Welchen Einfluss hat Konjakmehl auf die Geleigenschaften von myofibrillärem Protein?

Die Geleigenschaften von myofibrillären Proteinen sind wichtige funktionelle Eigenschaften von Surimiprodukten, die entscheidend für die Ausbildung einer einzigartigen Textur, Wasserbindung und anderer Eigenschaften von Surimiprodukten sind.
Aufgrund der übermäßigen Meeresfischerei und der sich in den letzten Jahren weiter verschärfenden Meeresverschmutzung kann die große Marktnachfrage nach Meerwasserfischen nicht mehr gedeckt werden. In den letzten Jahren hat die weltweite Produktion von Süßwasserfischen in Aquakulturen zugenommen, und die Herstellung von Surimi und Surimiprodukten aus Süßwasserfischen als Rohmaterial wird ein neuer Trend in der Surimiverarbeitungsindustrie werden.
Um die texturellen Eigenschaften von Surimi-Gelen zu verbessern, werden dem Surimi exogene Inhaltsstoffe wie Inulin, Konjakmehl, Sojabohnen-Isolatprotein, Stärke, Phosphat usw. zugesetzt, um die Festigkeit, Elastizität und Wasserbindung des Gels zu verbessern.
Der Hauptbestandteil von Konjakmehl ist Glucomannan (KGM), dessen chemische Struktur ein polymeres Heteropolysaccharid ist, das aus D-Glucose- und D-Mannose-Resten mit einem Molekularverhältnis von etwa 15:23 besteht, die durch β-1,4-glykosidische Bindungen zu einem Gerüst polymerisiert sind. Konjac-Mehl hat die Vorbeugung und Verbesserung der Verstopfung, erhöhen Darm-Probiotika, niedriger Fett und Zucker, Gewichtsverlust und Abnehmen, Verbesserung der menschlichen Immunität und andere Gesundheitsfunktionen.
Konjakmehl selbst hat eine starke Fähigkeit, Wasser zu binden, wird häufig in der Lebensmittelverarbeitung Verdickungsmittel, Protein Gelatinierung von Fleischprodukten sowie Wasserbindung zeigt synergistische Wirkung, wird auch häufig verwendet, um die Qualität von fettarmen emulgierten Fleischprodukten zu verbessern. Wie wirkt sich Konjakmehl auf die Geliereigenschaften von myofibrillärem Protein aus?
Der Einfluss von Konjakmehl auf die Härte und Elastizität von myofibrillären Proteingelen bei unterschiedlichen Erhitzungstemperaturen.
Unter den gleichen Temperaturbedingungen, die Konjakmehl Zusatzstoff Menge von 0,10g/100mL, wenn die Härte der myofibrillären Fibrin-Gel ist die größte, und 80 ℃ für den maximalen Wert von 129g, als 70 ℃ Gel Härte ist höher als etwa 20g; wenn die Konjakmehl Zusatzstoff Menge weiter zu erhöhen, die Härte der myofibrillären fibrillären fibrillären Protein-Gel sinkt.
Unter der Bedingung der gleichen Konjakmehlzugabe war die vom myofibrillären Protein gebildete Gel-Elastizität bei 80℃ signifikant höher als die bei 70℃ gebildete, aber es gab keinen signifikanten Unterschied zur Gel-Elastizität bei 90℃.
Unter den gleichen Temperaturbedingungen, mit der Erhöhung der Menge an Konjakmehl, die Elastizität des Gels ist auch allmählich verbessert, aber die Erhöhung der Masse Konzentration von Konjakmehl statt der Härte der myofibrillären Fibrin Gel sank, wahrscheinlich, weil die höhere Masse Konzentration von Konjakmehl behindert die Vernetzung von myofibrillären fibrillären fibrillären Proteine zueinander, die die Bildung des Gels. Mit der Erhöhung der Menge an Konjakmehl, die Elastizität allmählich erhöht, wahrscheinlich, weil die Konjakmehl in Wasser gelöst und Protein-Vernetzung, und die Konjakmehl in Wasser gelöst, um ein Gel zu bilden, desto höher ist die Massenkonzentration der Bildung der Elastizität des Gels wird größer sein.
80 ℃ Bedingungen myofibrillären Protein-Gel Härte und Elastizität der besten, wahrscheinlich, weil Aktin und Myosin und andere interne Untereinheiten mehr vollständig ausgesetzt sind, das Protein Untereinheiten wieder miteinander interagieren, um die Netzwerkstruktur des Proteins Gel bilden. Bei 70 ℃ Protein nicht vollständig erreichen seine Denaturierung Temperatur, Teil des Proteins ist nicht vollständig denaturiert und miteinander vernetzt; bei 90 ℃ myofibrillären Proteine aufgrund der hohen Temperatur nicht vollständig polymerisieren miteinander nach Denaturierung eine dreidimensionale Netzwerkstruktur von Proteinen zu bilden, die Härte und Elastizität des Gels ist auch relativ gering.
Die Auswirkung des Zusatzes von Konjakmehl auf die Härte und Elastizität von myofibrillären Proteingelen bei unterschiedlichen Salzkonzentrationen
Unter der Bedingung der gleichen Menge Konjakmehl wurde die Härte des Gels mit der Erhöhung der Natriumchloridkonzentration erhöht, wenn die Menge an Konjakmehl 0,20 g/100 ml betrug und die Natriumchloridkonzentration 0,20 mol/l erreichte, wurde die Härte des Gels signifikant erhöht, und die Elastizität des Gels nahm mit der Erhöhung der Natriumchloridkonzentration zu, und die Elastizitätsänderung war bei 0,05 mol/l Natriumchlorid signifikant.
