Wie wirken sich verschiedene Paniermehlsorten in frittierten Hähnchennuggets aus und wie werden sie verwendet?

Frittierte Lebensmittel sind wegen ihres besonderen Geschmacks und ihrer Beschaffenheit sehr beliebt, und die meisten von ihnen werden mit beschichtetem Pulver frittiert. Zu den Problemen, die bei beschichteten frittierten Lebensmitteln leicht auftreten können, gehören: schlechte Haftung zwischen dem Grundmaterial und dem beschichteten Pulver, leichtes Abfallen, hohe Ölabsorptionsrate, schlechter Geschmack usw.
Weizenmehl ist einer der Hauptrohstoffe für Überzugspulver, das eine geeignete Viskosität aufweist, um die verschiedenen Zutaten im Überzugspulver zu stabilisieren und die Schichtung der Überzugspaste zu vermeiden. Modifizierte Stärke wird ebenfalls häufig in Beschichtungspulver verwendet. Je höher der Anteil an geradkettiger Stärke im Beschichtungspulver ist, desto höher ist die Öl- und Wasserbeständigkeit der Beschichtungspulverschicht und desto besser ist die Knusprigkeit der Lebensmittel.
Die Zugabe von Proteinen (Sojabohnenisolatprotein, Eigelb, Magermilch, Fischschuppenkollagen, Molkenkollagen, Weizenglutenprotein usw.) zum Panierpulver kann dazu beitragen, den Fettgehalt von frittierten panierten Lebensmitteln zu verringern und die Textur der Lebensmittel zu verbessern.
Der Zusatz von Speisegummis (Xanthan, Carrageen, Gelatine, Guarkernmehl) zum Paniermehl kann die Haftung des Paniermehls erhöhen und so die Textur des Lebensmittels verbessern. Cellulose im Panierpulver kann die thermische Stabilität und Haftung der Panierschicht verstärken, das Entweichen der Feuchtigkeit des Substrats verhindern, den Ölgehalt des Lebensmittels erheblich reduzieren und die Knusprigkeit des Lebensmittels erhöhen. Durch den Zusatz von Füllstoffen im Beschichtungspulver erhält das Lebensmittel eine poröse, schwammige Struktur, die leicht verdaut und absorbiert werden kann und den Verlust von Nährstoffen verhindert.
Zutaten für Paniermehl und Backpulver
Zutaten für Paniermehl: Mehl, Tapiokastärke, HPMC und 10:0, 9,5:0,5, 9:1, 8,5:1,5, 8:2 Octenylsuccinat-Amylopektin-Mais-Alkyd-Protein-Komplexe (OZ1, OZ2, OZ3, OZ4 bzw. OZ5) als einzelnes Panierpulver für frittierte Hähnchen-Nuggets.
Zutaten: 50 g Mehl, 40 g Tapiokastärke, 6 g Sojaprotein, 3 g Salz, 0,50 g zusammengesetztes Phosphat, 0,50 g HPMC und 210 g entionisiertes Wasser; gut vermischt, um einen Überzugsschlamm zu bilden.
Zubereitungsprozess von frittierten Hähnchen-Nuggets: Auftauen der Hähnchen-Nuggets → Schneiden → Marinieren → auf dem Beschichtungspulver → auf dem Aufschlämmungspulver → auf dem Paniermehl → Vorfrittieren → Abkühlen → Verpacken → Einfrieren → erneutes Frittieren → Fertigprodukt.
Ergebnisse und Analyse
1, die Adhäsion des Beschichtungspulvers Die Adhäsion des Beschichtungspulvers steht in engem Zusammenhang mit der Wasseraufnahmefähigkeit des darin enthaltenen Stärke/Hydrophilie-Kolloids. Wie aus Abb. 1 ersichtlich, gab es keinen signifikanten Unterschied in der Haftung zwischen Tapiokastärke und Mehl; die Haftung von HPMC und dem Komplex war signifikant höher als die von Tapiokastärke und Mehl, was darauf zurückzuführen sein könnte, dass HPMC in Gegenwart einer geringen Menge Wasser eine hohe Viskosität aufweist und die in Maisalkyd löslichen Proteine im Komplex sich mit den Proteinen und Lipiden auf der Oberfläche des Hühnerfleisches verbinden können, um dessen Haftung zu verbessern.

