Die Anwendung von Hydrokolloiden kann bis ins alte Ägypten zurückverfolgt werden, die Europäer sind seit langem mit Johannisbrot, dass Akaziengummi vertraut. Chinas Jin-Dynastie hat damit begonnen, Konjak zu kultivieren, (Shu Du Fu) in den Wolken seiner Gärtnerei ist eine Medizin Jian, Kapsel Jian bezieht sich auf Konjak (die verwendet werden können, um hydrophile Kolloid Konjak-Gummi zu produzieren), mit dem Fortschritt der sozialen Produktion mehr und mehr hydrophile Kolloide sind im Bereich der Lebensmittel und Medizin verwendet.

Bislang gibt es weltweit mehr als 40 Arten von Hydrokolloiden, die in der Lebensmittelindustrie verwendet werden können, und ihre Herkunft und Verbreitung ist sehr vielfältig. Hydrokolloid ist eine Art von großen in Polysaccharid, seine grundlegende chemische Zusammensetzung Einheit ist Monosaccharid und seine Derivate. Einige Hydrokolloide enthalten auch Nicht-Zuckeranteile, diese besondere chemische Zusammensetzung verleiht den Hydrokolloiden ganz besondere Eigenschaften. Sie können in der Regel als Geliermittel, Verdickungsmittel, Emulgatoren, Filmbildner, Wasserhaltemittel, Klebstoffe, Suspensionsmittel, Klärmittel, Kristallverhinderer, Schaumstabilisatoren, Schmiermittel usw. für Lebensmittel verwendet werden.

Es gibt weitere Arten von Hydrokolloiden, wie Alginat, Carrageen, Xanthan, Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl und Pektin.

Bei der Herstellung von Getränken kann es nicht nur als Verdickungs- und Geliermittel verwendet werden, sondern auch, um die Fließfähigkeit und Textur von flüssigen Lebensmitteln zu steuern, die Verformbarkeit von halbfesten Lebensmitteln zu verändern und so weiter.

In der Regel die Konzentration von 0,025-0,5% kann Viskosität und Gelbildung zu produzieren, um effektiv zu verbessern die organoleptischen Eigenschaften von Getränken und erhöhen die Stabilität von Getränken, Getränkeherstellung sollte die geeignete Art von Kolloid wählen, die Bei der Auswahl eines hydrophilen Kolloids sollten vor allem die folgenden Faktoren berücksichtigt werden: die Stabilität der gleichen pH-Bedingungen, die Auswirkungen von Elektrolyten auf das Kolloid und andere Bestandteile des Lebensmittels (Zucker, Salze, Proteine und andere Zusatzstoffe) der Synergie, Produktorganisation und Morphologie. Synergien, Produktgestaltung (Transparenz, Trübung) und Geschmack (Knusprigkeit, Fülle), Benutzerfreundlichkeit (Löslichkeit, Lagerstabilität), Preis oder relative Kosten. Vorschriften für Lebensmittelzusatzstoffe, etc.

Oft kann ein einziges Kolloid nicht alle Bedingungen für die Verwendung in einem Getränk erfüllen. Daher sollten verschiedene essbare Kolloide gemischt werden, um 1+1>2, 1+1=2 oder sogar 1+1<2 zu erzeugen, um die gewünschte Anwendung zu erreichen. Mit Blick auf den Markt für verschiedene Arten gängiger Getränke wird über die Anwendungsmerkmale von Hydrokolloiden gesprochen.

Säuerliche Obst- und Gemüsesaftgetränke

Der pH-Wert von sauren Fruchtsaftgetränken liegt in der Regel unter 4,0, da hitzebeständige Bakterien bei einem pH-Wert von 4,0 oder darunter nur schwer wachsen und sich vermehren können. Daher ist sein Sterilisationsobjekt meist weniger hitzebeständige Schimmelpilzoberfläche oder Hefe, um die Frische des Saftes zu erhalten, in der Regel mit Pasteurisierung oder atmosphärischem Druck.

Kochendes Wasser Sterilisation und die meisten der sauren spärlichen Gemüsesaft pH-Wert von etwa 5,0, aufgrund seiner relativ hohen pH-Wert. Daher ist die Sterilisation Objekt thermophilen Bakterien, hohe Temperatur und Hochdruck-Sterilisation verwendet werden muss, daher, sauren Fruchtsaft Getränke und sauren Gemüsesaft Getränke sollten für die Wahl der Stabilisatoren unterschiedlich sein: die erste sollte ausgewählt werden, um säurebeständige Stabilisatoren, wie Instant Pektin, Instant Xanthan Gum, Propylenglykol Alginat und so weiter verwenden. Letztere sollten einen stärker hitzebeständigen Stabilisator wie Instant-Xanthangummi und Instant-CMC wählen.

Darüber hinaus haben Obst- und Gemüsesäfte in der Regel hohe Anforderungen an den Geschmack, nicht nur um ein Gefühl der Fülle haben und muss knackig sein, so dass die Viskosität sollte ausgewählt werden und relativ schwach Gel-Eigenschaften des Stabilisators. Wie z.B. Instant-Xanthan, Propylenglykol-Seebleichsäureester und Instant-CMC. Enthält der Saft eine große Anzahl von Fruchtfleisch oder Fruchtfasern, sollte eine höhere Viskosität und eine gewisse Gelfähigkeit des Kolloids gewählt werden, z. B. Agar vom Typ Niedertemperatur-Aktivierung, Instant-Pektin und das entsprechende Verbundkolloid.

