Was sind Enzyme?

Sauberes Etikett

1. Keine künstlichen Zusatzstoffe 2. Einfache Zutatenliste 3. minimierte Verarbeitung

Verarbeitungshilfsstoffe dienen dazu, die Qualität des Produkts während der Verarbeitung zu verbessern, verbleiben aber nicht im Endprodukt, da sie häufig während der Verarbeitung zerstört oder entfernt werden. Die gesetzlichen Bestimmungen verlangen nicht, dass solche Stoffe auf den Produktetiketten aufgeführt werden. Daher bietet die Verwendung von Verarbeitungshilfsstoffen anstelle von chemischen Zusatzstoffen einen neuen Ansatz für eine saubere Kennzeichnung von Lebensmitteln.
Enzyme sind die am häufigsten verwendete Klasse von Verarbeitungshilfsstoffen. Während des Backvorgangs werden Backenzyme, die verbesserte Funktionen erfüllen, durch hohe Backtemperaturen zerstört und müssen daher nicht auf dem Etikett angegeben werden. Daher bieten Backenzyme die Möglichkeit, eine saubere Kennzeichnung für Backwaren zu erreichen.
In der Vergangenheit wurden bei der Brotherstellung traditionell natürliche Enzyme verwendet, um die Gärungszeit zu verlängern. Natürliche Enzyme im Weizenmehl spalten Stärke, Proteine, Nicht-Stärke-Polysaccharide und Lipide auf, was zu einer besseren Qualität der gebackenen Brote mit einem würzigeren und nahrhafteren Geschmack führt. Heute werden Enzyme von der Industrie als wichtige Verarbeitungshilfsmittel anerkannt, z. B. bei der Teigverarbeitung zur Kontrolle des Feuchtigkeitsverlustes und damit zur Verlängerung der Produkthaltbarkeit.
Backenzyme für eine saubere Etikettierung
1. Lipase reduziert den Fettbedarf in Backwaren Um die Nachfrage der Verbraucher zu befriedigen, hat die Backwarenindustrie versucht, die Fettmenge in ihren Produkten zu reduzieren. Fett hat jedoch eine Reihe funktioneller Aufgaben bei der Herstellung von Kuchen, Keksen und Gebäck und spielt eine wichtige Rolle für die Beschaffenheit und Haltbarkeit des Endprodukts. Wenn der Fettgehalt in Backwaren reduziert wird, müssen daher andere Zutaten hinzugefügt werden, um diese Funktionen zu kompensieren.

Fett ist ein Schmiermittel, das dazu beiträgt, den Teig weicher zu machen und das Fließen des Teigs in Brot und Keksen zu verbessern, ohne dass er klebt. Eine Verringerung des Fettgehalts in einer Rezeptur kann dazu führen, dass der Teig an den Formen und Transferflächen kleben bleibt, wodurch der Teigabfall zunimmt und eine zusätzliche Reinigung erforderlich wird. Emulgatoren können einige der Funktionen von Fett ersetzen, aber Emulgatoren sind Lebensmittelzusatzstoffe, die in die Zutatenliste eines Produkts aufgenommen werden müssen und von den Verbrauchern wahrscheinlich als unangenehm empfunden werden.

Lipasen, die Fette und Öle in Mehlzutaten enzymatisch auflösen können, um das Fett zu gewinnen, werden bei der Herstellung von Brot und Kuchen verwendet, um die in den Rezepten benötigte Fettmenge zu verringern. Experimente haben gezeigt, dass das Volumen des Brotes umso größer ist, je besser die Gasraumstabilität und je schneller die Ausdehnung der Luftblasen ist. Das heißt, durch die Zugabe von Lipase zum Teig wurde das Brot voluminöser und die Krumenqualität nahm deutlich zu.
2. Amylase verringert den Zuckerbedarf in Backwaren Wie bei den Fetten ist die Verringerung des Zuckergehalts von Produkten für viele Bäcker eine Priorität. In ähnlicher Weise spielt Zucker bei der Herstellung von Kuchen, Keksen und Gebäck eine Reihe von Funktionen, wie z. B. Geschmacksgebung, Kontrolle der Viskosität des Teigs, Befeuchtung und Farbgebung durch die Meladic-Reaktion, um nur einige zu nennen. Übermäßige Zuckermengen können jedoch die kinetischen Prozesse bei der Gärung verändern und zu Problemen bei der Automatisierung führen.

In der heutigen Welt, in der die Menschen ständig auf der Suche nach gesünderen Ideen sind, ist es die Verwendung von Enzymen zur Erzeugung von Süße in Backwaren anstelle der direkten Zugabe von Zucker, die unter das Clean Label für Backwaren fällt. Hefe verwendet beispielsweise fermentierbare Zucker, die durch Amylase erzeugt werden, um den Teig auf kontrolliertere Weise zu formen, wobei die langsamere Kohlendioxidproduktion eine Beschädigung des fragilen Netzwerks von Luftblasen im Gluten verhindert.
Amylase arbeitet langsam, um das Zuckergleichgewicht aufrechtzuerhalten, bis die Hefe bei etwa 55 °C inaktiviert wird. Nach der Inaktivierung der Hefe produziert die Amylase weiterhin Zucker, bis die Amylase während des Backvorgangs inaktiviert wird. Auf diese Weise bleibt eine kleine Menge Zucker im Teig enthalten, die die meladische Reaktion begünstigt, bei der sich die Kruste braun färbt und einen gewissen Geschmack entwickelt.
3. Xylanase erhöht den Ballaststoffgehalt in Backwaren Ballaststoffe sind gut für die Gesundheit, weshalb viele Bäcker versuchen, den Ballaststoffgehalt in Backwaren zu erhöhen. Ballaststoffe wie Kleie nehmen jedoch viel Wasser auf, und zwar langsamer als andere Zutaten im Teig.
Da die Fasern Feuchtigkeit absorbieren, zieht sich der Teig zusammen, was die Handhabung erschwert. Die Unfähigkeit des Teigs, sich auszudehnen, schränkt die Wirkung der Hefe ein, was wiederum zu schlechter Brotqualität und schlechter Formung führt. Als Reaktion auf diese Probleme bricht Xylanase die glykosidischen Bindungen zwischen großen Faserketten auf, um Zucker mit niedrigem Molekulargewicht und Wasser freizusetzen. Dies trägt dazu bei, dass der Teig langsam weicher wird, das Wasser umverteilt wird, die Verformbarkeit und Stabilität der Luftkammern verbessert wird und der Teig sich besser verarbeiten lässt.

Darüber hinaus sind Glukoseoxidase und Lipoxygenase in Backwaren von Vorteil für die Stärkung des Glutens; Glutamintransferase kann zur Anreicherung von Weizenmehlproteinen verwendet werden; Protease zerlegt Peptidketten in kleine Peptide und Aminosäuren, wodurch der Keksteig weicher wird und besser fließen kann; Asparaginase, die den Acrylamidgehalt in Backwaren reduziert, und so weiter.

Enzyme, die in der Lebensmittelproduktion eingesetzt werden, finden immer mehr Verbreitung, auch im Bereich der Backwaren werden immer mehr Enzyme eingesetzt, und die Backwaren nähern sich mit der Entwicklung von Enzymen Schritt für Schritt der sauberen Kennzeichnung an.