Warum ist es wichtig, die Temperatur des Teigs zu kontrollieren, und welche Bedeutung hat die Kontrolle der Temperatur des Teigs? Der Hauptzweck besteht darin, den Geschmack und die Textur zu maximieren und die Bedienung für unsere Mitarbeiter zu erleichtern.

Im Grunde können wir die Temperatur des Raumes, die Temperatur des Mehls, die Reibungstemperatur der Mischmaschine und vor allem die Temperatur des Wassers kontrollieren!

Wir können diese Formel als Referenz verwenden (für normalen süßen Teig)
(Ideale Teigtemperatur x 3) - (Raumtemperatur + Mehltemperatur + Reibungstemperatur) = Wassertemperatur

Innentemperatur

Der Sommer ist im Grunde der Albtraum eines jeden Bäckers, was die Innentemperatur angeht. Es ist extrem einfach, den Teig im Sommer zu überhitzen, er wird 30 Grad heiß, wenn man sich nicht bewegt, also wie geht man damit um. Am effektivsten ist es natürlich, die Klimaanlage einzuschalten, die die ideale Raumtemperatur wirksam regulieren kann.

Außerdem braucht jeder Bäcker, der im Sommer backt, ein Raumthermometer, um die Veränderungen der Raumtemperatur und der Luftfeuchtigkeit im Auge zu behalten. Die Luftfeuchtigkeit der Raumtemperatur ist ebenfalls ein wichtiger Punkt. Wenn wir französisches Brot backen, werden diese Brote die meiste Zeit in einer Umgebung mit Raumtemperatur (25 Grad Celsius) gelagert, wenn unsere Luftfeuchtigkeit zu niedrig ist, führt dies zu Krustenbildung auf der Teigoberfläche und die Gärung wird zu langsam sein.

Kontrolle der Temperatur von Materialien

Viele Meister wissen, dass man den Teig im Sommer mit Eis schlagen sollte, denn Eiswasser ist die direkteste und effektivste Art, den Teig zu kontrollieren. Es ist wichtig zu beachten, dass manche Leute gerne viel Eis in das Mehl schütten und versuchen, das Eis durch die Kraft des Mischens langsam schmelzen zu lassen.

Dies ist sehr gefährlich, denn eine große Menge Eis schmilzt nicht in kurzer Zeit und führt leicht zu Erfrierungen der anhaftenden Hefe, und zu viel Eis beeinträchtigt die Wasseraufnahme des Teigs, was wiederum den Knetvorgang beeinträchtigt.

Wenn wir Eis verwenden, grundsätzlich 1:1 Umrechnung, 100g Wasser = 100g Eis, und versuchen, Eis Rückstand Einweichen Wasser zu verwenden, oder Eis in das Wasser zu schmelzen in Eis Wasser nach Gebrauch, oder filtern Sie das Eis; extreme Hitze oder verwenden Sie leicht zu schmelzen Smoothies.

Aber es gibt Zeiten, in denen oft nur das Hinzufügen von Eis nicht erfüllen die Rolle der Kontrolle der Temperatur des Teigs, der Teig Temperatur ist immer noch sehr hoch, dieses Mal können Sie auch die Temperatur der anderen Zutaten, wie Pulver, Butter, Eier und andere Flüssigkeiten, noch werfen wir in den Gefrierschrank oder gekühlt werden kann.

Verwenden Sie einen feinen Mixer mit variabler Geschwindigkeit

Beim Kneten entsteht Wärme durch die Reibung zwischen den Molekülen im Teig und die Reibung zwischen dem Teig und der Knetschüssel. Bei handelsüblichen Mischern handelt es sich in der Regel um Mixer mit 1 bis 2 Geschwindigkeiten. Bei langsamen Geschwindigkeiten ist das Problem der Reibungswärme nicht gravierend, aber bei hohen Geschwindigkeiten wird eine hohe Reibungswärme erzeugt.

Und die Geschwindigkeit der einzelnen Marken ist nicht einheitlich, obwohl sie alle 2-Gang schnell laufen, aber die Geschwindigkeit ist nicht genug wird die Mischzeit zu verlängern, wodurch die Wärme der Reibung.

Passen Sie die Knetgeschwindigkeit flexibel an die Größe des Knetermodells, das Gewicht der Teigart und die Beschaffenheit des Teigs an, um die beste Teigtemperatur zu erzielen.

Wenn wir also einen Teig herstellen, der leicht zu erhitzen ist, verwenden wir mehr langsame und weniger schnelle Geschwindigkeit.

Temperaturkontrolle des Teigzylinders

Es gibt einen weiteren Trick! Er besteht darin, Eiswürfel an der Wand der Rührschüssel anzubringen, um die Temperatur der Schüssel zu senken. Im Sommer wird diese Methode nur selten angewandt, weil sie zu viel Aufwand bedeutet.
Vertikale Mischzylinder, einige Hersteller haben einen großen Eisbeutel mit Kauf ausgestattet, wenn nicht, ist der einfachere Weg, um ein Becken mit Eiswasser auf dem Boden des Zylinders zu setzen, um zu kühlen.
Horizontal-Mixer, weil der Boden verbunden ist, haben wir keine Möglichkeit zu gehen, um Eis zu platzieren, in der Regel werden wir einige Eiswürfel im Voraus verwenden, bevor sie die Oberfläche des Leerlaufs, kann auch die Kühlwirkung zu erreichen, aber es ist wirklich weniger offensichtlich. Allerdings können Sie einen Doppeldecker temperaturgesteuerte Rührschüssel kaufen.

Verwendung eines Verfahrens zur Kontrolle der Teigtemperatur

I. Hydrolyse-Methode
Der Teig wird mit allen Zutaten außer Hefe und Butter vermengt, verschlossen und mindestens eine halbe Stunde lang ruhen gelassen oder in den Kühlschrank gestellt, damit der Teig hydrolysiert und Gluten gebildet wird.
Gekühlter Medium-Teig
Den Teig (ein Teil Mehl + ein Teil Wasser + ein Teil Hefe) zu einem Block formen, verschließen und über Nacht im Kühlschrank flachdrücken und am nächsten Tag nach der direkten Methode weitermischen.