Physikalisch-chemische Eigenschaften von Ballaststoffen

Dazu gehören vor allem die Wasserlöslichkeit, das Wasserhaltevermögen, das Quellvermögen, die rheologischen Eigenschaften, die Adsorption, die Ionenaustauschkapazität, das Gel und die Partikelverteilung.

I. Wasserbindungs- und Quellvermögen

Die Struktur der Ballaststoffe enthält eine große Anzahl hydrophiler Gruppen, so dass sie ein starkes Wasserhaltevermögen haben. Wegen der verschiedenen Quellen von Ballaststoffen Wasserhaltevermögen hat einen großen Unterschied, Wasserhaltevermögen ist etwa in ihrer eigenen Masse zwischen 1,5 ~ 25,0 mal. Aufgrund der wasserhaltenden Eigenschaft von Ballaststoffen können diese eine große Menge an Wasser im menschlichen Darmtrakt absorbieren, was das Volumen und die Geschwindigkeit der menschlichen Defäkation erhöht und somit die Verweildauer von toxischen Substanzen im Darmtrakt verkürzt und die potenziellen Chancen von Krankheiten verringert.

Rheologische Eigenschaften

Aufgrund der unterschiedlichen Wasserlöslichkeit von Ballaststoffen variieren ihre rheologischen Eigenschaften stark. Das Verhältnis von SDF/IDF wirkt sich nicht nur auf die physikalisch-chemischen Eigenschaften und die Stoffwechseleigenschaften von Ballaststoffen aus, sondern hat auch einen erheblichen Einfluss auf ihre physiologische Funktion. Aufgrund der unterschiedlichen Zusammensetzung von Ballaststoffen, die durch verschiedene Extraktionsverfahren (Tauch-, Extrusionskoch- und Mikrontechnologie) hergestellt werden, führt dies letztendlich zu unterschiedlichen SDF/IDF-Verhältnissen, was sich wiederum auf den Nährwert sowie die funktionellen und physiologischen Eigenschaften von Ballaststoffen auswirkt. Daher werden in der modernen Technik physikalische und chemische Verfahren wie Hochdruckhomogenisierung, Extrusionskochen, Oxidation, Vernetzung, Veretherung, Carboxymethylierung, Fermentation oder Enzymbehandlung eingesetzt, um Ballaststoffe aufzubereiten, ihre physikalisch-chemischen Eigenschaften zu verbessern und die Modifizierung von Ballaststoffen zu erforschen.

III. Ionenaustauschkapazität und Adsorption

Ballaststoffe enthalten in ihrer Struktur einige wichtige Seitenkettengruppen, vor allem Carboxyl- und Hydroxylgruppen, die die Rolle eines schwach sauren Kationenaustauschharzes spielen, das eine wichtige Rolle beim Kationenaustausch spielt und reversibel mit Kationen ausgetauscht werden kann. Der Ionenaustausch von Ballaststoffen verringert nicht nur die Absorption von Ionen durch den Körper, sondern verändert auch die momentane Ionenkonzentration, verlängert die Umwandlungszeit von Ionen durch Verdünnung der Ionenkonzentration und ermöglicht eine bessere Verdauung und Absorption in einer gepufferten Umgebung.

Einige Studien haben gezeigt, dass viele toxische Kationen durch Ballaststoffe ausgetauscht und dann mit dem Kot ausgeschieden werden können. Gleichzeitig sind Ballaststoffe auch in der Lage, NO2 zu absorbieren und Gallensäuren zu binden, was Krankheiten wie Krebs, Bluthochdruck und hohem Cholesterinspiegel vorbeugt.

Verwendung von Ballaststoffen in Lebensmitteln

Es gibt mehr als 30 Arten von Ballaststoffen in sechs Kategorien. Zu diesen sechs Kategorien gehören Fasern aus Hülsenfrüchten und Samenschalen, Getreidefasern, Obst- und Gemüsefasern, mikrobielle Fasern, andere natürliche Fasern sowie synthetische und halbsynthetische Fasern. Derzeit werden folgende Fasern in der Produktion verwendet: Weizenfasern, Sojafasern, Rübenfasern, Maisfasern, Chitosan und Orangenpulver.

Ballaststoffe haben eine Vielzahl von ernährungsphysiologischen Funktionen, sind für die menschliche Gesundheit unerlässlich, stellen aber auch eine Klasse idealer gesunder Lebensmittelzutaten dar, so dass Ballaststoffe in der Lebensmittelindustrie eine gewisse Anwendung gefunden haben. Ballaststoffe werden hauptsächlich in Grundnahrungsmitteln, Backwaren, Fleischprodukten, Getränken, Milchprodukten und anderen Lebensmitteln verwendet.

