Der Weißgrad von Mehl hat einen wichtigen Einfluss auf den Weizenanbau, die Mühlenindustrie und die Mehlnahrungsindustrie. Der Weißgrad von Mehl ist einer der wichtigsten Indizes für die Bewertung der Mehlqualität, und die Anforderungen an den Weißgrad in Chinas Weizenmehlnorm sind: mehr als 76% für Klasse I, mehr als 75% für Klasse II und mehr als 72% für Klasse III. Der Weißgrad des Mehls ist auch einer der wichtigsten Faktoren, die den Verbrauch beeinflussen. Chinas Nudelprodukte sind hauptsächlich gekochte Lebensmittel, wie Nudeln, gedämpftes Brot, Knödel usw., der Weißgrad von gekochten Lebensmitteln ist eine der Hauptanforderungen der Verbraucher in Bezug auf Farbe und Glanz. Daher ist es von großer Bedeutung, die Faktoren zu untersuchen, die den Weißgrad von Mehl beeinflussen.

Faktoren, die sich auf den Weißgrad von Mehl auswirken, sind Weizensorten, das Umfeld des Weizenanbaus, die Weizenqualität und -form, die Technologie der Weizenverarbeitung, die Mehlqualität, Mehltransport und -lagerung, Mehlzusatzstoffe und andere Faktoren. Zu den wichtigsten Faktoren, die den Weißgrad von Mehl beeinflussen, wird in diesem Papier eine eingehende und umfassende Analyse und Diskussion durchgeführt, um den Weißgrad von Mehl zu verbessern und eine wissenschaftliche Grundlage zu schaffen.

Weizensorten und ihr Einfluss auf den Weißgrad des Mehls

Der Weißgrad des Mehls ist ein quantitatives Merkmal, das von mehreren Genen kontrolliert wird und eine hohe Erblichkeit aufweist. Mehl stammt hauptsächlich aus dem Endosperm des Weizens, und die Pigmente, die Polyphenoloxidase und die Proteine im Endosperm sind die wichtigsten intrinsischen Faktoren, die den Weißgrad des Mehls beeinflussen.

Baik et al. zeigten, dass bei derselben Weizensorte die Wirkung des Proteins auf die Farbstabilität des Teigs bei der Nudelherstellung größer war als die der Polyphenoloxidase, während bei ungenutzten Sorten die Wirkung der Polyphenoloxidase auf die Farbstabilität des Teigs größer war als die des Proteins, was darauf hindeutet, dass die Polyphenoloxidase hauptsächlich unter genetischer Kontrolle steht. Zhang Chunqing et al. zeigten, dass der Weißgrad von Weizenbrötchen aus HMW 5+10 Unterkornsorten signifikant niedriger war als der von 11MW 4+12, und schlugen einen Weg für die Auswahl hochwertiger Brötchensorten vor.

Bhatt et al. zeigten, dass der niedrige Pigmentgehalt teilweise dominant oder superdominant ist, dass die Mehlfarbe von 1 oder 2 Genen kontrolliert wird, dass die Polyphenoloxidase von 1-2 Hauptgenen kontrolliert wird, dass die Mehlweiße oder -farbe hauptsächlich durch genetische Kontrolle kontrolliert wird und dass es signifikante Unterschiede in der Mehlweiße zwischen den Sorten gibt, und dass die Mehlfarbe durch Züchtung, Verringerung der Polyphenoloxidase-Aktivität und Verbesserung der Mehlweiße effektiv verbessert werden kann. Liu et al. zeigten, dass die meisten Sorten mit hoher Mehlweiße (80%) Mehlweizen mit schwachem Gluten sind, und dass es an Weizensorten mit starkem und mittlerem Gluten mit hoher Mehlweiße mangelt.

Daher sind Pigmente, Polyphenoloxidase und Proteine in Verbindung mit genetischen Faktoren wichtige Faktoren, die den Weißgrad von Weizenmehl beeinflussen, und Weizensorten können durch Züchtung und Biotechnologie verbessert werden, um den Weißgrad von Mehl zu erhöhen.

