammensetzung für weitere Studien, identifiziert seine Duft-Komponenten und 5-Ring Pentadecenon, 3-Methyl-Ring dreizehn Keton, Ring vierzehn Keton, 5-Ring vierzehn Keton, Moschus Pyran, Moschus Pyridin und andere mehr als ein Dutzend Arten von makrozyklischen Verbindungen.

B Ling Katzenweihrauch (Civer)
Quelle: Es gibt zwei Arten von Zibetkatzen: große Zibetkatze und kleine Zibetkatze. Sie leben am mittleren und unteren Lauf des Jangtse-Flusses in China sowie in Indien, auf den Philippinen, in Myanmar, Malaysia und Äthiopien. Sowohl männliche als auch weibliche Zibetkatzen haben zwei sackartige Sekretdrüsen, die sich zwischen dem Anus und den Genitalien befinden, und nehmen die klebrige Substanz auf, die von den Duftsäcken abgesondert wird und als Zibetweihrauch bekannt ist.

Inhaltsstoffe: Ling Katze Weihrauch in den meisten der tierischen Schleim, tierische Harz und Pigment. Sein Hauptbestandteil ist nur etwa 3% des ungesättigten makrozyklischen Ketons - Ling-Kat-Keton. 1915 Sack nur aus dem Erfolg der 1926 Ruqi Karte, um seine chemische Struktur für die 9-Ring-Heptadecenon zu bestimmen, und später, Mookherjee, Wan Dorp und andere Komponenten der natürlichen ling Katze Weihrauch wurde weiter analysiert, um den Duft seiner Bestandteile und dihydrolingcat identifizieren. Mookherjee, Wan Dorp und andere weiter analysiert die Zusammensetzung der natürlichen lingcats Weihrauch, identifiziert seinen Duft Komponenten sind auch dihydro lingcats Keton, 6-cycloheptadecenone, cyclohexadecadienone und andere acht makrozyklische Ketone.

C Biber-Weihrauch (Castoreum)
Quelle: Der Biber bewohnt die Ufer von kleinen Flüssen oder Seen und Sümpfen. Er lebt hauptsächlich in Sibirien, Russland und Kanada. Sowohl männliche als auch weibliche Biber, in den Genitalien in der Nähe der beiden birnenförmigen Drüsensäcke, die eine weiße milchige viskose Flüssigkeit, das heißt, Biber Duft.

Zusammensetzung: die meisten der Biber Weihrauch für tierische Harz, zusätzlich zu den Spuren von Salicin (C17H18O7), Benzoesäure, Benzylalkohol, p-Ethylphenol, seine wichtigste Komponente ist der Inhalt von 4% bis 5% der Struktur ist noch unbekannt, die kristalline Zibet Vanillin (Castorin). 1977 analysierte und identifizierte ein Schweizer Chemiker im Zibetweihrauch Zibetvanillin, Chinolinderivate, Trimethylpyrazin und Tetramethylpyrazin sowie weitere stickstoffhaltige Weihrauchkomponenten. 1977 analysierte und identifizierte ein Schweizer Chemiker in Zibetweihrauch stickstoffhaltige aromatische Komponenten, darunter Chinolinderivate, Trimethylpyrazin und Tetramethylpyrazin.

Ambergris
Quelle: Ambra wird in den Därmen von Pottwalen produziert. Die Ursache von Ambra ist unterschiedlich beschrieben worden, aber es wird allgemein angenommen, dass es sich um eine Art Stein handelt, der aus dem Körper des Wals ausgeschieden wird und auf der Meeresoberfläche schwimmt oder an der Küste angespült wird, wenn der Pottwal viele Tierkörper im Meer verschluckt. Der Hauptursprung ist Südchina, Indien, Südamerika und Afrika sowie andere tropische Küsten.

Inhaltsstoffe: Neben dem Ambra enthält es geringe Mengen an Benzoesäure, Bernsteinsäure, Calciumphosphat, Calciumcarbonat, aber auch organische Oxide, Ketone, Hydroxyaldehyde und Cholesterin sowie andere organische Verbindungen. Als Hauptbestandteil des Ambra-Gases gilt der Ambra-Alkohol, dessen Summenformel C30H52O lautet.

