Rohmaterialien

Als Rohstoffe für die Herstellung von Sojasauce werden hauptsächlich Sojamehl und Weizen verwendet.

I. Vorteile von Sojabohnenmehl als Rohmaterial
1. Kann den Geschmack von Sojasauce aus Sojabohnen erhalten
2. Hoher Proteingehalt, niedrige Rohstoffkosten.
3. Rohstoffe müssen nicht zerkleinert und verarbeitet werden, kann direkt verwendet werden, um Wasser kochen laufen.
4. Öl- und Fetteinsparung

Zweitens, die Vorteile von Weizen als Rohmaterial
1. Die Verwendung von Stärke Rohstoffe, Sojasauce Konzentration, Pigment, Geschmack, Süße der wichtigsten Zutaten.
2. Enthält Weizengluten, Zersetzung von Glutaminsäure, ist die Hauptquelle der Sojasauce Geschmack.
3. Enthält Lignin, das 4-Ethyl-Guaiacol erzeugt, einen der wichtigsten Bestandteile des Sojasoßen-Aromas.
d. Weizenkleie, die Eiweiß und Polypentose enthält, kann in Verbindung mit Aminosäuren in Sojasauce dunkelbraune Pigmente erzeugen, die die Farbe der Sojasauce erhöhen.

Verarbeitung von Rohstoffen

I. Sojabohnenmehl
(A) Verarbeitungsmethoden
1. Zuerst setzen Sie das Sojabohnenmehl in den Topf, öffnen Sie den rotierenden Topf, während der Dampf trocken dampfend zu 110 ℃, schalten Sie den Dampf, entfernen Sie den Restdampf, so dass der Topf Druck auf 0.
2. Gepumpt in das Gewicht der Sojabohnenmehl 1-1,1 Teil des Wassers, Rotary Kochen Topf Benetzung 20min.
3. Öffnen Sie Dampftemperatur steigt auf 80 ℃, schließen Sie den Dampf, schließen Sie die kalte Luft in den Topf, weiterhin die Dampftemperatur auf 110 ℃ zu öffnen, um 20min zu halten, aus der Dampfdruck auf 0. Kochtopf Druckentlastung sofort nach dem Deckel aus dem Material.

(ii) Identifizierung
1. Gekochtes Material muss eine blassgelbe Farbe haben, die etwas dunkler ist als vor dem Kochen.
2. Lose Textur, fühlen sich elastisch, hohe Wasser aber nicht nass anfühlen, kneifen die nicht-klebrige Hände.
3. Duft, kein hartes Herz, kein schlechter Geruch.
4. Die Feuchtigkeit des gekochten Materials entspricht den Anforderungen, und die Verdaulichkeit erreicht mehr als 80%.

II. Weizen
(I) Verarbeitungsmethode
1. Schalten Sie die Weizenbratmaschine ein, zünden Sie den verflüssigten Dampf, wenn die Temperatur auf 335 ℃ oder so steigt, begann, den Weizen zu betreten.
2. Der gebratene Weizen wird über ein Förderband gekühlt, zerkleinert und pneumatisch in das Weizenmehlsilo befördert.

(ii) Identifizierung
1. Das Aussehen des gekochten Materials sollte goldgelb sein.
2. Scorched See Partikel nicht mehr als 5%-20%, gekochte Weizen für Wasser werfen Experiment sollte ≤ 3% Sinkrate sein.

Kochen

I. Der technische Schlüssel des Liedermachens
1. Wählen Sie frische und gute Samen Song.
2. Rohmaterial Benetzung sollte angemessen sein, die Feuchtigkeit des gekochten Materials ist nicht weniger als 46%, nicht höher als 50%.
3. Rohmaterial Kochen Protein Denaturierung sollte moderat sein, übermäßige Denaturierung wird der Klinker klebrig und produzieren Faktoren, die das Wachstum von Aspergillus oryzae behindern.
4. Jeder Kontakt mit den Klinkerwerkzeugen, der Ausrüstung, den Transporteinrichtungen und der Umwelt usw. muss sauber und hygienisch sein, um eine Kontamination durch Pilze zu verhindern.
5. Inokulation sollte einheitlich sein, achten Sie auf die Art des Songs und Klinker fließen Einheitlichkeit, um das Phänomen der Samenbruch zu verhindern.
6. Temperaturmanagement (Pre-Temperatur von 29-30 ℃, die Mitte sollte die Aufmerksamkeit auf die Temperaturkontrolle und Wärmeableitung, spät, um die niedrige Temperatur 26-28 ℃, niedrige Temperatur Beben zu meistern ist förderlich für die Verbesserung der Enzymaktivität) zu zahlen.
7. Quaking Management (aufgrund der dicken Schicht des Materials, die Schicht des Materials an verschiedenen Stellen in der Temperatur Lücke, achten Sie auf die Kurve vor, nach und auf, in, unter den Temperaturänderungen, die Anforderung, die Temperatur Lücke zu verengen, um die Kurve locker zu halten, drehen Sie die Kurve in einer rechtzeitigen Art und Weise zu verhindern, dass die Kurve von Slating und Rissbildung, um den Wind laufen).
8. Achten Sie jedes Mal, wenn das Quaken beendet ist, auf die Reinigung und Hygiene des Quakraums, des Quakbeckens, der Förderleitung und der Werkzeuge.

