Welche Technologie gibt es für die Kontrolle lebensmittelbedingter pathogener Mikroorganismen durch Probiotika und ihre Metaboliten?

Hintergrund
Probiotika sind eine Gruppe von lebenden Mikroorganismen, die sich in bestimmten Mengen positiv auf die menschliche Gesundheit auswirken.
Es gibt viele Arten von Probiotika, von denen Lactobacillus, einschließlich der meisten Lactobacillus, Streptococcus, Schizococcus und Streptococcus, als eine sichere Klasse von Probiotika anerkannt sind; eine andere Gruppe von Probiotika, die mehr untersucht wurde, ist ein Teil der Bakterien der Gattung Bacillus, die in Bezug auf ihre Anwendung vorteilhafter ist als Lactobacillus; Auch einige Bakterien der Gattung Brautobacillus und einige Pilze, die eine Symbiose mit dem Darm eingehen, wie Saccharomyces cerevisiae, gelten als probiotisch.
Das Vorhandensein von lebensmittelbedingten pathogenen Mikroorganismen in Lebensmitteln beschleunigt nicht nur den Verderb von Lebensmitteln, sondern stellt auch ein Risiko für die Lebensmittelsicherheit dar. Viele probiotische Bakterien und ihre Metaboliten, die aus Fermentationsbrühen isoliert wurden, hemmen lebensmittelbedingte pathogene Mikroorganismen, was das Potenzial hat, in der Lebensmittelsicherheit und der Qualitätskontrolle eingesetzt zu werden, und aufgrund ihrer probiotischen Eigenschaften sind sie vorteilhafter als andere Technologien zur Kontrolle lebensmittelbedingter pathogener Mikroorganismen und haben eine vielversprechende Zukunft. Arten von Probiotika und ihre Metaboliten zur Hemmung lebensmittelbedingter pathogener Mikroorganismen
Probiotika und die von ihnen produzierten Metaboliten sind vielfältig, und es wurde festgestellt, dass viele Probiotika und ihre Metaboliten in der Lage sind, ein breites Spektrum an lebensmittelbedingten pathogenen Mikroorganismen, einschließlich Bakterien, Pilzen und Viren, zu hemmen.
Die hemmende Wirkung von Probiotika auf lebensmittelbedingte pathogene Mikroorganismen hängt nicht nur von ihrer Spezies, den Kulturbedingungen und der Art der abgesonderten Metaboliten ab, sondern auch von den Merkmalen der lebensmittelbedingten pathogenen Mikroorganismen selbst (Spezies, Arzneimittelresistenz, Fähigkeit zur Bildung von Biofilmen und Fähigkeit zur Produktion von Virulenzfaktoren).
In Tabelle 1 sind einige der Probiotika mit hemmender Wirkung auf lebensmittelbedingte pathogene Mikroorganismen und ihre Quellen aufgeführt.

Tabelle 1 Probiotika und ihre Metaboliten, die lebensmittelbedingte pathogene Mikroorganismen hemmen
Anwendung von Probiotika und ihren Metaboliten zur Bekämpfung von lebensmittelbedingten pathogenen Mikroorganismen
Die Kontrolle lebensmittelbedingter pathogener Mikroorganismen auf der Grundlage von Probiotika und ihren Metaboliten ist eine Technologie, die die lebensmittelbedingten mikrobiellen Hemmeigenschaften von Probiotika und ihren Metaboliten nutzt und sie auf Lebensmittelprodukte anwendet, um die Lebensmittelsicherheit und -qualität zu kontrollieren.
Diese Technologie wird bei der Qualitätskontrolle von Lebensmitteln in Form von gereinigten oder halbgereinigten Produkten (einzelne Metaboliten), zellfreien Extrakten (Komplexe von Metaboliten) und Probiotika (lebende Bakterien), die aus probiotischen Fermentationsbrühen isoliert werden, eingesetzt.
Die Art der Probiotika und ihrer Metaboliten, die Art der Anwendung, die Anwendungsbedingungen, die Art der Lebensmittelmatrix und die Art der lebensmittelbedingten pathogenen Mikroorganismen haben unterschiedliche Auswirkungen auf die Wirkung ihrer technischen Anwendung (Lebensmittelsicherheit, Verlängerung der Haltbarkeitsdauer und Erhaltung der Lebensmittelqualität).
1, in der Obst und Gemüse Sicherheit und Qualitätskontrolle bei der Anwendung von Obst und Gemüse mit hohem Wasser-und Zuckergehalt, leicht zu mechanischen Beschädigungen, in der Lebensmittel-pathogene mikrobielle Kontamination und die Rolle der Enzyme im Rahmen des Auftretens der Verschlechterung der Qualität, und zur gleichen Zeit, weil der Verzehr von rohen Lebensmitteln, gibt es ein Risiko von lebensmittelbedingten Krankheiten.
(1) Probiotika für frisches Obst und Gemüse und ihre Metaboliten können für die Konservierung und Lagerung von Obst und Gemüse verwendet werden. Es hat sich gezeigt, dass Pediocin eine gute Wirkung auf die Qualitätskontrolle von frischem Gemüse wie Salat, Kopfsalat, Sellerie und Spinat hat und die Anzahl von Listeria monocytogenes, die während der Lagerung in frischem Gemüse entsteht, wirksam reduzieren kann.
(2) Probiotika und ihre Metaboliten können lebensmittelbedingte pathogene Mikroorganismen in frisch geschnittenen Früchten kontrollieren, um die Sicherheit und den Geschmack der Verbraucher zu gewährleisten.
