Welche Anwendungen gibt es für die Frittiertechnik bei Fertiggerichten?

Fertiggerichte (Fertiggerichte), auch bekannt als Convenience Fertiggerichte, bezieht sich auf landwirtschaftliche, tierische, aquatische Produkte als Rohstoffe, nach entsprechender Konditionierung, ordnungsgemäß verpackt, in der gefrorenen (18 ℃), gekühlt (7 ℃ oder unten) oder durch die Gas-Konditionierung und andere Behandlungen können bei Raumtemperatur gelagert werden, den Handel, und kann direkt verzehrt oder gegessen werden, bevor eine einfache Verarbeitung oder Wärmebehandlung können Produkte verbraucht werden.
Bei konditionierten Lebensmitteln handelt es sich im Wesentlichen um Fertiggerichte, die sich durch Bequemlichkeit, Schnelligkeit, köstliche Blumen, Nährwert, Sicherheit und andere Merkmale auszeichnen. Aufgrund ihrer hohen Wertschöpfung und der Nachfrage nach lokalen Geschmacksrichtungen gelten sie als eines der Produkte mit Entwicklungspotenzial in der heimischen Lebensmittelindustrie. Mit der technologischen Innovation, der Verbesserung des Kühlkettenkreislaufs, der Aktualisierung des Verpackungsmaterials und der Entwicklung hocheffizienter Auftaugeräte hat die neue Art von Fertiggerichten unbegrenzte Marktaussichten.
Frittierte gewürzte Lebensmittel haben einen einzigartigen Geschmack, sind einfach zu würzen, können bei Raumtemperatur gelagert werden und haben weitere Vorteile, die von der Mehrheit der Verbraucher akzeptiert werden. In der heutigen schnelllebigen Leben, obwohl die Menschen haben gemischte Gefühle über sie, aber eine Sache ist unbestreitbar, gebratene Instant-Nudeln, Pommes frites und Obst und Gemüse Chips und andere Vertreter der Masse der gebratenen gewürzte Lebensmittel hat sich unverzichtbar für die Menschen das Essen.
Die Frittiertechnik kann in drei Kategorien unterteilt werden: Frittieren bei atmosphärischem Druck, Frittieren bei reduziertem Druck und Frittieren bei hohem Druck. Atmosphärendruck Frittieren Kessel Druck und Umwelt Atmosphärendruck ist die gleiche, in der Regel offen, ist die häufigste Art des Frittierens, anwendbar auf ein breiteres Spektrum, aber die Lebensmittel in den Prozess der Atmosphärendruck Frittieren Nährstoffe und natürliche Pigment Verlust ist größer, so dass der Atmosphärendruck Frittieren ist besser geeignet für Getreide Lebensmittel frittieren. Wie z.B. gebratenes Gebäck, gebratenes Brot, gebratene Instantnudeln, Entwässerung.
Niederdruck-Frittieren, auch bekannt als Vakuum-Frittieren, Lebensmittel in der Speiseöl zum Frittieren Dehydratisierung und Trocknung, so dass das Wasser in das Rohmaterial vollständig aus dem Prozess verdampft ist. Die Frittiertemperatur im Frittierkessel liegt im Allgemeinen unter 100 ℃, und der Vakuumgrad beträgt 92~98,7 kPa. Mit dieser Methode können die Produkte eine gute Farbe, Form und Knusprigkeit beibehalten, und aufgrund der sauerstoffarmen Umgebung werden die Produkte sowie der Abbau von Fetten und Ölen entsprechend reduziert, und der Verlust von Nährstoffen wird geringer sein.
Hochdruckfrittieren ist eine Methode des Frittierens, bei der der Druck im Frittierkessel höher ist als der normale Druck. Hochdruck-Frittieren kann das Problem der Beeinträchtigung der Qualität von Lebensmitteln durch die Notwendigkeit für lange Zeit Frittieren, diese Methode der hohen Temperatur, Wasser und Öl Verflüchtigung Verlust ist weniger, das Produkt ist knusprig auf der Außenseite und zart auf der Innenseite, die am besten geeignet für das Frittieren von Fleischprodukten, wie frittierte Hähnchenschenkel, frittierte Steak und so weiter.
