Studie über das Umwandlungsgesetz und die Veränderungen der antioxidativen Aktivität von 6-Gingerol während der Verarbeitung von Kurkuma
Getrockneter Ingwer ist das getrocknete Rhizom von Zingiber officinale Rose, einer Pflanze aus der Familie der Ingwergewächse. Er hat einen scharfen Geschmack, einen warmen Charakter und wirkt wärmend auf die Mitte und vertreibt die Kälte, bringt das Yang zurück und fördert den Blutkreislauf, wärmt die Lungen und fördert die Diurese. Pao Jiang ist ein in der klinischen Praxis häufig verwendetes Arzneimittel. Nach der Verarbeitung durch Sanddampf kann es die Schärfe des getrockneten Ingwers abmildern und seine wärmende und blutstillende Wirkung verstärken. Die Forschung hat gezeigt, dass die Gingerolverbindungen die wichtigsten würzigen und aktiven Inhaltsstoffe des Ingwers sind, darunter Dutzende von Verbindungen wie 6-Gingerol, 8-Gingerol, 10-Gingerol und 12-Gingerol, die verschiedene pharmakologische Wirkungen wie antioxidative, entzündungshemmende, fiebersenkende, neuroprotektive und tumorhemmende Eigenschaften haben. Der Gehalt an 6-Gingerol in Ingwer ist der höchste, und er ist auch ein Indikatorbestandteil für die Bestimmung des Gehalts von Ingwer, getrocknetem Ingwer und Kurkuma in der Ausgabe 2020 des chinesischen Arzneibuchs. Die antioxidative Aktivität ist eine der wichtigsten pharmakologischen Wirkungen von 6-Gingerol. Die Molekularstruktur von 6-Gingerol enthält β-Hydroxyketon und phenolische Hydroxylgruppen, wodurch es wirksam Hydroxylradikale, Superoxidradikale und Lipidperoxide abbaut. Es kann auch wirksam vor durch Wasserstoffperoxid verursachten DNA-Schäden schützen und ist ein natürliches Antioxidans mit hervorragenden Eigenschaften. Die qualitative und quantitative Analyse der chemischen Zusammensetzung von getrocknetem Ingwer vor und nach der Verarbeitung durch die Forschungsgruppe in der Anfangsphase zeigte, dass der Gehalt an Gingerol-Komponenten in getrocknetem Ingwer nach der Verarbeitung zu Kurkuma deutlich abnahm, wobei der Gehalt an 6-Gingerol zwischen 15% und 42% abnahm; der Gehalt an Komponenten wie 6-Gingerol, 8-Gingerol und 10-Gingerol nahm deutlich zu, und neue Komponenten wie Gingeron wurden während der Verarbeitung gebildet. Die Regeln und Auswirkungen der Verarbeitung auf die Umwandlung der phenolischen Verbindungen der Kurkuma und ihre Aktivität sind jedoch noch nicht vollständig geklärt, so dass weitere Forschung erforderlich ist.
Nach der Verarbeitung von getrocknetem Ingwer zu Kurkuma verändern sich die medizinischen Wirkungen aufgrund der Veränderungen in der "Qualität" und "Quantität" der darin enthaltenen Gingerolkomponenten entsprechend. Um die Umwandlungsgesetze der Gingerolkomponenten während der Verarbeitung von Kurkuma und die Auswirkungen der Komponentenumwandlung auf die Aktivität zu untersuchen, wurden in diesem Experiment die Veränderungen des Gehalts an 6-Gingerol, 6-Gingerol und Gingeron in Kurkumaproben mit verschiedenen Sandblanchierverfahren gemessen. In Kombination mit der simulierten Verarbeitungsmethode von 6-Gingerol-Monomer wurde das Gesetz der Veränderung von 6-Gingerol und seinen Umwandlungsprodukten 6-Gingerol und Gingeron mit der Verarbeitungszeit und der Verarbeitungstemperatur erforscht; gleichzeitig wurde mit Hilfe von in vitro-Antioxidationsmethoden die Korrelation zwischen der Umwandlung von Komponenten und der antioxidativen Aktivität vorläufig überprüft, um eine Grundlage für die Aufdeckung des Verarbeitungsmechanismus von Kurkuma zu schaffen.

