Gluten Anwendungsübersicht

Gluten (Weizenglutenprotein) ist Weizen, Mais und andere Körner als Rohstoffe, durch wissenschaftliche Verarbeitung und ein natürliches pflanzliches Eiweiß, Rohproteingehalt von mehr als 75%, bestehend aus Weizen Alkohol lösliche Proteine und Weizengluten in einem Verhältnis von etwa 1:1.

Gluten hat eine starke Wasseraufnahme, Viskoelastizität, Filmformung, Adhäsions-Thermokoagulation, fettabsorbierende Emulgierung und andere physikalische Eigenschaften, ist aber reich an Glutamin und anderen funktionellen Aminosäuren. Derzeit ist Glutamin in der Lebensmittelindustrie und in der Tiernahrungs- und Futtermittelindustrie weit verbreitet und wird zur Verbesserung des Geschmacks und der ernährungsphysiologischen Eigenschaften von Lebensmitteln sowie zur Verbesserung des Nährwerts von Futtermitteln verwendet, was eine gute Anwendungsperspektive bietet.

Die jährliche Gesamtproduktion von Weizen in China beträgt mehr als 100 Millionen Tonnen, die Rohstoffe für die Glutenverarbeitung sind ausreichend und haben offensichtliche Verarbeitungs- und Anwendungsvorteile. Statistiken zufolge beträgt die weltweite Jahresproduktion von Gluten etwa 600.000 t, in China sind es etwa 100.000 t. Gluten in Nordamerika, Europa, Australien, Japan und anderen Ländern hat eine breite Palette von Anwendungen in verschiedenen Branchen (Tabelle 1). Mit der zunehmenden Produktion von Gluten und dem sich ändernden Trend der Diversifizierung der Marktnachfrage ist die tiefgreifende Entwicklung und Nutzung von Gluten besonders wichtig.

Forschung über die Verwendung von Gluten im Lebensmittelbereich

2.1 Brot, Kuchen und andere neue Arten von Nudelgerichten
In den letzten Jahren hat das wachsende Gesundheitsbewusstsein der Menschen und die Nachfrage der Verbraucher nach groben Körnern dazu geführt, dass die Backwarenindustrie ihre Rezepturen und Verarbeitungstechnologien erneuert hat und die Backwaren immer vielfältiger werden.

In der Regel ist der Weizenproteingehalt in Brotmehl klein, schwach Gluten, Brotmehl hinzugefügt grobe Körner wird die Teigbildung, die wiederum reduziert die Geschmeidigkeit, Elastizität und Farbe von Teigwaren, kann nicht den Bedürfnissen der Lebensmittel Backen und Verarbeitung.

Gluten hat ein gutes Wasserrückhaltevermögen und eine gute Viskoelastizität, kann die innere Feuchtigkeit des Brotes aufrechterhalten, die Alterung des Brotgeschmacks verzögern, so dass die Brottextur einheitlich, mäßig elastisch und geschmacksverbessernd ist, und gleichzeitig die ernährungsphysiologische Ausgewogenheit von Backwaren verbessern, den Grad der Verbraucherauswahl erhöhen.

Li Yongjun fügte dem Buchweizenbrot 65% feuchtes Gluten hinzu, was die Geschmeidigkeit und Elastizität des Teigs sowie die sensorische Qualität der Brote verbesserte.

Yu Shuxi et al. fügten dem Mehl 12% Gluten und 0,15% Transglutaminase zu, um gekeimtes Brot aus braunem Reis herzustellen, wodurch der Proteingehalt erhöht und die Farbe des Brotes verbessert wurde.

Dang Bin et al. fügten dem Gerstenbrot 6% Gluten hinzu, was das spezifische Volumen des Brotes erhöhte und den Geschmack und die sensorische Bewertung des Brotes verbesserte.

