Knoblauch ist die Zwiebel von Allium sativum L., die in Westasien und Zentralasien beheimatet ist. Seit Zhang Qians Mission in die westlichen Regionen in der Han-Dynastie, um Knoblauch nach China zu bringen und sich dort niederzulassen, sind mehr als 2.000 Jahre Geschichte vergangen. Gegenwärtig entfallen auf die chinesische Knoblauchproduktion mehr als 70% der weltweiten Gesamtproduktion.

Nach der Farbe der Außenhaut der Zwiebel kann man zwei Arten von Knoblauch unterscheiden: violetten Knoblauch und weißen Knoblauch. Violetter Knoblauch hat wenige und große Zehen mit starkem, scharfem Geschmack, während weißer Knoblauch zwei Arten von Zehen hat, große und kleine, mit leichterem, scharfem Geschmack.

In dieser Studie wurden die chemische Zusammensetzung des Knoblauchs, die Zubereitungsmethode des Extrakts und seine Anwendung in der Lebensmittelverarbeitung erörtert, um Anhaltspunkte für die Entwicklung und Verwendung von Knoblauch und seinen Extrakten zu liefern.

Chemische und ernährungsphysiologische Zusammensetzung von Knoblauch

Knoblauch ist reich an Nährstoffen, enthält Thiamin, Riboflavin, Niacin, Allicin, Citral und Selen und Germanium und andere Spurenelemente, enthält ätherisches Öl etwa 0,2%, der Hauptbestandteil des Öls ist Allicin. Allicin hat eine bakterientötende Wirkung, ist der Knoblauch in Allicin durch die Wirkung von Knoblauch Enzym hydrolysiert enthalten.

Knoblauch enthält auch einige besondere physiologisch aktive Substanzen wie Superoxiddismutase, so dass Knoblauch antibakterielle und entzündungshemmende, krebshemmende, behandlungsfördernde und vorbeugende Wirkungen gegen Herz-Kreislauf-Erkrankungen hat, die Immunfunktion der Körperzellen verbessert und die Leber und andere physiologische Wirkungen schützt. Knoblauch ist als "natürliches Antibiotikum" bekannt und wird vom Time Magazine als eines der zehn besten Lebensmittel für die Ernährung empfohlen.

Zubereitung von Knoblauchextrakt

1) Knoblauch-Extrakt

Knoblauchextrakt ist ein allgemeiner Begriff für den Rohextrakt von Knoblauch, der nach dem Zerkleinern mit organischen Lösungsmitteln oder Wasser extrahiert wird. Der Hauptextrakt des Knoblauchs ist Allicin, dessen Hauptbestandteil Diallylsulfid ist, ein extrem instabiles organisches Sulfid, das sich nach 20 Stunden bei Raumtemperatur (20 ℃) fast vollständig zersetzt, wobei die Zersetzungsgeschwindigkeit durch Wärme beschleunigt wird.

Daher ist es schwierig, Allicin zu extrahieren und zu konservieren, das einer der wichtigsten Bestandteile von Knoblauchextrakten mit antimikrobieller Wirkung ist.

2. die Herstellung von Knoblauchextrakten

Die wichtigsten Methoden zur Extraktion von Allicin sind derzeit die Wasserdampfdestillation, die Lösungsmittelextraktion und die überkritische CO2-Extraktion.

Unter ihnen ist die Wasserdampfdestillationsmethode kostengünstig, einfach in der Ausrüstung, stabil und eine der am häufigsten verwendeten Methoden; die überkritische CO2-Extraktionsmethode ist sicher, zuverlässig, einfach in der Handhabung und weit verbreitet in der Lebensmittelindustrie, Medizin und anderen Bereichen. Die überkritische CO2-Fluidextraktionstechnologie ist eine neue Art der Extraktion, Trennungstechnologie, ohne Lösungsmittelrückstände, kann die Wirkstoffe von Rohstoffen und andere Vorteile besser bewahren, ist weit verbreitet im Lebensmittelbereich, für die Extraktion, Vorbereitung einer Vielzahl von hochwertigen Lebensmitteln verwendet.