 

In der Anfangsphase der Forschungsgruppe lag die Verarbeitungstemperatur bei 180-200 ℃ und die Verarbeitungszeit bei 6, 7 und 8 Minuten. Auf dieser Grundlage wurde in diesem Versuch die Verarbeitungstechnologie von Ingwer für 6, 7 und 8 Minuten bei 170 ± 2 ℃, 190 ± 2 ℃ bzw. 210 ± 2 ℃ gewählt, um Ingwerproben mit verschiedenen Sandblanchierverfahren zuzubereiten. Es wurden Vorversuche durchgeführt, um die Temperatur und die Zeit der simulierten Verarbeitung von 6-Gingerol zu untersuchen. Es wurde festgestellt, dass bei einer Ölbadtemperatur von unter 170 ℃ kein Gingeron im simulierten Verarbeitungsprodukt von 6-Gingerol nachgewiesen werden konnte. Bei einer Ölbadtemperatur von 250 ℃ und einer Ölbaddauer von 15 Minuten trat im simulierten Verarbeitungsprodukt von 6-Gingerol eine Verkohlung auf. Daher wählten wir Ölbadtemperaturen von 170 ℃, 190 ℃, 210 ℃ und 230 ℃ und Zeiten von 4, 6, 8, 10 und 12 Minuten als Bedingungen für die simulierte Verarbeitung von 6-Ingwerol.
Die Analyse des Gehalts und der antioxidativen Aktivität von 6-Gingerol in Ingwerproben, die mit verschiedenen Sandblanchierverfahren behandelt wurden, zeigt, dass bei einer Sandblanchiertemperatur von (190 ± 2) ℃ und einer Blanchierzeit von 7 Minuten das Aussehen der Ingwerproben den Qualitätsanforderungen an die verarbeiteten Produkte entspricht und der Gehalt an 6-Gingerol ebenfalls den Qualitätskontrollanforderungen an Ingwer entspricht, wobei die antioxidative Aktivität kaum beeinträchtigt wird. Daher sollte bei der Festlegung der Verarbeitungstechnologie von Kurkuma die Sandblanchiertemperatur bei etwa 190 ℃ und die Sandblanchierzeit bei 7 Minuten liegen, was der zuvor von der Forschungsgruppe gewählten Verarbeitungstechnologie von Kurkuma, nämlich 195 ℃ und 7 Minuten, entspricht. Die Ergebnisse der simulierten Verarbeitung von 6-Gingerol in Verbindung mit In-vitro-Antioxidationsexperimenten zeigten eine signifikante positive Korrelation zwischen seinem Gehalt und seiner antioxidativen Aktivität. Das heißt, mit der Verlängerung der Verarbeitungszeit und der Erhöhung der Verarbeitungstemperatur wurde 6-Gingerol teilweise in 6-Gingerol und Gingeron umgewandelt, was die antioxidative Aktivität von Kurkuma schrittweise verringerte. Dies deutet darauf hin, dass die Verarbeitung die antioxidative Aktivität von Kurkuma-Proben bis zu einem gewissen Grad schwächt.
In diesem Artikel wurde eine vorläufige Studie über die quantitativen Veränderungen und die antioxidative Aktivität von 6-Gingerol und seinen Umwandlungsprodukten 6-Gingerol und Gingeron in den simulierten Verarbeitungsprodukten von 6-Gingerol durchgeführt. Da 6-Ingwerol phenolische Hydroxylgruppen und β-Hydroxyketone enthält, hat es eine deutliche antioxidative Aktivität. Daher wurde der antioxidative In-vitro-Index ausgewählt, um seine Aktivitätsveränderungen vorläufig widerzuspiegeln. Durch die Verarbeitung von getrocknetem Ingwer zu Kurkuma wird vor allem seine wärmende und hämostatische Wirkung verstärkt. In Zukunft werden wir gezieltere Indikatoren für die Wirksamkeit von Kurkuma auswählen, wie z. B. Gerinnung und Hämostase, und die Auswirkungen der Gingerol-Umwandlung auf die Wirksamkeit von Kurkuma durch Zellexperimente und allgemeine Tierversuche während der Verarbeitung umfassend bewerten.