Die Mikrowellenerwärmung weist im Vergleich zur konventionellen Erhitzung erhebliche Unterschiede auf, die hauptsächlich auf die Erhitzungsform und die Erhitzungsgeschwindigkeit zurückzuführen sind, was zu einer unterschiedlichen Verteilung der Wärmeenergie und der Feuchtigkeit in den Lebensmitteln führt und somit die eigentliche Qualität der Lebensmittel beeinträchtigt. Die konventionelle Erhitzung erfordert eine Heizungsumgebung und ein Wärmemedium. Es dauert relativ lange, bis die gewünschte Erhitzungstemperatur erreicht ist, während bei der Mikrowellenerhitzung die Lebensmittel die Mikrowellen direkt aufnehmen und sofort erhitzt werden können.
Mikrowellen-Erwärmung von Lebensmitteln ist durch die Mikrowelle elektrisches Feld und Magnetfeld wechselnden Zyklus Änderungen, so dass die Dipolmoleküle in der Nahrung (wie Wasser, Proteine, etc.) mit dem Magnetfeld Änderungen weiterhin hin und her, Moleküle und Moleküle der Reibung, Kollision, Vibration, Extrusion und andere Rollen zu erzeugen Wärme, so dass das Essen erhitzt wird, und die Heizung Geschwindigkeit, zeitaufwendige kurze, qualitativ hochwertige Produkte. Die Kombination von Mikrowelle und Vakuumfrittieren kann nicht nur schnell dehydrieren in kurzer Zeit, sondern auch die Qualität des Produkts unter Unterdruck zu erhalten, damit die Realisierung der Mikrowelle effiziente Frittieren von gewürzten Lebensmitteln.
Atmosphärisches Frittieren Konditionierte Lebensmittel
1, Frittieren unter Atmosphärendruck Das Frittieren unter Atmosphärendruck als Mittel der Lebensmittelverarbeitung lässt sich bis 1600 v. Chr. und in die Zeit der alten Ägypter zurückverfolgen. Obwohl es keine eindeutigen Aufzeichnungen über die Zeit gibt, in der das Frittieren tatsächlich als Mittel zur Lebensmittelverarbeitung eingesetzt wurde, leitet sich das Wort "Frittieren" vom lateinischen und griechischen Wort "Braten" ab, was darauf hindeutet, dass das Frittieren durch die Brattechnik entwickelt worden sein könnte. Das Normaldruckfrittieren ist aufgrund seines früheren Ursprungs in der in- und ausländischen Forschung im Bereich der Frittiertechnik und -ausrüstung ausgereifter und erfreut sich heute im In- und Ausland größerer Beliebtheit.
2, Atmosphärendruck Frittiergeräte, Atmosphärendruck Frittiergeräte, hauptsächlich elektrische Heizung Frittiergeräte, Gas Frittiergeräte, kontinuierliche Frittiergeräte, Öl und Wasser mischen Frittiergeräte, Mikrowelle Atmosphärendruck Frittiergeräte.
Wenn das elektrisch beheizte Frittiergerät in Betrieb ist, wird das Material in den Materialnetzkorb gelegt und zum Frittieren in das Öl gegeben. Nach dem Frittieren wird der Korb zusammen herausgenommen. Diese Frittiermethode hat die folgenden Nachteile:
1) Das Öl ist während des Frittierens einer hohen Temperatur ausgesetzt, das Öl oxidiert und verschlechtert sich sehr schnell, die Viskosität steigt an und das Öl wird nach mehrmaligem Gebrauch schwarzbraun, was ungenießbar ist.
2) der Boden der Asche Akkumulation Rückstand, mit der Verlängerung der Frittierzeit. Das Öl wird trüber, und der Rückstand an der Oberfläche des Produkts wird die Verschlechterung der Lebensmittel zu beschleunigen, ernsthafte Auswirkungen auf die Gesundheit der Verbraucher.