Zweitens, die gemeinsamen Probleme bei der Produktion von Liedern und ihre Diagnosemethoden
(A) Blumenlied, Säurelied, Stinklied
1. Blütezeit
(1) Phänomen: Wenn die Klinkerimpfung nicht gleichmäßig ist, erscheint eine Schicht von Rohstoffen ohne Verfärbung an der Stelle, an der sie nicht von Aspergillus oryzae aufgenommen wird; und es gibt eine lokale Hochtemperaturverbrennungskurve an der Stelle, an der zu viel Johannisbeermaterial geimpft wird.
(2) Diagnose: Erfordern einheitliche Inokulation, umsichtige Verwaltung, Beobachtung der Ebene Johannisbeere jeden Punkt des Produkts Temperatur.

2. Saures Qu
(1) Saure Kurve: kontaminiert mit einer großen Anzahl von säureproduzierenden Kokken und fäkalen Streptokokken.
(2) Diagnose: Ausrüstung, Werkzeuge, Rohre, etc. sollten gereinigt werden, um sauber zu halten; Rohstoffe sollten nicht zu hoch in Wasser; zur gleichen Zeit, achten Sie auf die Temperatur-Management, Produkttemperatur sollte nicht niedriger sein als 25 ℃.

3. Stinkender Qu
(1) Stink Song: kontaminiert Bacillus subtilis, verbrauchen das Protein und Stärke in den Rohstoff, und produzieren Ammoniak, das Lied ist klebrig, Geruch, stimulieren die Nase und Augen.
(2) Diagnose: Die Temperatur des gezüchteten Produkts sollte unter 38℃ liegen; nach der Kontamination sollten die Geräte und der gekrümmte Raum gründlich gereinigt und die Sterilisierungsarbeiten sorgfältig durchgeführt werden.

(B) Qu-Material ohne Säure und Geruch ohne Verfärbung (meist in der gelben Pflaumensaison zu sehen)
1. Phänomen: Wenn der Rohstoff ist hoch in der Feuchtigkeit, in der Pre-Impfung von niedriger Temperatur, die Kurve Material für eine lange Zeit nicht produzieren Wärme, auch wenn viele Male Belüftung und Heizung, aber auch nicht sehr effektiv, Anbau nach 24h ist immer noch die Farbe der Klinker. Die meisten dieser Art von Johannisbeeren ist mit Schimmelpilz-produzierenden Hefe, die nicht produzieren Alkohol und verbraucht Stärke im Rohstoff kontaminiert.
2. Diagnose: Der Prozess des Quakens sollte gut kontrolliert werden, um Wachstumsbedingungen für Aspergillus oryzae zu schaffen. (Kompetitives Wachstum)

(C) in das Lied wächst gut, aber die Enzymaktivität ist nicht hoch
1. Geringe Feuchtigkeit des Klinkers (unter 44%).
2. Hohe Temperatur in der mittleren und späten Phase der Quarzproduktion. Niedrige Temperaturbedingungen sind günstig für die Bildung hydrolytischer Enzyme wie Protease und Amylase, und Glutaminase, Peptidase und andere Enzyme müssen unter niedrigen Temperaturbedingungen gebildet werden.

(D) in das Lied klumpen hart in das Lied lose wie Sand
1. Quarz-Agglomeration hart
Wenn die Feuchtigkeit des Klinkers ist groß, drehen Sie die Kurve zu früh (Myzel wächst nur, drehen Sie die Kurve ist zu zart), dann in die gekrümmte Myzel dick, gekrümmt hart. Wegen der späten Steppung Material Kontraktion und Risse, brechen den Wind, muss geschaufelt werden, oder die dritte Wende Material, um das Problem der Wind zu lösen. Mycelium ist weiß, harte Textur, weniger Sporen.

