Wie man Schimmel in feuchtem Gebäck verhindert？

Gebäck Schimmel ist vor allem bezieht sich auf die Form in das Gebäck auf eine große Anzahl von Reproduktion, kann von dem Auftreten von flauschigen Flecken in verschiedenen Farben beobachtet werden. Es gibt viele Arten von Schimmelpilzgruppen, die das Gebäck kontaminieren, wie Penicillium, Penicillium, Rhizoctonia, Aspergillus und weiße Schimmelpilze und andere Arten von Schimmelpilzen. Wenn die Temperatur des Lagerortes hoch ist, bildet sich auf der Oberfläche des Gebäcks sehr leicht Schimmel, weshalb die Feuchtigkeitsaktivität des Produkts kontrolliert werden sollte.
Pastry Schimmel, klebrig ist vor allem Gebäck durch die Kartoffel Bazillus Kontamination Reproduktion und Schimmel verursacht. Aufgrund der Kontamination des Bazillus durch das Gebäck kann in dem Phänomen der fadenförmigen Schleim erscheinen, so dass der Bazillus wird oft als fadenförmigen Schleim Bakterien bezeichnet. Im Allgemeinen ist dieser Mikroorganismus oft in Boden und Getreide parasitiert, und seine Sporen können hohe Temperaturen von 140 ℃ widerstehen.
Gebäck Rohstoffe enthalten oft solche Sporen, und Gebäck in der Mitte der Backtemperatur ist nur etwa 100 ℃, ist es unmöglich, alle von ihnen zu töten, so dass, wenn das Gebäck und dann auf 45 ℃ oder so abgekühlt, um Verpackung zu starten, in der entsprechenden Umgebung, diese Spore wird in ein Bakterium wachsen. Im Allgemeinen verursachen schimmeliges Gebäck Pilz optimale Temperatur ist etwa 35 ~ 50 ℃, in 16 Grad unter, die Form Wachstumsrate ist sehr langsam. So im Sommer und Herbst in der Hochtemperatur-Saison Reproduktion ist sehr schnell, gekoppelt mit dem Speicherprozess der Kondensation und Temperatur-Effekte, Gebäck sind leicht zu schimmeln; und Spätherbst, Winter, frühen Frühling ist nicht leicht zu schimmeln.
Das Wachstum verschiedener Pilze kann Stärke und Eiweiß zersetzen, wodurch Schleim und Verfärbungen entstehen, und fördert die Hydrolyse von Fett, was einen besonderen Geruchsgeschmack erzeugt.
Gebäckform
Schimmel und Verderb von Gebäck haben viel mit dem Produktionsprozess, der Rezeptur, der Umgebung, dem Betrieb, der Verpackung und den Lagerbedingungen zu tun. Erstens, nicht vollständig gebacken Gebäck sind leicht zu schimmeln; zweitens ist die Formel unangemessen Gebäck sind leicht zu schimmeln; in der zweiten ist die Feuchtigkeitsaktivität zu hoch ist (z. B. AW>0,65), wenn das Gebäck sind leicht zu schimmeln; es gibt auch eine Produktionsumgebung, die nicht die Anforderungen der Produktion aus der Gebäck sind leicht zu schimmeln erfüllen kann.

Einige Unternehmen, um die Ausbeute zu verfolgen, das Herz, um die Backzeit so weit wie möglich zu verkürzen, wird unweigerlich dazu führen, dass der mittlere Teil der Teig hohe Temperatur Zeit ist nicht lang genug, die restlichen Mikroorganismen sind mehr, mit der Herstellung von Produkten gekoppelt, so dass die Feuchtigkeit Aktivität ist zwangsläufig hoch, das Gebäck ist am anfälligsten für Schimmel und Mehltau Verschlechterung. Produktionspraxis festgestellt, dass die Produktion solcher Produkte aus drei oder vier Tage nach all der Form!
Manchmal, um die Produktionskapazität zu unterstützen, die Produktion erhöht, Gebäck Kühlzeit ist auch eilte eine Menge von Gebäck in der Mitte des nicht vollständig auf Raumtemperatur auf die Verpackung und Lagerung, Gebäck Kühlung langsam und Kondensation, langfristig bei einer höheren Temperatur (in der Tat, um das Wachstum von Schimmel, um die richtige Temperatur Bedingungen), so dass das Gebäck schnell schimmelig und Mehltau Verschlechterung.
Unsachgemäße Formulierung. Dies bedeutet vor allem, dass in der Rezeptur eine unangemessene Menge an Konservierungsmitteln verwendet wird. Einige Unternehmen, obwohl die Verwendung von Konservierungsstoffen, aber die Wirkung ist immer noch nicht gut, der Grund für mindestens drei oder vier Aspekte, ist ein der Säuregehalt des Produkts nicht geregelt ist, ist die zweite die Wahl der Konservierungsmittel Sorten und Dosierung ist nicht richtig, die die synergistische Nutzung von Konservierungsmitteln umfasst; drei ist die Produktionsumgebung und Koexistenz des Produktionsprozesses ist nicht gut kontrolliert! Es ist auch die Produktionsumgebung in das Layout und die Installation von Geräten, durch die Gestaltung und Installation des Personals zum Zeitpunkt der unzureichenden Erfahrung und Fähigkeit, so dass eine inhärente Fallstricke.
Ein weiteres Detail des Problems der leicht schimmelnden Süßwaren ist der Unterschied zwischen dem Flachofen und dem Konverter- und Rumpfofen. Diese Frage muss jeder für sich selbst beantworten.
Schlechte hygienische Bedingungen. Die Arbeitstische, Wagen und Werkzeuge zum Abkühlen von Gebäck aus dem Ofen sind nicht sauber und werden mit abgestandenem Gebäck vermischt und gestapelt. Die Kühlmethode, die Art und Weise der Kühlung, die Kondensation, der Abstand zwischen Ofen und Kühlraum, die dynamische Luftreinigung, die Kontrolle der Sauberkeit des sauberen Arbeitsbereichs, die Reinigung und das Waschen der Klimaanlage, der Luftaustausch und die Abluft, all dies gehört zur Kategorie der Umweltkontrolle.
Die Kontrolle der Produktionshygiene ist nicht gut. Dazu gehören die Kontrolle der persönlichen Hygiene, die Kontrolle der Hygiene des Verpackungsmaterials, die Kontrolle der Kreuzkontamination, die Kontrolle der Hygiene der Arbeitskleidung, die Sterilisierung der Räume, die Prüfung und Verifizierung der Umwelt, die Kontrolle der Reinheit der Schutzgase. Dies sind die Ursachen für schimmeliges Gebäck.
Schlechte Lager- und Verpackungsbedingungen. Süßwaren Lagerung bei hoher Temperatur und Luftfeuchtigkeit, Verpackung minderwertig, schlechte Sauerstoffbarriere-Effekt, Lagerzeit ist zu lang, etc. können Schimmel und Verschlechterung verursachen.
Wie man Schimmel und Verderb von Gebäck verhindert
Zuallererst sollten Qualitätsmanager eine Gefahrenanalyse des Produktionsprozesses, des Prozesses und der kritischen Kontrollpunkte durchführen, um im Vorfeld des Programms eine gute Arbeit zu leisten. Zweitens, Gebäck Hersteller sollten sich streng an den Produktionsprozess, Betriebsabläufe erfordern die Produktion, und die Kontrolle der Grenzwert der wichtigsten Kontrollpunkte, mikrobiologische Indikatoren innerhalb der Standard-Anforderungen kontrolliert.