E Bisamratte (Bisamratte)
Quelle: Künstlich aufgezogene erwachsene männliche Bisamratten (Ondatra zibethica) geben Sekrete aus dem Duftsack ab.

Zutaten: Moschus-Keton, absteigendes Moschus-Keton, zyklisches siebzehn-Keton und so weiter. In den letzten Jahren sind die Schweiz, die Vereinigten Staaten, Deutschland, Japan, Südkorea und andere Länder in der Forschung über die Anwendung natürlicher Aromen sehr aktiv, wobei die Haupttendenz darin besteht, die Funktionalität natürlicher Aromen zu untersuchen, wie z. B. Immunität, Beruhigung des Nervensystems, Anti-Krebs-Wirkung, Anti-Aging, entzündungshemmende und antibakterielle Eigenschaften. Gegenwärtig wird in China viel über die Extraktion natürlicher Aromen geforscht.

Einführung von Aromastoffen

Der grundlegende Prozess der Geschmacksmischung:

• Entwurf von Geschmacksformulierungen;
• Gekonnte Formulierung von Geschmacksrichtungen;
• Inspektion von Geschmacksformulierungen
• Verifizierung zwischen Aromen und aromatisierten Produkten.

Anforderungen an die Gestaltung der Formulierungen
Hoher Geruchsquotient, ausgewogene Entwicklung der linken und rechten Gehirnhälfte;
Solide Kenntnisse der chemischen Chemie;
Vertrautheit mit Produktionsprozessen und Formulierungsmerkmalen in verschiedenen Branchen;
Bruderschaft.

I. Entwurf der Zusammensetzung der Formel
① Aromabasis - zeigt den Hauptteil der Dufteigenschaften;
② Hopfenaromamittel - zur Harmonisierung des Aromas der verschiedenen Zutaten im Sinne der Zusammensetzung;
③ Modifikator - damit der Geschmack den Ton der Zutaten verändert;
④ festes Aroma - ist selbst nicht flüchtig und kann die Flüchtigkeit anderer flüchtiger Gewürze hemmen, um die Flüchtigkeit zu verlangsamen;
⑤ Verdünnungsmittel - geeignet zum Aufhellen des Duftes und der kristallinen Gewürze und harzigen Balsam für die Auflösung und Verdünnung. Es sollte geruchlos, stabil, sicher und preisgünstig sein.

Die Zusammensetzung des Geschmacks nach Flüchtigkeit
Head Duft - Volatilität, ist es, den Geschmack "Bild" und "Frische" der wichtigen Faktoren zu bestimmen.
Körperduft - gibt die geschmacklichen Merkmale des Aromas, die Flüchtigkeit ist mäßig, aber auch der Hauptgeschmack der Geschmacksart.
Base Duft - Volatilität ist klein, entsprechend ist die molekulare Struktur relativ groß und komplex, so dass der Duft der Essenz eine lange Zeit zu bleiben.

Beispiel:
"Rosengeschmack"
Kopfduft - Bittermandelöl, Zitronenöl, Zitronenöl, Muskatnussöl, Basilikumöl, Hagebuttenöl; Körperduft - Guajakholzöl, Orris-Netzöl, Deo-Holzöl, Nelkenöl, Weihrauchblattöl, Rosenöl, Ylang-Ylang-Öl usw.; Basisduft Der Basisduft - Ling-Cat-Weihrauch-Netzöl, Patchouli-Öl, Vetiveröl, Sandelholzöl und so weiter.

Zweitens, das Parfüm ist die Kunst der Kreation
Die so genannte Parfüm, ist eine Vielzahl von duftenden, stinkenden, schwer zu sagen, ist duftend oder stinkende Dinge in einen angenehmen Geruch gemischt, die meisten Menschen mögen, kann in einem bestimmten Bereich von mehr wertvolle Mischungen verwendet werden.

