Welche Anwendungen gibt es für Lebensmittelfarbstoffe?

Farbe ist eines der wichtigsten Kriterien für die Bewertung der Qualität von Lebensmitteln Aussehen, die Menschen bei der Beurteilung der guten oder schlechten Lebensmittel oft zuerst beobachten, seine Farbe, natürliche, weiche, angenehm für das Auge Farbe kann den Appetit der Menschen zu stimulieren, erhöhen die Lust des Verbrauchers zu kaufen; im Gegenteil, wenn die Lebensmittel in den Prozess der Produktion, Verarbeitung, Transport, Verfärbung oder Verblassen, wird die Qualität der Lebensmittel stark beeinträchtigt werden. In der Regel fügen wir den Lebensmitteln Farbstoffe zu, um die Farbe anzupassen, um den Bedürfnissen der meisten Verbraucher gerecht zu werden.
Klassifizierung
Nach der Quelle der Farbstoffe können in synthetische Farbstoffe und natürliche Farbstoffe unterteilt werden; nach der Struktur, synthetische Farbstoffe können in Azo, Anthracen und Dibenzomethan, etc. unterteilt werden; natürliche Farbstoffe können in Pyrrole, Polyene, Ketone, Chinone und Polyphenole, etc. unterteilt werden; nach der Löslichkeit der Farbstoffe können in fettlösliche und wasserlösliche Farbstoffe unterteilt werden; nach der Zusammensetzung der Farbstoffe können in eine einzelne und zusammengesetzte Farbstoffe unterteilt werden.
Natürliche Farbstoffe sind anfällig für Metallionen, Wasserqualität, pH-Wert, Oxidation, Licht, Temperatur, im Allgemeinen schwieriger zu dispergieren, Färben, Farbstoffe zwischen den schlechteren Kompatibilität und hohe Preise. Die Rohstoffe der synthetischen Farbstoffe sind hauptsächlich chemische Produkte, im Vergleich mit natürlichen Pigmenten, die Farbe der synthetischen Pigmente ist lebendiger, nicht leicht zu verblassen, und der Preis ist niedriger.
Merkmale von Lebensmittelfarbstoffen
(1) Natürliche Farbstoffe haben einen natürlicheren und sanfteren Ton, der Mensch und Natur näher zusammenbringen kann, aber natürliche Farbstoffe haben eine schlechte Färbefähigkeit und eine ungleichmäßige Färbung; synthetische Farbstoffe haben leuchtende Farben, die von den Verbrauchern, insbesondere von Kindern und Jugendlichen, begrüßt werden.
(2) Natürliche Farbstoffe in der Regel aus Pflanzen und Tieren selbst, keine toxischen Nebenwirkungen auf den menschlichen Körper, im Vergleich mit synthetischen Farbstoffen, höhere Sicherheit, sondern synthetische Farbstoffe haben starke Färbung Macht, leicht zu lösen, geruchlos, geschmacklos, kostengünstig, und so weiter die Vorteile der Popularität der Menschen.
(3) Die meisten der natürlichen Farbstoffe sind empfindlich auf Licht und Hitze, Metall, Säure und Alkali, Oxidationsmittel, in diesen Bedingungen nicht stabil ist, wird der Farbton stark verändern, und synthetische Farbstoffe können für dieses Manko zu machen.
(4) Einige natürliche Farbstoffe können als natürliche Antioxidantien und natürliche Konservierungsmittel verwendet werden. Aufgrund der Sicherheitsprobleme bei synthetischen Antioxidantien und Konservierungsmitteln ziehen es immer mehr Verbraucher vor, natürliche Antioxidantien und Konservierungsmittel zu verwenden.
(5) Die meisten der natürlichen Farbstoffe haben auch sowohl Nährwert und pharmakologische Wirkungen, Lebensmittelfarbstoffe im medizinischen Bereich hat auch große Aussichten für die Anwendung. Zum Beispiel hat rotes Grünkohlpigment eine gute Wirkung auf menschliche Herzkrankheiten und Atherosklerose.
Stabilisierende Faktoren von Lebensmittelfarbstoffen
Der Durchbruch von natürlichen Farbstoffen besteht darin, ihre Qualität und Stabilität zu verbessern, und Chemiker in verschiedenen Ländern haben zu diesem Zweck umfangreiche Forschungsarbeiten durchgeführt. Im Allgemeinen wird die Stabilität von natürlichen Farbstoffen unter folgenden Aspekten untersucht: (1) Lichtfaktor.
(1) Lichtfaktor. Er bezieht sich auf die Farbveränderung von Farbstoffen unter direkter Sonneneinstrahlung, z. B. ist Chlorophyll in den Blättern und Stängeln von Pflanzen weit verbreitet, das sich leicht zersetzt, wenn es Licht ausgesetzt wird, und um seine Stabilität zu verbessern, wird es normalerweise zu Kupfernatriumsalz verarbeitet.
