Carrageen und Konjakmehl als Compoundiermittel

Die wichtigsten chemischen Zusammensetzung von Konjac Gum ist Glucomannan, in dem das molekulare Verhältnis von Glucose und Mannose ist etwa 2:3, weil die Mannose-Einheit des 6. C auf der Acetyl, so dass seine wässrige Lösung kann nicht ein Gel bilden, sondern in verdünnter alkalischer Lösung hydrolysiert, um die Acetyl kann nach der Elastizität des Gels gebildet werden.

Konjakgummi und κ-Carrageenan sind häufig in der Lebensmittelindustrie Geliermittel verwendet, aber der ehemalige muss in der Konzentration von mehr als 2%, pH>9, das heißt, stark alkalischen Bedingungen, um ein Gel zu bilden. Zusätzlich zu der Dosierung, die auf alkalische Lebensmittel hat oft einen salzigen und adstringierenden Geschmack, schlechten Geschmack, unpopulär; die letztere in der Gegenwart von Kalium-oder Calcium-Ionen, mit der Bildung des Gels für niedrige Konzentration, hohe Transparenz, etc. erforderlich, aber das Gel Sprödigkeit, Elastizität und leicht zu Kontraktion der Entflüssigung Phänomen. Diese Mängel, zu einem großen Teil, beeinflussen die beiden als ein Geliermittel in der Lebensmittelindustrie Anwendungen.

Carrageen und Konjakgummi für geeignete Verbundwerkstoff, in der neutralen sauren Bedingungen, kann eine thermoreversible elastisches Gel bilden, und das Gel gebildet hat auch die Notwendigkeit für weniger Geliermittel, hohe Gelfestigkeit, geringe Fällungsrate und andere Eigenschaften. Konjakgummi kann Johannisbrotkernmehl vollständig oder teilweise ersetzen und die Gelstruktur einer Mischung aus Carrageen und Johannisbrotkernmehl erreichen.

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass Konjakgummi und κ-Carrageen eine starke synergetische Wirkung haben, die Gelfestigkeit und Elastizität von Carrageen deutlich verbessern und die Wasserentmischung von Carrageen verringern können. Die Wirkung von Konjakgummi ist stärker als die von Johannisbrotkernmehl und hat einen guten Anwendungswert in der Lebensmittelindustrie.

Xanthangummi und Konjakgummi als Compoundiermittel

Konjac-Glucomannan ist ein komplexes Polysaccharid, das aus D-Glucose und D-Mannose in einem Molverhältnis von 2:3 oder 1:1,6 durch eine β-1,4-Bindung zusammengesetzt ist. Und Xanthangummi ist ein anionisches Polysaccharid, das von Flavobacterium hergestellt wird, die molekulare Hauptkette aus D-Glukose durch β-1,4-Bindung, mit einer faserartigen Skelettstruktur, jeweils zwei Glukosen in einem C3, die mit einer Trisaccharid-Seitenkette verbunden sind, die Seitenkette für die beiden Mannose und eine Glucuronid-Zusammensetzung.

Xanthan Gum und Konjac Gum in Lösung haben offensichtliche synergistische Wirkung, die Viskosität der gesamten gemischten Gummi als die gleiche Konzentration eines einzigen Gummi Viskosität hat mehrere Male oder geleeartig erhöht, ist dieses Phänomen als Xanthan Gum und Konjac Gum Moleküle der synergistischen Verdickung und synergistische Gel bekannt. Dies ist vor allem auf die Doppelhelix-Struktur der Xanthan-Moleküle und Polysaccharid-Moleküle, die β-1,4-Bindungen enthalten, sind leicht aufgrund von Chimärismus auftreten.

Xanthangummi und Konjakgummi sind Polysaccharide, die nicht gelieren, aber sie können unter bestimmten Bedingungen miteinander vermischt werden, um ein Gel zu erhalten und einen offensichtlichen Synergieeffekt zu erzielen, der das Ergebnis der Wechselwirkung zwischen den Polysacchariden ist. Durch diese Wechselwirkung wird die Gelstärke maximiert.

Da der Anteil der beiden Polysaccharide co-mixed weiter zu erhöhen, die Gel-Stärke zeigt wieder eine abnehmende Tendenz. Dies zeigt, dass die beiden Polysaccharide Co-vermischt, um ein geeignetes Verhältnis haben, um die beiden Polysaccharide intermolekulare synergistische Wirkung der maximal möglichen, die stärkste Gel-Kapazität zu erreichen, die Leistung der Gelstärke ist die größte.

