Gel-Bonbons sind elastische und kaubare Lebensmittel, die aus essbarem Gummi und Zucker als Hauptmaterial bestehen, und ihr Feuchtigkeitsgehalt ist höher als 10%. In der tatsächlichen Produktion von Gel-Süßwaren, aufgrund der hohen Feuchtigkeitsgehalt, die Auswahl der hydrophilen Kolloid wird die endgültige Qualität und die Eigenschaften von Gel-Süßwaren, auf der Gel-Süßwaren häufig verwendeten essbaren Gummis und ihre Eigenschaften, um eine Referenz für die Optimierung des Prozesses der Gel weichen Süßigkeiten.

Für Gel-Süßwaren wird in der Regel Speisegummi verwendet[1].

Pektin
Pektin ist eine Polysaccharidpolymerverbindung, die in Pflanzen weit verbreitet ist und hauptsächlich aus Zitrusfrüchten, Äpfeln, Rüben, Feigen, Kartoffeln, Erdnüssen, Sonnenblumen und anderen Pflanzen, Blättern, Schalen, Stängeln und Früchten gewonnen wird; die Extrakte werden zu Pulver oder Flüssigkeit verarbeitet. Der größte Teil des Pektinpulvers wird heute auf dem Markt verwendet, der Anteil an flüssigem Pektin ist geringer. Pektin ist der Hauptbestandteil der löslichen Ballaststoffe, ein Nicht-Stärke-Polysaccharid, das sich in 20-fachem Wasser zu einer viskosen Flüssigkeit auflöst und in Ethanol und anderen organischen Lösungsmitteln unlöslich ist.

Pektin ist in wässriger Lösung schwach sauer und ist hitze- und säurebeständig. Pektin hat die Funktion eines Gels, einer Verdickung und einer Stabilisierung. Natürliches Pektin kommt in drei Formen vor: als ursprüngliches Pektin, Pektin und Pektinsäure. Weichbonbons aus Pektin haben die Vorteile einer weichen Textur, einer feinen Struktur, eines angenehmen Geschmacks und einer langen Haltbarkeit, und im Vergleich zu Weichbonbons aus Stärke ist die Herstellung von Weichbonbons aus Pektin einfach und von kurzer Dauer.

Pektin wird auch in vielen anderen Süßwaren verwendet, um die texturellen Eigenschaften des Produkts zu regulieren, das die Eigenschaften der Geschmacksfreigabe, hohe Transparenz und nicht klebende Zähne hat. Die Art und Menge des Pektins bestimmt die Weichheit und Festigkeit des Fondants. Bei der Herstellung von Weichbonbons wird in der Regel ein starker Gel-Effekt von hochmethoxyliertem Pektin verwendet, wobei die allgemeine Menge des Zusatzstoffs auf 2% ~ 3% kontrolliert wird. Zu viel Kalzium im Wasser, das zum Auflösen von Pektin verwendet wird, kann zu einer unvollständigen Auflösung von Pektin führen.

Die Methoden zur Erhöhung der Löslichkeit von Pektin bestehen darin, den pH-Wert der Lösung zu senken, die Temperatur zu erhöhen und den Kalziumgehalt im Wasser zu verringern. Pektin-Gummibonbons haben einen erfrischenden Geschmack, können das Aroma gut freisetzen und werden meist für die Herstellung von Gummibonbons mit Fruchtgeschmack verwendet. Pektin Fudge schneiden Oberfläche ordentlich, kurze Seide Textur, Kaukraft ist schlecht, während die Gelierung Prozess auf den pH-Wert der Anforderungen der harten, bei der Herstellung von Gel Fudge Anwendung begrenzt ist.

Zweitens: Gummiarabikum
Gummi arabicum besteht aus etwa 98% Polysaccharid und 2% Protein. Gummi arabicum hohe Löslichkeit in Wasser, ist die Lösung Viskosität niedrig, 50% der wässrigen Lösung ist immer noch flüssig, typisch für "hohe Konzentration und niedrige Viskosität", und andere hydrophile Kolloide haben nicht diese Funktion. Gummi Arabicum ist in organischen Lösungsmitteln wie Ethanol unlöslich. Der natürliche pH-Wert der Gummiarabikumlösung ist schwach sauer, im Allgemeinen bei pH 4~5, mit den Eigenschaften einer stabileren sauren Umgebung.

Allgemeine Heizung wird nicht die Art des Gummis in Gummi arabicum Lösung, aber die Emulgierung Eigenschaften der kolloidalen Moleküle wird durch die Lösung für eine lange Zeit bei hoher Temperatur Heizung und Rückgang werden. Gummi arabicum hat die Rolle der Verhinderung von Zucker Kristallisation, als Anti-Kristallisationsmittel in Gel-Bonbons verwendet, kann die Ausfällung von Saccharose-Kristalle zu verhindern.

