Eigenschaften von Gelatine

Sensorische Anforderungen: hellgelber bis gelber Feststoff, wie Granulat, Flocken, Pulver usw.

Löslichkeit: löslich in heißem Wasser, unlöslich in kaltem Wasser, kann aber langsam Wasser aufnehmen, um sich auszudehnen und weich zu werden. Gelatine kann das 5-10-fache ihres Gewichts an Wasser aufnehmen.

Gelatinierung: Gelatine-Lösung kann ein Gel mit einer bestimmten Härte bilden, kann nicht fließen. Wenn Gelatinegel auf Umweltreize reagiert, d.h. wenn sich die Zusammensetzung der Lösung, der pH-Wert, die Ionenstärke und die Temperatur, die Lichtintensität, das elektrische Feld und andere Stimuli ändern, oder durch die spezifische chemische Stimulation, wird das Gel eine plötzliche Veränderung erfahren und ein Phasenübergangsverhalten zeigen.

Emulgierende Eigenschaften: Gelatine ist ein wirksames Schutzkolloid, das die Aggregation von Kristallen oder Ionen verhindert, um inhomogene Suspensionen zu stabilisieren, und wird als Emulgator in Öl-in-Wasser-Dispersionen verwendet.

Ist Gelatine schädlich?

Gemäß GB 6783-2013 National Standard for Food Safety Food Additives Gelatin ist Gelatine ein Lebensmittelzusatzstoff, der aus Tierknochen, Haut, Sehnen, Bändern und Schuppen durch mäßige Hydrolyse hergestellt wird.

Nach den Bestimmungen der GB 2760 National Standard for Food Safety Standard für die Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen, kann man sehen, dass essbare Gelatine kann nach den Bedürfnissen der Produktion der entsprechenden Menge von Lebensmitteln zusätzlich zu den A3-Liste verwendet werden, ist der Umfang der Nutzung sehr breit.

Im Gegensatz zur Speisegelatine bezeichnet Industriegelatine Gelatine, die für industrielle Zwecke verwendet wird, z. B. für Teller, Möbel, Streichhölzer, Verpackungen, Chemikalien des täglichen Bedarfs, Farben und Metallurgie. Darüber hinaus gibt es noch andere Arten von Gelatine: Fotogelatine, die als Film verwendet werden kann, und pharmazeutische Gelatine zur Herstellung von Kapseln.

Industriegelatine enthält das Metall Chrom, das die menschlichen Knochen und blutbildenden Stammzellen zerstört und bei langfristigem Verzehr zu Osteoporose und in schweren Fällen auch zu Krebs führen kann. Die schädlichen Auswirkungen von Chrom auf die menschliche Gesundheit sind ein langsamer Prozess, der in der Regel mehr als 2 Jahre dauert, bevor sie sichtbar werden.

Ernährung von Gelatine

Die chemische Zusammensetzung von Gelatine enthält 18 Aminosäuren. Da Gelatine die essenzielle Aminosäure Tryptophan nicht enthält, kann sie nicht als "hochwertiges Eiweiß" wie Eier und Milch bezeichnet werden, lässt sich aber optimal mit ergänzenden Nahrungsmitteln kombinieren.

Anwendungen von Gelatine

Süßigkeiten:

Die Menge der Gelatine in Süßwaren zugesetzt ist in der Regel 5 -10%. In der Kristallblume weichen Süßigkeiten Gelatine Dosierung von 6%, wenn die besten Ergebnisse. In der Gummibonbons Gelatine Dosierung von 6,17%. In Nougat für 0,16% -3% oder mehr. In der dicken Sirup von Süßwaren Schleim die Dosierung ist 1,15%-9%.

In der Süßwarenproduktion, die Verwendung von Gelatine als Stärke, Agar ist elastischer, Zähigkeit und Transparenz, vor allem in weichen Süßigkeiten, Milchzucker angewendet.

