Die Natur der gebrochenen Stärke und ihre Vor- und Nachteile

Weizen in den Prozess der Verarbeitung zu Mehl, durch die Mühle Maschine Walzen Scherung, Extrusion und andere mechanische Kräfte, ist es unvermeidlich, dass die innere Struktur und äußere Form der Stärke in das Mehl beschädigt werden, Risse und Fragmente, beschädigte Stärke Körner werden als gebrochene Stärke.

1. die Eigenschaften von beschädigter Stärke

(1) Die Wasserabsorptionsrate von beschädigter Stärke ist etwa 2,5 Mal höher als die von unbeschädigter Stärke;
(2) Gebrochene Stärke hat eine höhere Empfindlichkeit gegenüber α-Amylase und β-Amylase.

2. Vorteile von gebrochener Stärke

Während des Gärungsprozesses von Brot, Dampfbrot und anderen fermentierten Lebensmitteln muss die Hefe den Zucker im Mehl absorbieren, physiologische Aktivitäten ausführen, Kohlendioxid und Lipidmetaboliten produzieren, das Teigvolumen vergrößern und dem fertigen Brot Geschmack verleihen.

Da α-Amylase und β-Amylase die aufgespaltene Stärke in Zucker zerfallen lassen, liefern sie die für die Hefetätigkeit erforderlichen Nährstoffe vollständig und Gleichzeitig erhöht die gebrochene Stärke die Wasseraufnahmefähigkeit des Mehls, so dass das Mehl mehr Wasser aufnehmen kann, mehr Teig entsteht und mehr Produkte hergestellt werden können.

3. Nachteile von gebrochener Stärke
Wenn die gebrochene Stärke zu groß ist, muss das Mehl zu viel Wasser aufnehmen, was über dem normalen Wert des Wassergehalts des Teigs liegt, und der Teig wird leicht klebrig (was wir "falsche Wasseraufnahme" nennen).

Also mehr als der normale Wasserwert des gedämpften Brotes, Brot internen Organisation erweicht, die Unterstützung abnimmt, wird es ein Zusammenbruch, Schrumpfung und andere Qualitätsprobleme, das ist der negative Effekt der gebrochenen Stärke.

Die Hauptbestandteile des Mehls sind Eiweiß und Stärke, wobei das Eiweiß vor allem die Rolle des Gerüsts und die Stärke vor allem die Rolle des Füllstoffs spielt. Wenn der Gehalt an gebrochener Stärke relativ hoch ist, ist der Füllstoff relativ gering, was dazu führt, dass das innere Gewebe des Brotes weicher wird, der Halt verringert wird und das Brot zusammenfällt.

Auswirkungen von gebrochener Stärke auf verschiedene Lebensmittel

1.Brot
Die gebrochene Stärke im Mehl kann durch α-Amylase und β-Amylase hydrolysiert werden, um Zucker zu erzeugen, und der größte Teil des erzeugten Zuckers ist das Substrat für die Hefe in der Gärungsphase des Teigs, Der Gehalt an gebrochener Stärke im Mehl hat also unweigerlich eine Reihe von Auswirkungen auf die Brotherstellung.

Forschungen in Übersee haben ergeben, dass bei der traditionellen langen Gärung des Brotes der im Mehl enthaltene Zucker zunächst von der Hefe vergoren wird und die Hefe dann auf die aufgespaltene Stärke einwirkt, um sie zu hydrolysieren, während die entstehende Maltose weiter gärt.

Bei unzureichendem StärkeaufschlussDas Mehl hat eine geringe Wasseraufnahme und kann nicht genügend Gas produzieren, das Brot gärt nur langsam und das daraus resultierende Brot ist kleiner, trocken, hart und hat eine schlechte Struktur.

Ein zu hohes Niveau der Bruchfestigkeit arch führt dazu, dass während der Teiggärung große Mengen an Maltose und Dextrin gebildet werden, wodurch die innere Struktur des Teigs zu weich wird, um ein größeres Volumen zu tragen, und Qualitätsprobleme wie Zusammenfallen und Schrumpfen verursacht werden.

Ein angemessener Gehalt an gebrochener Stärke begünstigt die innere Verteilung des Wassers im Mehl, wodurch das Mehl schnell Wasser aufnimmt und sich leicht ein Teig bilden lässt; das daraus resultierende Brot hat ein großes Volumen, eine hohe Höhe, eine dunklere Farbe und eine gute Laibform.

Unter anderen Bedingungen bleiben unverändert, gebrochen Stärkegehalt zu hoch oder zu niedrig ist, wird ungünstige Faktoren für die Herstellung von Brot zu produzieren.

2. brötchen
Andere Bedingungen bleiben unverändert, der Stärkeanteil im Mehl ist zu hoch oder zu niedrig, so dass es nicht einfach ist, hochwertiges Dampfbrot herzustellen.

Die gebrochene Stärke Inhalt ist zu hoch in den Teig Gärung zu produzieren eine große Menge an Maltose und Dextrin, so dass die innere Textur des Teiges ist zu weich, um ein größeres Volumen zu unterstützen, was bei der Herstellung von flachen Brötchen und kleinen Kopf, zur gleichen Zeit wird die Mitte der Brötchen erscheinen zu klebrig Phänomen.

Ein zu geringer Gehalt an gebrochener Stärke führt dazu, dass der Teig nur wenig Wasser aufnimmt, die Gärung des Teigs nicht genügend Maltose für die Hefe liefert und die Gärung nicht ausreichend ist, die Gasproduktion nicht ausreicht und das Brötchenvolumen zu klein ist.

3. Tiefkühlkost

Bei Tiefkühlkost sollte die gebrochene Stärke niedriger sein, um eine gutemit geringem Gehalt an gebrochener Stärke Mehl aus Teig mit geringem Wassergehalt, in den Gefrierprozess kann die Bildung einer großen Anzahl von Eiskristallen zu verhindern, um das Einfrieren Rissbildung (in der Mischung von Wasser und Mehl, um den Teig zu bilden, ein Teil des Wassers ist in der Art und Weise der kombinierten Wasser in den Teig, ein Teil des Wassers ist in der Art und Weise der freien Wasser in den Teig, wenn der Teig in den freien Wassergehalt zu hoch ist, wird es eine große Anzahl von Einfrieren in den Prozess der Einfrieren. Wenn der Gehalt an freiem Wasser im Teig zu hoch ist, wird eine große Anzahl von Eiskristallen in den Gefrierprozess erscheinen, die zu den gefrorenen Produkten Rissbildung führen wird), um die Qualität der gefrorenen Lebensmittel zu gewährleisten.

Bei der Herstellung von Tiefkühlkost denken die Anwender, dass der UCDc-Wert von Mehl mit guter Wirkung bei 25~29 konzentriert ist, aber die gebrochene Stärke sollte nicht zu niedrig sein, da ein zu niedriger Wert die Ausbeute beeinträchtigt.