Aus dem Rohstoff Knoblauch wurde Allicin durch die Kombination von Ethanolauslaugung und überkritischer CO2-Reinigung extrahiert, wodurch die kontinuierliche überkritische CO2-Extraktion und Reinigung von Allicin realisiert werden kann.

Knoblauch wird mit anderen Gewürzen gemischt, um eine Vielzahl von Soßen herzustellen, die den Gerichten einen einzigartigen Geschmack verleihen. Knoblauch und Salz, Mononatriumglutamat, Zucker usw. werden zu einer hellen, gelblich-weißen Knoblauchsoße gemischt, die als Geschmacksplatte verwendet werden kann; Knoblauch und Sojabohnenpaste, süße Nudelsoße, roter Pfeffer, Sesamöl werden zu einer saucenfarbenen Soßenplatte gemischt; Knoblauch wird mit Edamame, Austernsoße, Ingwer usw. zu einer hellbraunen Knoblauch-Schwarzbohnen-Soße verarbeitet, die in Mischgemüse, Pfannengerichten eine breite Palette von Anwendungen findet; Knoblauch gemischt mit Chilisauce, Kreuzkümmel, Sesam, schwarzem Pfeffer, Fünf-Gewürze-Pulver, Zucker usw. aus verdünnter Paste von Knoblauch mit Wasser gemischt Barbecue-Sauce, schmeckt frisch salzig und leicht würzig, Knoblauch-Aroma, besonders geeignet für Fleisch und Muscheln aus Knorpel Meeresfrüchte; Knoblauch gemischt mit Olivenöl, Salz, Petersilie und andere gehackt, um eine frische und salzige Knoblauchbrot-Sauce zu machen, kann auf Scheiben von Baguette-Brot, gebacken mit einem besseren Geschmack verteilt werden.

Knoblauch und seine Extrakte in der Lebensmittelverarbeitung

Der scharfe Geschmack des Knoblauchs wird hauptsächlich in der Küche verwendet, vor allem in gemischten Gerichten. In der Tat ist die Rolle des Knoblauchs in der Lebensmittelverarbeitung und beim Kochen viel mehr als das, er spielt eine einzigartige Rolle bei der Lebensmittelkonservierung, dem Mischen von Aromen und der Herstellung von Soßen.

1. die Anwendung in der Lebensmittelkonservierung

Knoblauch hat eine desinfizierende und sterilisierende Wirkung und stärkt die Immunität. Chen Hongsheng et al. wendeten die antioxidative Fähigkeit von Knoblauch auf den Konservierungsprozess von gekühltem Fleisch an, durch die Bestimmung mikrobiologischer Indikatoren und physikalischer und chemischer Indikatoren und kombiniert mit sensorischer Bewertung, um die Konservierung und antioxidative Wirkung verschiedener Konzentrationen von Knoblauchextrakt auf gekühltes Fleisch zu bestimmen.

Die Versuchsergebnisse zeigten, dass Knoblauchextrakt in einer Konzentration von 2% eine gute antibakterielle und antioxidative Wirkung auf das gekühlte Fleisch hatte und die Farbe des Fleisches nur wenig beeinflusste. Li Tingting et al. untersuchten die Wirkung von Knoblauchextrakt auf die Qualität von gekühlten pflanzlichen Fischbällchen, indem sie pflanzlichen Fischbällchen verschiedene Konzentrationen von Knoblauchextrakt hinzufügten und die Indizes (sensorische Indizes, mikrobiologische Indizes, chemische Indizes usw.) jeder Versuchsgruppe bei 4 ℃ unter gekühlten Bedingungen verglichen.

Die Ergebnisse zeigten, dass die beste Konservierungswirkung erzielt wurde, wenn ein Knoblauchextrakt in einer Menge von 200 mg/kg zugesetzt wurde, wodurch die Haltbarkeit der Fischbällchen um 7-8 Tage verlängert werden konnte. Nach dem Vergleich der Gesamtkeimzahl, des pH-Werts, der TBA, des TVB-N und anderer Qualitätsindizes wurde festgestellt, dass der Knoblauchextrakt das Bakterienwachstum wirksam hemmen und die Oxidation und den Verfall von Proteinen und Fetten bei der Konservierung von Fischbällchen unter Kühlung verlangsamen konnte.

