Traditionell wird Tofu mit Gips und Salzlake hergestellt, aber jetzt ist ein besseres Produkt als Gips und Salzlake erfunden worden - Lactongluconat. Der damit hergestellte Tofu ist zarter, hat einen besseren Geschmack und einen höheren Nährwert und ist absolut nicht schädlich für den Körper. Der abgepackte Tofu, den Sie im Supermarkt sehen, wird mit Lacton-Tofu hergestellt.

Übersicht

Glucono-delta-lacton wird als Lacton oder GDL abgekürzt, mit der Molekularformel C6Hl0O6, die durch den toxikologischen Test des Instituts für Arbeit und Gesundheit der Provinz Shandong als ungiftige essbare Substanz nachgewiesen wurde. Weißer Kristall oder weißes kristallines Pulver, fast geruchlos, süßer und dann saurer Geschmack. Löslich in Wasser. Gluconsäure-δ-Lacton wird als Gerinnungsmittel verwendet, hauptsächlich bei der Herstellung von Bohnenquark, auch als Eiweißgerinnungsmittel für Milchprodukte.

Grundsatz

Das Prinzip der Gluconolacton-Koagulation von Tofu besteht darin, dass, wenn das Lacton durch Zugabe von Wasser in Gluconsäure aufgelöst wird, die Säure eine saure Koagulationswirkung auf die Proteine in der Sojamilch hat. Aufgrund der langsamen Zersetzung des Laktons ist die Gerinnungsreaktion gleichmäßig und konsistent, die Effizienz ist hoch, so dass der Tofu weiß und zart wird, eine gute Wasseranalyse aufweist, koch- und bratfest ist und einen köstlichen, unverwechselbaren Geschmack hat. Fügen Sie andere Koagulationsmittel wie Gips, Sole, Kalziumchlorid, frische Gewürze, usw., kann auch eine Vielzahl von Aromen von Tofu.

Verwendet

3.1 Tofu-Koagulans
Die Verwendung von Glucono-δ-Lacton als Eiweißkoagulans zur Herstellung von Tofu hat eine weiße und zarte Textur, keinen bitteren und adstringierenden Geschmack wie herkömmliche Salzlake oder Gips, keinen Eiweißverlust, eine hohe Ausbeute an Tofu und ist einfach zu verwenden. Ein Vergleich der Verwendung von CaSO4 und GDL ist wie folgt:

Im Hinblick auf die GDL allein, hat der Tofu einen leicht sauren Geschmack, und der saure Geschmack ist nicht geeignet für Tofu, so Tofu-Produktion ist oft GDL und CaSO4 oder andere Koagulanzien in Kombination verwendet.

Es wird berichtet, dass die Herstellung von Tofu (dh, zarte Tofu), ist es angebracht, GDL/CaSO4 Verhältnis von 1/3-2/3, die Menge der trockenen Bohnen, um das Gewicht von 2,5%, die Temperatur bei 4 ℃, die Rate der Tofu für das Gewicht der trockenen Bohnen 5 mal, und die Qualität der besser.

Bei der Herstellung von Tofu mit GDL sind jedoch einige Probleme zu beachten, wie z. B.: Die Zähigkeit und Bissfestigkeit des mit GDL hergestellten Tofus ist nicht so gut wie bei herkömmlichem Tofu, außerdem ist die Menge des Waschwassers für die Rückstände gering, und der Verlust an Eiweiß in den Rückständen der Sojabohnen ist größer.

3.2 Geliermittel für Milch
GDL wird nicht nur als Eiweißkoagulans für die Tofuherstellung, sondern auch als Milcheiweißkoagulans für die Joghurt- und Käseherstellung verwendet.

Studien haben gezeigt, dass die Stärke des durch Säuerung mit GDL gebildeten Buttermilchgels doppelt so stark ist wie die des fermentierten Typs, während die Stärke des durch Säuerung mit GDL hergestellten Ziegenjoghurtgels 8-10 mal stärker ist als die des fermentierten Typs. Sie vermuteten, dass der Grund für die geringe Gelfestigkeit von fermentiertem Joghurt in der Beeinträchtigung der Gelinteraktionen zwischen Proteinen während der Fermentation durch Fermenterstoffe (Biomasse und zelluläre Polysaccharide) liegen könnte.

Es hat sich auch gezeigt, dass Milchgele, die durch Säuerung mit dem Zusatzstoff 3% GDL bei 30°C hergestellt werden, eine ähnliche Struktur aufweisen wie solche, die durch Milchsäurebakterienfermentation hergestellt werden. Es wurde auch berichtet, dass durch die Zugabe von 0,025%-1,5% GDL zu Büffelmilch der gewünschte PH-Wert des Käsebruchs erreicht werden kann, wobei die zugegebene spezifische Menge mit dem Fettgehalt der Büffelmilch und der Temperatur des Dickgekochten variiert.

