Definition von Gewürzen

Gewürz bezieht sich auf spezifische Pflanzenteile, die Geschmacksattribute wie natürliches Aroma oder Geruch haben und als essbare Würzmittel oder Gewürze verwendet werden können, und ist eine Abkürzung für eine Klasse von essbaren Pflanzengewürzen, die Lebensmitteln Aroma, Schärfe, Taubheit, Schärfe, Bitterkeit, Süße und andere charakteristische Gerüche verleihen können. Kurz gesagt, es handelt sich um ein Gewürz, das sowohl ein bestimmtes Aroma als auch einen bestimmten Geschmack hat [1]. Gewürze sind Waren, die sich aus Dutzenden von Aromen und Funktionen einzigartiger pflanzlicher Rohstoffe zusammensetzen, die aus den Wurzeln, Stängeln, Blättern, Knospen und Samen von Pflanzen stammen [2].

1. Charakteristische Aromakomponenten in Gewürzen
Verschiedene Gewürze haben ein unterschiedliches Aroma, was auf die unterschiedlichen und mehr oder weniger enthaltenen Aromakomponenten zurückzuführen ist. Die Wirkung von aromaverstärkenden Gewürzen beruht hauptsächlich auf den darin enthaltenen aromatischen Komponenten, die meist aus Dutzenden oder sogar Hunderten von Verbindungen bestehen. Die bekanntesten Aromakomponenten sind Pinen, Linalool, Gingerol, Zimtaldehyd, Eugenol und so weiter. Bei den Aromakomponenten in Gewürzen handelt es sich hauptsächlich um die folgenden 4 Arten von Verbindungen.

2. Aliphatische Verbindungen
Aliphatische Verbindungen sind in natürlichen Gewürzen weit verbreitet, z. B. in grünen Blattpflanzen, die Blattalkohol, d. h. cis-3-Hexenol, mit grasartigem Duft enthalten; Rautenöl enthält Rautenketon, d. h. Methylnonylketon.

3. Aromatische Verbindungen
Natürliche Gewürze, aromatische Verbindungen sind auch ziemlich umfangreich, wie Nelkenöl in der Eugenol; Thymianöl in der Thymian Phenol; Fenchelöl in der Anis Gehirn; Zimtöl in der Zimt-Aldehyd; Vanillin in der Vanillin und so weiter.

4. Terpenoide
Terpenverbindungen sind oft die Hauptbestandteile verschiedener Gewürzöle, wie Menthol in Pfefferminzöl; Eukalyptusöl Eukalyptusoleoresin macht etwa 70% aus. Terpenkohlenwasserstoffe: Laurolen, Basilikum, Limonen, Gingeneren, α-Pinen, β-Pinen, α-Juniperen, α-Akazienalken und so weiter.

Terpen-Alkohole: Nerol, Geraniol, Citronellol, Linalool, dünner Aldehyd, Perillaldehyd, usw.

Terpene AldehydeCitronellal, Citronellal, Hydroxycitronellal, Brunnenkresse-Aldehyd, Perilla-Aldehyd, usw.

Terpene Ketone: Menthon, Piperon, Kampfer, usw. Terpenesterverbindungen: Menthylacetat, Citronellaacetat, Geranylacetat usw.

5. Stickstoffhaltige, schwefelhaltige Verbindungen
Diese Verbindungen kommen in natürlichen Gewürzen vor, ihr Gehalt ist jedoch sehr gering. Gewürze, die Propylsulfid oder Allylsulfid enthalten, haben im Allgemeinen einen Zwiebel- oder Knoblauchgeschmack. Repräsentative Gewürzbestandteile sind Diallyldisulfid, Allylmercaptan, Methacryldisulfid, Methylpropyldisulfid, Propenyl, Propyldisulfid und so weiter.

Physiologische Rolle der Gewürze

Die Rolle der Gewürze bei der Aromatisierung ist vor allem durch die Stimulierung von Geschmack, Geruch, Vision, Schmerz und Temperatur Wahrnehmung und andere Nervensysteme, zu verbessern und zu stärken das Aroma und den Geschmack von Lebensmitteln, verbessern die Rolle der menschlichen Appetit. Gewürze haben viele Funktionen, einschließlich der Verbesserung der Farbe, des Aromas und des Geschmacks von Lebensmitteln, so dass der ursprünglich eintönige Geschmack zu einem leicht akzeptablen Geschmack wird.