3) hohe Temperatur für eine lange Zeit wiederholt Frittieren Speiseöl wird eine Vielzahl von Formen der Toxizität der verschiedenen Öl-Polymere, können diese Stoffe zu Nervenlähmung, Magen-Tumoren und sogar zum Tod führen.
Gas Frittiergeräte zu Gas als Energiequelle eines Frittiergeräte, ausgestattet mit automatischer Zündung und manuelle Zündung, Flammensteuerung, Frittierzeit, Temperaturregelung, Luftdruck-Einstellung, usw., die Verwendung von sicheren, bequemen, sanitären, ist die ideale Frittiergeräte.
Kontinuierliche Frittiergeräte zeichnen sich dadurch aus, dass sie keinen Frittierkäfig haben, sondern das gesamte Material zum kontinuierlichen Frittieren in das Öl eintauchen können.
Die Erhitzung des Öls erfolgt außerhalb des Topfes, mit einer hydraulischen Vorrichtung, die den gesamten Förderrahmen und seine Zubehörteile und Komponenten aus dem Öltank anheben kann, was die Wartung erleichtert. Die Öl-Wasser-Mischfritteuse ändert die Struktur der traditionellen atmosphärischen Druckfritteusen vollständig. Wissenschaftliche Annahme von Öl-Wasser-Mischtechnik, durch den Einsatz einer neuen Art von Brenner. Versiegelte Heizung, in den Prozess der Erwärmung der unteren Öltemperatur wirksam kontrolliert wird, verlangsamt die Oxidation von Frittieren, die Verlängerung der Lebensdauer von Frittieröl und die Verbesserung der Qualität der Produkte. Eine große Bereicherung und Revolutionierung der Frittiertechnik.
3, Atmosphärendruck Frittieren Forschung Fortschritte Atmosphärendruck für Frittieren Prozess, die Öltemperatur über 160 ℃, im Falle der hohen Temperatur, wird ein besonderes Aroma zu produzieren. Einige Wissenschaftler haben die Öl-Aufnahme und texturelle Veränderungen in gebratenen Kartoffelchips untersucht, wird heiß in 85 ℃ heißem Wasser für 3,5 min Kartoffelchips und unbehandelten Proben bei 120, 150, 180 ℃ Öltemperatur zum Frittieren. Die Ergebnisse zeigten, dass die Frittiertemperatur und die Vorbehandlungsmethode den endgültigen Fettgehalt der frittierten Kartoffelchips erheblich beeinflussen können, und je höher die Temperatur, desto geringer die Fettaufnahme der Kartoffelchips. Die Frittiertemperatur und die Vorbehandlungsmethode hatten jedoch keinen signifikanten Einfluss auf die endgültige Textur der frittierten Kartoffelchips.
In den letzten Jahren ist die Verwendung von Mikrowellenerhitzung anstelle der traditionellen Frittiermethoden immer beliebter geworden. Einige Wissenschaftler haben die Auswirkungen der Vortrocknungszeit auf Mikrowellen-Kartoffelchips mit niedrigem Ölgehalt untersucht. Um Kartoffelchips haben den Geschmack von frittierten Lebensmitteln, bei gleichzeitiger Vermeidung der niedrigen Fettgehalt der Atmosphärendruck Frittieren, die Oberfläche der Kartoffelchips vor dem Backen mit einem Pinsel mit einer Schicht aus Öl beschichtet, so dass die Kartoffelchips in der Mikrowellen-Behandlung Prozess zu einem "gebratenen" Umwelt zu produzieren. Der Zweck der Mikrowellenbehandlung ist es, die Kartoffelchips zu trocknen und zu kochen, und die Chips werden in einem Mikrowellenofen gebacken, nachdem sie mit Öl beschichtet wurden, bis sie gar sind. Die Ergebnisse zeigen, dass der Einsatz von Mikrowellen bei der Herstellung von Kartoffelchips den Ölgehalt auf weniger als 20% reduziert. Das Frittieren in der Mikrowelle kann als geeignete Alternative zum herkömmlichen Frittieren angesehen werden.
