Studie über die Korrelation zwischen Metaboliten und antioxidativer Aktivität während der natürlichen Fermentation von Feigenenzym
Essbare pflanzliche Enzyme werden aus einem oder mehreren frischen Gemüsen, Früchten, Pilzen und anderen Rohstoffen hergestellt, die über einen langen Zeitraum von verschiedenen nützlichen Bakterien fermentiert werden. Sie enthalten reichhaltige funktionelle Bestandteile mit hohem Nährwert, wie Enzyme, organische Stoffe, Probiotika und sekundäre Stoffwechselprodukte. Sie verleihen den Enzymen nicht nur ein einzigartiges Aroma und einen einzigartigen Geschmack, sondern können auch verschiedene gesundheitliche Vorteile für den menschlichen Körper bieten, wie z. B. Aufhellung, Anti-Aging und Stärkung des Immunsystems. Fruchtenzyme sind aufgrund ihrer guten biologischen Aktivität allmählich zu einem Hotspot der Forschung geworden. So kann beispielsweise die SOD-Enzymaktivität von fermentierten Maulbeeren (24122,2U/ml) im Vergleich zu Maulbeersaft (10818,7U/ml) um 123% erhöht werden; Zhao et al. haben durch die Untersuchung der Auswirkungen des Reifegrads auf die Qualität von Norifruit-Enzym gezeigt, dass Norifruit-Enzym potenziell bleichend wirkt und Fettleibigkeit vorbeugt; Siroli et al. zeigten, dass die Beimpfung von Äpfeln und Salat mit den Lactobacillus plantarum-Stämmen CIT3 bzw. V7B3 die Sicherheit und Haltbarkeit der Produkte verbessern kann.

Die Feige gehört zur Obstgattung der Maulbeergewächse und ist als "Frucht des Lebens" bekannt. Sie enthält mehr als 18 Arten von Aminosäuren, darunter 8 für den menschlichen Körper essenzielle Aminosäuren, sowie wichtige Nährstoffe wie Vitamine und Kohlenhydrate. Sie wirkt blutdrucksenkend, befeuchtet den Darm und fördert die Darmentleerung. Feigenbäume sind reich an Nährstoffen, aber ihre Schale ist leicht mit Mikroorganismen verunreinigt, was den Transport und die Lagerung nach der Ernte erschwert. Daher ist die Fermentierung vor Ort eine bessere Behandlungsmethode. Gegenwärtig gibt es relativ wenig eingehende Forschung über Feigen im Bereich der funktionellen Lebensmittel, die hauptsächlich für frische oder verarbeitete Trockenfrüchte, Fruchtfleisch, konservierte Früchte usw. verwendet werden, die Probleme wie einen relativ geringen Produktentwicklungswert und Mehrwert haben. Unter dem Gesichtspunkt der Ernährung und des gesundheitlichen Nutzens sind Feigen eine hervorragende pflanzliche Ressource für die Entwicklung essbarer Enzyme. In den letzten Jahren haben sich Enzymprodukte auf dem internationalen Markt durchgesetzt, aber die einheimischen Enzyme befinden sich noch im Anfangsstadium der Forschung und verfügen nicht über unabhängige geistige Eigentumsrechte. Über Feigenenzyme wird nur selten berichtet. Die Verarbeitung von Feigen zu Feigenenzymen mit hohem Nährwert ist für die Umwandlung, Veredelung und hochwertige Nutzung der Feigenindustrie von Vorteil.

In diesem Artikel werden Feigen als Forschungsobjekt verwendet, Feigenenzyme durch natürliche Fermentation hergestellt und die Veränderungen der physikalischen und chemischen Indikatoren (pH-Wert, Gesamtsäure, organische Säure), der Wirkstoffe (Gesamtflavonoide, Gesamtphenole), der antioxidativen Aktivität (freie DPPP-Radikale, freie Hydroxylradikale, Superoxidradikalfänger und Reduktionskraft) während des Fermentationsprozesses, um die optimale Fermentationszeit zu erreichen, den traditionellen Fermentationsprozess mit standardisierten Mitteln zu standardisieren und die natürliche Fermentation von Feigenenzymen wissenschaftlich zu unterstützen.

Zurzeit gibt es nur wenige Berichte über die Erforschung des Feigenenzyms. Die Ergebnisse dieser Studie zeigen, dass während des Fermentationsprozesses der pH-Wert weiter sinkt und die Gesamtflavonoide einen schwankenden Aufwärtstrend aufweisen. Die Gesamtsäure, das Gesamtphenol, die freien DPPH-Radikale, die freien Hydroxyl-Radikale, die Fähigkeit, freie Superoxid-Radikale zu fangen, und das Reduktionsvermögen zeigen alle einen Trend, der zunächst zunimmt und dann abnimmt. Die Fähigkeit, freie DPPH-Radikale und freie Hydroxyl-Radikale zu fangen, ändert sich jedoch in der späteren Phase der Fermentation unregelmäßig, so dass eine Verlängerung der Fermentationszeit nicht zur Verbesserung der antioxidativen Kapazität beiträgt. Feigenenzyme sind reich an organischen Säuren, darunter gewöhnliche Milchsäure, Zitronensäure, Äpfelsäure und Bernsteinsäure sowie eine große Menge an Glucuronsäure und Pantothensäure. Die Korrelationsanalyse zeigt, dass Zitronensäure, Apfelsäure, Fumarsäure und Pantothensäure in Feigenenzymen eine wichtige Rolle für ihre antioxidative Aktivität spielen. Die Ergebnisse der Analyse des umfassenden Bewertungsindexes zeigen, dass der umfassende Wert am 60. Tag der Gärung am höchsten ist und nach 80 Tagen der Gärung ein deutlicher Abwärtstrend zu verzeichnen ist. Dies kann als Grundlage für das Ende der Feigenenzym-Vorfermentation verwendet werden. Die Veränderungen bei den Metaboliten und der antioxidativen Aktivität des Feigenenzyms sind das Ergebnis des Aussterbens und der Anpassung der Mikroben. Daher ist es notwendig, die Veränderungen in der mikrobiellen Flora während des natürlichen Fermentationsprozesses von Feigenenzym zu untersuchen, um den Fermentationsprozess von Feigenenzym genauer zu regulieren, die tatsächliche Produktion zu steuern und qualitativ hochwertigere Enzymprodukte zu erhalten.