(2) Faktor Temperatur. In Anbetracht der Hitzebeständigkeit des Farbstoffs hat das safrangelbe Pigment eine schlechte Hitzebeständigkeit, wenn es in Lebensmitteln mit hohem Vc-Gehalt verwendet wird, kann seine Stabilität verbessert werden.
(3) Säure-Base-Faktor. Es bezieht sich auf den Farbstoff in sauren oder alkalischen Bedingungen, um die Farbe und die Stabilität Änderungen zu zeigen, wie β-Carotin weit in Karotten und Algen existieren, in der schwachen alkalischen Zustand ist stabiler, aber im sauren Zustand ist leicht zu zersetzen, wenn Sie eine kleine Menge von Vc hinzufügen kann seine Stabilität zu verbessern; Hagebutte Pigment Farbe mit der Lösung des pH-Wertes ändert und Änderungen, sauren Bedingungen ist rot, neutral ist lila, alkalisch ist blau.
(4) Metallionen-Faktor. Üblicherweise gibt es Kupfer-Ionen, Natrium-Ionen, Magnesium-Ionen, Eisen-Ionen und so weiter, Gardenia Pigment ist nicht stark auf Eisen-Ionen, einige Metall-Ionen können die Farbe ändern oder sogar verblassen, und einige Metall-Ionen können einige Farbstoff Stabilität Verbesserung, wie Chlorophyll aus Kupfer-Natrium-Salz kann die Stabilität zu verbessern.
(5) Antioxidationsmittel und Reduktionsmittel Faktoren. Häufig verwendete Antioxidantien sind Vc, Natriumthiosulfat, zum Beispiel, Safran gelbes Pigment durch Hitzebeständigkeit ist nicht gut, empfindlich auf Metall-Ionen, das Hinzufügen einer kleinen Menge von Vc kann erheblich verbessern ihre Stabilität.
(6) Einige Verbindungen wie Saccharose, Alaun, Weinsäure Salz Faktor. Zum Beispiel, das gelbe Pigment in der Zugabe von Alaun und Weinsäure Salz nach seiner Stabilität kann deutlich erhöht werden.
(7) Einige Farbstoffe und eine andere Farbstoff-Kombination von seiner Stabilität kann auch verbessert werden, wie Rübenrot und pflanzliche Farbe rot zwei Farbstoffe miteinander kombiniert, nachdem die Stabilität der offensichtlichen Erhöhung.
(8) Löslichkeitsfaktoren. Traubenhautpigment und Perillapigment sind wasserlösliche Farbstoffe, während rotes Reispigment und Beinwellpigment fettlösliche Farbstoffe sind. Darüber hinaus haben auch die Salz- und Mikrobenbeständigkeit der Farbstoffe einen gewissen Einfluss auf den Farbstoff selbst.
In Lebensmitteln verwendete Farbstoffe
Erstens, Amaranthrot Amaranthrot, auch bekannt als Säurerot, Pflaumenrot, Herzmuschelrot, essbares rotes Pigment Nr. 2. Die wichtigsten färbenden Bestandteile sind Amaranthin und Betain. Amaranthrot basiert auf dem essbaren Teil des roten Amaranths als Rohstoff, wird mit Wasser extrahiert, mit Ethanol verfeinert, um das Konzentrat zu erhalten, und dann getrocknet und verarbeitet, um ein purpurrotes, trockenes, pulverförmiges Endprodukt zu erhalten. Amaranthrot ist leicht hygroskopisch und löslich in Wasser und verdünnter Ethanollösung. Die Lösung ist purpurrot und klar, wenn der pH-Wert unter 7 liegt, unlöslich in wasserfreiem Ethanol, Petrolether und anderen organischen Lösungsmitteln. Es ist wenig licht- und hitzebeständig, und Metallionen wie Kupfer und Eisen wirken sich negativ auf seine Stabilität aus. Bei einem pH-Wert von mehr als 9 verfärbt sich die Lösung dieses Produkts von purpurrot nach gelb.
Amaranth rot wird häufig bei der Herstellung von eingelegtem Gemüse usw. verwendet, die maximale Verwendung von 0,05 g/kg. Amaranth rot ist empfindlich auf Oxidation, Reduktion, nicht für fermentierte Lebensmittel und Lebensmittel, die reduziert, sondern auch für hohe Zucker-Saft-Getränke, kohlensäurehaltige Getränke, zubereitet Wein, Süßigkeiten und so weiter.
Zweitens, Zitronengelb Zitronengelb, auch bekannt als Weinsteingelb, Säuregelb, Hydrazingelb, Essbares Gelb 4, Summenformel C16H9N4Na3O9S2, relative Molekülmasse 534,37. Zitronengelb ist orange-gelb bis orangefarbenes Teilchen oder Pulver, geruchlos. Löslich in Wasser, 0,1% wässrige Lösung ist gelb. Löslich in Glycerin, Propylenglykol, schwach löslich in Ethanol, unlöslich in Öl. Lichtbeständigkeit, Hitzebeständigkeit, Säurebeständigkeit, Salzbeständigkeit sind gut, schlechte Oxidationsbeständigkeit, Verblassen der Farbe bei Reduktion.