Darüber hinaus verbesserten Lu Fei et al. die rheologischen Eigenschaften von Brot, indem sie Sojabohnenmehl Gluten zusetzten und so die Qualität des Brotes verbesserten. Die Menge des zugesetzten Glutens hängt von der Glutenstärke des Mehls ab.

Qi Linjuan et al. verglichen die sensorischen Qualitäten von zwei Brotsorten mit dem Zusatz von Gluten als Variable. Die Ergebnisse zeigten, dass das Brot mit Glutenzusatz groß war und eine hohe sensorische Bewertung hatte, aber zu viel Gluten würde die Poren des Brotkerns zu groß machen, was zu einer schlechten Texturstruktur führte und die Zufriedenheitsbewertung des Brotes reduzierte.

Zhang Hongyin et al. nutzten die Acylierung zur Modifizierung von Gluten, das dem Brot zugesetzt wurde, und verglichen die funktionellen Eigenschaften von Gluten und succinyliertem Weizenglutenprotein. Die Ergebnisse zeigen, dass acyliertes Weizenglutenprotein hydrophile Gruppen einführt, die die Löslichkeit, Emulgierung, Schaumbildung und Blasenstabilität erheblich verbessern können, und dass sein Ersatz für Kuchenöl zur Herstellung von Kuchen verwendet wird, die eine gleichmäßige Porosität, Zartheit, Geschmack und Weichheit erreichen können.

2.2 Knödel, Nudeln und andere traditionelle Nudelgerichte
In der nördlichen Region Chinas nehmen Nudeln und Knödel einen großen Anteil an der Struktur der Grundnahrungsmittel ein. Der Zusatz von Gluten zu Nudelprodukten kann die Schmackhaftigkeit, Viskosität, Geschmeidigkeit und andere Indikatoren von Nudelprodukten verbessern.

Viele Studien haben gezeigt, dass der Zusatz von Gluten den Proteingehalt von Nudeln erhöhen, die Härte, Viskoelastizität, Elastizität und maximale Scherkraft steigern und die Bildung einer Gluten-Netzwerkstruktur fördern kann. Darüber hinaus kann der Zusatz von Gluten im Teig auch die rheologischen Eigenschaften des Pulvers verändern, um die Stabilisierungszeit des Teigs zu verkürzen, den Grad der Schwäche zu verringern und den Gesamtindex zu verbessern.

Wen Jiping et al. fügten dem Gerstenmehl Gluten hinzu, um die Wasseraufnahme des Mehls zu verbessern und die Ausbeute des Produkts zu erhöhen.

Fan Suqin et al. fügten bei der Herstellung von Haferflocken-Nudeln Gluten hinzu, wodurch sich die Auflösungsgeschwindigkeit der Stärke verringerte und die Qualität der Haferflocken-Nudeln verbessert wurde.

Su Liping et al. fügten bei der Herstellung von Buchweizennudeln Gluten hinzu, um die alkohollöslichen Proteine im Buchweizenmehl auszugleichen, was zu einer besseren Dehnbarkeit und Viskoelastizität führte.

Sun Jiaojiao et al. fügten den Maisnudeln ein Glutenverbesserungsmittel hinzu, um die Schwierigkeiten bei der Bildung der Maschenstruktur des Teigs und den rauen Geschmack bei der Verarbeitung von Maismehl zu überwinden.

Xu Mengmeng et al. zeigten, dass Gluten die Qualität von Süßkartoffelnudeln verbessern kann. Wenn Süßkartoffelstärke und Gluten als Rohstoffe für die Herstellung von Nudeln verwendet werden, wirkt sich ein Überschuss an Süßkartoffelstärke negativ auf die Nudeln aus. Wenn Süßkartoffelstärke bei 20% und Gluten bei 2,7%-3,7% zugesetzt wird, ist die Qualität der Nudeln ähnlich wie die von Nudeln aus Weizenmehl.