Drittens: Carrageen
Carrageen wird auf der Basis von Rotalgenpflanzen als Rohstoff, Wasser oder Lauge und anderen Extrakten hergestellt. Carrageen ist ein geruchloses, geschmackloses weißes bis gelb-braunes Pulver. Aufgrund der unterschiedlichen Sulfatbindungsformen in Carrageen gibt es hauptsächlich 7 Arten von Carrageen: K-Typ, I-Typ, λ-Typ, γ-Typ, ν-Typ, ξ-Typ, μ-Typ, derzeit die wichtigste Produktion und Verwendung von K-Typ, I-Typ und λ-Typ 3 Arten von Carrageen, die am häufigsten in K-Typ-Carrageen ist.

Verschiedene Carrageen-Typen haben unterschiedliche Geleigenschaften. Carrageen des Typs K kann beispielsweise ein hartes und sprödes Gel bilden, während Carrageen des Typs I ein weiches und elastisches Gel bilden kann. Bei der Herstellung von Gel-Süßwaren können verschiedene Arten von Carrageen des Typs K und des Typs I gemischt werden, um unterschiedliche Anforderungen an Textur und Geschmack zu erfüllen.

Viertens: Gelatine
Gelatine, auch bekannt als tierische Gelatine, Gelatine usw., wird aus Tierknochen, Haut, Sehnen, Sehnen und Schuppen und anderen Rohstoffen durch mäßige Hydrolyse gewonnen. Die Gelatinelösung, die durch das Gel gebildet wird, kann nicht fließen und hat eine gewisse Härte. Wenn Bedingungen wie die Zusammensetzung der Lösung, der pH-Wert, die Ionenstärke, die Temperatur, die Lichtintensität oder das elektrische Feld geändert werden, verändert sich das Gelatinelösung abrupt und es kommt zu einem Phasenübergang.

Xu Xiaofei et al. zeigten, dass die Härte von Gelatine-Weichbonbons mit der Zugabe von Gelatine zunahm, die Kaukraft stärker wurde und die Viskosität minimiert wurde, wenn die Gelatinezugabe 6% betrug. Die aus Schweinehaut hergestellte Gelatine ist hart und kaubar; die aus Fischschuppen hergestellte Gelatine hat eine geringe Härte, eine schwache Kaubarkeit, eine schlechte thermische Stabilität und ist klebrig; die aus Kuhhaut und -knochen hergestellte Gelatine hat eine mittlere Härte und Kaubarkeit.

Bei der Herstellung von Gelatine Bonbons, Gelatine mit Wasseraufnahme und unterstützen die Rolle des Skeletts, Gelatine in Wasser gelöst kann eine netzartige Struktur zu bilden, so dass die weiche Bonbons kann eine stabile Form zu halten, verbessern die Süßigkeiten Tragfähigkeit Grad, nicht leicht zu verformen.

V. Modifizierte Stärke
Modifizierte Stärke wird auch als modifizierte Stärke bezeichnet. Die Verwendung von modifizierter Stärke gute Geliereigenschaften, filmbildende Eigenschaften und Viskosität, modifizierte Stärke in weichen Süßigkeiten als Geliermittel, um Gel-Struktur für das Produkt bieten, kann eine geeignete Alternative zu Gummi arabicum, so dass das Produkt hat gute sensorische Eigenschaften, sondern auch die Verwendung von modifizierter Stärke filmbildenden Eigenschaften und Viskosität wird als Poliermittel für Süßigkeiten, die Bildung von glänzenden und transparenten Film verwendet werden, und kann den Bruch des Produkts zu reduzieren.

Sechs, Agar
Agar besteht aus Agarose und Agar Pektin ohne die Fähigkeit zu gelieren, kann nur in kochendem Wasser gelöst werden, ist derzeit die effektivste neutrale Geliermittel, die Bildung des Gels ist hart, spröde, rau, aber das Gel von Agar hat eine erhebliche Temperatur lag, niedrige Konzentration von Agar hat eine bessere thermische Stabilität und Suspension. Der Hauptrohstoff für die Agarproduktion sind verschiedene Rotalgen.

Agar ist in Streifen und Pulver unterteilt, unlöslich in kaltem Wasser, löslich in heißem Wasser. Agar-Gel Transparenz ist schlecht, hitzebeständig, Säure-Intoleranz, vor allem in sauren Bedingungen für eine lange Zeit Heizung, kann die Fähigkeit zu gelieren verlieren, aber seine Säurebeständigkeit kann in der Süßigkeit verbessert werden. Die Säurebeständigkeit von Agar ist höher als bei Gelatine und Stärke und niedriger als bei Pektin und Propylenglykolalginat. Agar wird oft zu Fruchtsaft in weichen Süßigkeiten hinzugefügt, der Inhalt ist in der Regel etwa 2,5%.