3.3 Qualitätsverbesserer
GDL in Konserven Fleisch und Schweinefleisch, kann die Wirkung von Farbstoff zu erhöhen, wodurch die Menge der mehr giftige Nitrit, während GDL hat auch eine emulgierende Wirkung, konservierende Wirkung und Gel-Effekt, damit die Verbesserung der Qualität von Hackfleisch Fleischkonserven, in dieser Zeit, die maximale Menge an Zusatzstoffen von 0,3%.

Es wurde berichtet, dass die Zugabe von GDL bei 4 °C die Elastizität der myofibrillären Proteine verbessert und dass die Zugabe von GDL die Festigkeit des Gels sowohl im Falle der Koexistenz von myofibrillären Proteinen und Myosin als auch im Falle von Myosin allein erhöht.

Darüber hinaus verbesserte die Zugabe von GDL (0,01%-0,3%), Ascorbinsäure (15-70 ppm) und Saccharosefettsäureestern (0,1%-1,0%) zum Teig die Qualität des Brotes. Durch die Zugabe von GDL zu frittierten Lebensmitteln kann Öl eingespart werden.

3.4 Konservierungsstoffe
Studien von Saniea, marie-Helence et al. haben gezeigt, dass GDL eine signifikant verzögernde und hemmende Wirkung auf die Produktion von Phagen von Milchsäurebakterien hat und somit das normale Wachstum und die Vermehrung von Milchsäurebakterien gewährleistet.

Die Zugabe einer angemessenen Menge GDL zur Milch kann die durch Phagen verursachte Instabilität der Käseproduktqualität verhindern.Qvist, Sven et al. untersuchten die konservierenden Eigenschaften von GDL in großer Rotwurst und fanden heraus, dass das Wachstum von Listeria monocytogenes durch die Zugabe von 2% Milchsäure und 0,25% GDL zum Produkt wirksam gehemmt werden konnte.

Mit Listeria monocytogenes geimpfte Proben großer roter Wurst wurden 35 Tage lang bei 10 °C gelagert, ohne dass sich die Bakterien vermehrten, während Proben ohne Konservierungsstoffe oder nur mit Natriumlaktat bei 10 °C gelagert wurden, wo die Bakterien wuchsen und sich schnell vermehrten.

Es ist jedoch erwähnenswert, dass Einzelpersonen in der Lage waren, den durch GDL verursachten Fehlgeschmack zu erkennen, wenn es in zu großen Mengen verwendet wurde. Es wurde auch berichtet, dass eine Mischung aus GDL und Natriumacetat in einem Verhältnis von 0,7-1,5:1 die Haltbarkeit und Frische von Brot verlängern kann.

3.5 Säuerungsmittel
GDL wird als Säuerungsmittel verwendet, das gesüßten Fruchtdrops und Gelees wie Vanilleextrakt und Schokobanane zugesetzt werden kann. Es ist die wichtigste saure Substanz in dem zusammengesetzten Puffmittel, das langsam Kohlensäuregas mit gleichmäßigen und zarten Blasen erzeugen und Gebäck mit unverwechselbarem Geschmack herstellen kann.

3.6 Chelatbildner
GDL wird als Chelatbildner in der Molkerei- und Bierindustrie eingesetzt, um die Bildung von Milchstein und Weinstein zu verhindern.

3.7 Eiweißflockungsmittel
Bei industriellen Abwässern, die Proteine enthalten, kann die Zugabe des Flockungsmittels, gemischt mit Beggarsalz, Magnesiumsalz und GDL, dazu führen, dass die Proteine verklumpen und ausfallen, und sie durch physikalische Methoden entfernen.

Vorsichtsmaßnahmen

Gluconolacton ist ein weißer, pulverförmiger Kristall, der unter trockenen Bedingungen lange gelagert werden kann, aber in feuchter Umgebung leicht in Säure zersetzt wird, vor allem in wässriger Lösung, wird das Lacton in der Lösung bei Raumtemperatur innerhalb von 30 Minuten teilweise in Säure zersetzt, und die Hydrolyse-Geschwindigkeit wird beschleunigt, wenn es mehr als 65 Grad über 95 Grad über, wird es bald vollständig in Gluconolacton umgewandelt werden, so ist es notwendig, Lacton als Koagulans zu verwenden, um mit kaltem Wasser geschmolzen werden, und innerhalb einer halben Stunde beendet werden, und speichern Sie es nicht in wässriger Lösung für eine lange Zeit. Lagern Sie die wässrige Lösung nicht über einen längeren Zeitraum.

Referenz: Yue Zhenfeng, Wu Hui, Application of D-glucono-δ-lactone in the food industry, Titelbild von Creative Post members.