Zhao Mei et al. verwendeten Shiitake-Pilze als Rohmaterial und untersuchten die Wirkung verschiedener Konzentrationen von Knoblauchextrakt auf die Konservierung von Shiitake-Pilzen. Die Ergebnisse zeigten, dass verschiedene Konzentrationen von Knoblauchextrakt die Atmungsaktivität, die Permeabilität der Zellmembran, die Gewichtsverlustrate und den Fäulnisindex von Shiitake-Pilzen wirksam hemmen, die Veränderungen im Erscheinungsbild der Shiitake-Pilze verringern und den Verfall der Shiitake-Pilze verzögern konnten, wobei die beste Konservierungswirkung bei einem Material-Flüssigkeits-Verhältnis von 1∶5 des Knoblauchextrakts festgestellt wurde.

Knoblauchextrakt hat nicht nur eine antibakterielle und antiseptische Wirkung, sondern kann auch den physiologischen Stoffwechsel von Obst und Gemüse regulieren und die gute Qualität von Obst und Gemüse erhalten. Feng Deming et al. wendeten den Alkoholextrakt von Allicin auf Sojabohnenprodukte an, um deren Frische zu erhalten, und erzielten gute Ergebnisse.

2. Bildung eines einzigartigen Aromas

Die Forschung hat festgestellt, dass: Knoblauch in 150 ~ 160 ℃ von Öl rühren braten, mit Schwefel-Ether-Verbindungen können einen besonderen Geschmack und Aroma, Knoblauch Brokkoli, Knoblauch Rippen, Knoblauch Fisch und Garnelen und andere Kochen ist die Verwendung dieser Funktion.

Gao Xueqin und andere Verwendung von festen Schwefel-Methode, um die Auswirkungen der verschiedenen Methoden Kochen auf Allicin, die Ergebnisse zeigen, dass die am besten geeignete Methode Kochen für Knoblauch ist Mikrowelle Heizung, die Zerstörung von Allicin ist die größte Braten Kochmethode.

Die Kochmethode der "Knoblauchexplosion" besteht darin, die Knoblauchpaste schnell unter hoher Öltemperatur zu erhitzen, um den Geschmack zu erzeugen, und diese Methode wird häufig beim Kochen von Blatt- und Stängelgemüse verwendet, z. B. Salat mit Knoblauchpaste, Amaranth mit Knoblauchpaste und Haferflocken mit Knoblauchexplosion usw. Die Ergebnisse zeigen, dass die geeignetste Garmethode für Knoblauch das Erhitzen in der Mikrowelle ist, während die Garmethode des Frittierens für Allicin am schädlichsten ist. Allicin und Gemüse mit den Gerichten haben einen einzigartigen Geschmack.

3. Sterilisation und Desinfektion in Kaltschalen

Allicin und Wirkstoffe in Knoblauch ajoene, Knoblauchöl in der Schwefel-Ether und so weiter durch die Reaktion mit Cystein, kann wirksam hemmen die Aktivität der hydrophoben Enzym-oder Lipid-Stoffwechsel und andere Stoffe, auf eine Vielzahl von pathogenen Pilzen, Bakterien Hemmung oder Tötung Wirkung.

Knoblauch in der antibakteriellen Komponenten von Allicin und Allicin auf Dysenterie Bazillus, Typhus Bazillus und anderen pathogenen Darmbakterien haben eine starke bakterizide Wirkung, so ist es weit verbreitet in der Herstellung von kalten Speisen verwendet, aber in den Prozess der Verwendung, die Menge an Knoblauch sollte nicht schaden, den Geschmack der Lebensmittel, nicht zerstören den Geschmack der Lebensmittel als Voraussetzung.

4. die Anwendung bei zusammengesetzten Aromen

Die Forschung hat festgestellt, dass die scharfen Geschmack von Allicin und Sojasauce, Essig, grüne Zwiebel, Ingwer, etc. mit der Bildung einer Vielzahl von zusammengesetzten Aromen, wie Fischgeschmack, seltsamen Geschmack, etc.