Das Mischen von Düften ist ein bewusster Akt, der einen (manchmal dramatischen) materiellen Mehrwert schafft, und ist eine kreative, künstlerische Handlung, die nicht mit der Arbeit eines Künstlers gleichgesetzt werden kann.

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Ein hoher Geruchsquotient ist für die Parfümerie unerlässlich
IQ und EQ sind wohlbekannt, aber vom Geruchsquotienten haben Sie noch nie gehört. Einfach ausgedrückt: Der IQ bestimmt, ob man Wissenschaftler werden kann oder nicht, der EQ bestimmt, ob man als Politiker geeignet ist oder nicht, aber was ist mit dem Geruchsquotienten? Er hat viel damit zu tun, ob man ein glückliches und sinnvolles Leben führt.

Der SQ (Geruchsquotient) ist die Fähigkeit der Nase, Aromen zu riechen und zu erkennen.
Wie wird SQ getestet? Nie erhalten spezielle Ausbildung auf das Personal, die Verwendung von A-Requisiten, lassen Sie riechen und dann bewertet, erzielte 0-100 Punkte; auf die allgemeine Verwaltung und Arbeiter in der Fabrik, die Verwendung von B-Requisiten, erzielte 100-150 Punkte; auf die Parfümeure und Parfüm Bewerter, die Verwendung von C-Requisiten, erzielte 150-200 Punkte.

"Requisiten" ist eine Reihe von (10-20 Flaschen) duftenden Dingen: A sind natürliche Duftstoffe, B sind synthetische Duft- und Aromastoffe, C ist ein Markenparfüm und eine Vielzahl von Duftprodukten. Die Hauptbewertungsmethode bezieht sich auf die Fähigkeit zur Unterscheidung.

Nehmen Sie ein praktisches Beispiel:
Beim Mischen eines Kaffeearomas ist die Probe des Röstaromas relativ schwer, was ist zu tun? Das charakteristische Hauptaroma des Kaffeearomas ist Furfurylalkohol und Furfurylthiopropionat.
Das Aroma kann auf der Basis von Kaffee-Extrakt oder Kaffee-Tinktur gemischt werden.
Geröstetes Aroma: Ich persönlich denke, es kann Pyrazin sein, Pyridin Substanzen mehr hinzugefügt, betrachten Sie die Warteschlange Bereich, passen Sie es, wird es keine verbrannten Geschmack sein.

Drittens, die Überprüfung der Geschmacksformel
Aromarezepturen in den Duftrohstoffen müssen staatlich zugelassen sein!

Achten Sie auf das Wesentliche
Zunächst einmal müssen wir die Aufmerksamkeit auf den Geschmack des Duftes und Aroma Qualität zu zahlen, was bedeutet, dass sowohl in der Lage sein, zu evozieren und zu bleiben langlebig, vor und nach dem Aroma der Konsistenz ohne die Entstehung von fremden Aromen. So in der Auswahl der einzelnen Gewürze sollte die Aufmerksamkeit auf die Qualität der reinen zu zahlen, um den Gesamtgeschmack der Kopf, Basis und Schwanz des Aromas der drei Aromastufen zu erhalten, so weit wie möglich, um die Stabilität des Duftes vor und nach der Dispersion des Schwanzes kann nicht mit einem einzigen Geruch gelassen werden.

Beim Mischen von Aromen kann auch die richtige Menge an natürlichen Gewürzen oder ätherischen Ölen hinzugefügt werden, was dem Temperament des Aromas zuträglich ist.
Die Schaffung von jeder Art von Geschmack, Stereotypen, ist es, durch die Formulierung von Geschmacks-Formulierungen und detaillierte Inspektion zu gehen, und schließlich zur Durchführung der Prüfung der Anpassung und Überprüfung des Geschmacks, und so weiter.

