Zu den Roh- und Hilfsstoffen für die Herstellung von Keksen gehören vor allem Mehl, Zucker, Öl, Stärke, Hefe, Salz und so weiter. Die Qualität der Roh- und Hilfsstoffe sowie die Methode und Wirkung der Vorbehandlung wirken sich direkt auf die Qualität des Produkts aus.

Mehl

Das für Kekse verwendete Mehl hat in der Regel einen geringen Aschegehalt, muss so grob und fein sein, dass es ein Sieb mit einer Maschenweite von 150 μm passieren kann, und der Klebergehalt ist gering. Je nach den Merkmalen der verschiedenen Kekssorten gibt es geringfügige Unterschiede im Gehalt an feuchtem Gluten; im Folgenden werden die Anforderungen an das Mehl für gängige Kekse aufgeführt.

(I) Duktile Kekse
Die Herstellung von zähen Cookies Weizenmehl, ist es angebracht, mittlere Gluten Elastizität, gute Dehnbarkeit, niedrigen Glutengehalt des Mehls zu verwenden, in der Regel auf die nassen Glutengehalt von 21% bis 28% angemessen ist. Wenn der Glutengehalt hoch ist, starkes Gluten, die Produktion von Cookies ist leicht zu schrumpfen, Verformung, Geschmack Burgunder, Oberfläche Blasenbildung, daher ist der Glutengehalt zu hoch Weizenmehl, ist es angebracht, eine angemessene Menge an Stärke hinzufügen, um zu verdünnen, anzupassen; wenn der Glutengehalt zu niedrig ist, schwaches Gluten, Cookies werden geknackt, leicht zu brechen.

(B) süße und knusprige Kekse
Die Produktion von süßen und knusprigen Cookies Mehl zu Weichweizen Verarbeitung von schwachen Gluten Mehl, die Anforderungen der nassen Glutengehalt von 19% bis 22%, wenn das Gluten zu stark ist, müssen noch mit Stärke angepasst werden.

(iii) Fermentierte Kekse
Fermentierte Kekse verwenden in der Regel die zweite Gärung Produktionstechnologie, die beiden Fütterung Mehl Auswahl hat auch gewisse Unterschiede, in den ersten Teig Gärung, aufgrund der Gärung Zeit länger ist, um den Teig kann eine längere Zeit der Gärung, ohne zu einer übermäßigen Verringerung der Elastizität des Teiges, sollte in der nassen Glutengehalt von etwa 30%, glutenhaltiges Mehl verwendet werden; die zweite Gärung des Teiges, die Zeit ist kürzer, ist es wünschenswert, die nassen Glutengehalt von 24% bis 26%, etwas schwächer Glutengehalt zu verwenden. ～Für die zweite Gärung, wenn die Zeit kürzer ist, ist es besser, Mehl mit einem feuchten Glutengehalt von 24% bis 26% und etwas schwächerem Gluten zu verwenden. Ist der Glutengehalt zu niedrig, erscheinen die Kekse zwar knusprig, aber nicht knusprig; ist der Glutengehalt zu hoch, schrumpfen die Kekse leicht und verformen sich, der Geschmack ist knusprig, aber nicht knusprig.

(D) Waffelkekse
Für Waffelkekse wird ein Mehl mit einem Glutengehalt von 23% bis 24% des entsprechenden Wertes gewählt. Wenn das Gluten zu stark ist, ist es leicht zu steigen in den Prozess der Mischung, und die Cookies produziert sind trocken und hart und nicht knusprig; im Gegenteil, wenn das Gluten des Mehls ist nicht genug, die Cookies produziert sind leicht zu brechen und leicht zu kleben an der Form in der Produktion.

Mehl muss im Allgemeinen vor der Verwendung verarbeitet werden. Erstens, Sieben: nicht nur, um Verunreinigungen zu entfernen, sondern auch, um sicherzustellen, dass das Mehl mit einer bestimmten Menge an Luft gemischt, förderlich für die Knusprigkeit der Kekse; die zweite ist die Installation von Magneten in der Siebanlage, Adsorption von magnetischen Substanzen; drittens, je nach den verschiedenen Jahreszeiten, Veränderungen in der Temperatur, die Temperatur des Mehls sollte effektiv angepasst werden. Wenn das Mehl im Winter verwendet wird, wird es im Allgemeinen vorher in die Werkstatt transportiert, um die Temperatur des Mehls zu erhöhen; im Sommer wird das Mehl an einem belüfteten, kalten und trockenen Ort gelagert, was die Temperatur des Mehls verringert.