Stabil in Zitronensäure und Weinsäure. Leicht rötlich im Alkali, starke Färbekraft, hohe Festigkeit. Zitronengelb wird häufig in Konfitüren, gefärbtem Gemüse usw. verwendet. Zitronengelb ist ein relativ stabiles Färbemittel, kann in Kombination mit anderen Pigmenten verwendet werden, gute Übereinstimmung. Zitronengelb ist das am häufigsten verwendete gelbe Pigment in Lebensmitteln, das mehr als 1/4 aller Lebensmittelfarben ausmacht.
Drittens, Cochenille Karmin Karmin, alias Lichun rot 4R, rot, leuchtend scharlachrot Cochenille rot Säure, Insekt rot, C.I. natürliches Rot 4. Molekulare Formel ist C20H11N20O10S3Na3, relative Molekularmasse 604,48. Karmin ist ein rotes bis dunkelrotes Teilchen oder Pulver, geruchlos. Leicht löslich in Wasser, wässrige Lösung ist rot, Löslichkeit in Wasser bei 20 ℃ ist 23%. Schwach löslich in Ethanol, löslich in Glycerin, unlöslich in Öl. Karminrot ist stark hygroskopisch. Maximale Absorptionswellenlänge von etwa 508 nm. Gute Licht- und Säurebeständigkeit, stabil gegenüber Zitronensäure und Weinsäure. Schwache färbende Eigenschaften.
In der Praxis ist Cochenille empfindlich gegenüber Oxidation und Reduktion und eignet sich nicht für fermentierte Lebensmittel und Lebensmittel, die reduzierende Substanzen enthalten. Wenn es mit anderen Farbstoffen gemischt wird, sollte es entsprechend der maximalen Verwendungsmenge proportional umgewandelt werden, und seine Dosierung sollte die zulässige Menge des einzelnen Farbstoffs nicht überschreiten. Es ist ratsam, es zunächst mit einer kleinen Menge kalten Wassers zu mischen und dann langsam unter Rühren kochendes Wasser hinzuzufügen; das verwendete Wasser muss destilliertes oder deionisiertes Wasser sein.
In Gewürzen verwendete Farbstoffe
I. Karamellpigment Karamellpigment, auch bekannt als Karamell, englischer Name Caramel, Karamellpigment ist eine der längsten Geschichte der menschlichen Nutzung von Lebensmittelfarben, sondern auch die aktuelle Verwendung von Zusatzstoffen in Höhe von der größten und beliebtesten von einem künstlichen natürlichen Farbstoff.
Es ist gekennzeichnet als dunkelbraune bis schwarze Flüssigkeit oder Feststoff, mit besonderem süßen Geruch und angenehmer verbrannter Bitterkeit, leicht löslich in Wasser, unlöslich in üblichen organischen Lösungsmitteln und Ölen und Fetten. Die wässrige Lösung ist rötlich-braun, transparent ohne Trübung oder Ausfällung. Sie ist licht- und hitzebeständig, hat kolloidale Eigenschaften, einen isoelektrischen Punkt und einen pH-Wert von etwa 3~4,5.
Karamellpigment wird häufig bei der Herstellung von Sojasauce und Essig in Gewürzen verwendet, um die Farbe zu verbessern. Gemäß GB 2760-2014 ist das nach dem üblichen Verfahren hergestellte Karamellpigment für Sojasoße, Essig, zusammengesetzte Würzmittel und Soßen sowie Soßenprodukte geeignet. Das in Sojasauce verwendete Karamellpigment muss salzbeständig sein, da es sonst sehr leicht ausfällt. Um die rote Leuchtkraft und die Wandhaftigkeit von Sojasauce zu verbessern, müssen Sorten mit hohem Rotindex und hohem Feststoffgehalt gewählt werden. Die in Essig verwendeten Karamellpigmente sind im Allgemeinen säurebeständig, da sie sonst in kurzer Zeit verblassen.
Zweitens, Curcumin Curcumin, Molekularformel C21H20O6, relative Molekülmasse von 368,37, ist ein chemischer Bestandteil aus den Rhizomen einiger Pflanzen in der Ingwer-Familie, Tennessee-Familie extrahiert, ist ein sehr seltenes Pigment mit Diketon in der Pflanzenwelt, eine Diketonverbindung.
Curcumin ist ein orange-gelbes kristallines Pulver mit einem leicht bitteren Geschmack. Unlöslich in Wasser, löslich in Ethanol, Propylenglykol, löslich in Eisessig und alkalischer Lösung, rotbraun in alkalischer, gelb in neutraler und saurer Lösung. Starke Stabilität gegenüber Reduktionsmitteln, aber empfindlich gegenüber Licht, Hitze, Eisenionen, Lichtbeständigkeit, Hitzebeständigkeit, Beständigkeit gegenüber Eisenionen ist schlecht. Curcumin hat hypolipidämische, antioxidative, entzündungshemmende, atherosklerose- und krebshemmende Wirkungen usw. Es wird häufig in Currypulver, Senfsauce usw. zum Färben und Aromatisieren verwendet.