Verwendung von essbarem Aroma

Erstens, die Verwendung von Fleischgeschmack
(A) Fleischwurst nach westlicher Art, Schinkenprodukte nach westlicher Art
Je nach Ausrüstung des Fleischherstellers sind die Prozessbedingungen unterschiedlich, die Verwendung von Geschmackszusätzen ist unterschiedlich, es gibt drei Hauptmethoden:
Die Verwendung von Injektion (oder nicht), Kneten Prozess zur Herstellung von Western Schinken Fleischprodukte, wie Sole Schinken, Herrenhaus Schinken, Bier Schinken, gebackenes Fleisch, gebraten durch die Wirbelsäule, Sandwich-Schinken und andere Produkte, können in der Pökellösung von Aromen mit der Injektion oder Kneten hinzugefügt, um das Fleisch aufgelöst werden;
Die Verwendung von Feinmahl- und Mischverfahren zur Herstellung von halbemulgierten Wurstwaren, kann während des Mischvorgangs hinzugefügt werden;
Die Verwendung von Hackmaschine Verarbeitung emulgierte Wurst, ist es angebracht, in der Hacken hinzufügen.

(ii) Chinesische Produkte (Soßen und Marinaden)
Chinas riesige geografische Fläche, chinesische Produkte Verarbeitungstechnologie und Materialien in den Eigenschaften der offensichtlichen Unterschiede verwendet. Ob es sich um weiße Sole oder Soße Sole Produkte können mit lokalen Geschmacksmerkmalen der Auswahl der entsprechenden Aroma-Essenzen kombiniert werden, um den Geschmack der Produkte hinzuzufügen.
Western-Stil Injektion, Tumbling-Prozess für die Herstellung von marinierten Produkten, ist es angebracht, Geschmack in der Marinade hinzufügen, wenn Injektion;
Die Kochbrühe für die Soße kann auch durch Zugabe der entsprechenden Menge an Aromastoffen ergänzt werden. Zum Beispiel: (Sojasauce Rindfleisch, Geflügelprodukte)
Für die vorherige Verwendung von Marinade Verarbeitung Produkte (nasse Marinade), kann in den Geschmack der Marinade Flüssigkeit, statische Marinade für mehr als sechs Stunden gelöst werden.

(iii) Direkt in die Marinade (alte Brühe) gegeben
Fleischerzeugnisse mit der Menge an Aromen, die der Gesamtmenge der Zutaten in der Fleischerzeugnisformel hinzugefügt wird, genau auf das Gewicht des Endprodukts (die tatsächliche Ausbeute) berechnet. Im Allgemeinen:

Ausbeute (%)

100-200

200-300

Dosierung (%)

0.15-0.2

0.2-0.3

Wenn das Aroma zusammengesetzt und verwendet wird, sollte die Menge des verwendeten Einzelaromas nicht höher sein als die empfohlene Menge des zugesetzten Aromas. Soße und marinierte Produkte werden in der Regel in einer Menge von 0,3% -0,6% der Marinade (alte Brühe) zugesetzt.

Zweitens, die Verwendung von Fleischerzeugnissen mit der Einführung von Kenntnissen über Geschmacksmischungen
Fleischprodukte mit der Verwendung von Geschmack Compounding nicht nur auf die vielfältigen Bedürfnisse der Verbraucher auf den Geschmack von Fleischprodukten zu erfüllen, sondern auch Fleisch verarbeitenden Unternehmen zu einem der wichtigsten Mittel der Selbst-Schutz zu erreichen.

(1) Fleisch Geschmack Geschmack Compoundierung nach der Fleischprodukte mit Geschmack in der Aroma-Produkt-Funktion, kann zwischen den Geschmack Compoundierung Verwendung durchgeführt werden. Verbessern Sie den Hauptgeschmack des Produkts. Das spezifische Verhältnis kann je nach dem Geschmack des Produkts bestimmt werden. Aromaessenzen, die hauptsächlich Kopfaromen und hauptsächlich Bodenaromen liefern, können für die Verwendung zusammengesetzt werden, wodurch die Beschränkungen der Verwendung eines einzigen Aromas für die Aromatisierung überwunden werden können. Um die geschmacklichen Anforderungen von Fleischprodukten zu erfüllen, können Schweinefleischaromen in Kombination mit Hühnerfleischaromen verwendet werden. Schweinefleischaroma kann auch in Kombination mit Rindfleischaroma verwendet werden.