Xanthan und Konjakgummi mit dem resultierenden Gel vermischt ist ein thermoreversibles Gel, das heißt, die Erwärmung des Gels kann löslich werden, löslich bei Raumtemperatur und in der Kühlung und kann wieder in das Gel.

Xanthan-Gummi, egal was die Konzentration ist nicht Gel, wenn mischbar mit Konjak-Gummi, in der Mischung von Gel-Konzentration von 1%, wenn die Bildung eines festen Gels. Es hat sich auch gezeigt, dass, wenn Xanthan und Konjac Mehl Mischungsverhältnis von 70:30, die gesamte Polysaccharid-Konzentration von 1%, die maximale synergistische Interaktion erreicht werden kann. Diese Leistung erhöht nicht nur die Wirkung der Viskositätserhöhung, sondern reduziert auch die Menge des verwendeten Klebstoffs. So Konjak-Gummi und Xanthan-Gummi sowohl der Verbindung Klebstoff, kann als Verdickungsmittel und Geliermittel, weit verbreitet in der Lebensmittel-und Non-Food-Industrie verwendet werden.

Konjakgummi in der Lebensmittelindustrie

Konjakgummi in der Lebensmittelindustrie in einem breiten Spektrum von Anwendungen, wie z. B. Fleischprodukte, Obst-und Gemüseprodukte, Teigwaren und Süßwaren und andere Lebensmittel angewendet werden kann, Konjakgummi in Lebensmitteln kann als Stabilisatoren, Suspensionsmittel, Verdickungsmittel, Geliermittel, Emulgatoren, filmbildende Mittel, Qualitätsverbesserer, etc. verwendet werden, die als Geliermittel, Stabilisatoren, Verdickungsmittel sind weiter verbreitet.

Konjakgummi gemeinsamen Wasserrückhalt, Wasserrückhalt, verkörpert in der Verwendung von Stabilisatoren, Verdickungsmittel, und seine Hilfsstoff, Suspension, insbesondere bei der Verwendung des Verfahrens als Geliermittel verkörpert.

1, Konjakgummi in der Struktur der Lebensmittel-Funktion
(1) verdickende Wirkung
Als Konjakgummi in Wasser gelöst, kann eine hohe Viskosität wässrige Lösung zu bilden, und hat die Art der Scherung re-thinning, und die Viskosität ist nicht von Elektrolyten betroffen, im Bereich von pH3,5 ~ 8,5 grundlegende Stabilität, und damit in der Verarbeitung von Getränken und Milchprodukten, kann eine stabile Struktur, um den Realismus des Geschmacks zu erhöhen, so dass die Festphase Teilchen der großen Teilchen der flüssigen Phase der gleichmäßigeren Suspension, stabilisiert in der flüssigen Phase.

Wegen der Getränke und andere Produkte auf den Geschmack Anforderungen höher sind, und damit die Spezifikationen von Konjakgummi ist auch höher, müssen mit dem Produkt der Partikelgröße und Viskosität und andere Leistungsindikatoren verglichen werden und dann angewendet.

(2) Gelierung
Im Falle von anderen Geliermitteln mit der Bildung von strukturell stabilen Gel, und mit der Erhöhung der Dosierung, die Flexibilität des Produkts wurde verbessert, in alkalischen Bedingungen, die Bildung von thermisch irreversiblen Gel, in sauren Bedingungen, die Bildung von thermisch reversiblen Gel, in Gelees, Fudge und verfestigte Marmelade Produkte wurden häufig verwendet.

In der Produkt-Löslichkeit und Viskosität der Beziehung und Transparenz, Flexibilität Kontrolle, verschiedene Spezifikationen der Konjakgummi durch den Unterschied ist auch sehr offensichtlich.

(3) Wasseraufnahme und Wasserrückhalt
Bei Fleischerzeugnissen, Teigwaren, Süßwaren und anderen Produkten haben Wasserrückhaltevermögen und Wasserrückhalteindikatoren einen größeren Einfluss auf die Qualität der Produkte. Bestehende Wasserrückhaltemittel Produkte wurden in vollem Umfang berücksichtigt die Rolle der Phosphat-Produkte in der Wasserrückhaltung, aber so weit, Konjakgummi in der Wasserrückhaltefunktion wurde nicht vollständig entwickelt und verwendet. Tatsächlich hat Konjakgummi mit seinem hohen Molekulargewicht ein sehr gutes Wasserrückhaltevermögen.