Abb. 1 Haftung von verschiedenen Beschichtungspulvern
2, Teigrate von Hähnchennuggets Aus Abbildung 2 geht hervor, dass die höchste Teigrate von gebratenen Hähnchennuggets 48% betrug, wenn das Panierpulver HPMC war. Es gab keinen signifikanten Unterschied zwischen den Rührgeschwindigkeiten von Mehl und den fünf Komplexen (31%-36%); Tapiokastärke hatte die niedrigste Rührgeschwindigkeit von 27%.
HPMC ist ein thermoreversibles Gel, das bei Raumtemperatur gut wasserlöslich ist und dessen Viskosität nach der Aufnahme von Wasser von der Oberfläche des Trägermaterials ansteigt, was zu einer Erhöhung der Koagulationsrate führt. Die Komplexe hatten eine höhere Viskosität als Tapiokastärke, was zu einer höheren Koagulationsrate der Produkte führte, und die Koagulationsraten von OZ2 und OZ3 waren in den Komplexen relativ hoch.

Abb. 2 Durchmischungsrate von Chicken Nuggets mit verschiedenen Beschichtungspulvern
3, der Fettgehalt der gebratenen Hähnchen-Nuggets Wenn das Beschichtungspulver Mehl und OZ1 war, war der Fettgehalt der inneren Matrix der gebratenen Hähnchen-Nuggets höher, die 5,83% und 5,46%, bzw.; der Fettgehalt der inneren Matrix der gebratenen Hähnchen-Nuggets mit Compound-Pulver beschichtet war niedriger (2,63%~5,46%).
Der Ölgehalt in der äußeren Teigschicht der gebratenen Hähnchenteile war am höchsten, wenn das Beschichtungspulver Tapiokastärke war, und erreichte 28,81%; der Ölgehalt in der äußeren Teigschicht der gebratenen Hähnchenteile, die mit OZ1 und OZ2 beschichtet waren, war niedriger (20,97%~21,06%). Dies könnte auf die starke Gelstruktur und die hohe Viskosität der Komplexe zurückzuführen sein, die die Bildung oder Vergrößerung der Poren der äußeren Teigschicht bis zu einem gewissen Grad reduzieren können und somit die Adsorption von Öl und Fett in der äußeren Teigschicht verringern.

Abbildung 4 Ölgehalt von frittierten Hähnchennuggets
Feuchtigkeitsgehalt von frittierten Hähnchen-Nuggets Die Feuchtigkeit in Lebensmitteln hat einen großen Einfluss auf den Geschmack, die Farbe und das Aroma und führt mit großer Wahrscheinlichkeit zu einer Verschlechterung der Lebensmittelqualität. Tapiokastärke hat den niedrigsten Feuchtigkeitsgehalt von 22,33%; OZ5 hat den höchsten Feuchtigkeitsgehalt von 29,98%; und es gibt keine signifikante Veränderung im Feuchtigkeitsgehalt der inneren Matrix von frittierten Hähnchennuggets mit verschiedenen Beschichtungspulvern.
Der hohe Feuchtigkeitsgehalt der inneren Matrix und der mäßige Feuchtigkeitsgehalt der äußeren Teigschicht in den gebackenen Lebensmitteln würde zu einer knusprigen Textur auf der Außenseite und Zartheit auf der Innenseite führen. Ein zu hoher Feuchtigkeitsgehalt der äußeren Teigschicht würde zu klebrigen Zähnen und einer fehlenden knusprigen Textur während des Verzehrs führen; ein zu niedriger Feuchtigkeitsgehalt würde dazu führen, dass die äußere Teigschicht zu hart wird, was zu einer Qualitätsminderung des Lebensmittels führen würde.