Wenn Menschen die Köstlichkeit von Lebensmitteln beurteilen, tun sie dies im Allgemeinen auf der Grundlage von fünf Sinnen: erstens der visuellen Wahrnehmung der Farbe, zweitens der olfaktorischen Erfassung des Geruchs, drittens der geschmacklichen Wahrnehmung des Aromas, viertens dem Schmerzempfinden des Grades der zu ertragenden Stimulation und fünftens dem taktilen Empfinden der physischen Beschaffenheit des Lebensmittels (Weichheit, Härte, Temperatur). Gewürze haben einen sehr wichtigen Einfluss auf alle fünf dieser Sinne, aber am einflussreichsten sind der Seh-, Geruchs-, Schmerz- und Temperatursinn.

1. Visueller Einfluss
Gewürze wie rote Paprika, Kurkuma gelb, Safran dunkelrot, etc. haben eine sehr helle Farbe, wird in der Küche verwendet werden, können direkt nach dem Farbeffekt erhalten werden, um den Appetit zu fördern hat eine offensichtliche Wirkung.

2. Geruchlicher Einfluss
Der Geruch von Gewürzen kann den menschlichen Geruchssinn erfreuen, und es gibt mehr als 400.000 Arten von Gewürzen, die bisher entdeckt worden sind. Wenn man einige dieser Gewürze beim Kochen verwendet, erhält das Essen einen bestimmten Geschmack.

Der zentrale Mechanismus der Nahrungsaufnahme, der mit der Erzeugung von Appetit zusammenhängt, besteht aus zwei Hauptteilen: dem unteren lateralen Teil des Sehnervenkopfes im Gehirn (Fütterungszentrum, LHA) und dem unteren ventralen medialen Kern des Sehnervenkopfes (Sättigungszentrum, VMH), d.h. er wird durch die entgegengesetzten Wirkungen dieser beiden Zentren reguliert.

Es gibt viele Faktoren, die die Stärke des Appetits bei Menschen und Tieren beeinflussen können, aber das erste, worauf sich ein Organismus bei der Bestimmung der Schmackhaftigkeit einer Substanz und der Erzeugung von Appetit verlässt, ist der Geruchssinn. Nachdem der Geruchssinn die Geruchsinformationen von Gewürzen erfasst hat, werden sie über das zentrale Nervensystem zur vollständigen Verarbeitung an den unteren Teil des optischen Betts des Gehirns weitergeleitet, und der gemeinsame Kontrollmechanismus auf hoher Ebene, der vom unteren Teil des optischen Betts des Gehirns und dem proximalen System gebildet wird, verarbeitet die Geruchsinformationen neu und bildet schließlich den "Appetit" oder die spezifische "Aufnahme"-Aktion. Die endgültige "appetitive" oder spezifische "aufnehmende" Handlung wird gebildet. Gewürzgerüche haben eine stark stimulierende Wirkung auf das zentrale Nervensystem, einschließlich der Großhirnrinde.

Nozizeptive Wirkungen

Die meisten Gewürze haben einen würzigen Geschmack, der sich positiv auf den Verzehr auswirkt und der Hauptgrund dafür ist, dass Gewürze so häufig in der Küche verwendet werden. Der scharfe Geschmack von Gewürzen besteht in erster Linie aus Capsaicin, einem Bestandteil, der auf der Zunge und im Mund wahrgenommen wird, begleitet von einer Art Prickeln. Das Prickeln ist von Gewürz zu Gewürz verschieden, und das Ausmaß dieses Prickelns hängt eng mit der Größe der Dosis, der Art der Verwendung und der Wechselwirkung zwischen den Bestandteilen des Lebensmittels zusammen.

Traditionell sind die Geschmacksempfindungen in China im Allgemeinen "sauer, süß, bitter, scharf und salzig", und der scharfe Geschmack wird ebenfalls als eine der wichtigsten Geschmacksempfindungen betrachtet. Der moderne 4-Basen-Geschmack und der 5-Basen-Geschmack schließen jedoch den scharfen Geschmack nicht ein, sondern betrachten ihn nur als eine der anderen Geschmacksempfindungen. Japanische Geschmacksforscher sind nicht der Meinung, dass der scharfe Geschmack ein Geschmack ist, sondern dass der scharfe Geschmack ein Kribbeln auf der Zunge, in der Nase und auf der Mundschleimhaut ist, wie z. B. Senf, Meerrettich, scharfer Geschmack in der Nase, Knoblauch, scharfer Geschmack auf der Zunge sowie Capsaicin auf der Mundschleimhaut, usw.