Es wurde festgestellt, dass die Verwendung von Lactobacillus rhamnosus GG, der direkt auf die Oberfläche von frisch geschnittenen Äpfeln gesprüht wird, die Anzahl der Kolonien von Listeria monocytogenes und Salmonella monocytogenes während der Lagerzeit in unterschiedlichem Maße reduzieren kann, und dass gleichzeitig die Farbe, die löslichen Feststoffe und die Härte von frisch geschnittenen Äpfeln während der Lagerzeit gut erhalten werden können.
(3) Probiotika und ihre Metaboliten können auch für die Qualitätskontrolle von nicht fermentierten Saftgetränken eingesetzt werden. Einige Wissenschaftler fanden heraus, dass Lactobacillus rhamnosus GG das Wachstum von E. coli in Sanddornsaftgetränken während der Lagerung bei niedrigen Temperaturen und bei Raumtemperatur kontrollieren und die Qualität des Saftes sicherstellen kann, wobei die Kontrollwirkung mit der geeigneten Wachstumstemperatur der Probiotika zusammenhängt.
2、Anwendung bei der Sicherheit und Qualitätskontrolle von Fleisch Fleisch und Fleischerzeugnissen Fleisch und Fleischerzeugnisse sind reich an Geschmack, Vielfalt und Nährstoffen, die einen großen Teil der täglichen Ernährung der Menschen ausmachen und die Hauptquelle für die Gewinnung von Nährstoffen wie Proteinen und Fetten sind. Fleisch ist leicht mit pathogenen Mikroorganismen wie Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Salmonella, Vibrio parahaemolyticus usw. kontaminiert. Unvollständige Sterilisation und Toxine, die von den pathogenen Bakterien während des Verzehrs produziert werden, können ein großes potenzielles Risiko für die Lebensmittelsicherheit darstellen. Und einige Verbraucher, die von der japanischen und mediterranen Ernährung beeinflusst sind, neigen dazu, rohes Fleisch und aquatische Produkte (Lachs, Thunfisch, Austern) zu verwenden.
(1) Fermentierte Fleischerzeugnisse Probiotika können als Fermentationsmittel eingesetzt werden, um die Qualität von fermentiertem Fleisch zu gewährleisten. Die Verwendung von Lactobacillus plantarum und Lactobacillus texans als Fermenter bei der Herstellung von Salami kann die Koloniezahl von Clostridium difficile in Wurst um etwa 2 lg KBE/g reduzieren.
Die bakteriostatische Wirkung von Probiotika ist etwas geringer als die von chemischen Konservierungsmitteln, aber der Zusatz von Probiotika kann die Menge an Nitrit, die bei der Herstellung von Wurst zugesetzt wird, verringern, die Qualität von fermentiertem Fleisch verbessern und dem heutigen Verbraucherwunsch nach grünen, gesunden, minimal verarbeiteten und zusatzstofffreien Lebensmitteln entsprechen.
Der Zusatz von Probiotika sowohl als Fermenter, sondern hat auch die Rolle der biologischen Schutzmittel, wurde auf eine Vielzahl von Fleisch Sicherheit und Qualitätskontrolle, einschließlich Wurst, Speck und so weiter.
(2) Neben der Verwendung als Fermentationsmittel kann frisches Fleisch auch für eine bestimmte Zeit in einer probiotischen Lösung eingeweicht werden, um Frische und Sicherheit zu gewährleisten, wobei die ursprüngliche Anzahl lebensfähiger probiotischer Bakterien sowie die Lagerbedingungen und andere Faktoren zu berücksichtigen sind.
Forschungsergebnisse: Lactobacillus casei CTC494 wurde zur Kontrolle von Listeria monocytogenes in vakuumverpacktem, bei niedriger Temperatur gelagertem Räucherlachs eingesetzt, um die mikrobiologische Sicherheit und Qualität des Räucherlachses zu gewährleisten. Es wurde festgestellt, dass die Wirkung der Qualitätskontrolle von Räucherlachs in hohem Maße von den probiotischen Stämmen abhing und dass Lactobacillus flexneri CTC1742 bei der Kontrolle von Listeria monocytogenes in Räucherlachs im Vergleich zu Lactobacillus casei CTC494 relativ schwach war.
Technologien zur Kontrolle pathogener Mikroorganismen in Lebensmitteln, die auf Probiotika und ihren Metaboliten basieren, haben große Vorteile für die Lebensmittelsicherheit und die Qualitätskontrolle, aber ihre industrielle Anwendung stößt noch auf viele Probleme.
Derzeit können nur die Probiotika und ihre Metaboliten, die in der neu veröffentlichten Liste der Stämme, die in Lebensmitteln verwendet werden können, und der Liste der Stämme, die in Säuglings- und Kleinkindernahrung verwendet werden können (Nr. 4, 2022), in Lebensmitteln verwendet werden, und ihre Arten sind immer noch relativ klein, und es wurde festgestellt, dass einige bakteriostatische Substanzen hemmende Auswirkungen auf die normale probiotische Flora des Körpers haben, und die Beziehung zwischen ihnen muss weiter untersucht werden. Auch die Beziehung zwischen ihnen muss noch weiter untersucht werden.
Referenzen: Li Jianrong,Tan Xiqian,Wang Dan,et al. Progress of foodborne pathogenic microorganism control technology based on probiotics and their metabolites[J]. Journal of Food Science and Technology,2022,40(3):1 -12.