Tiefkühlkost:

Gelatine hat einen niedrigen Schmelzpunkt, ist leicht in heißem Wasser löslich und wird häufig für die Herstellung von Mehlgelee und Getreidegelee verwendet.

Gelee:

Gelatine-Gelees kristallisieren nicht in warmem und ungelöstem Sirup, und warme Gelees können nach dem Aufrühren der Klümpchen wieder in Gelees verwandelt werden. Zuckerhaltige Gelees für Mahlzeiten werden im Vereinigten Königreich in einer Menge von 7-14% zugesetzt.

Gelato, Eiscreme:

Gelatine kann verhindern, dass das Produkt von der Bildung grobkörnigen Eiskristallen, halten die Organisation fein und reduzieren die Schmelzgeschwindigkeit, um zu erhalten ausgezeichnete Eis, Gelatine allgemeine Dosierung von 1,25% -1,6%.

Joghurt:

Verfestigter Joghurt: das repräsentative Produkt des alten Joghurts, verfestigter Joghurt ist fermentiert, ohne das Milchprodukt zu brechen, das Produkt muss eine gute Formung haben, Gelatine in verfestigtem Joghurt als Gelatinierungsmittel, um einen guten Körper für das Produkt zu bieten, normalerweise mit der Verwendung von Agar und Pektin. Gelatine verleiht dem Produkt eine glatte Textur, und bisher waren Produkte wie säureverarbeitete Stärken nicht in der Lage, die Textur von Gelatine zu erreichen.

Gerührter Joghurt: Gängige Produkte auf dem Markt wie Guan Yik Milk, Smooth Light und Piyo sind alle gerührte Joghurts. Bei dieser Art von Produkten wird Gelatine hauptsächlich als Verdickungsmittel verwendet, und die Gelatine wird zu Beginn der Verarbeitung bei 65 Grad gerührt, um sie zu schmelzen. Die Menge der Gelatine liegt zwischen 0,1-0,2%. Gelatine widersteht dem Homogenisierungs- und Erhitzungsdruck bei der Joghurtherstellung und verleiht dem Produkt die richtige Viskosität.

Joghurt trinken: Trinkjoghurt wird nach der Fermentierung und anderen Maßnahmen homogenisiert, um die Viskosität des Produkts zu verringern. Wegen der Verringerung der Viskosität werden Kolloide benötigt, um die Stabilität des Produkts zu gewährleisten und die Delamination während der Haltbarkeit zu verringern. In ähnlicher Weise können auch andere Kolloide verwendet werden, um diesen Effekt zu erzielen.

Vorsichtsmaßnahmen bei der Verwendung von Gelatine

Zersetzung von Speisegelatinelösungen durch Säuren und Laugen

Säuren oder Laugen können die Gelstärke, Viskosität usw. von Speisegelatinelösungen stark verringern. Daher sollte der Abbau von Gelatine durch Säuren oder Laugen bei der Verwendung von Speisegelatinelösungen vermieden werden, und Speisegelatine sollte nicht in Fruchtsäften oder in Gegenwart von Säuren (z. B. Zitronensäure, Weinsäure usw.) aufgelöst oder gelagert werden.

Die eigentliche Verwendungsmethode besteht darin, die Speisegelatine am Ende aller Zutaten und bei einer niedrigeren Temperatur hinzuzufügen. Kochen Sie die Speisegelatine nicht zusammen mit dem Sirup, und fügen Sie die Speisegelatine erst hinzu, nachdem der Sirup gekocht und auf die niedrigste Temperatur abgekühlt ist.

Zersetzung von Speisegelatinelösungen durch Bakterien

Speisegelatinelösung oder eingeweichte und gequollene Speisegelatine ist ein guter Nährboden für Bakterien. Wenn Bakterien in Speisegelatinelösung vorhanden sind, führt dies zum Verlust der Viskosität und der Gelierkraft der Gelatine. Daher sollte bei der Verwendung von Speisegelatine auf die Hygiene der Geräte und der Umgebung geachtet werden, um eine bakterielle Kontamination der Speisegelatine zu verhindern.