Feste Getränke sind feste Erzeugnisse, die aus Zucker, Eiern oder Eiprodukten, Milch oder Milcherzeugnissen, Fruchtsäften oder essbaren Pflanzenextrakten hergestellt werden.

Die Endprodukte liegen in der Regel in Form von Pulver, Granulat oder Blöcken vor, wie z. B. Instantkaffee, Weizencreme und so weiter.

Feste Getränke werden nach ihrer Art kategorisiert und in der Regel in drei Typen eingeteilt: Eiweiß, normal und geröstet. Im Vergleich zu flüssigen Getränken haben feste Getränke die Eigenschaften, dass sie leicht zu transportieren sind, einen einzigartigen Geschmack haben und sich sofort gut auflösen.

Stabilität von festen Getränken

Bei der Bewertung von festen Getränken ist die Stabilität ein wichtiger Indikator für das Produkt. Bei festen Getränken, insbesondere bei solchen auf Proteinbasis, kann es während der Herstellung und Lagerung leicht zu einer Destabilisierung kommen. Es gibt Fälle, in denen feste Getränke sowohl Suspensionen als auch Emulsionen enthalten, was ein komplexes instabiles System darstellt. Thermische Sterilisations- oder Lagerungsprozesse führen mit größerer Wahrscheinlichkeit zur Destabilisierung von Getränken und können zur Agglomeration von Proteinen und festen Partikeln, zum Aufschwimmen von Fetten und zur Verschlechterung der Produktqualität führen.

Denise R.P. Azeredo et al. kamen zu dem Schluss, dass diese Defekte in festen Getränken eine Umgebung für das Wachstum von Mikroorganismen bieten, und dass das Problem des Ranzigwerdens von Getränken während des Produktionsprozesses von Zeit zu Zeit auftritt. Daher ist die Verbesserung der Stabilität fester Getränke der Schlüssel zur Technologie der Herstellung fester Getränke.

Die Stabilitätseigenschaften sind ein wichtiger Index für die Bewertung der Produktqualität. Um die Stabilität der Produkte zu verbessern, muss eine Vielzahl von Einflussfaktoren wie Konzentration, Partikelgröße, pH-Wert, Elektrolyte, Mikroorganismen usw. kontrolliert werden.

Die Auswirkung der Konzentration auf die Stabilität von festen Getränken

Bei festen Getränken ist die Konzentration umso größer, je mehr Teilchen pro Volumeneinheit vorhanden sind und je geringer der relative Abstand zwischen den Teilchen ist.

Die grundlegende Theorie der kolloidalen Stabilität besagt, dass die Wechselwirkungskraft zwischen kolloidalen Teilchen hauptsächlich auf der Van-der-Waals-Schwerkraft und der elektrostatischen Abstoßung zwischen elektrisch geladenen Doppelschichten mit denselben elektrischen Eigenschaften beruht.

Bei einer bestimmten Konzentration, wenn der Absolutwert der Abstoßungsenergie der Teilchen des Dispersionsmediums größer ist als der Absolutwert der Gravitationsenergie, ist die Lösung stabil.

Im Gegenteil, die Proteinpartikel liegen nahe beieinander. Dies führt zu Kohäsion, Ausfällungen und anderen Phänomenen der Produktinstabilität.

Die Auswirkung der Partikelgröße auf die Stabilität von festen Getränken

Die Größe der Partikelgröße des Mediums ist für die Stabilität des Getränks entscheidend. Wenn das Produkt eine große Partikelgröße hat, kann es sich unter der Wirkung der Schwerkraft leicht absetzen.

Das heißt, dass für eine bestimmte Art von festem Getränkepulver die Viskosität und die Dichte umso größer sein müssen, je größer der Partikeldurchmesser ist, um so größer ist die Absetzgeschwindigkeit. Je kleiner der Partikeldurchmesser ist, desto geringer ist die Absetzgeschwindigkeit.

Feste Getränke treten nicht-rancid Niederschlag Schichtung Phänomen, der Grund dafür ist, dass die größeren Partikeldurchmesser führt zu einer größeren Sedimentationsgeschwindigkeit, damit die Zerstörung der Sedimentation Gleichgewicht zu produzieren Niederschlag Schichtung.

Einfluss des pH-Werts auf die Stabilität fester Getränke

Der pH-Wert hat einen größeren Einfluss auf feste Getränke auf Proteinbasis, und der Schlüsselfaktor, der die Stabilität der Lösung beeinflusst, ist der isoelektrische Punkt der Proteine.

Wenn der pH-Wert der Lösung nahe dem isoelektrischen Punkt der Proteine liegt, ist die Löslichkeit der Proteine minimal, und die Proteinmoleküle aggregieren zu Clustern. Wenn zwischen dem pH-Wert der Lösung und ihrem isoelektrischen Punkt eine Lücke besteht, befinden sich die Proteinpartikel zu diesem Zeitpunkt im ionischen Zustand, der mit anderen Partikeln in der Lösung kombiniert werden kann, um hydrophile Kolloide zu bilden, und die Lösung ist stabiler.

Die Auswirkung von Elektrolyten auf die Stabilität von festen Getränken

In festen Getränkelösungen kann der Zusatz von Elektrolyten die Hydrophilie und die Hydratation von Proteinen erhöhen und damit die Stabilität von Proteinen verbessern.

So kamen beispielsweise Kyeong-Ok Choi et al. zu dem Schluss, dass die Entwicklung von Lipidkristallen von der thermodynamischen Stabilität abhängt. Der Flüssigkeitsfluss wird durch die Konzentration des Elektrolyten beeinflusst, und das elektrokinetische Potenzial muss bei etwa 20 mV gehalten werden, wenn die festen Partikel in Lösung stabil bleiben sollen.

Daher können feste Getränke und deren Verarbeitung mit geeigneten Elektrolyten versetzt werden, um die Löslichkeit zu erhöhen. Daher kann die Zugabe einer angemessenen Menge an Elektrolyten die Wirkung der Stabilität verbessern.

Einfluss von Mikroorganismen auf die Stabilität von festen Getränken

Mikroorganismen sind ein wichtiger Faktor, der die Stabilität fester Getränke beeinflusst. Bakterien, Hefen und Schimmelpilze können den Verderb von festen Getränken verursachen. Mikroorganismen haben eine besonders ausgeprägte Vermehrungsfähigkeit, und in zuckerhaltigen festen Getränken vermehren sich Mikroorganismen schnell.

Sie können gut auf eiweißhaltigen Nahrungsmitteln wachsen, auch wenn keine zuckerhaltige Kohlenstoffquelle vorhanden ist.

Bei schlechter Versiegelung oder unzureichender Sterilisation kann es zu einer raschen Ausbreitung der Hefegärung kommen, wodurch das Getränk trüb wird, Ausscheidungen aggregieren und die Stabilität verringert wird. Wenn Sie also die Stabilität fester Getränke verbessern wollen, müssen Sie zunächst den mikrobiellen Gehalt kontrollieren.