Einfluss des Weizenanbaus auf den Weißgrad des Mehls

Das Umfeld des Weizenanbaus umfasst vor allem das Klima, den Boden und die Anbautechnologie; Umweltfaktoren haben einen wichtigen Einfluss auf die Mehlweiße. Liu Jianjun in vier Umweltbedingungen auf 104 Weizensorten (Linien) für Mehl Weißheit Forschungsergebnisse zeigen, dass Klima-Faktoren, Boden-Faktoren, Anbaubedingungen mit Weizenmehl Weißheit haben einen erheblichen Einfluss. Klima, Boden, Anbautechniken und andere Umweltfaktoren können zu unterschiedlichen Graden der Variation bei Weizensorten führen, Weizen Wachstumsring Ling als exogener Faktor, der die genetischen Faktoren des Weizens als endogener Faktor beeinflusst, und somit die chemische Zusammensetzung und die physikalische Struktur des Weizens, und somit die Mehlweiße beeinflusst.

Der Einfluss von Weizenqualität und -form auf den Weißgrad des Mehls

Qualität und Form von Weizen haben sowohl äußere als auch innere Eigenschaften. Zur äußeren Qualität gehören das Fassungsvermögen, das Tausendkorngewicht, die Kornfarbe, die Kantigkeit und die Härte. Zur inneren Qualität gehören Feuchtklebergehalt, Sedimentationswert, Proteingehalt, Stärkegehalt, Aschegehalt und Wasseraufnahme. Die wichtigsten Qualitätsmerkmale von Weizen haben einen großen Einfluss auf den Weißgrad des Mehls.

3.1 Der Einfluss des Aussehens des Weizens auf den Weißgrad des Mehls

Das Tausendkorngewicht und das Kapazitätsgewicht entsprechen der Fülle des Weizens, und die Härte des Weizens hängt mit der Winkelqualität zusammen. Lan Jing et al. zeigten, dass das Tausendkorngewicht und das Fassungsvermögen von Langspeichenweizen 12 hochsignifikant positiv mit dem L-Wert von Mehl korreliert waren, während nur die Kantigkeit von Langspeichenweizen 26 hochsignifikant positiv mit dem a-Wert von Mehl korreliert war.

Hu Ruibo et al. zeigten, dass der Weißgrad des Mehls hochsignifikant negativ mit der Samenhärte korreliert war, was auf das harte Endosperm zurückzuführen war, in dem die Stärkekörner fest an Proteine gebunden waren, aber das Endosperm ließ sich leicht von der Kleie abtrennen, mit einer hohen Mahlgeschwindigkeit, und die meisten von ihnen wurden während des Mahlens in Richtung der Zellwand aufgerissen, Dies führte zur Bildung größerer Mehlpartikel mit einer ordentlichen Form, die sich stärker im Licht verteilten, und der Weißgrad nahm ab, während die Mehlpartikel des Weichweizens klein und unregelmäßig waren und sich weniger im Licht verteilten, und die Mehlpartikel des Weichweizens waren kleiner und weniger unregelmäßig. weniger.

Darüber hinaus korrelierten die Körnigkeit des Mehls und der Gehalt an gebrochener Stärke signifikant negativ mit dem Weißgrad des Mehls, und Hartweizen wies beim Mahlen eine größere Körnigkeit und mehr gebrochene Stärkekörner auf. Dies deutet darauf hin, dass die äußere Qualität des Weizens einen gewissen Einfluss auf den Weißgrad des Mehls hat.

3.2 Der Einfluss der inneren Qualität des Weizens auf den Weißgrad des Mehls

Der Feuchtklebergehalt, der Sedimentationswert, der Proteingehalt, der Stärkegehalt und der Aschegehalt bestimmen hauptsächlich die innere Qualität des Mehls.

Liu et al. zeigten, dass die Mehlweiße signifikant negativ mit der Wasseraufnahme des Mehls, dem Protein- und dem Glutengehalt korreliert, während die Mehlweiße nichts mit der Qualität des Proteins und des Glutens zu tun hat und die Mehlweiße nicht von den Indizes beeinflusst wird, die hauptsächlich die Qualität des Proteins (Glutenstärke) widerspiegeln, wie z. B. der Setzwert, die Teigstabilisierungszeit, der maximale Boost und die Zugfläche. Li Zongzhi et al. bestätigten eine signifikante negative Korrelation zwischen der Mehlweiße und dem Proteingehalt.

Hu Ruibo et al. zeigten, dass die Mehlweiße hoch signifikant positiv mit dem Stärkegehalt korreliert, positiv mit dem Gehalt an verzweigtkettiger Stärke und dem Verhältnis von verzweigter zu geradkettiger Stärke, jedoch nicht signifikant, und signifikant negativ mit dem Mehlproteingehalt und dem Aschegehalt. Hinsichtlich des Zusammenhangs zwischen Aschegehalt und Weißgrad des Mehls sind die Ergebnisse der verschiedenen Studien nicht einheitlich.