Unter den gleichen Bedingungen der Natriumchlorid-Konzentration, die Härte des Gels wurde mit der Erhöhung der Konjac-Pulver Zusatz, und die Elastizität des Gels wurde mit der Erhöhung der Konjac-Pulver Zusatz, aber die Elastizität des Gels nicht signifikant ändern bei 0,20 mol/L NaCl-Konzentration, und es änderte sich signifikant bei 0,05 mol/L NaCl-Konzentration.
Der Anstieg der Elastizität könnte auf die Bildung eines zähen Kolloids nach dem Auflösen von Konjakmehl in Wasser zurückzuführen sein, was die Elastizität des Gels erhöht. Eine andere Möglichkeit ist, dass Fisch eine große Menge an Transglutaminase enthält und dass es einen synergistischen Effekt zwischen Konjakmehl und Transglutaminase bei niedriger Ionenstärke gibt. In Polysaccharid/Protein-Hybridsystemen kann dieser Effekt das Ergebnis chemischer (z. B. Wasserstoffbrückenbindungen) und physikalischer (molekulare Verschränkung) Wechselwirkungen sein.
Auswirkung des Zusatzes von Konjakmehl auf den Weißgrad von myofibrillären Proteingelen bei unterschiedlichen Erhitzungstemperaturen
Bei der gleichen Temperatur nahm der Weißgrad des myofibrillären Proteingels mit der Erhöhung des Konjakmehlzusatzes ab, der Weißgrad des myofibrillären Proteingels war am niedrigsten, wenn die Massenkonzentration des Konjakmehls 0,15 g/100 ml betrug, und der Weißgrad nahm leicht zu, wenn die Massenkonzentration des Konjakmehls weiter anstieg. Der Weißgrad des myofibrillären Proteingels bei 80℃ war signifikant niedriger als der bei 70℃ und 90℃, der 77,54 betrug. Bei 90℃ lag der Weißgrad des myofibrillären Proteingels bei 77,54, bei 90℃ bei 77,54 und bei 90℃ bei 77,54. ℃, myofibrillären Protein-Gel mit der Erhöhung der Massenkonzentration von Konjakmehl deutlich zurückgegangen, während bei 70 ℃ und 80 ℃, myofibrillären Protein-Gel Weißheit mit der Erhöhung der Massenkonzentration von Konjakmehl Abwärtstrend ist relativ langsam. Aufgrund der hellgelben Farbe des Konjakmehls selbst, wird es keinen signifikanten Einfluss auf die Farbgebung des Gels haben.
Der Einfluss von Konjakmehl auf den Weißgrad von Myocardin-Gelen bei unterschiedlichen Salzkonzentrationen
Unter der Bedingung der gleichen Konjakmehlzugabe nahm die Weiße des myofibrillären Proteingels mit der Erhöhung der Natriumchloridkonzentration zu. Bei gleicher Natriumchlorid-Konzentration nahm der Weißgrad des Gels mit zunehmender Zugabe von Konjakmehl ab.
Ohne den Zusatz von Natriumchlorid nahm der Weißgrad des Gels langsam ab, was darauf hindeutet, dass die Natriumchloridkonzentration einen großen Einfluss auf den Weißgrad hat. Nach der Zugabe von Natriumchlorid können Natriumionen die Bildung von Proteingelen fördern, während Natriumionen mit Aminosäuren im Inneren des Proteins verbunden werden können, was die Melad-Reaktion von Fruktose und Protein behindert, so dass der Weißgrad des Gels mit einer höheren Konzentration an Natriumchlorid höher ist.
Veränderungen der Wasserbindung von myofibrillären Proteingelen durch Konjakmehl bei unterschiedlichen Erhitzungstemperaturen
Bei der gleichen Temperatur, mit der Erhöhung der Konjakmehl, die Wasserretention von myofibrillären Protein Gele zeigten einen steigenden Trend. 80 ℃ und 90 ℃, die gleiche Menge an Konjakmehl hinzugefügt, um die Wasserretention des Gels im Vergleich zu der Unterschied ist nicht signifikant, 70 ℃ Wasserretention von Gel im Vergleich zu der Wasserretention von 80 ℃, 90 ℃ Gel im Vergleich zu der Unterschied ist signifikant.
Da das Konjakmehl selbst eine starke Fähigkeit hat, Wasser zu binden, ist die Wasserretention des Gels umso größer, je höher die Massenkonzentration des Konjakmehls ist und je mehr Wasser gebunden werden kann. Veränderungen in der Wasserretention von myofibrillären Proteingelen durch die Zugabe von Konjakmehl bei unterschiedlichen Salzkonzentrationen
Das Wasserrückhaltevermögen des myofibrillären Proteingels wurde mit der Erhöhung der Natriumchloridkonzentration bei gleichem Konjakmehlzusatz verbessert; bei gleicher Natriumchloridkonzentration zeigte das Wasserrückhaltevermögen des Gels einen Aufwärtstrend mit der Erhöhung des Konjakmehlzusatzes. Denn nach der Zugabe einer bestimmten Natriumchloridkonzentration hat die Proteinlösung eine gewisse Ionenstärke, die die Löslichkeit des Proteins erhöht und damit die Gelierung und die Fähigkeit, sich mit Wasser zu verbinden, fördert. Zusammenfassend lässt sich sagen, dass die Härte und Elastizität des Gels aus myofibrillärem Protein, das beim Erhitzen auf 80 ℃ gebildet wird, am besten ist, und dass die Zugabe von Konjakpulver die Härte, Elastizität und das Wasserrückhaltevermögen des Gels aus myofibrillärem Protein erheblich verbessern kann, aber keine signifikante Auswirkung auf den Weißgrad hat. Der Zusatz von Natriumchlorid kann die Härte, Elastizität, das Wasserrückhaltevermögen und den Weißgrad des Gels erheblich verbessern.