Stärke

Wenn der Klebergehalt von Weizenmehl zu hoch ist, muss Stärke zugesetzt werden, um das Klebereiweiß zu verdünnen und den Klebergehalt des Teigs zu verringern. Übliche Stärkezusätze sind Weizenstärke, Maisstärke und Kartoffelstärke. Stärke wird vor der Verwendung ähnlich behandelt wie Mehl.

Schmierfett

Die Herstellung von Keksen erfordert die Auswahl eines ausgezeichneten Fettes und eine hohe Stabilität des Fettes, wobei die verschiedenen Kekssorten unterschiedliche Anforderungen an das Fett stellen.

(1) zäh Cookies Produktion mit weniger Öl, häufig verwendet, um Sahne, Margarine, raffiniertes Schmalz und so weiter. Als harte Kekse sind in der Regel während des Betriebs der Sulfit-Verbesserer kann die Ranzigkeit von Fetten und Ölen zu fördern, ist es nicht geeignet für die Verwendung von ungesättigten Fettsäuren höher pflanzliche Öle, wie Erdnussöl, Sonnenblumenöl, usw.,.

(2) knusprige Kekse und süße Butterkekse Produktion von großen Mengen an Fett, sowohl auf die ausgezeichnete Stabilität von Fett, Verkürzung besser zu betrachten, sondern erfordert auch die Auswahl der höheren Schmelzpunkt von Fett, sonst ist es sehr leicht zu einer zu hohen Temperatur des Teiges oder der Schmelzpunkt des Fettes ist zu niedrig, was zu einer Erhöhung der Dispersion von Fett, das Auftreten des Phänomens der "go Öl". Die am besten geeigneten Fette für fettreiche Produkte sind Margarine und pflanzliches Backfett.

(3) Die Fette und Öle, die bei der Herstellung von fermentierten Keksen verwendet werden, erfordern sowohl Verkürzung als auch Stabilität, insbesondere in Bezug auf die Verkürzung, die anspruchsvoller ist als die von harten Keksen. Raffiniertes Schmalzfett eignet sich am besten für die Herstellung zarter, knuspriger fermentierter Kekse. Pflanzliches Backfett ist ideal für die Verbesserung des Niveaus der Kekse, aber die Fluffigkeit ist etwas mangelhaft, so dass wir pflanzliches Backfett und gutes Schweineschmalz verwenden können, um ergänzende Effekte zu erzielen.

Hefe

Bei der Herstellung von fermentierten Keksen ist die Hefe ein wichtiger Faktor im gesamten Prozess. Wenn die Leistung der Hefe nicht gut ist, führt dies zu irreparablen Verlusten bei der Herstellung von Keksen. Daher sollte die Qualität der Hefe vor der Produktion ermittelt und ausgewählt werden.

(1) Achten Sie auf das Herstellungsdatum und wählen Sie die Hefe innerhalb des Haltbarkeitsdatums;
(2) Auswahl der Verpackung harte Hefe, aktive Trockenhefe ist oft Vakuum-Verpackung, wenn die Tasche wird weich, was darauf hindeutet, dass es Luft in die Vitalität wird stark reduziert werden;
(3) Achten Sie auf die Wahl des Hefetyps, es gibt zwei Arten von Hefe, mit hohem Zuckergehalt und mit niedrigem Zuckergehalt, normalerweise steht auf der Tüte "hoher Zuckergehalt" oder "niedriger Zuckergehalt".

Hefebehandlung vor der Verwendung: Instant-Trockenhefe kann direkt in das Mehl zur Gärung gegeben werden, aber frische Hefe und aktive Trockenhefe müssen vor der Verwendung aktiviert werden.

Die Aktivierungsbehandlung von frischer Hefe: die Hefe in warmes Wasser bei 26-30℃ legen, ein wenig Zucker hinzufügen, die Hefe in dem warmen Wasser rühren, es für 20-30min aktivieren, und wenn eine Menge von Blasen auf der Oberfläche erscheinen, kann es in Produktion gesetzt werden.

Der Aktivierungsprozess von aktiver Trockenhefe ist ähnlich wie der von frischer Hefe, aber die Aktivierungszeit ist länger.