Einige Studien kamen zu dem Schluss, dass der Weißgrad des Mehls negativ mit dem Aschegehalt korreliert, während Li Zongzhi et al. zu dem Schluss kamen, dass es keinen Zusammenhang zwischen dem Weißgrad des Mehls und dem Aschegehalt gibt.

Wang Zhijian et al. kamen zu dem Schluss, dass die pastöse Pulverschicht eine farblose und transparente Substanz mit einem hohen Aschegehalt ist, ihr Müllermehl jedoch kaum Einfluss auf den Weißgrad des Mehls hat. Der Aschegehalt ist ein wichtiger Index für die Mehlqualität und hängt mit der Verarbeitungsgenauigkeit des Mehls zusammen.

Einfluss der Weizenverarbeitungstechnologie auf den Weißgrad des Mehls

Der Einfluss der Weizenverarbeitungstechnologie auf den Weißgrad des Mehls ist relativ komplex. Bei einem bestimmten Weizenrohstoff hat jedes Detail der Verarbeitungstechnologie einen wichtigen Einfluss auf den Weißgrad des Mehls.

4.1 Einfluss des Reinigungsverfahrens auf den Weißgrad des Mehls

Die Qualität des Weizenrohstoffs ist ein wichtiger Faktor, der den Weißgrad des Mehls beeinflusst. Weizensamen enthalten kranke, schimmelige, gebrochene und entleerte Samen, und Weizen enthält auch Schlamm, Kies, Staub und andere Magazine, die den Weißgrad des Mehls stark beeinträchtigen. Daher ist vor dem Eintritt in die Mühle ein vernünftiger und effizienter Reinigungsprozess erforderlich, um die Qualitätsspaltpartikel und Verunreinigungen zu entfernen, die den Weißgrad des Mehls beeinträchtigen.

4.2 Einfluss des Befeuchtungsprozesses auf den Weißgrad des Mehls

In der Wasserbefeuchtung Weizen, aufgrund der Weizenkorn Rinde, Paste Pulver Schicht und Endosperm Wasseraufnahme und Expansion der verschiedenen Fähigkeiten und sequentielle Reihenfolge, in der radialen Richtung des Weizenkorns Querschnitt wird eine kleine Menge der Verschiebung zu produzieren, wodurch die Schwächung der Kombination der drei, leicht zu schälen und kratzen, Trennung, Befeuchtung der Weizen, wenn die Menge an Wasser zu moderat sein.

Der Feuchtigkeitsgehalt ist zu niedrig, die Wasseraufnahme des Weizenkorns ist unzureichend, die Weizenhaut und das Endosperm lassen sich nicht leicht trennen, das Mehl in der Kleie wird stärker gemahlen, die Farbe des Pulvers ist schlecht; ein hoher Feuchtigkeitsgehalt kann nicht gemahlen werden. Daher sollten Endosperm und Kleie einen ähnlichen Feuchtigkeitsgehalt haben, und es gibt einen wichtigen Parameter in der Mühlenindustrie, der die optimale Mahlfeuchtigkeit von Weizen ist.

4.3 Einfluss des Mahlverfahrens auf den Weißgrad des Mehls

Mehl wird hauptsächlich durch Mahlen und Schaben des Weizenendosperms von innen nach außen durch Mahlwalzen gewonnen. Es gibt verschiedene Mahl- und Extraktionsverfahren, vor allem die Methode der vorderen Ausmahlung des Mehls und die mittlere Ausmahlung des Mehlhaars. Der Aschegehalt ist hoch, der Kleiebruch ist schwerwiegender, es werden mehr Kleiesternchen in das Mehl gemischt, und der Weißgrad des Mehls ist geringer. Im Vergleich zum Frontmahlverfahren hat das Mittelwegmahlverfahren eine höhere Verarbeitungsgenauigkeit. Das Prinzip der Mittelwegmahlung besteht darin, zunächst eine große Anzahl grober Körner und grobes Pulver mit guter Qualität aus der Schalenmühle zu gewinnen und sie dann durch das Clearing- und Restmahlsystem zu verarbeiten, während in der Kernmühle eine große Menge Mehl erzeugt wird. Auf diese Weise wird die Integrität der Kleie gewährleistet, wodurch die Kleiesternchen im Mehl reduziert und der Weißgrad des Mehls erhöht werden.