Gellan-Gummi
Gellan Gum, auch bekannt als Ke Ke Gum oder saubere kalte Gummi, durch die Pseudomonas syringae reine Arten Kultur von Kohlenhydraten nach der Gärung, nach der Gärung, passen Sie den pH-Wert, Klärung, Fällung, Pressen, Trocknen und Fräsen und andere Schritte verarbeitet und gemacht. Gellan-Gummi hat eine Doppelhelix-Struktur, gute Stabilität, Säurebeständigkeit, hohe Temperaturbeständigkeit, thermische Reversibilität, aber auch resistent gegen Mikroorganismen und Enzyme und andere Eigenschaften.

Gellangummi ist eine Art mikrobielles extrazelluläres Polysaccharid, das häufig als multifunktionales Verdickungsmittel, Geliermittel, Stabilisator usw. verwendet wird und in der Lebensmittel-, Medizin- (z. B. Weich- und Hartkapseln), Kosmetik-, Chemieindustrie und vielen anderen Branchen weit verbreitet ist. Im Bereich der Süßwarenherstellung wird es hauptsächlich in Stärkegelee, Pektingelee, Füllungen und Fruchtfleischbonbons verwendet.

Die Anwendung von zusammengesetzten Gelmitteln in Gel-Süßwaren[2]

Mit der Entwicklung von Wissenschaft und Technik hat die Untersuchung von zwei oder mehr natürlichen Polymeren, die gemischt und zusammengesetzt werden, allmählich zugenommen, und ein Teil der Forschung ist die Verwendung von gemischten Polymersystemen für die Untersuchung und Vorbereitung von Lebensmittelinstabilitätssystemen.

Natürliche Polymere auch für einen großen Teil der Forschung, wie Pektin, Xanthan, Natriumalginat, Carrageen, Hitze-denaturierten Molkeprotein, Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl und so weiter. Aufgrund der einzigen Verwendung von essbaren Gummi mehr oder weniger in einem Aspekt haben einige Nachteile, wie die Verwendung von Gelatine allein ist weniger elastisch, Carrageen ist schlecht Wasserretention, modifizierte Stärke Transparenz, schlechten Geschmack, und wenn sie im Einklang mit einem bestimmten Anteil der Compoundierung Worte, wird es die Mängel der Verwendung von separaten zu verbessern, wird einer der Vorteile der maximalen, so dass bei der Anwendung von Gel-Süßwaren, Compoundierung Gummi ist mehr und mehr umfangreich, die verschiedenen Compoundierung Gummi der Formulierung, Eigenschaften und andere Forschung wird mehr und mehr umfangreich.

Erstens: Carrageenan-Gelatine-Mischung
Carrageen und Gelatine können allein als Geliermittel in der Gel-Süßwaren verwendet werden, aber wenn ja, gibt es bestimmte Einschränkungen bei der Verwendung. Carrageen in einer sehr niedrigen Konzentration kann ein Gel bilden, aber die Bildung des Gels hat die fatalen Mängel, nämlich die Sprödigkeit der großen, kleinen Elastizität und schlechte Wasserretention, die für das Gel Süßigkeiten Geschmack, Textur, Erhaltung ist eine große Wirkung.

Gelatine in niedrigen Konzentrationen der Lösung Viskosität ist klein, und Gel-Temperatur ist zu niedrig, das Gel Schmelzpunkt ist auch zu niedrig, nicht geeignet für Gel bilden bei Raumtemperatur. Die Konzentration der Gelatine muss erhöht werden, um ein besseres Gel zu bilden, was die verwendete Menge vergrößert und zu einer Verschwendung von Ressourcen führt.

Individuelle Nutzung hat Mängel, um diese Einschränkung zu verbessern, versuchen, Carrageen und Gelatine mischen, festgestellt, dass die Wirkung besser ist, um die Carrageen allein schlechte Wasserretention, schlechte Elastizität des Problems zu lösen, sondern auch gelöst, die Gelatine Gel-Temperatur ist niedrig, die Gel-Zeit ist lang, so gibt es einen synergistischen Effekt der Verbindung von Carrageen, um diese Einschränkung zu überwinden, um den Anwendungsbereich der Lebensmittel Klebstoff zu erweitern, Um diese Einschränkung zu überwinden und den Anwendungsbereich des Lebensmittelklebers zu erweitern, wurde Carrageenan mit Gelatine compoundiert, um seine rheologischen Eigenschaften zu verändern und den Anforderungen der Verarbeitung gerecht zu werden, indem die Ergebnisse der Forschung über Carrageenan und andere Proteine (Sojabohnenisolatprotein, Kuhmilchprotein) herangezogen wurden und die Anwendung des compoundierten Klebers als Geliermittel bei der Herstellung von Süßigkeiten untersucht wurde.

