Was sind die Leistungsmerkmale und Verwendungszwecke von häufig verwendeten Lebensmittelzusatzstoffen?

Lebensmittelzusatzstoffe sind ein wichtiger Faktor in der modernen Lebensmittelindustrie und spielen eine äußerst wichtige Rolle bei der Verbesserung der Farbe, des Aromas und des Geschmacks von Lebensmitteln, der Erhöhung des Nährwerts, der Verbesserung der Lebensmittelqualität, der Verbesserung der Verarbeitungsbedingungen, der Verhinderung des Verderbs von Lebensmitteln und der Verlängerung der Haltbarkeit von Lebensmitteln. Daher nimmt die Lebensmittelzusatzstoffindustrie eine wichtige Stellung in der modernen Lebensmittelindustrie ein.
Definition und Rolle von Lebensmittelzusatzstoffen
1, die Definition von Lebensmittelzusatzstoffen Lebensmittelzusatzstoffe, Lebensmittelzusatzstoffe, um die Qualität von Lebensmitteln und Farbe, Aroma und Geschmack zu verbessern, sowie für die Erhaltung und Verarbeitung Technologie muss hinzugefügt werden, um das Essen von synthetischen oder natürlichen Substanzen.

2, die Rolle von Lebensmittelzusatzstoffen und Entwicklungstrend 1) die wichtigste Rolle der Lebensmittelzusatzstoffe a) kann die Qualität von Lebensmitteln zu verbessern, verbessern die Qualität der Lebensmittel, um die Anforderungen der Menschen auf Lebensmittel Geschmack, Farbe, Textur;
b) Sie kann den Verarbeitungs- und Herstellungsprozess von Lebensmitteln vernünftiger, hygienischer und bequemer machen und trägt zur Mechanisierung, Automatisierung und Vergrößerung der Lebensmittelindustrie bei. c) Sie kann es der Lebensmittelindustrie ermöglichen, Ressourcen zu sparen, Kosten zu senken und gleichzeitig die Qualität und Güte von Lebensmitteln erheblich zu verbessern und ihren Mehrwert zu erhöhen, was zu erheblichen wirtschaftlichen und sozialen Vorteilen führt.
2) Der Entwicklungstrend bei Lebensmittelzusatzstoffen a) Entwicklung natürlicher, nahrhafter und multifunktionaler Lebensmittelzusatzstoffe;
b) Engagement für die Entwicklung diversifizierter, spezialisierter Zusatzstoffe.
Arten von Lebensmittelzusatzstoffen
Lebensmittelzusatzstoffe lassen sich nach ihrer Herkunft in natürliche und synthetische Lebensmittelzusatzstoffe unterteilen. Nach ihrer Funktion eingeteilt gibt es: Nährwertverbesserer, Korrosions- und Pilzschutzmittel, Antioxidations- und Konservierungsmittel, Verdickungsmittel, Emulgatoren, Komplexbildner (einschließlich Stabilisatoren und Gerinnungsmittel), Qualitätsverbesserer, Aromastoffe, Farbbehandlungsmittel, essbare Aromen, Gewürze und so weiter.

1, Lebensmittelkonservierungsstoffe Lebensmittelkonservierungsstoffe hemmen den Verderb und die Verschlechterung von Lebensmitteln, verlängern die Lagerzeit und die Frische einer Klasse von Zusatzstoffen. Derzeit werden hauptsächlich 4 Arten von Konservierungsstoffen verwendet: Benzoesäure und ihre Salze, Sorbinsäure und ihre Salze, Propionsäure und ihre Salze, Parabene.

1) Benzoesäure und ihr Natriumsalz Benzoesäure, auch bekannt als Benzoinsäure, ist ein häufig verwendetes organisches Fungizid. In Umgebungen mit niedrigem pH-Wert ist Benzoesäure gegen ein breites Spektrum von Mikroorganismen wirksam, aber schwach gegen säurebildende Bakterien.
Sie ist gegen viele Schimmel- und Hefepilze unwirksam, wenn der pH-Wert über 5,5 liegt. Der optimale pH-Wert von Benzoesäure für die Bakterienhemmung liegt bei 2,5 bis 4, und der Mindestmassenanteil für eine vollständige Hemmung der allgemeinen Mikroorganismen beträgt 0,05% bis 0,1%.