4, atmosphärische Frittieren Probleme atmosphärischen Frittieren aufgrund der hohen Temperatur wird eine Menge Probleme, wie Lebensmittel Nährstoffe bei hohen Temperaturen beschädigt sind, Farbe, Aroma, Geschmack und so weiter beeinträchtigt bringen. Darüber hinaus macht die hohe Temperatur das Öl rauchen, die Verschmutzung der Umwelt, die Erhöhung des Ölverbrauchs, während wiederholte Verwendung von Frittieren bei hohen Temperaturen, wird die thermische Oxidation Reaktion, die Erzeugung von ungesättigten Fettsäuren Peroxide, die direkt behindern kann der Körper auf die Aufnahme von Fetten und Proteinen, reduzieren den Nährwert von Lebensmitteln.
Die Bestandteile des Öls unterliegen zahlreichen chemischen Reaktionen, die zu einem sauren Abbau des Frittieröls, einer Verdickung des Öls und einem schlechten Geschmack führen. Es entstehen sogar einige schädliche und sogar krebserregende Stoffe, die die Gesundheit der Verbraucher beeinträchtigen, wie z. B. Acrylamid. Der Ölgehalt von unter atmosphärischem Druck und bei hohen Temperaturen frittierten Lebensmitteln ist sehr hoch, so dass einige spezielle Gruppen (z. B. fettleibige Menschen, Herz-Kreislauf-Patienten usw.) sich nicht trauen, sie zu essen, so dass der Anwendungsbereich von unter atmosphärischem Druck frittierten Lebensmitteln in der Verarbeitung und im Verkauf stark eingeschränkt wurde. Daher ist die Verringerung des Ölgehalts von unter atmosphärischem Druck frittierten Produkten ebenfalls ein dringendes Problem.
Vakuumfrittieren konditionierter Lebensmittel
Vakuumfrittieren ist eine neue Technologie der Lebensmittelverarbeitung, die in den späten 1960er und frühen 1970er Jahren entwickelt wurde und die organisch die Technologie der Dehydrierung und des Frittierens kombiniert, was ihr viele einzigartige Eigenschaften und eine breite Palette von Anpassungsfähigkeit an Rohstoffe verleiht. Die Technologie in den 1970er und 80er Jahren in den Vereinigten Staaten, Europa und Japan hat eine große Entwicklung, die internationale Gemeinschaft hat eine Menge von Vakuum frittierte Lebensmittel sind Obst: Apfel-Chips, Bananen-Chips, Mango-Scheiben, etc.; Gemüse: Karotten, Kartoffeln, Bohnen, Süßkartoffeln, etc. In den letzten Jahren hat China Sojabohnen, Jujube, Taro, Saubohnen, Meeresspargel und andere Obst- und Gemüseprodukte zum Vakuumfritieren entwickelt, und die Forschung im Bereich der Vakuumfritiertechnik wird ständig vertieft.
1, das Prinzip der Vakuum-Frittier-Technik Vakuum-Frittieren im Wesentlichen ist unter Unterdruck Bedingungen, Lebensmittel in der Speiseöl zum Frittieren Dehydratisierung und Trocknung. Der Siedepunkt von Wasser bei atmosphärischem Druck ist 100 ℃. Vakuum-System relativ zum atmosphärischen Druck ist in einem negativen Zustand, mit einer deutlichen Verringerung des Drucks, der Siedepunkt von Wasser wird entsprechend reduziert werden. Bei 10-100 mm Hg Vakuum. Der Siedepunkt von Wasser liegt bei 10-55°C. Bei der Vergasung von wasserhaltigen Lebensmitteln ist das Vakuum eng mit der niedrigen Temperatur verbunden. Durch den Betrieb unter Vakuum kann eine Reihe von Problemen, die durch die Behandlung bei hohen Temperaturen entstehen, wirksam vermieden werden, wie z. B. die Verschlechterung der Polymerisation des Frittieröls, die Bräunungsreaktion des Lebensmittels selbst, der Verlust von Nährstoffen und andere Probleme.