(2) Zusammensetzung von Fleisch- und Gewürzaromen
Benutzer können je nach den geschmacklichen Eigenschaften ihrer eigenen Produkte, Fleischgeschmack und Gewürzgeschmack Verbindung verwenden.

Drittens, die Verwendung von Aromen müssen die Aufmerksamkeit auf das Problem zu zahlen
(1) flüssiges Aroma oder Pastenaroma sollte bei der Verwendung gut geschüttelt werden, um die Verwendung von Pastenaroma zu erleichtern, kann warmes Wasser (etwa 50 ℃) vorgewärmt werden. Bei der Zugabe von Aroma ist es am besten, das Aroma (hauptsächlich Pulver und Paste) mit der richtigen Menge Wasser zu verdünnen und es dann hinzuzufügen, um sicherzustellen, dass das Aroma gleichmäßig in der Wurstfüllung verteilt wird.

(2) Das Produkt sollte an einem kühlen, lichtgeschützten Ort aufbewahrt werden. Nach dem Öffnen der Verpackung sollte das Produkt so schnell wie möglich verwendet werden. Wenn das Produkt nicht aufgebraucht wird, sollte bei flüssigem oder pastösem Geschmack der Deckel nach jedem Gebrauch fest verschlossen und versiegelt werden; bei pulverförmigem Geschmack sollte die Öffnung des Beutels versiegelt werden, um Aromaverlust, Feuchtigkeitsaufnahme oder Verderb zu verhindern.

Sicherheit von Aromen

Der wichtigste Faktor, der die Sicherheit von Lebensmittelaromen beeinflusst, sind die Rohstoffe, die in drei Hauptkategorien eingeteilt werden:

1, Gewürze Lebensmittelgeschmack Aroma kann nur verwendet werden, nachdem die toxikologische Bewertung Test erwies sich als sicher für den menschlichen Gewürze. Die Sicherheit eines Lebensmittelaromas hängt von der Qualität seiner Produkte und der Menge seiner Verwendung ab. Hersteller, Vertreiber und Verwender von Lebensmittelaromen müssen die Qualität der Lebensmittelaromen streng garantieren. Der Verwender muss sicherstellen, dass die Aromen im Rahmen der zulässigen Verwendungsmengen verwendet werden.

In der Tat, die Menschen nicht haben, um über die Verwendung von Gewürzen durch die übermäßige Verwendung von Lebensmitteln Gefahren, weil die Verwendung von Lebensmittel-Aromen bei der Verwendung von "selbst-begrenzende" Eigenschaften, das heißt, jede Art von Lebensmittel-Aromen, wenn seine Verwendung von mehr als einem bestimmten Bereich der seinen Geschmack wird unangenehm, der Benutzer hat, um die Höhe der Verwendung auf den entsprechenden Bereich, und die zusätzliche Der Effekt ist kontraproduktiv.

2、Rohstoffe für thermische Reaktionen Es gibt viele Arten von Rohstoffen für thermische Reaktionen, vor allem verschiedene Aminosäuren, reduzierende Zucker, HVP, HAP, Hefe, Gewürze, Gemüsesaft und so weiter. Diese Rohstoffe müssen für die Verwendung in Lebensmitteln zugelassen sein, dürfen nicht verunreinigt und nicht verdorben sein und müssen qualitativ hochwertige Rohstoffe sein. Die Temperatur und die Dauer der thermischen Reaktion müssen den Anforderungen entsprechen.

3, Lösungsmittel und Träger Lebensmittelgeschmack Hilfsrohstoffe wie Lösungsmittel, feste Träger, etc. muss erlaubt sein, in Lebensmitteln Sorten verwenden, muss ihre Qualität den Anforderungen entsprechen.

Lebensmittelaromen, die bei der Herstellung von Gewürzen, der thermischen Reaktion von Rohstoffen und anderen Hilfsstoffen verwendet werden, müssen für die Verwendung in Lebensmitteln zugelassen sein, die Qualität der qualifizierten Produkte muss innerhalb des zulässigen Bereichs liegen, das Herstellungsverfahren und die Produktverpackung müssen mit den einschlägigen Bestimmungen der Lebensmittelhygiene übereinstimmen. Würzige Lebensmittelaromen, die die oben genannten Bedingungen erfüllen, beeinträchtigen die Sicherheit von Lebensmitteln nicht.