(2) Sorbinsäure und ihre Salze Sorbinsäure, chemischer Name 2,4 a-Hexadiensäure, ist ein Lebensmittelkonservierungsmittel mit breitem Spektrum.

(3) Propionsäure und ihre Salze Propionsäure ist ähnlich wie Essigsäure stimulieren den sauren Geschmack der Flüssigkeit, aufgrund der normalen Zwischenprodukte des menschlichen Stoffwechsels, ist es nicht toxisch, seine ADI-Wert ist nicht beschränkt.
Propionsäure wirkt gegen Schimmelpilze, aerobe und gramnegative Bakterien, insbesondere gegen Bacillus coli, der die Bildung von fadenförmigem Schleim auf Brot verursacht, und verhindert die Bildung von Aflatoxinen, weshalb sie häufig bei der Herstellung von Brot und Gebäck verwendet wird. Propionate haben die gleiche konservierende Wirkung und werden üblicherweise als Calcium- und Natriumsalze verwendet.

(4) Parabene und ihre Ester Parabene, auch bekannt als Nipaginester, sind farblose Kristalle oder weißes kristallines Pulver, geschmack- und geruchlos. Sie werden hauptsächlich in Sojasauce, Marmelade, Erfrischungsgetränken usw. verwendet.
Die antikorrosive Wirkung ist besser als Benzoesäure und ihr Natriumsalz, die Verwendung von etwa 1/10 von Natriumbenzoat, der geeignete pH-Wert von 4-8. Die Toxizität von Parabenen ist geringer als die von Benzoesäure, und seine Wasserlöslichkeit ist schlecht, in der Regel in Alkoholen verwendet, um zuerst vor der Verwendung zu lösen, und der Preis ist auch höher.

(5) Natürliche Konservierungsstoffe natürliche Konservierungsstoffe haben die Vorteile der starken antibakteriellen, sicher und ungiftig, gute Wasserlöslichkeit, gute thermische Stabilität, breite Palette von Wirkungen, usw., nicht nur harmlos für die menschliche Gesundheit, sondern hat auch einen gewissen Nährwert. In den letzten Jahren wurden folgende natürliche Konservierungsstoffe erforscht und entwickelt: Natamycin, Glukoseoxidase, Fischprotein, Lysozym, Polylysin, Chitosan, Pektinzersetzung, Propolis, Teepolyphenole usw.

2, Lebensmittel-Emulgatoren und Verdickungsmittel Lebensmittel-Emulgatoren und Verdickungsmittel sind zur Verbesserung und Stabilisierung der physikalischen Eigenschaften von Lebensmitteln Komponenten oder zur Verbesserung der Organisation von Lebensmittelzusatzstoffen, Lebensmittel "Form" und "Qualität" und Lebensmittel-Verarbeitung Leistung hat eine wichtige Rolle.

(1) Emulgator, bei dem eine kleine Menge zugegeben wird, um nicht mischbare Flüssigkeiten (wie Öl und Wasser) zu einer stabilen Emulsion von Lebensmittelzusatzstoffen zu machen, die als Emulgatoren bekannt sind.

(1) Fettsäureester des Glycerins
Bei der Reaktion von Glycerin mit Fettsäuren können Einfach-, Doppel- und Dreifachester entstehen. Einzelne Fettsäureester von Glycerin, die als Monoglyceride bezeichnet werden, sind ein wichtiger Emulgator für Lebensmittel, der in Backwaren, Brot, Süßigkeiten, Eiscreme, Emulgierung, Schaumbildung, Anti-Kristallisation und Anti-Aging-Effekt weit verbreitet ist.
Fettsäureester der Saccharose
Saccharosefettsäureester ist ein Emulgator mit ausgezeichneter Leistung, hoher Effizienz und Sicherheit. Saccharosefettsäureester ist hydrophil im Saccharoseanteil und lipophil im Fettsäureanteil mit langer Kohlenstoffkette, der im Körper in Saccharose und Fettsäure aufgespalten und absorbiert werden kann. Saccharosefettsäureester sind ungiftig, nicht reizend und leicht biologisch abbaubar, so dass es keine Einschränkungen für ihre Verwendung in Lebensmitteln gibt.