2, Vakuum frittieren Prozess Features 1) Puffing-Effekt von Vakuum frittieren durch das Produkt produziert hat eine erhebliche Puffing-Effekt. Dies liegt daran, dass in der Unterdruck-Zustand, Öl als Wärmeübertragungsmedium, das Wasser im Inneren des Lebensmittels (freies Wasser und Teil des kombinierten Wasser) wird schnell verdampfen und ausgestoßen, so dass die Organisation der Bildung von losen porösen Struktur geschlossen.
(2) Erhaltung der Farbe und des Aromas durch Vakuumfrittieren, wobei die Rohstoffe bei niedriger Temperatur und unter niedrigem Druck in Öl und Fett frittiert werden. Da die meisten Gewürze in den Lebensmitteln wasserlöslich sind, werden diese Geschmackskomponenten nach dem Dehydrierungsprozess weiter konzentriert, so dass der ursprüngliche Geschmack der Lebensmittel gut erhalten werden kann. Außerdem können die Lebensmittel aufgrund der sauerstoffarmen Umgebung leicht braun werden und verblassen, und die ursprüngliche Farbe bleibt erhalten. Aber für öl-lösliche Pigmente. Wie z. B. Chlorophyll, Carotinoide usw., lösen sich die Pigmente beim Frittieren leicht auf, so dass eine Vorbehandlung erforderlich ist, um die Stabilität der Pigmente zu gewährleisten.
(3) Geringer Ölgehalt des Produkts aufgrund des Unterdrucks. Beim Frittieren diffundiert das Gas sehr schnell in die Poren des Lebensmittels, wodurch das Eindringen des Öls in die Poren des Produkts behindert wird. Nach Beendigung des Frittierens wird das Produkt zur Entfettung noch unter Vakuum gehalten, um zu verhindern, dass bei der Wiederherstellung des Drucks von Unterdruck auf Atmosphärendruck der Druck in den Poren des Produkts schnell auf das Niveau des Atmosphärendrucks ansteigt und das Öl von der Oberfläche des Produkts in die Poren eindringt, so dass das Produkt einen geringen Ölgehalt aufweist.
3, Vakuum Frittieren Vorbehandlung Forschung Fortschritte aufgrund der Gesundheit der Verbraucher Bedenken, bei der Verarbeitung von frittierten Produkten, Fettgehalt hat sich zu einem sehr wichtigen Indikatoren für die Kontrolle. Daher sind viele Experten und Wissenschaftler auf die Forschung der Verringerung des Fettgehalts von frittierten Produkten, die oft erfordert Vorbehandlung der Proben gewidmet: wie heiß blanchieren, Imprägnierung, Beschichtung, Vortrocknung.
4, die Probleme der Vakuum-Frittier-Technik in China Obst und Gemüse Ressourcen sind reichlich vorhanden, die Ausweitung der Produktion von Obst und Gemüse Chips hat große Vorteile, nicht nur einfach zu tragen, sondern auch vollständig und vernünftig nutzen die Ressourcen. Die Technologie des Vakuumfrittierens wird immer ausgereifter, und es werden Tag für Tag immer mehr Arten von Produkten entwickelt, aber es gibt immer noch einige Probleme:
(1) der hohe Fettgehalt der Produkte auf dem Markt Obst und Gemüse Chips Produkte mit hohem Fettgehalt. Zu viel Fett erhöht nicht nur die Produktionskosten, sondern verkürzt auch die Lagerzeit des Produkts, was noch wichtiger ist, die Gesundheit der Verbraucher zu bestimmten Gefahren, wie koronare Herzkrankheit, Herzkrankheit zu bringen. Daher sollte die Verringerung des Fettgehalts von frittierten Lebensmitteln zu einem Ziel werden, das Lebensmittelforscher und Lebensmittelunternehmen anstreben.