I. Verwendung von Ballaststoffen in Teigwaren

Einige Studien haben gezeigt, dass Weizenkleie-Ballaststoffe ein gutes Wasser- und Ölrückhaltevermögen haben und sich gut ausdehnen. Ballaststoffe aus Weizenkleie als Lebensmittelzutat für Nudeln und andere Nudelprodukte können bis zu einem gewissen Grad den Nährwert des Produkts erhöhen, die Texturmerkmale von Nudelprodukten und die sensorische Qualität verbessern.

Yang Tongshuai verglich die Nudeln ohne Weizenkleie und die mit 3% Weizenkleie unter dem Rasterelektronenmikroskop und stellte fest, dass die Stärkekörner der Nudeln mit Weizenkleie-Zusatz fest vom Glutennetzwerk umhüllt waren und weniger Lücken in den Stärkekörnern auftraten, was zu einer größeren Gleichmäßigkeit führte und keine Auswirkungen auf Farbe und Textur hatte.

Im Vergleich zu den Brötchen ohne Zusatz von Weizenkleie-Faserstoffen verbesserten sich die Härte und die Bissfestigkeit der Brötchen mit Weizenkleie-Faserstoffzusatz bei 8% erheblich, und die Verzehrqualität wurde deutlich verbessert. Nach dem Zusatz von Weizenkleie-Ballaststoffen verlängert sich die Teigbildungszeit, und die Qualität des Mehls wird verbessert.

Zweitens, die Verwendung von Ballaststoffen in Backwaren

Derzeit gibt es in China viele Studien über die Verwendung von Ballaststoffen in Backwaren, und Ballaststoffe werden bei der Herstellung von Kuchen, Brot, Keksen, Pfirsich-Crisp usw. zugesetzt, und ihre Verwendung in Backwaren ist am weitesten verbreitet.

Durch die Zugabe von Ballaststoffen zu Kuchen, Brot und Keksen absorbieren Ballaststoffe mehr Wasser und verbessern das Wasserhaltevermögen des Endprodukts, was die Weichheit und Frische des Endprodukts erhöht, das Austrocknen und Verhärten des Endprodukts während der Lagerzeit verhindert und durch die Verbesserung des Wasserhaltevermögens auch die Kosten des Endprodukts reduziert. Backwaren mit Ballaststoffzusatz schmecken köstlich, das Aussehen des Endprodukts, die Farbe, die Elastizität und die Verarbeitungstechnologie des Produkts werden im Wesentlichen nicht beeinträchtigt. Daher kann der moderate Zusatz von Ballaststoffen die Alterung von Brot verzögern, das Volumen von Brot und Gebäck erhöhen, die Kaukraft von Keksen verbessern und die Nachfrage nach energiearmen, ballaststoffreichen Backwaren erfüllen.

Durch die Zugabe von Sojaballaststoffen zu Brot, Keksen und anderen Freizeitnahrungsmitteln können ballaststoff- und eiweißreiche Backwaren hergestellt werden, die auch den Proteingehalt erhöhen und den Cholesterinspiegel senken können.

Der Zusatz von Ballaststoffen aus verschiedenen Quellen zu Keksen führte zu einem signifikanten Anstieg des Proteingehalts und der Verdaulichkeit; Kekse mit dem Zusatz von langem Bohnenquark und Apfelfasern wiesen höhere Gesamtphenole und antioxidative Aktivität auf; und Kekse mit dem Zusatz von Inulin hatten einen signifikanten Rückgang des Gesamtenergiewerts.

Bran Ballaststoffe in den Teig, dazu beitragen, die Qualität des Teigs zu verbessern, verbessern den Geschmack der Lebensmittel, sondern auch zur Verbesserung der Nährwert des Produkts, regelmäßigen Verzehr des menschlichen Körpers hat bestimmte gesundheitliche Vorteile.

Drittens: Die Verwendung von Ballaststoffen in Fleischerzeugnissen

Fleischerzeugnisse sind die wichtigste Protein- und Fettquelle für den Menschen. Ein übermäßiger Verzehr von Fleischerzeugnissen kann jedoch der menschlichen Gesundheit schaden, und es ist wichtig, den Fettgehalt in Fleischerzeugnissen zu verringern. Ballaststoffe als eine Klasse funktioneller Nährstoffe werden in der Fleischverarbeitung zunehmend eingesetzt, um die Zusammensetzung zu optimieren, den Nährwert zu erhöhen, die Produktausbeute zu verbessern und die Haltbarkeit zu verlängern. Ballaststoffe werden vor allem in Schinkenwurst, Wurst, Fleischwurst, Salami, Frikadellen und anderen Produkten verwendet, die die wichtigsten Vertreter der ballaststoffhaltigen Fleischerzeugnisse sind.

Haferfasern oder Haferkleie haben ein starkes Wasserbindevermögen und eine hohe Granularität und sind ein besser geeigneter Fettersatz. Die Zugabe von Ballaststoffen aus Lebensmitteln wie Sojabohnen, Hafer und Süßkartoffeln zu Hackfleischprodukten wie Schinkenwurst und Fleischwurst als Fettersatz kann den Fettgehalt des Endprodukts verringern und den Gehalt an Ballaststoffen und Proteinen erhöhen, was sich positiv auf die Gesundheit auswirkt.