2. Locker wie Sand
Wenn die Feuchtigkeit des Klinkers niedrig ist, und die Drehung des Liedes ist zu spät (Mycelium Wachstum ist weiß, und die Drehung des Liedes ist zu alt), wird das Lied hart und schwer zu knacken, und es wird nicht einfach sein, wieder Klumpen nach der Drehung des Liedes. Und niedrige Feuchtigkeit, Mycelium nicht mehr reproduzieren. Auch für das zweite Mal, um das Lied zu drehen, das Lied-machen spät auch locker wie Sand, nicht blockieren, Myzel spärlich, Sporen leicht flatternden. Diese Art von Enzymaktivität wird nicht sehr hoch sein. Der Grund ist, dass der Wasserverlust zu schnell ist.

Drittens, die Identifizierung der Qualität des Liedes
(A) die Qualitätsanforderungen an die sensorische Identifizierung des Federkiels
1. Das Material ist locker und weich mit Elastizität; das Aussehen ist klumpig, aber locker ohne harten Kern; das Mycel innerhalb der Schicht ist voll und dick und trägt dicht junge gelbe Sporen, ohne Farbe, ohne Zentrum.
2. Es hat normalen Geschmack, kein Ammoniak, Säure und andere Gerüche.

(II) Physikalische und chemische Indizes
1. Feuchtigkeitsbedarf
32-35% für 1 Tag, 26-30% für 2 Tage.
2. Protease-Aktivität
Die neutrale Proteaseaktivität beträgt mehr als 1000u/g (Trockenmasse).
Die Gesamtzahl der Bakterien im fertigen Lied ist geringer als ^5×109/g.

Die Arten von kontaminierten Bakterien und die Prävention

Erstens, die bei der Musikproduktion häufig kontaminierten Mikrobenarten
(A) Schimmel
1. Trichoderma-Myzel ist weiß, wie Kaninchenhaar, leicht zu wachsen in niedriger Temperatur, hohe Luftfeuchtigkeit Bedingungen. Eine kleine Menge an Verschmutzung hat wenig Wirkung, eine große Menge an Verschmutzung wird das Wachstum von Aspergillus oryzae behindern.
2. Wurzelschimmelmyzel ist weiß, wie ein Spinnennetz. Bei hoher Luftfeuchtigkeit leicht zu vermehren, gibt es eine gewisse glykolytische Enzymaktivität. Eine kleine Menge an Verschmutzung hat wenig Wirkung.
3. Penicillium-Myzel ist grau-grün, Sporen sind grün. Kann leicht bei niedrigen Temperaturen wachsen. Kann schimmeligen Geruch erzeugen, der den Geschmack von Sojasauce beeinträchtigt.

(ii) Hefe
1. Buchenhefe kann Schimmel produzieren, den Zucker in Sojasauce verbrauchen, kann keinen Alkohol produzieren.
2. Schimmelhefe Bildet Schimmel auf der Oberfläche von Sojasauce, der die Inhaltsstoffe der Sojasauce zersetzen und den Geschmack beeinträchtigen kann. Es handelt sich um eine schädliche Hefe, die häufig bei der Herstellung von Sojasauce vorkommt und weiße Blüten auf der Oberfläche der Sojasauce bildet. Diese Art von Hefe wächst leicht bei niedrigen Temperaturen und hoher Luftfeuchtigkeit. Während der Regenzeit im Süden des Jangtse-Flusses ist es sehr einfach, diese Bakterien zu kontaminieren.

(iii) Bakterien
1. Micrococcus ist das wichtigste Bakterium, das durch das Liedermachen kontaminiert wird. Bei niedriger Temperatur, hoher Luftfeuchtigkeit und Lüftungsbedingungen sind sehr leicht zu wachsen, oft in den frühen Stadien der Zucht. Kann schwache Säure produzieren, so dass der PH-Wert der Rohstoffe leicht gesunken ist; wenn eine große Anzahl von Verunreinigungen das Wachstum von Aspergillus oryzae, den Verbrauch von Rohstoffen und Ernährung beeinflussen; seine bakterielle Körper in der Sojasauce wird Trübung in der Sojasauce verursachen.
2. Streptococcus faecalis kann unter den Bedingungen hoher Temperatur, hoher Luftfeuchtigkeit und schlechter Belüftung in der Zeit vor dem Garen sehr leicht wachsen.
3. Bacillus subtilis ist ein Vertreter der schädlichen Bakterien der Liedermacher Verschmutzung. Bei hoher Temperatur (37-40 ℃) unter hoher Luftfeuchtigkeit Bedingungen Reproduktion ist sehr schnell. Es kann Stärke und Eiweiß in Rohstoffen verbrauchen, produzieren stechenden Ammoniakgeruch, machen den Quarz klebrig, und das bloße Auge kann die Wassertröpfchen im Material erscheinen, mit einem eigentümlichen Geruch, und fühlen sich klebrig.