Derzeit besteht die praktikable und einfache Lösung darin, den Feststoffgehalt und die Beschichtungstechnologie zu erhöhen, aber es gibt immer noch einige Probleme bei der Beschichtungstechnologie. Denn essbare Kolloide können gleichzeitig das Eindringen von Öl behindern. Sie behindern auch die Verdunstung von Wasser. Der endgültige Feuchtigkeitsgehalt des Produkts wird also sehr hoch sein. Wir können die besondere Qualität des Frittierens mit hohem Feststoffgehalt erforschen und kultivieren, je nach Bedarf. Beides kann den Fettgehalt des Produkts und die Produktionskosten senken, aber auch die Lagerstabilität verbessern.
(2) der Mangel an bestimmten Produkten Prozess Forschung, obwohl viele Obst und Gemüse wurden für die Vakuum-Frittieren Technologie, und die Einrichtung eines relativ perfekten Prozess und Prozess-Parameter. Aber einige neue Sorten von Obst und Gemüse Rohstoffe, aufgrund ihrer einzigartigen physikalisch-chemischen Zusammensetzung, und kann nicht verwendet werden, die gewöhnliche Vakuum-Frittieren Prozessablauf und Parameter für die Verarbeitung. Um die umfassende Entwicklung und Anwendung der Vakuumfrittiertechnik und die Entwicklung neuer Produkte zu fördern, ist die Erforschung des Vakuumfrittierprozesses für spezielle Obst- und Gemüsesorten daher ebenfalls sehr wichtig.
(3) Mangel an Prozessforschung, um die Qualität der gebratenen Produkte in der Stabilität der Lagerzeit und Haltbarkeit von Vakuum gebratene Produkte haben eine flauschige und knusprige Struktur, weil es leicht zu absorbieren Feuchtigkeit, und weil es eine Menge von Fett enthält. Es ist leicht zu ranzig und Fett Oxidation Phänomen. Eine der wichtigsten Eigenschaften von vakuumgebackenen Produkten ist ihre Knusprigkeit. Um diesen Zustand zu erhalten, sollte der Feuchtigkeitsgehalt unter 3% gehalten werden. Die Frage, wie der Feuchtigkeitsgehalt und der Sauerstoffgehalt in der Verpackung von frittierten Produkten kontrolliert werden können, um Feuchtigkeitsaufnahme und Fettoxidation zu vermeiden, steht daher im Mittelpunkt der Forschung.
(4) Sparen Sie den Energieverbrauch derzeit die häusliche Nutzung von Vakuum-Fritier-Technik mit der Heizquelle ist in der Regel Dampf-Energie oder Strom, Energieverbrauch, Produktionskosten sind höher. Wie kann man Vakuum-Frittieren effizient durchgeführt werden, ist es dringend notwendig, neue Technologien zu entwickeln, wie die Verwendung von Mikrowellen-Quellen als Heizquelle, Mikrowellen-Heizung und Vakuum-Frittieren Technologie kombiniert, um die Produktionseffizienz zu verbessern, während die Verbesserung der Produktqualität.
Konditionierte Lebensmittel Frittieren Technologie und Ausrüstung sind vielfältig, und verschiedene Geräte haben ihre eigenen Eigenschaften und Anwendungsbereich. Aber jede Ausrüstung und Technologie sind mehr oder weniger existieren einige Mängel, so dass die Menschen sind ständig eine Vielzahl von neuen Technologien, neue Methoden, können hochwertige, fettarme Produkte zu produzieren. Der Einsatz von Mikrowellen-Vakuum-Technologie und Frittieren Technologie und einige Vorbehandlungsmethoden, kann das Produkt in einem kürzeren Zeitraum, schnelle Entwässerung, reduzieren die Produktionskosten des Unternehmens, die Verbesserung der Qualität des Produkts, um die Wirkung von hoher Effizienz und Energieeinsparung zu erreichen.