Knoblauch und eingelegte Chilischoten, Sojasauce, Salz, Mononatriumglutamat (MSG), Zucker, Ingwer usw. können einen zusammengesetzten Fischgeschmack bilden, der salzig, süß, sauer und würzig ist, und das Aroma von Zwiebeln, Ingwer und Knoblauch ist stark.

Fischgeschmack Art der breiten Palette von Anwendungen, Geflügelgerichte, Vieh Gerichte, vegetarische Gerichte, Geflügel und Eierspeisen verwendet werden kann, nicht nur für Fisch-Geschmack geschreddert Schweinefleisch, Fisch-Geschmack Phönix-Klaue und andere warme Gerichte, sondern auch für die Herstellung von kalten Speisen. Knoblauch, gemischt mit Sojasauce, Salz, Zucker, Sesamöl und anderen Gewürzen, kann einen ganz besonderen Geschmack erzeugen - den "strange flavor".

Weird Geschmack ist einer der ersten häufig verwendeten Geschmack Typ in Sichuan, weil der Sammlung von vielen Aromen in einem, das Gleichgewicht der einzelnen Geschmack, Harmonie, so dass das Wort "weird", um den Geschmack der wunderbaren, gekennzeichnet durch salzig, süß, betäubend, würzig, sauer, frisch, duftend und koordiniert, und vor allem in kalten Speisen, wie seltsame bitteren Kürbis, seltsame Erdnüsse, und so weiter.

5. Gemischt mit anderen Aromastoffen zur Herstellung einer Vielzahl von Soßen

Qiao Aixia et al. über die Ethanol-Extraktion Methode für die Gewinnung von Allicin optimale Prozess-Parameter für die Forschung, durch die Single-Faktor-Experiment und orthogonalen Test, die Einrichtung von Allicin Extraktionsrate als Zielwert, um das Enzym Temperatur, Enzym Zeit, Extraktion Temperatur, Extraktion Zeit als ein Faktor des mathematischen Modells für die vollständige Entwicklung und Nutzung von Allicin, um eine wissenschaftliche Grundlage.

6. Desodorierung und Desodorierung beim Kochen von stinkenden und fischigen Rohstoffen
Viele Regionen in unserem Land in der Küche mit fischigen, stinkenden Rohstoffen wird Knoblauch hinzugefügt werden, wie Knoblauch gebratenen Wels, Knoblauch weißes Fleisch, etc., um die Wirkung der Desodorierung zu erreichen, zusätzlich zu der Wirkung von Geruch, weil Knoblauch in der Allicin, Brenztraubensäure und Ammoniak, etc. aufgelöst werden kann, um fischigen Geruch von Trimethylamin zu produzieren. Knoblauchpüree mit Salz und rotem Chili-Öl gemischt, um Knoblauch-Rotöl-Sauce zu machen, vor allem für schwarze Bohnen nach dem Würzen der weißen Küche Gerichte verwendet.

Knoblauchöl kann für die Zubereitung von Soßen oder Gerichten verwendet werden, spielt eine Rolle bei der Erhöhung des Geschmacks und entfernt den Geruch. Knoblauchöl wird durch die Destillation von flüchtigen ätherischen Ölen gewonnen, ist eine hellrote bis hellorange leuchtende ölige Flüssigkeit, mit einem starken stechenden Geruch und einem besonderen Knoblaucharoma, dieser Geruch wird durch die Zersetzung von Allicin im Enzym Alliinase erzeugt, die Hauptkomponente ist das Diabasdisulfid, Methacrylendisulfid, und so weiter.

Gegenwärtig konzentriert sich die Erforschung von Knoblauch in der Lebensmittelverarbeitung hauptsächlich auf die Konservierung von Lebensmitteln, die Technologie zur Aromatisierung von Gerichten, die Tiefenverarbeitung und die Nutzung der Forschung ist bei weitem nicht ausreichend. Die wirksamen und sicheren natürlichen Wirkstoffe in Knoblauch können effektiv entwickelt und genutzt werden, was weitreichende Auswirkungen auf die Forschung und Entwicklung von Knoblauch gesunde Lebensmittel und Gerichte hat.