Prävention und Kontrollmethoden
1. Die Beherrschung der geeigneten Feuchtigkeit des Materials. Und die Befeuchtung des Rohmaterials ist der wichtigste technische Schlüssel.
2. Kultivieren Sie in belüfteten Bedingungen, um die Luft Umwelt, Werkzeuge und Ausrüstung Verschmutzung zu vermeiden. Muss darauf achten, Kontakt mit Klinker Fördertechnik, Winde Pipeline, Werkzeuge, gebogenen Pool, etc., nach jedem Tag der Arbeit zu bürsten sauber. Die Sterilisation wird bei Bedarf durchgeführt, um die Verschmutzung von Umwelt und Ausrüstung zu reduzieren.
3. Stärkung des Managements des Prozesses des Musikmachens
1) Impfen Sie gleichmäßig, und achten Sie auf die Impftemperatur und die Beckentemperatur.
(2) Aufrechterhaltung einer angemessenen Temperatur zu Beginn des Quaking-Prozesses und verstärkte Kontrolle von Temperatur und Luftfeuchtigkeit während des gesamten Quaking-Prozesses; Beachtung der Belüftungsregelung und Beherrschung der wichtigsten Punkte des Quaking-Prozesses. Wählen Sie die geeigneten Bedingungen für das Wachstum von Aspergillus oryzae, um ihn vor Konkurrenz zu schützen.

Verwaltung der Gärung

Erstens, in die Poolverwaltung
Aufgrund der Härte des Quarzes, gibt es eine große Anzahl von Sporen, so dass es nicht schnell absorbieren die Sole und schwimmen in der flüssigen Oberfläche, die Bildung der Maische Abdeckung; und wegen der geringen Salzkonzentration im Inneren des Quarzblocks, die ursprünglichen Bakterien in den Quarz und nicht salzbeständig Laktobazillen sind leicht zu reproduzieren, Wärme, und produzieren den Gestank der Korruption, den Geruch von Fässern und Ammoniak, so dass der PH-Wert fällt übermäßig zu reduzieren Enzym Vitalität. Daher sollte er rechtzeitig püriert werden.

Zweitens, drehen Sie die Soßenverwaltung
Die Zeit für das Wenden der Maische durch Druckluft sollte kurz sein. Ist die Zeit zu lang, wird die Maische fein und klebrig, was nicht nur die alkoholische Gärung beeinträchtigt, sondern auch die Maischereifung und das Pressen behindert.

In den ersten 10 Tagen der Gärung sollte die Sauce öfter gewendet werden, damit die Sole in das Lied eindringt. Danach sollte die Sauce alle 4-5 Tage gewendet werden. Wenn die Hefe-Alkohol-Gärung stark ist, kann die Sauce einmal alle 3 Tage gewendet werden. Nach der Hauptgärung brauchen Sie die Sauce nur noch 1-2 Mal pro Monat zu wenden. Während der 6-monatigen Gärung müssen Sie die Sauce insgesamt etwa 20 Mal wenden.

Temperatur-Management
In der Regel, Herstellung und Gärung im Winter mit niedrigeren Temperatur kann für die Bildung und Wirkung von neutralen Protease und Glutaminase des Songs günstig sein. Im ersten Monat nach dem Material in den Pool, Sauce Maische Temperaturregelung für 15 ℃.

Die Gärung bei dieser niedrigen Temperatur hemmt das Wachstum von Milchsäurebakterien und hält den pH-Wert der Soßenmaische bei etwa 7. Später steigt die Produkttemperatur allmählich an, Milchsäure, Gärung, salzresistente Milchsäurebakterien oder salzliebende geschnittene Kugelbakterien können sich auf 108/ml vermehren. wenn der PH-Wert auf 5,0-5,5 sinkt, steigt die Produkttemperatur auf 30 ℃, ist die stärkste Periode der Alkoholgärung. Fügen Sie reine Kultur der guten Stammkultur Flüssigkeit auf die Maische, und nach 2 Monaten der Gärung, fällt der PH-Wert auf unter 5.

Zu diesem Zeitpunkt haben Protein Zersetzung und alkoholische Gärung im Grunde beendet, und Alkohol kann 2%-3% erzeugt werden. Die folgenden 4 Monate, sollte weiterhin das Produkt Temperatur von 28-30 ℃ zu halten, durch den Ball der Hefe in der Reifung zu beteiligen, die Erzeugung von 4-Ethyl Guajakol und andere Aromakomponenten, so dass die Maische allmählich die Farbe und komplexe weiche Geschmack gebildet, ist die Maische allmählich reifen.