Instrumentelle Analyse

Die eigenständige Kreation eines bestimmten Aromas durch einen Aromatiker muss auf einer eingehenden Kenntnis des Aromas bestehender Stoffe beruhen. Die instrumentelle Analyse ist der grundlegendste Kurs für Flavoristen.

Erstens, Gaschromatographie (Gaschromatogramm a GC)
Gaschromatographie bezieht sich auf die Verwendung von Gas als mobile Phase der chromatographischen Methode. Da die Probe in der Gasphase Übertragungsgeschwindigkeit, so dass die Probe Komponenten in der mobilen Phase und der stationären Phase zwischen dem Gleichgewicht kann augenblicklich sein. Darüber hinaus gibt es viele Substanzen, die als stationäre Phasen verwendet werden können, so dass die Gaschromatographie eine Trenn- und Analysemethode mit hoher analytischer Geschwindigkeit und Trennleistung ist. In den letzten Jahren wurde ein hochempfindlicher selektiver Detektor eingesetzt, der die Vorteile einer hohen analytischen Empfindlichkeit und eines breiten Anwendungsspektrums aufweist.

Zweitens: Massenspektrometrie (Mass Spectrum a MS)
Massenspektrometer-Typen, verschiedene Instrumente haben unterschiedliche Anwendungseigenschaften, in der Regel in 300C oder so können verdampft werden Proben, können Sie vorrangig auf die Analyse von GC-MS, weil die GC-MS mit EI-Quelle, erhalten die Massenspektren Informationen, können Bibliothek zu suchen. Die Trennwirkung der Kapillarsäule ist auch gut. Wenn es nicht bei etwa 300℃ verdampft werden kann, muss es durch LC-MS analysiert werden, zu dieser Zeit, die wichtigsten Molekulargewicht Informationen, und wenn es eine Tandem-Massenspektrometrie ist, kann es auch einige strukturelle Informationen zu erhalten. Wenn es sich um ein Biomolekül handelt, wird es hauptsächlich durch LC-MS und MALDI-TOF analysiert, und die wichtigsten Molekulargewichtsinformationen werden erhalten.

Bei Proteinproben kann auch die Aminosäuresequenz bestimmt werden. Das Auflösungsvermögen von Massenspektrometern ist ein wichtiges technisches Merkmal. Mit hochauflösenden Massenspektrometern kann die Zusammensetzung von Verbindungen bestimmt werden, was für die Strukturbestimmung sehr wichtig ist. Doppelfokus-Massenspektrometer, Fourier-Transform-Massenspektrometer und Flugzeit-Massenspektrometer mit Reflektoren haben alle eine hohe Auflösung.

Die Massenspektrometrie stellt bestimmte Anforderungen an die Proben. GC-MS-Analyse der Probe sollte eine organische Lösung, wässrige Lösung von organischen Stoffen in der Regel nicht gemessen werden kann, muss extrahiert und in organische Lösung getrennt werden, oder die Verwendung von Headspace-Injektionstechnik. Einige Verbindungen sind zu polar, leicht zu zersetzen während des Erhitzungsprozesses, wie organische Säure-Verbindungen, zu diesem Zeitpunkt kann verestert werden, die Säure in einen Ester und dann GC-MS-Analyse, die Ergebnisse können aus der Struktur der Säure abgeleitet werden. Wenn die Probe nicht verdampft oder verestert werden kann, kann sie nur mittels LC-MS analysiert werden. Die Probe für die LC-MS-Analyse sollte vorzugsweise eine wässrige oder methanolische Lösung sein, und die LC-Mobilphase sollte keine nichtflüchtigen Salze enthalten. Für polare Proben wird im Allgemeinen eine ESI-Quelle und für unpolare Proben eine APCI-Quelle verwendet.