Dann muss die Rezeptur angepasst werden, um die unangemessene Rezeptur zu korrigieren, vor allem um das Verhältnis von Zucker und Öl, den Säuregehalt des Produkts und die synergetische Verwendung von Konservierungsmitteln anzupassen.
Dann die zweite ist die Aufmerksamkeit auf die Werkstatt Umwelt Gesundheit zu zahlen (wenn die Vorbereitung auf eine neue Anlage zu bauen, müssen erfahrene und fähige Leute in der Fabrik Design auf der Ebene Layout, Prozess-Flow-Design zu finden; alte Anlage, wenn es Probleme gibt, müssen wirksame Änderungen für die Probleme!) . Dies ist ein entscheidender Punkt für eine gute Haltbarkeit des Gebäcks!
Nicht zu vernachlässigen: persönliche Hygiene der Betreiber und Reinigung und Desinfektion von Geräten und Utensilien, vor dem Verlassen der Arbeit, müssen darauf achten, eine gute Arbeit der Umwelthygiene in der Werkstatt zu tun, kann nicht ein bisschen Krümel zu verlassen, um die Schimmelpilzsporen zu beseitigen schweben mit der Luft. Das Gebäck sollte so schnell wie möglich nach dem Backen an einem gut gekühlten, trockenen Ort gelagert werden und vor dem Verpacken auf Raumtemperatur abkühlen. Einige Hersteller zu viel wollen glauben, dass die Ausrüstung mit ultravioletten Sterilisation Ausrüstung kommt, wird diese Ansicht oft selbst in eine Art und Weise einzuführen, kann nicht finden, praktische und effektive Möglichkeiten zur Kontrolle. Wir sind in der Lebensmittelproduktion Personal wissen, dass die ultraviolettes Licht und Ozon-Sterilisation in ihren Arbeitsbedingungen, und diese Anforderungen, in der Regel nicht erreicht werden kann. Mit anderen Worten, die Aussage des Qualitätsmanagements, das heißt, die Fähigkeit, die Anforderungen des Prozesses zu erfüllen, kann aber auch nicht SPC Kontrolle!
Schließlich achten Sie auf die Lebensmittelhygiene, richtige Lagerung, nicht die Haltbarkeit nicht überschreiten. Süßwaren sollten versiegelte Verpackung, in einem kühlen, trockenen, belüfteten Ort (Bedingungen, ist es am besten, in den klimatisierten Raum von 5 ~ 15 ℃) gespeichert werden; um die Haltbarkeit zu verlängern, kann auf die Produktion von Gebäck, Anti-Schimmel-Substanzen hinzugefügt werden. In der Hochtemperatur-Saison Fabrikprodukte, sondern auch den Transport zu stärken, Sales Link Management, um sekundäre Verschmutzung zu verhindern.
Kurz gesagt, um eine gute Arbeit von Backwaren zu tun, ist das erste, was zu lösen, das Problem der Form, wenn dieses Problem nicht gelöst ist, alles andere ist Bullshit! Ich habe eine Reihe von Unternehmen sind durch ein solches Problem schwierig begegnet, sind aber nicht bereit, mehr in diesem Bereich zu investieren, obwohl für viele Jahre getan ist immer noch keine Verbesserung, und es wird immer schwieriger! Allerdings, auf der Suche nach formalen so genannte professionelle Reinigung Unternehmen zu tun, weil sie nicht klar sind über die Merkmale der Süßwarenindustrie, die Erhebung hoher Gebühren, oft Geld ausgeben, ist die Wirkung nicht offensichtlich. Obwohl ich nicht ein professionelles in der Reinigung beschäftigt, aber, vertraut mit der Produktion von Backwaren, kann helfen, Hersteller in diesem Bereich müssen bessere Ergebnisse mit einer kleineren Investition zu erreichen.