Was ist der Unterschied zwischen der Anwendung von Verbundphosphaten und phosphatfreien Wasserrückhaltemitteln?

Die Wirkung des Wasserrückhaltevermögens von Fleischerzeugnissen ist von entscheidender Bedeutung, die Wirkung des Wasserrückhaltevermögens kann durch Kochen, Braten, Einfrieren und Auftauen beobachtet werden, um die Veränderung der Oberflächenfeuchtigkeit von Fleischerzeugnissen zu beobachten und festzustellen, ob das Wasserrückhaltevermögen von Fleischerzeugnissen perfekt ist.
Fleisch Wasserretention ist nicht das gleiche wie zu sagen, dass das Fleisch mit Wasser injiziert wird, Wasser ist einfach in das Muskelgewebe injiziert, das Wasser ist immer noch in einem freien Zustand des freien Wassers, ein wenig Verarbeitung (Wärmebehandlung, Gefrierbehandlung) wird das Wasser aus dem Muskelgewebe abfließen lassen, kann nicht nur nicht das Aussehen des Fleisches und Geschmack zu verbessern, sondern auch bis zu einem gewissen Grad wird die oxidative Verfärbung der Fleischprodukte und die Organisation des Staates der Lockerung zu beschleunigen, sieht die Oberfläche wie ein Durcheinander von faulen Fleisch.
Im Gegenteil, wenn es mit standardisierten Wasserretention behandelt wird, wird das Wasser im Muskelgewebe fest mit Muskelproteinen hydratisiert werden, so dass das freie Wasser und Muskelproteine sind fest miteinander verbunden, um eine gebundene gebundenen Zustand des Wassers zu bilden, so dass, egal ob Sie einfrieren und auftauen oder Wärmebehandlung einer solchen Wasserretention des Fleisches, wird das Wasser nicht einfach aus dem Muskelgewebe zu befreien, die Leckage, so dass eine vernünftige, perfekte Wasserretention von Fleischprodukten ist. Dies ist nur eine vernünftige und perfekte Wasserrückhaltung von Fleischprodukten.
Einfluss Muskel Wasserretention steht in direktem Zusammenhang mit der Wasserretention Wirkung von Fleischprodukten, verschiedene Fleischprodukte haben unterschiedliche pH-Wert und seine einzigartige Wasserretention, die nicht nur mit der externen Bereitstellung von Säure, Ionenstärke, ihre eigene Temperatur und andere Bedingungen sind untrennbar mit der wichtiger ist, wie man ein geeigneter für seine eigenen Eigenschaften der Fleischprodukte der Wasserretention Mittel wählen, wird die allgemeine Phosphat in der Fleischprodukte nicht mehr als 0.5% der Menge hinzugefügt werden, entfernt Muscle Hintergrund Rückstand von 0.1%, in der Regel in der tatsächlichen Produktion der hinzugefügten Menge von nicht 0,3%, die zu einem Ergebnis führen wird, ist, dass, egal wie viel Wasserrückhalt Bedürfnisse von Fleischprodukten, fügt es die Gesamtmenge der im Grunde in der Nähe der Kontrolle der Obergrenze, keine Möglichkeit, auf eine Art von Phosphat arbeiten, um die Rate der Wasserrückhalt / Geschlecht zu verbessern, aber Nicht-Phosphor-Wasserrückhaltemittel wird nicht in der Regel unter den Zwängen der Zugabe von der ausgezeichneten Wasserrückhalteeffekt, die Eigenschaften von Nicht-Phosphor, einmal eingeführt, hat es eine Menge Aufmerksamkeit und Unterstützung gewonnen. Merkmale, einmal auf den Markt gebracht wurde weithin gelobt, die nächste seicht, um den Unterschied zwischen phosphatfreien Wasserrückhaltemittel und Phosphat zu analysieren.
Mechanismus und Mängel des sauren Salz-Wasser-Retentionsmittels
Natriumpyrophosphat, Natriumtripolyphosphat, Natriumhexametaphosphat und andere Phosphatverbindungen sind die Hauptbestandteile der zusammengesetzten Lebensmittelzusatzstoffe.
Rolle Mechanismus: 1, verbessern rohes Fleisch pH-Wert, so dass es aus dem isoelektrischen Punkt von Myosin abweicht, verbessern die Wasserretention von Fleisch. 2, Chelat mit Kalzium, Magnesium und andere Metall-Ionen in den Muskel, die Zerstörung der Hauptteil des Proteins Mesh-Struktur, Verbesserung der Bindungskapazität des Proteins und Wasser. 3, die Aufforderung Aktin in Aktin und Myosin zu dissoziieren, verbessern die Wasserretention des Fleisches. 4, erhöhen die Ionenstärke des Proteins, um die Löslichkeit des Proteins zu verbessern, die die Myofibrille Protein Auflösung erleichtert, verbessern die Wasserretention.