③Sorbitol-Fettsäureester mit Wasserverlust
Sorbitol-Fettsäureester werden unter dem Handelsnamen Span verkauft. Span-Emulgatoren reagieren mit Ethylenoxid in einer Additionsreaktion, die durch Alkali katalysiert wird, um Tween-Emulgatoren zu erhalten.

④Sojalecithin
Sojalecithin, auch bekannt als Sojalecithin oder Phospholipide, ist ein gelblicher oder brauner, durchsichtiger, durchscheinender, viskoser Stoff. Es ist ein Nebenprodukt der Sojabohnenölproduktion und ein natürliches Tensid. Seine Hauptbestandteile sind Lecithin, Ceruloplasmin und Inositolphospholipide. Sojalecithin ist ein Emulgator mit ausgezeichneten Emulgier-, Antioxidations-, Dispersions- und feuchtigkeitsspendenden Eigenschaften und findet breite Anwendung in Lebensmitteln, Instantmilch, Margarine, körnigen Getränken, Nahrungsmittelemulgatoren und so weiter.

(2) Verdickungsmittel Verdickungsmittel sind eine Klasse von Lebensmittelzusatzstoffen, die die Viskosität erhöhen und die Eigenschaften von Lebensmitteln verändern können.

Gelatine
Gelatine ist weiß oder gelblich, durchscheinend, leicht glänzend Flocken oder feine Partikel, seine Hauptkomponente ist Protein, ist der tierischen Haut, Knochen, Knorpel und andere Kollagen in der teilweisen Hydrolyse von Polymer-Polypeptid-Polymere enthalten gemacht. Gelatine-Gel ist zäh, elastisch, guter Druck, gelöst in 30 ℃ Wasser, Kühlung Gel in ein Kolloid.
②Maltodextrin
Maltodextrin, auch bekannt als wasserlösliches Dextrin oder enzymatisches Dextrin, basiert auf verschiedenen Arten von Stärke als Rohstoff, niedrigem Grad der kontrollierten Hydrolyse durch enzymatische Prozesse, Reinigung, Trocknung und werden. Maltodextrin ist weit verbreitet in Süßigkeiten, Weizencreme, Früchtetee, Milchpulver, Eiscreme, Getränken, Konserven und anderen Lebensmitteln, ist eine Vielzahl von Lebensmitteln Füllstoffe und Verdickungsmittel verwendet.
③Pektin
Pektin ist eine in Pflanzengeweben weit verbreitete Polysaccharidsubstanz, deren Hauptbestandteil Galakturonsäure ist, die vom Gemeinsamen Ausschuss für Lebensmittelzusatzstoffe der FAO/WHO empfohlen wird und nicht den Beschränkungen der als sicher anerkannten Menge an Lebensmittelzusatzstoffen unterliegt. Der Hauptrohstoff für die Herstellung von Pektin ist die Schale von Zitrusfrüchten.
④Carrageenan
Carrageen ist ein natürliches Pflanzengummi, das aus Rotalgen gewonnen wird. Es ist das jüngste der drei großen Algengummis: Fucoidan, Agar und Carrageen, deren Hauptbestandteile D-Galaktose und L-Galaktose sind. Carrageen wird aus Rohstoffen wie Kirin, Schwarzwurzeln und Johannisbrot extrahiert. Carrageen, das in der Lebensmittelindustrie verwendet wird, hat hauptsächlich die Eigenschaften Gelierung, Viskosität, Stabilität, Emulgierung und Suspension usw. Es findet breite Verwendung in Molkereiprodukten, Eiscreme, Saftgetränken, Brot, Wassergelen (siehe Curry usw.), Fleischprodukten, Konserven und anderen Lebensmitteln.
⑤ Xanthan Gum
Xanthangummi ist ein sicherer, ungiftiger, geschmacksneutraler neuer Lebensmittelzusatzstoff mit ausgezeichneten Verdickungs-, Suspensions-, Emulgier-, Stabilisierungs- und anderen Funktionen. Xanthangummi ist ein extrazelluläres Heteropolysaccharid, das von Xanthomonas campestris durch eine Reihe von biochemischen Reaktionen mit Stärke als Hauptrohstoff hergestellt wird. Seine Hauptbestandteile sind Glukose, Mannose, Glucuronsäure usw., und sein Molekulargewicht beträgt bis zu Millionen. Es ist das kommerziell wertvollste, am meisten produzierte und am weitesten verbreitete Produkt unter den in- und ausländischen mikrobiellen Polysacchariden. Xanthan hat ausgezeichnete Verdickungseigenschaften und kann bereits in sehr geringer Konzentration die gewünschte Viskosität erreichen. Xanthan und hohe Konzentrationen von Zucker oder einer Vielzahl von Salzen können ein stabiles Verdickungssystem bilden.