4.4 Der Einfluss des Mehlmischverfahrens auf den Weißgrad des Mehls

Weizen Verarbeitungstechnologie in der Mehlstrom mehr, jeder Strom der Strömung, Asche, Eiweiß, Stärkegehalt variiert, was in jedem Strom von Mehl Weißheit variiert. Je nach den tatsächlichen Anforderungen an die Qualität des Mehls, nach der Strömung der einzelnen Materialfluss, Asche, Ei Degeneration und andere Komponenten des Inhalts, die Vorbereitung von Mehl, um die Anforderungen zu erfüllen. Im Allgemeinen haben die vorderen und mittleren Ströme einen geringeren Aschegehalt, der sich für die Zubereitung von hochpräzisem Mehl mit höherem Weißgrad eignet. Und die hintere Straße durch Schleifen Material Partikelgröße ist klein, mit mehr Kleie Chips, nicht leicht zu sieben sauber, was zu mehr Kleie Sterne, hohe Asche, Mehl Weiß ist schlecht.

Der Einfluss von Mehlzusatzstoffen auf den Weißgrad von Mehl

Die wichtigsten Stoffe, die den Weißgrad des Mehls beeinflussen, sind Kleistersterne und Farbpigmente. Durch die Verbesserung der Weizenverarbeitungstechnologie zur Verringerung des Gehalts an Glutensternen und durch die Zugabe von Mehlweißungsmitteln zur Zerstörung der chemischen Struktur des Pigments kann der Weißgrad des Mehls erhöht werden.

Frisch gemahlenes Mehl ist physiologisch aktiv und hellgelb und durchläuft während der Lagerung weiterhin biochemische Reaktionen, die zu einer automatischen Aufhellung führen, aber die dafür erforderliche Zeit ist lang und der Weißgrad ist begrenzt. Mehlbleichmittel können die Farbe des Mehls schnell verbessern und es weißer machen. Bei den Pigmenten im Mehl handelt es sich hauptsächlich um gelbe Pigmente und eine geringe Menge an braunen Pigmenten.

Bei den gelben Pigmenten handelt es sich hauptsächlich um Carotinoide, darunter Beta-Carotin, Lutein und Flavonoide. Gelbe Pigmente zeigen eine hoch signifikante positive Korrelation mit der Mehlfarbe, und braune Pigmente zeigen eine signifikante Korrelation sowohl mit dem Weißgrad als auch mit der Farbe des Mehls. Pigmente enthalten konjugierte Doppelbindungen, durch Oxidation zu zerstören, die Doppelbindungen, um es zu verblassen, das ist der Mechanismus der Mehl Aufhellung Agent Aufhellung.

Häufig verwendete Mehlbleichmittel sind Benzoylperoxid und Kaliumbromat. Andere Mehlbleichmittel sind Azomethin, Ascorbinsäure, Chlordioxid und so weiter.

Zusammenfassend

Der Weißgrad des Weizenmehls ist einer der wichtigsten Indikatoren für die Qualität der Vermahlung, der die Präzision der Weizenvermahlung widerspiegelt und ein wichtiges Kriterium für die Klassifizierung von Mehlsorten ist. Aus der Sicht des Verbrauchers gilt: Je weißer das Mehl, desto besser. Es besteht jedoch ein Widerspruch zwischen der Mahlgenauigkeit des Weizens und dem Nährwert des Mehls, und die Beziehung zwischen Mehlweiß und Nährwert sollte rational betrachtet werden.

Es gibt viele Faktoren, die sich auf den Weißgrad von Mehl auswirken. Es sollte ein wissenschaftlicher Ansatz gewählt werden, um den Weißgrad von Mehl zu erhöhen, ohne den Nährwert des Mehls zu zerstören. Der beste Weg, um die Weiße des Mehls zu verbessern hat zwei Aspekte, auf der einen Seite, von der kleinen Mehl genetische Züchtung und Gentechnologie, um eingehende Forschung zu starten, kultivieren niedrigen Pigmentgehalt von Weizensorten; auf der anderen Seite ist es notwendig, weiterhin zu studieren, um die Weiße des Weizens Verarbeitungstechnologie zu verbessern, reduzieren Sie die Gluten im Mehl Inhalt des Sterns.