Elektronische Nase
Elektronische Nase ist eine Simulation des menschlichen Geruchssystems, das Design und die Entwicklung eines intelligenten elektronischen Instruments, das auf viele Systeme angewendet werden kann, um eine oder mehrere Arten von geruchsempfindlichen Systemen zu messen. Seine Grundstruktur umfasst die folgenden drei Teile:

(1) Gassensor-Array, das aus gassensitiven Elementen mit breitem Ansprechspektrum, großer Querempfindlichkeit und unterschiedlicher Empfindlichkeit gegenüber verschiedenen Gasen besteht. Im Betrieb kann das gasempfindliche Element auf das kontaktierte Gas reagieren und ein bestimmtes Reaktionsmuster erzeugen. Es entspricht den Geruchsrezeptorzellen der menschlichen Nase.

(2) Signal Pre-Processing-Einheit, er ist die Antwort-Modus des Sensors vor der Verarbeitung, um zu erreichen, Drift-Kompensation, Informations-Kompression und reduzieren das Signal (mit der Probe) den Zweck der Höhen und Tiefen, um die Aufgabe der Feature-Extraktion.

(3) Mustererkennung Einheit, das Signal vor der Verarbeitung des Signals, die von der weiteren Verarbeitung, um die qualitative und quantitative Identifizierung von Gas-Signale. Es umfasst Datenverarbeitung Analysator, intelligente Interpreter und Wissensbasis. Er ist dem menschlichen Gehirn gleichzusetzen.

Viertens: Hochleistungsflüssigkeitschromatographie
Die Hochleistungsflüssigkeitschromatographie kann in "Hochdruckinfusionspumpe", "Säule", "Injektor", "Detektor", "Fraktionssammler" und "Datenerfassungs- und -verarbeitungssystem" und andere Teile unterteilt werden.

Unter den gewählten Bedingungen wird die Testlösung oder die Lösung der internen Standardsubstanz, die für jede Spezies angegeben ist, eingespritzt, das Chromatogramm aufgezeichnet, die Retentionszeit t(R) und die Halbpeakbreite W(h/2) der Peaks der Hauptkomponente des Tests oder der internen Standardsubstanz gemessen und die theoretische Anzahl der Böden der Säule gemäß n=5,54[t(R)/W(h/2)]^2 berechnet, wenn die gemessene theoretische Anzahl der Böden niedriger ist als die für jede Spezies angegebene theoretische Mindestanzahl der Böden. Wenn die gemessene theoretische Bodenzahl niedriger ist als die für jede Art angegebene theoretische Mindestbodenzahl, sollten einige Bedingungen der Säule geändert werden (z. B. Säulenlänge, Leistung des Trägers, Vor- und Nachteile der Säulenfüllung usw.), damit die theoretische Bodenzahl die Anforderungen erfüllen kann.

Einige einschlägige Bücher sind am Ende dieses Artikels beigefügt:
Experimente zur Aromamischungstechnologie (Lebensmittel/Tageschemikalien), Shanghai Institute of Applied Technology.
"Introduction to flavor", Sun Baoguo, He Jian edited, Chemical Industry Press, March 2006, 2nd edition
Chemistry and Technology of Fragrance, He Jian, Sun Baoguo, China Science and Technology Press, 1996.
Notes on Flavor Blending, D.P. Anonis, China Light Industry Press, 2000.
Food Flavor Preparation Technology, Zhou Yaohua und Xiao Zubing, Light Industry Press, 2007.
Practical Flavor Formulation, Wang Jianxin, Wang Jiaxing, Zhou Yaohua, China Light Industry Press, Oktober 1990
Experimente zur Herstellung von synthetischen Duftstoffen, Shanghai Institute of Applied Technology.
Technologie zur Verarbeitung von Naturgewürzen, Mao Haifang, China Light Industry Press, 2006
Terpene Spice Chemistry, Huang Zhixi, China Light Industry Press, 1999.
Handbuch für das Mischen von Gewürzaromen, Tian Huaixiang
Lebensmittelaromamischung (Technologie für essbare Aromen), Xiao Zuobing
Grundsätze der Aromamischungstechnologie (Xiao Zuobing)