3, Aromastoffe Aromastoffe hauptsächlich sauer Agent, süß Agent, salzig Agent und bitter Agent. Einer der Bitterstoffe Anwendung ist sehr wenig, salzige Mittel (in der Regel verwenden Salz) unser Land und nicht als Lebensmittelzusatzstoff-Management. Im Folgenden werden hauptsächlich Säuerungsmittel und Süßstoffe vorgestellt.

(1) Acidulants zu geben Lebensmittel Säure als der Hauptzweck der Lebensmittelzusatzstoffe genannt Säuerungsmittel. Säure kann Speichel, Magensaft, Galle und andere Verdauungssekretion, mit der Förderung des Appetits und der Verdauung zu fördern, ist seine wichtigste Rolle, um den pH-Wert von Lebensmitteln zu regulieren, als Antioxidans Synergist verwendet, um Lebensmittel Ranzigwerden oder Bräunung zu verhindern, um das Wachstum von Mikroorganismen zu hemmen und zu verhindern, dass Lebensmittel verderben und so weiter. Bei den Säuerungsmitteln handelt es sich hauptsächlich um organische Säuren: Zitronensäure, Milchsäure, Weinsäure, Apfelsäure, Fumarsäure und Adipinsäure; anorganische Säuren: essbare Phosphorsäure, Kohlensäure und so weiter.

Zitronensäure
Zitronensäure ist ein farbloses, durchsichtiges Kristall oder weißes Pulver mit einem milden und erfrischenden sauren Geschmack, der häufig in einer Vielzahl von Getränken, Softdrinks, Wein, Süßigkeiten, Snacks, Keksen, Fruchtsaftkonserven, Milchprodukten und anderen Lebensmitteln verwendet wird.

②Maleinsäure
Apfelsäure, chemische Bezeichnung für Carboxybutandisäure oder Hydroxibernsteinsäure, ist ein weißer oder fluoreszierender weißer Feststoff. Sie hat einen besonderen Apfelsäuregeschmack und wird häufig in Joghurt, Limonade, Eiscreme, Kaugummi, Ketchup, Marmelade, Essig, Fruchtwein, Margarine und so weiter verwendet. Apfelsäure ist besser als Zitronensäure, sie hat ein stark saures Aroma, einen Geschmack, der dem von natürlichem Fruchtsaft nahe kommt, und eine gute pH-Einstellung. Verwenden Sie ihn anstelle von Zitronensäure als Säuerungsmittel, kann der Betrag 20% zu speichern, und kann einige der Rohrzucker-Ersatzstoffe durch den Geruch produziert zu decken.

(2) Süßstoff Süßstoff ist es, Lebensmittel Süße für den Hauptzweck der Lebensmittelzusatzstoffe zu geben. Je nach Quelle können sie in zwei Kategorien unterteilt werden: natürliche Süßstoffe und synthetische Süßstoffe. Natürliche Süßstoffe werden in Zucker und Zuckerderivate, nicht zuckerhaltige natürliche Süßstoffe unterteilt. Synthetische Süßstoffe sind hauptsächlich einige der süßen chemischen Substanzen, Süße ist in der Regel zehn bis hundert Mal höher als Saccharose, die meisten haben keinen Nährwert.

