Was ist Glucono-δ-lacton unter den Lebensmittelzusatzstoffen?

Traditionell wird Tofu mit Gips und Salzlake hergestellt, aber jetzt ist ein besseres Produkt als Gips und Salzlake erfunden worden - Lactongluconat. Der damit hergestellte Tofu ist zarter, hat einen besseren Geschmack und einen höheren Nährwert und ist absolut nicht schädlich für den Körper. Der abgepackte Tofu, den Sie im Supermarkt sehen, wird mit Lacton-Tofu hergestellt.
Übersicht
Glucono-delta-lacton wird als Lacton oder GDL abgekürzt, mit der Molekularformel C6Hl0O6, die durch den toxikologischen Test des Instituts für Arbeit und Gesundheit der Provinz Shandong als ungiftige essbare Substanz nachgewiesen wurde. Weißer Kristall oder weißes kristallines Pulver, fast geruchlos, süßer und dann saurer Geschmack. Löslich in Wasser. Gluconsäure-δ-Lacton wird als Gerinnungsmittel verwendet, hauptsächlich bei der Herstellung von Bohnenquark, auch als Eiweißgerinnungsmittel für Milchprodukte.
Grundsatz
Das Prinzip der Gluconolacton-Koagulation von Tofu besteht darin, dass, wenn das Lacton durch Zugabe von Wasser in Gluconsäure aufgelöst wird, die Säure eine saure Koagulationswirkung auf die Proteine in der Sojamilch hat. Aufgrund der langsamen Zersetzung des Laktons ist die Gerinnungsreaktion gleichmäßig und konsistent, die Effizienz ist hoch, so dass der Tofu weiß und zart wird, eine gute Wasseranalyse aufweist, koch- und bratfest ist und einen köstlichen, unverwechselbaren Geschmack hat. Fügen Sie andere Koagulationsmittel wie Gips, Sole, Kalziumchlorid, frische Gewürze, usw., kann auch eine Vielzahl von Aromen von Tofu.
Verwendet
3.1 Tofu-Koagulierungsmittel Bei der Verwendung von Glucono-δ-Lacton als Eiweißkoagulierungsmittel zur Herstellung von Tofu ist die Textur weiß und zart, ohne den bitteren und adstringierenden Geschmack der traditionellen Salzlake oder des Gipses, ohne Eiweißverlust, mit hoher Tofuausbeute und einfach in der Anwendung. Ein Vergleich zwischen der Verwendung von CaSO4 und GDL ist unten dargestellt:

Im Hinblick auf die GDL allein verwendet, hat der Tofu einen leicht sauren Geschmack, und der saure Geschmack des Tofu ist unangemessen, so dass die Herstellung von Tofu ist oft GDL und CaSO4 oder andere Koagulanzien zusammen verwenden.
Es wird berichtet, dass die Herstellung von Tofu (dh, zarte Tofu), ist es angebracht, GDL/CaSO4 Verhältnis von 1/3-2/3, die Menge der trockenen Bohnen, um das Gewicht von 2,5%, die Temperatur bei 4 ℃, die Rate der Tofu für das Gewicht der trockenen Bohnen 5 mal, und die Qualität der besser.
Bei der Herstellung von Tofu mit GDL sind jedoch einige Probleme zu beachten, wie z. B.: Die Zähigkeit und Bissfestigkeit von Tofu, der mit GDL hergestellt wird, ist nicht so gut wie bei herkömmlichem Tofu, außerdem wird nur wenig Wasser zum Waschen der Rückstände verwendet, und der Verlust an Eiweiß in den Rückständen der Sojabohnen ist größer.
3.2 Milchproteinkoagulans GDL wird nicht nur als Proteinkoagulans für die Tofuherstellung, sondern auch als Milchproteinkoagulans für die Joghurt- und Käseherstellung verwendet.
Studien haben gezeigt, dass die Stärke des durch Säuerung mit GDL gebildeten Buttermilchgels doppelt so stark ist wie die des fermentierten Typs, während die Stärke des durch Säuerung mit GDL hergestellten Ziegenjoghurtgels 8-10 mal stärker ist als die des fermentierten Typs. Sie vermuteten, dass der Grund für die geringe Gelfestigkeit von fermentiertem Joghurt in der Beeinträchtigung der Gelinteraktionen zwischen Proteinen während der Fermentation durch Fermenterstoffe (Biomasse und zelluläre Polysaccharide) liegen könnte.
Es hat sich auch gezeigt, dass Milchgele, die durch Säuerung mit dem Zusatzstoff 3% GDL bei 30°C hergestellt werden, eine ähnliche Struktur aufweisen wie solche, die durch Milchsäurebakterienfermentation hergestellt werden. Es wurde auch berichtet, dass durch die Zugabe von 0,025%-1,5% GDL zu Büffelmilch der gewünschte PH-Wert des Käsebruchs erreicht werden kann, und dass die zugegebene spezifische Menge mit dem Fettgehalt der Büffelmilch und der Reifungstemperatur der Dickete variiert.