Obwohl der würzige Geschmack der menschlichen Sinnesorgane mit einem prickelnden Gefühl, aber die angemessene Verwendung von Lebensmitteln Geschmack kann Spannung verbessert werden, um den Appetit zu verbessern ist von Vorteil. Gewürze sind genau von Pflanzen mit verschiedenen würzigen Komponenten, die Menschen ein Gefühl der Aufregung beim Essen geben kann zusammengesetzt. Das Gefühl der Schärfe ist unterschiedlich, es gibt "scharf" und "würzig", heiß ist Capsaicin, Piperin, etc. auf die menschliche sensorische Stimulation der Wirkung, während würzig ist Senf, Meerrettich, Knoblauch würzig, die wichtigsten Komponenten von Thiocyanat und Schwefel-Ether, etc. Aufgrund der unterschiedlichen Inhaltsstoffe empfinden Menschen den würzigen Geschmack unterschiedlich.

Neben Chili, Pfeffer, Senf, Meerrettich gibt es viele weitere Gewürzstoffe wie Zimt, Nelken, Moschusgras, Polyphenole usw. Die würzigen Bestandteile dieser Gewürze sind Zimtaldehyd, Carvacrol, Carvacrylketon, Eugenol usw. Diese Komponenten und die direkte Stimulation der Nasen- und Mundschleimhaut Schmerzen würzigen Geschmack ist anders, sie sind Membran-Penetration (fettlöslich) als der wichtigste Weg, um die würzigen Geschmack hat einen gewissen Grad an Kontinuität. Daher, wenn Sie die Gewürze mit diesen würzigen Zutaten in der Küche verwenden können, können Sie hervorragende Ergebnisse erzielen.

Scharfe Inhaltsstoffe haben nicht nur eine stark stimulierende Wirkung auf die Mundschleimhaut usw., sondern haben auch die physiologische Wirkung, die Ausschüttung von Adrenalin zu beschleunigen, die Hyperaktivität des Stoffwechsels zu fördern und mentalen Stress und Müdigkeit zu beseitigen.

Die Produktform der Gewürze

1. Vollständige Gewürze
Komplettes Gewürz ist die klassischste und ursprünglichste Methode ohne jegliche Verarbeitung, wie z. B. Ingwer, Knoblauch geschält und direkt nach Gebrauch gewaschen.

2. zerkleinerte Gewürze
Vollständige Gewürze werden getrocknet und zu Granulat oder Pulver zerkleinert, das bei der Verwendung direkt den Lebensmitteln zugesetzt wird, z. B. Pfeffer, Dashi-Pulver usw.

3. Auszüge
Dazu gehören eine Vielzahl von Lösungsmittelextraktionen verschiedener Oleoresine, wasserlösliche ätherische Öle, Wasserdampfdestillate und überkritische Kohlendioxid-Extraktionsprodukte. Zhu Haitao et al. extrahierten Gewürznelken-Oleoresin aus Gewürznelken mit Ethanol als Lösungsmittel und führten ein Vergleichsexperiment mit Gewürznelkenpartikeln und -pulver anhand von Farbe, Geschmack, Geruch und anderen Eigenschaften durch; die Ergebnisse zeigten, dass die umfassende Nutzung von Gewürznelkenöl höher ist als die von Partikeln und Pulver [3].

Zhu Xiuling et al. verwendeten die Soxhlet-Extraktionsmethode, um den Extraktionsprozess von Zwiebelöl aus purpurroter Haut zu optimieren. Unter den besten Prozessbedingungen stimmt die Zwiebelöl-Ausbeute im Wesentlichen mit dem theoretischen Wert überein [4].

Chen Xiong et al. verwendet Wasserdampf-Destillation und Lösungsmittel-Extraktion zwei Prozesse zu extrahieren Knoblauchöl, und die Zusammensetzung und den Inhalt des Extraktes, die durch verschiedene Methoden wurden analysiert, die Ergebnisse zeigen, dass: Wasserdampf-Destillation von Knoblauch Öl organischen Sulfid-Gehalt ist hoch, die beiden Methoden der Knoblauchöl in der Zusammensetzung und den Inhalt der deutlich anders [5].