(4) Gesundheitliche Auswirkungen
Kann natürliche, qualitativ hochwertige, lösliche Ballaststoffe Inhalt, aufgrund Konjac Gum ist eine hohe Viskosität lösliche Ballaststoffe, auch als eine kleine Menge von Lebensmittelzusatzstoffen, kann immer noch den menschlichen Körper mit einer bestimmten Menge an hochwertigen Ballaststoffen, um den menschlichen Körper zu einer vernünftigen Ernährung Ernährungsstruktur zu erhalten, um die Chancen des Auftretens der modernen "Erwachsenen-Krankheit".

Ersatz von Fett, Zucker, Konjak-Gummi absorbierende Expansion mal hoch, in das Produkt kann eine einzigartige und stabile Wasser-Holding-Netzwerk-Struktur zu bilden, kann effektiv reduzieren Fleischprodukte, Milchprodukte und Eis in den Fettgehalt, Zuckergehalt, ob es eifrig zu fettarmen, zuckerarmen (Low-Milch, Low-Öl) Hersteller, oder die Ausübung der Verbrauch dieser Art von Produkten für die Verbraucher zu produzieren, sind sehr vorteilhaft.

Konjakgummi in der Anwendung der Lebensmittelkonservierung zur Erhaltung der Frische

Die Verwendung von Konjac filmbildenden Eigenschaften, kann als ein natürliches Konservierungsmittel für Gemüse, Obst und andere Lebensmittel verwendet werden. Obst und Gemüse mit Konjac-Gel-Lösung behandelt, die Oberfläche, um einen Film zu bilden, kann die Wasserverdunstung hemmen, verhindern das Eindringen von Sauerstoff, eine Rolle bei der Erhaltung und Korrosionsschutz spielen.

Konjac feines Pulver ist ein natürliches Konservierungsmittel, leicht, einen Film zu bilden, der Film nicht nur auf O2, CO2, C2H2 hat eine gewisse selektive Durchlässigkeit, sondern hat auch die Funktion der Hemmung von Keimen und Schimmel. Daher kann es weithin in der Erhaltung von Obst, Gemüse und Fleisch verwendet werden.

In der Erhaltung der Longan, wenn die Oberfläche mit Konjac feines Pulver Membran beschichtet, bei Raumtemperatur (29 ~ 31 ℃), Lagerung für 10 Tage, Longan Gewichtsverlust Rate von 2,56%, gute Frucht Rate von 82,86%, im Grunde hemmen die Fruchtschale Bräunung und Schimmelwachstum, halten die inhärente Qualität der Longan. Verglichen mit 0 ~ 7 ℃ Kühlung Erhaltung, ist diese Methode wirtschaftlicher.

Bean Erhaltung kann auch Konjakmehl, mit einer Konzentration von 0,3% bis 0,5% von Konjakmehl zwischen der Ultraschallbehandlung von 20 ~ 40s nach der frischen Bohne beschichtet, kann auf die Lagerzeit von Bohnen unter den gleichen Bedingungen auf mehr als 10d verlängert werden.

Konjac feines Pulver kann nicht nur verwendet werden, um Obst und Gemüse zu erhalten, in der Erhaltung von Fleisch hat auch eine gute Wirkung. Mit Konjac Mannan und andere Stoffe, um die Erhaltung der Flüssigkeit zu formulieren, wird gleichmäßig auf die Oberfläche von frischem Fleisch gesprüht werden. Jeweils bei 10 ℃ und 20 ℃ Lagerung, Haltbarkeit als die gleichen Bedingungen unter der Kontrollgruppe verlängert die entsprechenden 6 ~ 8 d. Die Methode reduziert nicht nur die Kosten, und es gibt keine gefrorenes Fleisch Auftauen durch den Verlust von Flüssigkeit Phänomen produziert.

Verwendung von Konjakmehl als Lebensmittelzusatzstoff

1, bei der Herstellung von Brot, Kuchen Anwendung
Brot und Kuchen sind weit verbreitete Waren auf dem Lebensmittelmarkt, da sie nährstoffreich sind, eine fluffige Textur haben und von den Menschen geliebt werden. Aber gewöhnliches Brot, Kuchen Wasserretention ist schlecht, leicht zu Haaren trockene Schlacke, intolerant der Lagerung, die direkte Auswirkungen auf die Qualität des Produkts, Geschmack und Haltbarkeit. Konjac Mehl Paste in eine Paste, zu einer Vielzahl von Zutaten, kann das Brot, Kuchen Wasserrückhaltevermögen ist gut, stark, Zähigkeit Verbesserung, Volumen zu erhöhen, ist der Verbrauch nicht trocken, nicht fallen aus der Schlacke, flauschige Textur, Haltbarkeit wurde verlängert, so dass das Brot, Kuchen, die Qualität der eine deutliche Verbesserung.