Saccharin und Natriumsaccharin
Der chemische Name von Saccharin ist Phthaloylbenzimid, keine Kalorien, hohe Süße, Saccharin-Natrium Süße ist 300-500 mal, dass der Saccharose, ist eine frühe Entwicklung eines chemischen synthetischen Süßstoffe. dem frühen 20. Jahrhundert begann, in Lebensmitteln verwendet werden, hat unser Land mehr als 60 Jahren der Produktion und Nutzung der Geschichte der Produktionskapazität von 40.000t/Jahr, die weltweit wichtigsten Exportländer.

② Xylitol
Xylitol ist ein Zuckeralkohol, der aus Holz, Maiskolben und anderen Materialien bei der Reduktion von Xylose oder Polyxylan hergestellt wird. Xylit ist ein weißes kristallines oder kristallines Pulver, mit einer kühlen Süße, Süße von Zucker 65% bis 100%, Wärme 12,5kJ / g, höher als andere Zuckeralkohole, die Bildung von Zahnkaries Hemmung der Wirksamkeit der Aktivitäten des Bakteriums Aspergillus. Xylit zusätzlich zu den Gemeinsamkeiten von Saccharose, Glukose, sondern hat auch eine besondere biochemische Eigenschaften, er braucht nicht zu passieren Insulin kann vom Körper durch die Zellwand absorbiert werden, und hat die Funktion der Senkung der Blutfette, Ketonkörper und andere Funktionen, kann für die Herstellung von Getränken, Süßwaren, Konserven und andere Lebensmittel verwendet werden.

③ Steviosid
Steviosid ist ein farbloses oder gelbliches Nadelkristall mit einem Schmelzpunkt von 196℃～198℃, es ist eine Mischung aus vielen Arten von Glykosiden, die aus der Stevia-Pflanze extrahiert werden, die relativ sicher ist und die Süße beträgt etwa das 300-fache von Zucker. Sein Geschmack ist ähnlich wie der von Saccharose, mit reiner Süße, langer Verweildauer und köstlichem Nachgeschmack. Es ist hitze-, säure- und laugenbeständig und ein ideales Süßungsmittel mit niedrigem Energieverbrauch.

④Maltit
Maltit ist 0,8- bis 0,9-mal süßer als Saccharose und erzeugt nach dem Verzehr keine Wärme, synthetisiert kein Fett und fördert nicht die Bildung von Cholesterin. Reines Maltitol ist chemisch sehr stabil und hat eine bessere Hitze- und Säurebeständigkeit als Saccharose, Sorbit und Xylit. Maltit ist in der Lage, der verdauungsfördernden Wirkung von Magensaft, der Hydrolyse von Dünndarmenzymen und der Zersetzung durch Dickdarm-Mikroorganismen im menschlichen Verdauungsprozess zu widerstehen. Diese besonderen physiologischen Eigenschaften machen Maltitol zu einem hochwertigen Süßungsmittel mit ausgezeichnetem Geschmack und ohne Kalorien.

⑤ Aspartam
Der chemische Name ist Aspartylphenylalaninmethylester, die relative Molekülmasse beträgt 294,31. Aspartam ist eine neue Art von Aminosäure-Süßstoff, das Aussehen von weißen Kristallen oder kristallinem Pulver, pH: 4,5-6,0. Aspartam hat eine reine Süße wie Zucker, die Süße ist 200-mal von Saccharose, es gibt keinen Geruch, und es hat eine Wirkung auf den Geschmack von Lebensmitteln. Es hat eine gute Sicherheitsleistung, sein Stoffwechsel im Körper benötigt keine Beteiligung von Insulin, es kann schnell verdaut und absorbiert werden, und es verursacht keine Zahnkaries.

⑥ Acesulfam
Die chemische Bezeichnung ist Kaliumacetylsulfamat, Molekulargewicht 201,24. Acesulfam ist ein weißes kristallines Pulver mit hoher Süßkraft, das etwa 200-mal süßer ist als Saccharose (Massenanteil 3%-Lösung).

⑦Andere Süßungsmittel
Vor allem Oligofruktose, Erythrit, Süßstoff, Somatosüße usw.