4. Mikrogekapselte Produkte
Bezieht sich hauptsächlich auf die durch Sprühtrocknung hergestellten pulverförmigen Gewürzprodukte. Zhang Peiyin et al. verwendeten Gummiarabikum als Filmbildner und Emulgator bei 70 ℃ für die Vorbehandlung, wobei Maltodextrin und Maltose zu 20% ätherischem Anisöl als Kernmaterial hinzugefügt wurden, und das ätherische Anisöl wurde durch Sprühtrocknung zu Mikrokapseln verarbeitet. Die Flüchtigkeit des ätherischen Anisöls wurde reduziert und seine antioxidative Kapazität sowie seine Wasserlöslichkeit verbessert [6].

Yan Jianye et al. extrahierten das ätherische Öl aus Anis und verbanden es mit β-Cyclodextrin, um das Problem der Instabilität und Flüchtigkeit des Öls während der Lagerung und Verwendung zu lösen [7].

Wang Yajie verwendete die überkritische CO2-Extraktion, um die Auswirkungen von Druck, Temperatur, Zeit und CO2-Durchflussrate auf die Ausbeute an Ingwerölharz zu untersuchen und die optimalen Prozessbedingungen für die Extraktion von Ingwerölharz zu bestimmen [8].

5. Adsorption in Salz, Zucker, Körnern und anderen dispersiblen Produkten
Die Adsorption von ätherischen Ölen oder Oleoresinen auf pulverförmigen Trägern wie Glukose, Kochsalz, Dextrin usw. hat die Wirkung eines Sofortduftes, da die verschiedenen Arten von pulverförmigen Trägern, insbesondere β-Cyclodextrin usw., eine gewisse langsame Freisetzung bewirken. Allerdings werden ätherisches Öl und Oleoresin in flüssigen Lebensmitteln getrennt. Es sollte auf den Betrieb geachtet werden: Es ist leicht zu verschlechtern und zu verflüchtigen, wenn es der Luft ausgesetzt ist, so dass es luftdicht gehalten werden muss.

Verwendung von Gewürzprodukten

Bei der Entscheidung, welche Gewürze in verarbeiteten Produkten verwendet werden sollen, müssen nicht nur das Aroma des Gewürzes, sondern auch die Eigenschaften der verarbeiteten Rohstoffe (z. B. Fleisch, Fisch, Schalentiere und Gemüse sowie andere Hilfsstoffe) und die Verarbeitungseigenschaften usw. berücksichtigt werden. Die Auswahl richtet sich nach den Eigenschaften des verarbeiteten Materials. In der modernen Lebensmittelverarbeitung werden Trockenpulverprodukte immer seltener direkt verwendet, und wenn, dann handelt es sich immer häufiger um ultrafein gemahlene Produkte (>30 mesh). Dies ist darauf zurückzuführen, dass die in den Pflanzenfasern enthaltenen Gewürze in Wasser unlöslich sind und die Verwendung von Gewürzpulver bei der Rehydrierung des Produkts zu Ausfällungen führt, die die Qualität des Produkts verringern. Daher wird in Zukunft eine Vielzahl von Gewürzextraktions- und Verarbeitungsprodukten einen größeren Markt besetzen.

Da die Gewürze ätherische Ölbestandteile enthalten, führt das Erhitzen zu deren Verlust, so dass es sehr wichtig ist, den besten Zeitpunkt für die Zugabe zu wählen. Die Zugabezeit wird in drei Phasen unterteilt: Vorbehandlung der Rohstoffe, Verarbeitung und Kochen (Erhitzen) und Herausnehmen aus dem Topf (Erhitzen).

Um Fleisch Würze, zum Beispiel, die oft in das Fleisch erhitzt wird, bevor Streuen Pfeffer Salz, das gehört zu der Vorbehandlung von Rohstoffen in der Verarbeitungsphase, und dann in der Heizung, wie Kochen Suppe Kochen, usw., dieses Mal, um Pfeffer hinzufügen, um das Aroma des Pfeffers und würzigen Geschmack zu erhöhen, und spielen eine Rolle bei der Steigerung der Appetit. Es gibt auch hinzugefügt Pfeffer in den Topf, denn es gibt eine Menge von hitzebeständigen Komponenten in der Pfeffer, fügen Pfeffer nach dem Erhitzen, Erhitzen der ätherischen Öle in der Pfeffer in der Zerstörung der niedrigen, wird das Aroma intensiver.