Die Herstellung von Konjakmehl nach dem Gewicht des Mehls 0,1% Wasserpaste, gemischt mit anderen Zutaten, und dann in Übereinstimmung mit herkömmlichen Methoden zu betreiben. Die Herstellung von Konjakpaste: 1 Teil Konjakmehl zu 60 mal heißem Wasser (Wassertemperatur 50 ~ 60 ℃), gut mischen, bei Raumtemperatur (Raumtemperatur 20 ~ 25 ℃ ist am besten) 4 ~ 6 Stunden, platziert jede halbe Stunde Rühren 1 Mal, zu einem Dextrin kann schrittweise hinzugefügt werden.

2、Anwendung bei der Herstellung von Nudeln
Die Verwendung von Konjakmehl Verkleisterung und Wasserretention, die Herstellung von Konjaknudeln Lebensmittel, Konjakmehl nach einem bestimmten Anteil der Füllung in den Nudeln, kann die Zähigkeit der Nudeln, Elastizität zu erhöhen, ohne zu brechen den Streifen.

Wird ein bestimmter Anteil von Konjakmehl Paste mit Wasser, fügen Sie das Mehl in eine Nudel Knüppel geknetet, mit der herkömmlichen Methode der Herstellung von den Nudeln, weiß in der Farbe, lange Kochen nicht verrotten, nicht schlammig Suppe, glatte Textur, weich. Gekochte Nudeln können in Wasser für 1 Tag aufbewahrt werden. Fügen Sie Konjakmehl Nudeln Lagerzeit länger als andere Nudeln, Transport Druck, niedrige Kosten, leicht zu popularisieren, die Produktionsmethode ist einfach und leicht zu tun, fügen Sie einfach Konjakmehl mit einer Rate von 0,25% der Paste mit Wasser (die Menge an Wasser, um die Menge an Wasser, um Nudeln unterliegen), nach dem Verhältnis von Mischen in das Mehl, kneten die Knüppel, und dann nach der herkömmlichen Methode der Nudelproduktion durchgeführt werden kann.

3、Anwendung bei der Herstellung von Fadennudeln
Fadennudeln Verbrauch, die verwendeten Rohstoffe sind Sojabohnenmehl, Maismehl, Süßkartoffelmehl, Reismehl, etc., von denen Reismehl Fadennudeln Verarbeitung ist die häufigste, mit diesen Rohstoffen aus Fadennudeln zusätzlich zu Sojabohnenmehl Klasse von besserer Qualität, mit anderen Rohstoffen, die von der Fadennudeln sind in unterschiedlichem Maße die Existenz der Farbe der schwarzen, leicht zu schlammigen Suppe, gebrochene Bars, nicht widerstehen Kochen, Rühren die Mängel der leicht zu brechen. Um die Mängel der Qualität der Fadennudeln Mitglieder zu ändern, die Zugabe von Konjakmehl ist eine sehr wirksame Maßnahme.

Ein bestimmter Anteil von Konjakmehl Paste und fügen Sie verschiedene Pulver Rohstoffe, nach dem herkömmlichen Produktionsprozess zu produzieren Fadennudeln, weiße Farbe, Kochen Widerstand, nicht schlammig Suppe, nicht leicht zu brechen den Streifen, Essen Geschmack zart, biegsam. Trockene Fadennudeln ist resistent gegen Lagerung, Lagerung und Transport, die Qualität der Fadennudeln als nicht hinzufügen Konjakmehl stark verbessert.

In allen Arten von Stärke Rohstoffe, um den Anteil der Konjakmehl (Trockengewicht Verhältnis) ist wie folgt: Sojamehl 0,1 ~ 0.5%, Maismehl O.5 ~ 0.1%, Kartoffelmehl 0,5 ~ 1%, Süßkartoffelmehl 0,5 ~ 1%, 0,1 ~ 0.5% von Reismehl.

4, bei der Herstellung von Speiseeis in der Anwendung
Fügen Sie einen bestimmten Prozentsatz von Konjakmehl in Eiscreme, kann das Produkt Organisation zart und glatt, stabile Form, mit einer bestimmten Konsistenz und Härte, um die Ausfällung von Zuckerkristallen zu verhindern, um die Erzeugung von Eiskristallen zu vermeiden. Die Menge an Konjakmehl in Speiseeis beträgt 0,3% der Gesamtmenge der Rohstoffe, die geklebt werden sollte und dann zu den Zutaten hinzugefügt, und dann gleichmäßig gerührt.