3.3 Qualitätsverbesserer GDL in Konserven von Fleisch und Schweinefleisch, kann die Wirkung von Farbstoff zu erhöhen, wodurch die Menge der mehr giftige Nitrit, während GDL hat auch eine emulgierende Wirkung, konservierende Wirkung und Gel-Effekt, wodurch die Verbesserung der Qualität von Hackfleisch Konserven, zu diesem Zeitpunkt, die maximale Menge an Zusatzstoffen von 0,3%.
Es wurde berichtet, dass die Zugabe von GDL bei 4 °C die Elastizität der myofibrillären Proteine verbessert und dass die Zugabe von GDL die Festigkeit des Gels sowohl im Falle der Koexistenz von myofibrillären Proteinen und Myosin als auch im Falle von Myosin allein erhöht.
Darüber hinaus verbesserte die Zugabe von GDL (0,01%-0,3%), Ascorbinsäure (15-70 ppm) und Saccharosefettsäureestern (0,1%-1,0%) zum Teig die Qualität des Brotes. Durch die Zugabe von GDL zu frittierten Lebensmitteln kann Öl eingespart werden.
3.4 Konservierungsmittel Saniea, marie-Helence et al. haben gezeigt, dass GDL eine signifikante Verzögerung und hemmende Wirkung auf die Produktion von Phagen von Milchsäurebakterien hat und somit das normale Wachstum und die Vermehrung von Milchsäurebakterien gewährleistet.
Die Zugabe einer angemessenen Menge GDL zur Milch kann die durch Phagen verursachte Instabilität der Käseproduktqualität verhindern.Qvist, Sven et al. untersuchten die konservierenden Eigenschaften von GDL in großer Rotwurst und fanden heraus, dass das Wachstum von Listeria monocytogenes durch die Zugabe von 2% Milchsäure und 0,25% GDL zum Produkt wirksam gehemmt werden konnte.
Mit Listeria monocytogenes geimpfte Proben großer roter Wurst wurden 35 Tage lang bei 10 °C gelagert, ohne dass sich die Bakterien vermehrten, während Proben ohne Konservierungsstoffe oder nur mit Natriumlaktat bei 10 °C gelagert wurden, wo die Bakterien wuchsen und sich schnell vermehrten.
Es ist jedoch erwähnenswert, dass Einzelpersonen in der Lage waren, den durch GDL verursachten Fehlgeschmack zu erkennen, wenn es in zu großen Mengen verwendet wurde. Es wurde auch berichtet, dass eine Mischung aus GDL und Natriumacetat in einem Verhältnis von 0,7-1,5:1 die Haltbarkeit und Frische von Brot verlängern kann.
3.5 Säuerungsmittel GDL kann als Säuerungsmittel zu Vanilleextrakt, Cochenille-Banane und anderen süßen Fruchtdrops und Fruchtgelees hinzugefügt werden. Es ist die wichtigste saure Substanz in dem zusammengesetzten Puffmittel, das langsam Kohlensäuregas mit gleichmäßigen und zarten Blasen erzeugen kann und Gebäck mit anderen Geschmacksrichtungen herstellen kann.
3.6 Chelatbildner GDL wird als Chelatbildner in der Milch- und Bierindustrie eingesetzt und kann die Bildung von Milchstein und Weinstein verhindern.
3.7 Protein-Flockungsmittel in der Protein-haltigen Industrieabwässern, fügen Sie durch die Beggar Salz, Magnesium Salz und GDL gemischt Flockungsmittel kann das Protein Koagulation und Fällung, in der physikalischen Methode zu entfernen. Vorsichtsmaßnahmen
Gluconolacton ist ein weißer, pulverförmiger Kristall, der unter trockenen Bedingungen lange gelagert werden kann, aber in feuchter Umgebung leicht in Säure zersetzt wird, vor allem in wässriger Lösung, wird das Lacton in der Lösung bei Raumtemperatur innerhalb von 30 Minuten teilweise in Säure zersetzt, die Hydrolysegeschwindigkeit wird beschleunigt, wenn es über 65 Grad ist, und es wird vollständig in Gluconsäure umgewandelt, wenn es über 95 Grad bald ist, so ist es notwendig, Lacton als Koagulans zu verwenden, um mit kaltem Wasser geschmolzen werden, und es wird in einer halben Stunde verbraucht werden, und es ist wichtig, nicht seine wässrige Lösung für eine lange Zeit zu speichern. Lagern Sie die wässrige Lösung nicht über einen längeren Zeitraum.