Wang Lei et al. untersuchten die Auswirkungen des Glutenzusatzes auf die rheologischen Eigenschaften geschmorter Nudeln. Die Ergebnisse zeigten, dass ein mäßiger Glutenzusatz die sensorische Bewertung, die Härte, die Adhäsion und andere Indikatoren deutlich verbessern und den Kochverlust verringern kann, wobei die optimale Zusatzstoffmenge 2%~3% beträgt.

Ban Jinfu et al. fügten dem Mehl 9,0% Gluten zu, um die Qualität der Knödelhaut zu optimieren. Zhai Aihua et al. fügten modifiziertem Mais- und Weizenmehl Gluten zu, um die Qualität von Kloßmehl zu verbessern.

Li Changwen et al. verwendeten Gluten bei der Herstellung von gefrorenen Dampfbrötchen, wenn die Menge an Gluten auf 2%, gefrorene Dampfbrötchen sensorische Qualität, spezifisches Volumen, Weichheit ist besser, übermäßige Zugabe von Gluten wird gefrorenen Dampfbrötchen geringere Qualität.

Shi Xueshen et al. hinzugefügt 1% von Gluten in das Mehl und 1% der Hefe Produktion von gedämpftem Brot, gedämpftes Brot Noten und spezifische Volumen und andere Aspekte der Indikatoren wurden verbessert.

2.3 Fleisch
Gluten, das auf tierische Fleischerzeugnisse aufgetragen wird, kann die Viskoelastizität und die wärmehärtenden Eigenschaften von Fleischerzeugnissen verbessern und die Rolle eines Klebstoffs übernehmen.

Ma Ge Li et al. fügten dem Fischkuchen und der Fischwurst Gluten zu, verbesserten die Elastizität des Fischkuchens und lösten den Widerspruch, dass die Qualität der Fischwurst durch Hitzesterilisation abnimmt.

Peng Haiping und andere Gluten als Bindemittel für Steak, Geflügelbrötchen, Dosenhamburger und Brotscheiben und andere Verarbeitungs- und Produktionsverfahren.

Gluten kann als hochwertige vegetarische Zutat verwendet werden, um Fleischprodukte zu ersetzen. Kong Xiangzhen et al. zeigten, dass Gluten zu Granulat verarbeitet werden kann, um gefrorenes Hackfleisch Yuan zu ersetzen, oder zu einer Paste oder faserigen Proteinprodukten als Ersatz für Hackfleischfüllungen verarbeitet werden kann. Doch bei der Verarbeitung von Vieh-und Geflügelfleisch Produkte sollten besonderes Augenmerk auf die Sterilisationstemperatur von Vieh-und Geflügelfleisch 70 ~ 75 ℃, die eine gewisse Lücke mit der thermischen Erstarrungstemperatur von 80 ℃ Gluten hat, und daher als Bindemittel Gluten verwendet werden sollte geändert werden.

2.4 Herstellung von Lebensmittelfolien
Frühe Lebensmittelverpackungen verwendeten in der Regel Kunststoffprodukte, aber Kunststoffprodukte sind schwer abbaubar und beeinträchtigen den Eigengeschmack der verpackten Lebensmittel. Gluten hat eine einheitliche Textur, starke mechanische Eigenschaften, relativ unlöslich in Wasser, abbaubar, biokompatibel und andere Vorteile, kann weitgehend in der Produktion von essbaren Film verwendet werden.

Peng Haiping et al. verwendeten Weizenglutenprotein als Rohstoff zur Herstellung eines einfachen Glutenfilms und bestimmten das Verhältnis von Weizengluten und Glycerin 3,5:1,0 für die Filmbildung.

Die Glutenmembran kann in 2 Kategorien unterteilt werden: einfache Membran und zusammengesetzte Membran. Zusammengesetzte Membranen können in 3 Arten von zusammengesetzten Membranen mit Proteinen, zusammengesetzten Membranen mit Lipiden und zusammengesetzten Membranen mit Polysacchariden unterteilt werden.