Konjac-Mehl hat eine sehr hohe Viskosität, ist die höchste aller natürlichen Gummis, und mit Xanthan, Carrageen und andere synergistische Wirkung. Werden mehrere Arten von essbaren Gummi und Monoglycerid, Phosphat und andere mischen kann in Eiscreme Emulsion Stabilisator für Eiscreme Produktion zusammengesetzt werden, kann es die Operation Schritte zu vereinfachen, verkürzen die Alterung Zeit, Produktionskosten zu senken.

5, bei der Herstellung von Schinken nach westlicher Art in der Anwendung von
Kann auch die Verkleisterung von Konjak als Modifikator verwenden. In der Mehl und Stärke als Füllstoff Produkte. Hinzufügen von Konjak kann den Geschmack solcher Lebensmittel zu ändern, und verbessern ihre Rate, wie die Herstellung von Schinken und Wurst.

Western-Stil Schinken erfordert eine enge Kombination von Fleisch, keine Löcher, Risse, Gewebe Schneiden Leistung ist gut, die eigentliche Produktion erfordert auch eine gute Wasserrückhaltung, die herkömmliche Methode der Soja-Protein, modifizierte Stärke ist in der Regel hinzugefügt, um den oben genannten Zweck zu erreichen, der Test, müssen nur 2% des Gewichts des Fleisches der Konjakmehl hinzufügen, sowohl um gute Ergebnisse zu erzielen, sondern auch Soja-Protein hinzufügen, modifizierte Stärke Kosten niedrig ist.

6, bei der Herstellung von Tofu in der Anwendung
Fügen Sie Konjakmehl Tofu, als gewöhnliche Tofu Zähigkeit, gute Wasserretention, nicht leicht zu brechen, feinen Geschmack, weißes Aussehen, Kochen Wasseraufnahme. Konjac Pulver aus Konjac Tofu kann gebraten werden, gekocht, gemischt, Sole Verbrauch. Mit dieser Art von Tofu aus getrockneten Bohnen, Bohnen, künstliche Fleisch und andere Lebensmittel näher an den Geschmack von Fleisch Lebensmittel, sondern auch für den menschlichen Körper ist von Vorteil, die Lebensmittel-Faser, um für den Mangel an pflanzlichem Eiweiß.

Produktion, nach dem Trockengewicht der Rohstoffe, 0,1% der Anteil der Konjakmehl, Konjakmehl hinzugefügt, um die Sojamilch vor dem Kochen, und gut mischen. Andere Prozesse sind in Übereinstimmung mit der normalen Methode durchgeführt.

7、Anwendung bei der Herstellung von gelatineartigem Karamell
Gel Fudge ist eine Art von weichen und klebrigen Natur, hoher Wassergehalt, mit einem gewissen Grad an Elastizität der Süßigkeit, mit hoher Hitze. Fügen Sie einen bestimmten Anteil an Konjac-Pulver Gel-Bonbons, transparentes Aussehen, weiches Gewebe, nicht leicht zu Sand, lange Haltbarkeit.

8、Anwendung in der sonstigen Lebensmittelproduktion
Die Verwendung von Konjac Verdickung und Suspension kann teilweise oder vollständig anstelle des hohen Preises von Agar und Pektin in Fruchtsäften und Getränken verwendet werden kann verwendet werden, um Ausfällung zu verhindern; kann auch als Marmelade, Gelee Verdickungsmittel verwendet werden. Die Reversibilität der Verwendung von Konjak-Sol kann eine Vielzahl von aromatisierten Lebensmitteln zu produzieren. Wie 1% bis 4% des Sols unter 10 ℃ zu halten, fügen Sie eine Vielzahl von Fruchtsaft, Gemüsesaft, Kaffee, Milch und Kakaopulver, etc., vollständig gemischt, um die Temperatur wieder auf Raumtemperatur oder Heizung, das heißt, in den Fruchtpudding, Gemüsepudding, Konjac Kaffee, Konjac Milch, Konjac Kakao und andere aromatisierte Lebensmittel.

Darüber hinaus kann Konjakgummi als Verdickungsmittel, Stabilisator, in der Getränke- und Joghurtherstellung und anderen Lebensmittelproduktionen ebenfalls gut eingesetzt werden.