Tabelle 1 Feuchtigkeitsgehalt von frittierten Chicken Nuggets
5. Textureigenschaften von gebratenen Hähnchenteilen Die Härte und Bissfestigkeit der äußeren Panierschicht von gebratenen Hähnchenteilen, die mit HPMC beschichtet waren, waren geringer als die von gebratenen Hähnchenteilen, die mit Mehl, Tapiokastärke und Komplex beschichtet waren.
Obwohl es keinen signifikanten Unterschied zwischen der Härte, Elastizität und Bissfestigkeit der äußeren Panierschicht von Mehl, Tapiokastärke und dem Komplex gab, zeigte sich bei dem Komplex eine Tendenz zur Abnahme, je mehr lösliches Mais-Alkyd-Protein hinzugefügt wurde.
Einerseits würde Zeinolysin während des Prozesses der Gelbildung die Neuanordnung der Stärkemoleküle behindern und die Wechselwirkung zwischen den Stärkemolekülen schwächen; andererseits wurde ein Teil der Stärkemoleküle im Verbundsystem durch Zeinolysin ersetzt, wodurch sich der Gesamtgehalt an Stärkemolekülen verringerte und somit die Härte der äußeren Beschichtungsschicht abnahm.
Die Elastizität der Innenmatrix mit HPMC als Beschichtungspulver war geringer als die der Innenmatrix von frittierten Hähnchennuggets mit Mehl, Tapiokastärke und dem Verbundsystem, was darauf hindeutet, dass das Vorhandensein von Stärke im äußeren Beschichtungsteig eine gewisse Auswirkung auf die texturellen Eigenschaften des Matrixlebensmittels innerhalb des Teigs haben würde, Die Stärke absorbierte Wasser und quoll während des Frittierens auf, um die Teigschicht elastisch zu machen, und die Viskosität der Stärke wurde nach dem Auftragen des Teigs erhöht und blockierte gleichzeitig die Poren in der Teigschicht, so dass die frittierten Hähnchen-Nuggets eine bessere Elastizität aufwiesen.
6, die Farbe der gebratenen Hähnchenstücke von gebratenen Lebensmitteln attraktiv goldgelb ist vor allem durch nicht-enzymatische Bräunung, einschließlich Karamellisierung Reaktion, Melad Reaktion und andere Reaktionen verursacht. Die Forschung zeigt, dass die Faktoren, die die Farbe der frittierten Hähnchen-Nuggets sind vor allem die wichtigsten Komponenten der Teig, Braten Temperatur, Frittieren Zeit, Rohstoff-Verarbeitungsmethoden. Die rote und gelbe Farbe der äußeren Oberfläche von frittierten Hähnchen-Nuggets hat sich am deutlichsten erhöht, was den Verbrauchern ein attraktives und angenehmes Gefühl vermitteln kann.
Die frittierten Hähnchen-Nuggets mit Pulver als HPMC beschichtet hatte die niedrigste rote und gelbe Farbe und die hellste Farbe; es gab keinen signifikanten Unterschied in der Farbe der frittierten Hähnchen-Nuggets mit Pulver als Substanz beschichtet, und die Farbe der frittierten Hähnchen-Nuggets war goldgelb, wenn der Komplex mit Pulver beschichtet wurde. Dies kann auf Octenylbernsteinsäure-Stärkeester und Maisalkohol lösliches Protein in der frittierten Prozess aufgetreten in der Melad-Reaktion, so dass die frittierten Chicken Nuggets zeigen attraktive goldgelbe Farbe.
7. Die sensorischen Werte der frittierten Hähnchen-Nuggets mit Mehl und Tapiokastärke als Beschichtungspulver waren niedriger. Obwohl die mit Tapiokastärke und Mehl überzogenen frittierten Hähnchen-Nuggets den attraktiven Geschmack von frittierten Lebensmitteln aufwiesen, war die Haftung zwischen der äußeren Überzugsschicht und der Basis der Hähnchen-Nuggets schlecht oder löste sich sogar vollständig ab, was zu einem fettigen Gefühl führte.
OZ2 war die höchste sensorische Bewertung der mit Mehl überzogenen gebratenen Hähnchen-Nuggets, die nicht nur eine attraktive goldene Farbe und einen besonderen Geschmack von gebratenen Lebensmitteln hatten, sondern auch klar geschnittene Oberflächenschichten, eine mäßige Dicke der äußeren Teigschicht und eine enge Haftung mit dem Basis-Hähnchen. Wenn Mehl, Tapiokastärke, HPMC und der Komplex als Beschichtungspulver verwendet wurden, waren die Unterschiede im Haftungsstatus mit den Hähnchengrundstücken größer, und die bessere Wasserrückhaltung und Ölbeständigkeit des Komplexes trugen zur Verbesserung der sensorischen Qualität der gebratenen Hähnchenstücke bei.