4, Lebensmittelfarbe Zusatzstoffe für Lebensmittelfarbe verwendet wird, genannt Lebensmittelfarbe, ist sein Zweck, um den Appetit für Lebensmittel zu erhöhen und den Appetit anregen. Nach der Quelle der Lebensmittelfarbe ist in synthetische Färbung und natürliche Färbung zwei Kategorien unterteilt.

(1) synthetische Pigmente synthetische Pigmente sind Amaranthin rot, Karmin, Erythrosin, neue rot, Zitronengelb, Sonnenuntergang gelb, Indigo gelb, hellblau, sowie für die Verbesserung der oben genannten wasserlöslichen sauren Pigmenten in der Öl-Dispersion von einer Vielzahl von Pigmenten in der Aluminium-Niederschlag.

Carmine
Karmin ist ein rotes bis tiefrotes Pulver. Es zeichnet sich durch Säurebeständigkeit, gute Lichtbeständigkeit, aber Hitzebeständigkeit, schlechte Beständigkeit gegen Reduktion, braun werden, wenn Alkali, vor allem in Süßwaren, Getränke, Vieh-und aquatische Produkte Verarbeitung verwendet.

② zitronengelb
Zitronengelb ist ein orange-gelbes Pulver, Länder sind erlaubt, eine breite Palette zu verwenden, vor allem für Süßwaren, Getränke, Vieh und aquatische Produkte Verarbeitung, Medizin und Kosmetik. Gekennzeichnet durch Hitzebeständigkeit, Säurebeständigkeit, Lichtbeständigkeit und Salzbeständigkeit sind gut, schlechte Oxidationsbeständigkeit, leicht gerötet durch Alkali, wieder die Farbe verblasst.

(2) natürliche Pigmente natürliche Pigmente werden aus pflanzlichen und tierischen Geweben mit Lösungsmitteln extrahiert. Obwohl die Farbe der natürlichen Pigmente ist ein wenig schlechter zu Licht, Hitze, pH-Wert und andere Stabilität ist relativ schlecht, aber die Sicherheit als synthetische Pigmente höher sein, und reiche Quellen, einige natürliche Pigmente haben auch Vitamin-Aktivität oder eine Art von pharmakologischen Funktion, wird zunehmend an Bedeutung für die Menschen, die Produktion, Umsatzvolumen wächst schnell. Die wichtigsten Produkte der essbaren natürlichen Farbstoffe in China sind: Karamell, roter Hefereis und rotes Hefereispulver, rote Hefe, Chili-Öl-Harz und Chili-Rot, Mastgelb, Mastblau, Rübenrot, Wermut-Rot und so weiter.
Allgemeine Anforderungen und sichere Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen
Mit der Entwicklung der Lebensmitteltoxikologie wurde in den letzten Jahren festgestellt, dass ursprünglich als harmlos angesehene Lebensmittelzusatzstoffe chronische Toxizität, Teratogenität, Mutagenität und Karzinogenität aufweisen, so dass die Länder diesem Thema große Aufmerksamkeit schenken.
Derzeit unterliegen sowohl internationale als auch einheimische Lebensmittelzusatzstoffe einem strengen Management, einer verstärkten Bewertung und einer eingeschränkten Verwendung. Um die Sicherheit von Lebensmittelzusatzstoffen zu gewährleisten, sollten Lebensmittelzusatzstoffe den folgenden Grundsätzen folgen:
① Bewertung der Sicherheit. Bewertung der Toxizität von Lebensmittelzusatzstoffen (oder Sicherheit) der erste Standard ist der ADI-Wert (menschliche Tagesdosis), die Bewertung der Sicherheit von Lebensmittelzusatzstoffen, die zweite häufig verwendete Indikatoren ist der LD50-Wert (halbe letale Dosis, auch bekannt als tödliche Dosis).
② Verwendungsvorschriften. GB2760-2014 Nationale Standards für Lebensmittelsicherheit, Lebensmittelzusatzstoffe Verwendung Standards, legt das Prinzip der Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen, zulässige Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen Sorten, den Umfang der Verwendung und die maximale Menge der Verwendung oder Rückstand.