Durch den Zusatz von Pflanzenöl und Reiskleiefasern zu Schweinehackfleisch wird der Fettgehalt von 30% auf 20% gesenkt. Der Zusatz von Pflanzenöl (z. B. Traubenkernöl) gemischt mit Reiskleie-Fasern reduziert nicht nur das tierische Fett, sondern verbessert auch die physikalisch-chemischen Eigenschaften des Fleischprodukts. Derselbe Effekt lässt sich durch die Zugabe von Reiskleiefasern zu Hackfleischwürsten und Frikadellen erzielen.

Hafer-β-Glucan wurde Rindfleisch zugesetzt, um fettarme Rindfleischpasteten herzustellen, und Studien haben gezeigt, dass Hafer-β-Glucan ein Fettersatz für fettarme Rindfleischprodukte ist. Gegenwärtig wird β-Glucan erfolgreich in verschiedenen Fleischerzeugnissen wie Würstchen und Frikadellen eingesetzt, wodurch der Fettgehalt wirksam reduziert werden konnte.

Darüber hinaus wurde berichtet, dass Haselnussschalen, Hülsenfruchtfasern und Weizenfasern auch als Fettersatz für Rindfleischpasteten verwendet werden können, um fettarme Burger herzustellen. Wasserlösliche Ballaststoffe (z. B. Karottenfasern), die aus Olivenölabfällen extrahiert werden, können fettarmen Frikadellen als Fettersatz für Frikadellen zugesetzt werden.

Viertens: Die Verwendung von Ballaststoffen in Getränken

In den letzten Jahren hat sich die Verwendung von Ballaststoffen als Getränkeinhaltsstoff in China ebenfalls schnell entwickelt. Ballaststoffe können festen Getränken (Cerealien, etc.), Sportgetränken, pflanzlichen Proteingetränken und Fruchtsäften und anderen ballaststoffreichen Getränken zugesetzt werden, ballaststoffreiche Getränke mit Ballaststoffen, kein Geruch, geschmiert Geschmack, mehr populär.

Extrahiert und dann verarbeitet Reiskleie Ballaststoffe für Karotte Getränk, die Ergebnisse zeigen, dass die entsprechende Menge an Ballaststoffen hinzugefügt, um das Getränk kann die Qualität des Getränks zu verbessern, aber es sollte beachtet werden, dass der Zusatz von Reiskleie Ballaststoffe sollte nicht mehr als 8%, da sonst die umfassende Qualitätsindikatoren werden deutlich reduziert.

Sojabohnen Bodensatz wasserlösliche Ballaststoffe in sauren Milchgetränken in der Anwendung der Wirkung der Forschung, die Ergebnisse zeigen, dass Sojabohnen Bodensatz wasserlösliche Ballaststoffe können Pektin als saure Milch Getränke Stabilisatoren ersetzen, saure Milch Getränke haben eine gute stabilisierende Wirkung, und der Zusatz von wasserlöslichen Ballaststoffen zu aromatisierten Milchgetränken, zu einem großen Teil, erhöht die Ernährungs-und Gesundheitsversorgung Funktionen von Milchgetränken.

V. Verwendung von Ballaststoffen in Molkereiprodukten

Ballaststoffe können als Nahrungsquelle für aktive Bakterien verwendet werden, wenn Sie Ballaststoffe in Milchprodukte hinzufügen, kann die Gültigkeit des fertigen Produkts zu erhöhen, und der Geschmack ist mehr prominent.

Wasserlösliche Ballaststoffe eignen sich besser als Zusatz in Säuglingsnahrung und Milchpulver für Menschen mittleren Alters und ältere Menschen. Säuglinge sowie Menschen mittleren und höheren Alters haben eine eingeschränkte Fähigkeit, Nahrung zu verdauen und aufzunehmen, und müssen viel Kalzium speichern. Wasserlösliche Ballaststoffe können nicht nur abführend wirken, Blutfett und Blutzucker senken, sondern auch die Aufnahme von Mineralstoffen fördern.

In den letzten Jahren sind ballaststoffreiche Joghurtprodukte sehr beliebt. Die Zugabe von Ballaststoffen aus der Dattelpalme zu Joghurt hat gezeigt, dass Joghurt mit 3% Ballaststoffen im Wesentlichen die gleiche Akzeptanz hat wie normaler Joghurt und der Gesundheit zuträglicher ist. Einige Studien haben gezeigt, dass der Zusatz von löslichen Ballaststoffen aus Süßkartoffeln zu gerührtem Joghurt die austrocknende Schrumpfungswirkung deutlich verringert und der Joghurt besser schmeckt.