Käse, auch Cheese genannt, wird durch Fermentierung von Frischmilch hergestellt und ist ein fermentiertes Milchprodukt. Während der Gärung der Milch werden die Proteine unter Einwirkung von Enzymen und Mikroorganismen allmählich in kleine Moleküle wie Peptide und Aminosäuren zerlegt, die sie leichter verdaulich machen. Darüber hinaus ist Käse reich an Nährstoffen und wird als "Gold der Milch" bezeichnet.

Käse

Gemäß GB 5420-2010 Nationaler Standard für Lebensmittelsicherheit ist Käse ein gereiftes oder ungereiftes weiches, halbhartes, hartes oder extrahartes Milchprodukt, das beschichtet werden kann und bei dem das Verhältnis von Molkenprotein/Kasein das entsprechende Verhältnis in Milch nicht übersteigt.

1.1 Käse wird nach den folgenden Methoden hergestellt:

(a) Er wird durch Gerinnung oder Teilgerinnung der Proteine eines oder mehrerer Rohstoffe in Milch, Magermilch, teilentrahmter Milch, Dünnrahm, Molkedünnrahm, Buttermilch in Gegenwart von Lab oder einem anderen geeigneten Labferment gewonnen, wobei ein Teil der Molke aus dem Käsebruch ausgetragen wird. Bei diesem Verfahren werden die Milchproteine (insbesondere die Kaseinfraktion) aufkonzentriert, d. h. der Proteingehalt des Käses ist deutlich höher als der Proteingehalt der verwendeten Ausgangsstoffe;

(b) Ein Verfahren, das die Gerinnung der Proteine von Milch und/oder Milcherzeugnissen beinhaltet und dem Enderzeugnis physikalische, chemische und organoleptische Eigenschaften verleiht, die denen des unter Buchstabe a) beschriebenen Erzeugnisses entsprechen.

1.2 Käse wird in gereiften Käse, schimmelgereiften Käse und ungereiften Käse unterteilt:

(1) Gereifter Käse Gereifter Käse

Nach der Herstellung kann nicht sofort verwendet werden (Lebensmittel), sollte bei einer bestimmten Temperatur für einen bestimmten Zeitraum gelagert werden, um die Eigenschaften der Art von Käse durch biochemische und physikalische Veränderungen in den Käse zu produzieren.

(2) Schimmelpilzgereifter Käse Schimmelpilzgereifter Käse

Käse, der hauptsächlich durch das Wachstum charakteristischer Schimmelpilze im Inneren und/oder auf der Oberfläche des Käses gereift ist.

(3) Ungereifter Käse

Ungereifter Käse (einschließlich Frischkäse) ist Käse, der kurz nach der Herstellung gebrauchsfertig ist.

Raffinierter Käse

Nach den Bestimmungen des GB 25192-2010 National Standard for Food Safety Refined Cheese. Raffinierter Käse Prozess (ed) Käse wird aus Käse (Anteil größer als 15%) als Hauptrohstoff, Hinzufügen von emulgierenden Salz, Hinzufügen oder nicht Hinzufügen von anderen Rohstoffen, durch Erhitzen, Rühren, Emulgieren und andere Prozesse gemacht.

Unterschied zwischen Schmelzkäse und wiederhergestelltem Käse

3.1 Nährwertgehalt

Im Allgemeinen ist der Nährstoffgehalt von Käse höher als der von rekonstituiertem Käse. Das nachstehende Schaubild zeigt Daten zu den Indikatoren von drei natürlichen und drei rekonstituierten Mozzarell-Käsesorten:

Der Eiweißmassenanteil war bei den Naturkäsen signifikant höher als bei den rekonstituierten Käsen, der Feuchtigkeitsmassenanteil war signifikant niedriger als bei den rekonstituierten Käsen, und der pH-Wert war signifikant niedriger als bei den rekonstituierten Käsen; der Fettmassenanteil bei den Naturkäsen und den rekonstituierten Käsen unterschied sich je nach Käsemarke.

3.2 Unterschiede in der Beschaffenheit

Durch die Zugabe von emulgierendem Salz wird die Löslichkeit des Kaseins verbessert, und es bildet sich eine dünne Schicht auf der Fettoberfläche. Die Fettkügelchen mit einer dünnen Proteinschicht auf der Oberfläche können stabilisiert werden und werden während des Erhitzungsprozesses nicht getrennt, so dass die rekonstituierten Käse einen homogenen Zustand und eine weiche Textur beibehalten können.

3.3 Haltbarkeitsdauer

Natürlicher Hartkäse kann zwar eine Zeit lang gelagert werden, aber wenn die proteolytischen und lipolytischen Aktivitäten im Käsebruch zu häufig auftreten, wird der Käsebruch schließlich schlecht. Raffinierter Käse ist aufgrund der Wärmebehandlung, durch die die meisten restlichen Mikroorganismen und Enzymaktivitäten zerstört werden, relativ stabil.

3.4 Physikalische und chemische Eigenschaften

3.4.1 Härte

Aus der Tabelle ist ersichtlich, dass die Härte von Naturkäse signifikant höher ist als die von zubereitetem Käse; bei der Elastizität der beiden Käsesorten gibt es keinen signifikanten Unterschied: Die Kohäsion von Naturkäse ist höher als die von zubereitetem Käse. Bei der Adhäsion von Naturkäse und den restrukturierten Käsesorten gibt es keine signifikanten Veränderungen.