Defekte: 1, übermäßige Aufnahme von Phosphat wirkt sich auf die Absorption von Kalzium, Eisen, Kupfer, Zink und andere wesentliche Elemente, gefährdet die menschliche Gesundheit. 2, die Menge an Phosphat hinzugefügt, um die Generalversammlung zu produzieren unangenehme metallische Adstringenz, was zu rauen Gewebestruktur des Produkts, ernsthaft beeinträchtigen den natürlichen Geschmack der Lebensmittel Nicht-Phosphor-Wasser-Retentionsmittel (Säure-Regler) der Rolle des Mechanismus und Mängel
Gegenwärtig besteht das auf dem Markt angebotene phosphorfreie Wasserrückhaltemittel hauptsächlich aus einem pH-Regulator (Carbonat, Citrat) + hydrophilen Stoffen (Kolloid, Eiweißstoffe) + Salz in Form von Mischungen.
Prinzip der Aktion: 1, die Nutzung der eigenen Kapazität, um den Raum der myogenic Fasern zu erhöhen, die Erhöhung der Raum der internen Wasserretention. 2, die Bildung eines Schutzfilms auf der Außenseite der Muskelfasern zu verhindern, dass der Verlust von internen Wasser. 3, die Extraktion von salzlöslichen H-Band- und A-Band-Proteinen aus den beiden Segmenten, um den Gehalt an löslichen Proteinen zu erhöhen und die Struktur des Gels zu verbessern. 4, und die Kombination von myogenen Faserproteinen, um die Stabilität der Muskelfasern zu verbessern, um die Denaturierung der Muskelfaserproteine zu verhindern. 5, um die Raw Fleisch pH-Wert zu erhöhen, so dass es aus dem isoelektrischen Punkt von Myosin abweicht, verbessern die Wasserretention von Fleisch 6, hydrophile Substanzen mit freiem Wasser kombiniert, reduzieren Sie die "eutektischen Punkt", um Protein-Kohäsion und Denaturierung zu verhindern 7, Salz, um die Ionenstärke des Fleisches zu erhöhen, so dass die myofibrillären Proteine aufgelöst, elektrostatische Abstoßung erhöht
Defekte: 1, fügen Sie mehr Zusatzstoffe, im Widerspruch zu den gesundheitsbezogenen Angaben 2, die sich auf den natürlichen Geschmack von Lebensmitteln 3, die Verwendung der Operation ist unbequem, die Notwendigkeit zu scheren, um zu lösen 4, die Qualität des Marktes Produkt variiert, mehr chaotisch.
Als Nächstes werden wir von der Menge, dem Anwendungsbereich, der Verarbeitung und dem Geschmack auf die Unterschiede eingehen: 1, die Menge der verschiedenen Zusatzstoffe
Staatliche Vorschriften dürfen nicht mehr als 0,5% Phosphorgehalt der fertigen Produkte, die Hersteller in den Prozess der Zugabe, um die Ausbeute zu verfolgen, oft über-zugesetzt, die unweigerlich erhöht das rechtliche Risiko, Nicht-Phosphor-Wasser-Retaining-Agent aufgrund der Zusammensetzung der Formel nicht enthalten Phosphat, die Menge der Zusatzstoffe kann angemessen erhöht werden, um die vollständige Absorption von Wasser, um die Ausbeute des fertigen Produkts zu gewährleisten.
2、Unterschiedlicher Umfang der Anpassung
Nicht-Phosphor-Wasserbindemittel aufgrund seiner strukturellen Eigenschaften, geeignet für Würzprodukte, relativ lose Geschmack, ist nicht geeignet für enge Fleischverarbeitung. Im Gegensatz dazu verlieren Phosphatprodukte nach dem Auftauen kein Wasser, und der Anwendungsbereich ist breiter, kann weithin in Nudelprodukten, Fleischprodukten und aquatischen Produkten verwendet werden.
3, verschiedene Prozesse
Aufgrund der unterschiedlichen Formulierungen müssen phosphorhaltige Wasserretentionsmittel oft im Taumel- und Injektionsverfahren verarbeitet werden, um sicherzustellen, dass die Wasserretention des Produkts besser ist, während die meisten nicht phosphorhaltigen Wasserretentionsmittel in Wasser gelöst und dann im Taumelverfahren verarbeitet werden. Oft bekommen viele Menschen das Produkt direkt nach dem Ersatz von Phosphat zu verwenden, der Geschmack des Produkts, gibt es einen großen Unterschied in den Eigenschaften, so müssen Sie das gesamte Produkt Formel und Verarbeitungstechnologie anpassen, um die Produktqualität zu gewährleisten.

4, der Geschmack der verschiedenen Produkte durch zwei Arten von Wasser-Retention-Agent in den Geschmack einer kleinen Reihe von Unterschieden, die durch die Phosphor-haltigen Wasser-Retention-Agent Produktstruktur ist kompakter, die Textur der Elastizität und Zähigkeit der angemessenen; durch die Herstellung von Nicht-Phosphor-Wasser-Retention-Agent wird das Produkt saftiger, zarter Fleisch. Um Wasser zu binden, erzeugen herkömmliche Phosphate jedoch häufig Fleischerzeugnisse mit einem bitteren Geschmack. Ein phosphorfreies Wasserrückhaltemittel unterscheidet sich von gewöhnlichen phosphorhaltigen Produkten. Selbst wenn es im Übermaß zugesetzt wird, hat es keine Auswirkungen auf den Geschmack des Produkts, und es stellt den Geschmack des Fleischerzeugnisses wirklich wieder her.