Milchhaltige Getränke

Milchhaltige Getränke bestehen in der Regel aus Fruchtsaft, frischer Milch oder Milchprodukten (fermentierter Milch), Süßungsmitteln und Stabilisatoren. Aufgrund der flüssigen Milch im Produktions- und Lagerungsprozess treten häufig Qualitätsmängel auf (z. B. neutrale flüssige Milchprodukte neigen zu schlechtem Geschmack, Fettaufschwemmung, Eiweißgerinnung, Transparenz, fehlendem Milchgeschmack, Delamination, Sedimentation und anderen Phänomenen).

Saure flüssige Milcherzeugnisse neigen zu saurem Geschmack, Molkeausfällung, Fettausschwimmen, Eiweißausfällung, Schichtung, schlechtem Geschmack, Milcharoma und anderen Phänomenen). Milchgetränke, die aus flüssiger Milch oder reduzierter flüssiger Milch hergestellt werden, haben daher auch das gleiche Potenzial für die oben genannten Qualitätsmängel. Gleichzeitig kann das Milcheiweiß leicht koagulieren und sich mit dem Fruchtsaft in der Fruchtsäure, dem Pektin, dem Tannin und anderen Substanzen niederschlagen. Daher ist die Wahl des richtigen Stabilisators zur Lösung der oben genannten Probleme die erste Priorität bei der Entwicklung von Milchgetränkeformulierungen.

Instant-Pektin, Instant-Xanthangummi, Propylenglykol-Alginat und Instant-CMC können als Emulsionsstabilisatoren verwendet werden, um die Stabilität von Milchgetränken zu erhöhen. Darüber hinaus können wir auch Stabilisatoren für neutrale milchhaltige Getränke wie Erdnussmilch, Kokosnussmilch, Walnussmilch, Mandelmilch, Sesammilch, süße Milch, Sojamilch, Kaffeemilch, Schokoladenmilch usw. und Stabilisatoren für saure milchhaltige Getränke (die in der Lage sind, Proteine zu schützen und die Geschmeidigkeit von Getränken unter sauren Erhitzungsbedingungen zu verbessern) anbieten.

Kohlensäurehaltige Getränke

Bei der Herstellung von kohlensäurehaltigen Getränken ist es in der Regel erforderlich, emulgierte Aromen oder Hauptbestandteile aus ätherischen Ölen herzustellen, so dass emulgierende Stabilisatoren eine wichtige Rolle bei der Herstellung von kohlensäurehaltigen Getränken spielen. Unter den Hydrokolloiden sind Gummiarabikum und modifizierte Stärke die am häufigsten verwendeten Hydrokolloide für die Herstellung solcher emulgierten Aromen oder Hauptbestandteile.

Darüber hinaus, um die Emulgierfähigkeit von Gummi arabicum auf der Grundlage der traditionellen Gummi arabicum für die Pfropfung Modifikation, die Produktion von modifizierten Gummi arabicum, für die Herstellung einer hohen Anzahl von emulgierten Aromen und emulgierten Aromen, um die Kosten für die Formulierung der Möglichkeit der emulgierten Aromen.

Funktionelle Getränke

Mit der Beliebtheit von Kräutertee ist eine Reihe von funktionellen Gesundheitsgetränken und Ersatzgetränken auf dem Markt entstanden. Hydrokolloide spielen bei der Herstellung solcher Getränke eine wichtige Rolle. Erstens können Hydrokolloide im Rahmen der Vorschriften als Ballaststoffe wie Gummi arabicum, Inulin und desodoriertes Guarkernmehl usw. den Getränken zugesetzt werden. Zweitens haben Hydrokolloide auch die Funktion, die Sedimentation und Delaminierung zu verhindern, das Getreideprotein zu schützen, die Wasserabsorption und Quellung der Rohfasern zu kontrollieren und die Alterung der Stärke während der Haltbarkeit zu verhindern, usw. in den Lebensmitteln und Getränkesubstituten aus Getreide, die eine große Menge an Rohfasern enthalten. Alterung der Stärke während der Lagerzeit. Zusammengesetzte Stabilisatoren sind eine gute Wahl, um derartige Probleme der Produktqualität zu lösen.

Feste Getränke

Hydrokolloide in festen Getränken haben die Funktion, den Geschmack zu verbessern und die feinen festen Partikel (wie Teepulver, Kaffeepulver, Kakaopulver), die sich nur schwer in Wasser auflösen lassen, zu suspendieren. Da feste Getränke sehr wichtig für die Zubereitung und den Verzehr sind, müssen wir eine starke Sofortlöslichkeit wählen, und die mikrobielle Kontrolle ist strenger als bei kolloidalen Produkten. Wie z. B. Instant-Xanthan, instant, desodoriertes Guarkernmehl und Carrageen.

Andere

In Bier und anderen alkoholischen Getränken kann Propylenglykolalginat als Schaumstabilisator verwendet werden. In Getränken, die natürliche oder künstliche suspendierte Zellstoff kann als suspendierte Kolloid wird einen Platz haben, in den pH-Wert von nur 1,5-2,1 der mündlichen Spray-Typ flüssige Süßigkeiten (ein Low-Säure-Getränke) in der Notwendigkeit für säurebeständig stark Instant-Xanthan und Pektin und so weiter.

In den letzten Jahren ist die Geschwindigkeit der Getränke-Innovation ist schneller, viele neue und interessante nahrhafte und leckere Getränke weiterhin auf dem Markt auftauchen, so dass die Anwendung von Hydrokolloiden in Getränken wird zwangsläufig mehr und mehr, und die Anwendung der Technologie muss durch die Getränke Formulierung Entwickler und Hydrokolloid Entwicklung und Anwendung der gemeinsamen Anstrengungen des Personals perfektioniert werden.