Liu Bo et al. untersuchten die Auswirkungen der Schergeschwindigkeit, der Konzentration der Gellösung und der Messtemperatur auf die scheinbare Viskosität von κ-Carrageenan- und Gelatinelösungen, mischten die beiden und untersuchten die Auswirkungen des Mischungsverhältnisses, der Konzentration der gemischten Gellösung und der Messtemperatur auf die scheinbare Viskosität der gemischten Gellösung.

Zweitens: Modifizierte Stärke-Gelatine-Mischung
Chen Xiangzhi verwendet modifizierte Stärke-Gelatine-Verbundgummi anstelle von Gelatine zur Herstellung von Anti-Verformungs-Milchbonbons; durch den Vergleich der Gelatine-Lösung und Verbundgummi-Lösung Gel-Eigenschaften, Viskosität, Emulgierung und andere Merkmale, ein Teil der Gelatine durch die modifizierte Stärke anstelle der Ergebnisse zeigen, dass Gelatine-Milchbonbons und Verbundgummi-Milchbonbons Endprodukt sensorische Bewertung und Textur-Analyse-Fehler ist sehr klein, und Verbundgummi-Bonbons hat Anti-Verformung Fähigkeit. Bis zu einem gewissen Grad, löst es die Mängel der kleinen Härte und schlechte Gel-Eigenschaften der fertigen Produkte.

Drittens: Carrageenan-Gelatine-Natriumalginat-Mischung
Als eine Art von Pflanzen Polysaccharid Verdickungsmittel, Natriumalginat ist eine Art von aus Algen extrahiert, die weit verbreitet in der Lebensmittelindustrie verwendet wird, vor allem in der Gel-Süßwaren, durch die Verwendung von Gelatine und Carrageen und andere Compoundierung, kann eine synergistische Wirkung spielen, geben die Gel-Süßwaren Geschmack glatt, biegsam Eigenschaften.

Fan Suqin et al. untersuchten vor allem die Wirkung von Natriumalginat auf die Elastizität, Härte, Kaubarkeit und andere Texturen des neuen Gel-Süßwaren, mit Natriumalginat, Carrageen und Gelatine komplexe Polysaccharide drei Arten von zusammengesetzten Gel als Geliermittel, durch orthogonale Optimierung Design, um eine Vielzahl von Geschmacksrichtungen der Gel-Süßwaren, als Referenz für andere Forschung zu produzieren. Durch die Einweg-und orthogonalen Test, um die optimale Formel und den Prozess der weichen Süßigkeiten wie folgt zu bestimmen: 24% Gel-Inhalt (500MPa-S Natriumalginat 4%, Carrageen 4%, Gelatine 16%), 15% Zucker, Maltose-Sirup 50%, Siedetemperatur von 108 ℃, die Gel-Zeit von 12h, die Gel-Stärke des Gels kann den maximalen Wert erreichen, Gel weiche Süßigkeiten Geschmack besser.

Viertens: Carrageenan - Konjakgummi - Xanthangummi-Mischung
Konjakgummi, Carrageen und Xanthangummi sind natürliche Geliermittel und wasserlösliche Makromoleküle, die in der Lebensmittelindustrie weit verbreitet sind. Konjakgummi und Carrageen haben Gel, kann ein Gel bilden, und Xanthan hat nicht die Eigenschaften der Bildung von Gel, sondern hat eine starke Verdickung, und andere Kolloide, wenn verwendet, kann eine Rolle bei der Verbesserung der Gel spielen. Konjakgummi und Carrageen haben einen sehr guten Synergieeffekt und können die Gel-Eigenschaften deutlich verbessern, wie z.B.: Wasserrückhaltevermögen, Elastizität usw.

Konjak-Gummi und Xanthan-Gummi-Verbindung verwenden, auf der einen Seite, kann die Viskosität zu verbessern, auf der einen Seite, kann die Menge der Zusatzstoffe zu reduzieren, wenn sie allein verwendet werden, die Co-Mischungsverhältnis der beiden ist 7:3, die Gesamtkonzentration der Polysaccharide 1%, kann ein festes Gel bilden, also, Konjak-Gummi und Xanthan-Gummi-Verbindung Gummi ist nicht nur ein Verdickungsmittel kann auch als Geliermittel dienen, die Wirkung der Wirkung ist viel stärker mit der Art des Kolloids allein verwendet.

Chen Zhemin et al. untersuchten hauptsächlich die Geleigenschaften von Konjakgummi, κ-Carrageenan und Xanthangummi, wie die Studie zeigt. Seine Gelier- und Verdickungseigenschaften sind stark verbessert.