Die Härte des Käses wurde durch die fettfreie Trockensubstanz im Käse bestimmt, die sich hauptsächlich in der von den Kaseinproteinen aufgebauten räumlichen Netzstruktur widerspiegelt. Ein höherer Eiweißmassenanteil in Naturkäse erhöht den Vernetzungsgrad zwischen den Kaseinmolekülen, was zu einem höheren Zusammenhalt führt. Im Gegensatz dazu kann ein höherer Fettmassenanteil die Vernetzungen zwischen den Kaseinen bis zu einem gewissen Grad unterbrechen, was die Kohäsion des Käses deutlich verringert.

Jeder Faktor, der die Wechselwirkung von Proteinen mit Wasser oder anderen Stoffen beeinflusst, wirkt sich auf die Adhäsion von Käse aus. Es gibt erhebliche Unterschiede in den physikalisch-chemischen Eigenschaften von natürlichem und rekonstituiertem Käse, und unterschiedliche Verarbeitungsbedingungen wirken sich auch auf die Wechselwirkung von Proteinen mit Wasser oder anderen Stoffen aus; daher gibt es Unterschiede in der Viskosität verschiedener Käsesorten, und es gibt kein offensichtliches Muster der Veränderung der Viskosität der beiden Käsesorten.

3.4.2 Zugfestigkeit

Aus der Abbildung ist ersichtlich, dass die Dehnbarkeit von natürlichem Käse deutlich höher ist als die von rekonstituiertem Käse.

Die Dehnbarkeit ist die Fähigkeit der Kaseinmaschenstruktur, nach dem Dehnen ungebrochen zu bleiben, und hängt mit den Wechselwirkungen zwischen den Kaseinmizellen im Käse und Faktoren wie Feuchtigkeit, Kalzium- und Fettgehalt zusammen. Der Proteinanteil in natürlichem Käse ist höher als in rekonstituiertem Käse, und die intermolekularen Wechselwirkungen des Kaseins sind stärker und widerstandsfähiger gegen Dehnung.

3.4.3 Schmelzbarkeit

Die Schmelzfähigkeit von Käse wird in der Regel durch die Diffusionsfläche des Käses bei einer bestimmten Temperatur ausgedrückt; je größer die Diffusionsfläche ist, desto besser ist die Schmelzfähigkeit des Käses.

Die Schmelzbarkeit von Käse hängt mit dem Ausmaß der Zerstörung des Proteinsystems durch das Schmelzen des Fetts während des Erhitzens zusammen, bei dem die Wechselwirkungen zwischen den Proteinen geschwächt werden, das Proteinsystem bewegt wird und der Käse zu fließen beginnt. Bei der Verarbeitung von rekonstituiertem Käse werden die Fettkügelchen im Käse unter der Einwirkung von Emulgatorsalzen und Scherung kleiner und gleichmäßiger in der Kaseinmaschenstruktur verteilt, und die Fähigkeit des Fettes, die Kaseinmaschenstruktur zu zerstören, wird während des Erhitzungsprozesses verringert, so dass sich die Schmelzeigenschaften des rekonstituierten Käses verschlechtern.

3.4.4 Abscheidbarkeit von Fetten

Die Fettausfällung von natürlichem Käse ist wesentlich höher als die von rekonstituiertem Käse, und das Auftreten von Fettausfällung in Käse setzt voraus, dass das Öl aus dem zusammengebrochenen Kaseinnetz freigesetzt, verfestigt und an die Oberfläche des Käses gewandert ist.

Daher wirken sich Größe und Dichte der Fettkügelchen sowie der Grad der Einbindung des Fetts in die Kaseinmaschenstruktur auf die Fetttrennbarkeit des Käses aus. Wie bereits erwähnt, werden die Fettkügelchen während der Verarbeitung von rekonstituiertem Käse unter der Einwirkung von Emulgatorsalzen, Scherkräften usw. kleiner und gleichmäßiger verteilt, und die Tendenz der Fettkügelchen, während des Erhitzungsprozesses zu verschmelzen, wird geringer; daher ist die Fettausscheidung von rekonstituiertem Käse deutlich geringer als die von natürlichem Käse.

Die unterschiedlichen Verarbeitungstechniken und die Zusammensetzung der Rohstoffe sind die Hauptgründe für die Unterschiede in der Löslichkeit und Fettfreisetzung zwischen natürlichem und rekonstituiertem Käse.

3.4.5 Elastizitätsmodul, Verlustwinkel-Tangens

Aus der Abbildung ist ersichtlich, dass es einen signifikanten Unterschied im Trend des Elastizitätsmoduls und des Verlustwinkeltangenten mit der Temperatur zwischen natürlichem und rekonstituiertem Käse gibt.

Unter ihnen zeigt der Elastizitätsmodul von Naturkäse eine abnehmende Tendenz mit steigender Temperatur, und der Verlustwinkeltangens zeigt eine steigende und dann abnehmende Tendenz mit steigender Temperatur, und der Verlustwinkeltangens erreicht 1 bei 50-60℃.

Der Elastizitätsmodul des rekonstituierten Käses zeigte eine Tendenz zur Abnahme und dann zur Zunahme mit der Temperatur, und der Verlustwinkeltangens zeigte eine Tendenz zur Zunahme und dann zur Abnahme, aber der Verlustwinkeltangens war immer kleiner als 1 im experimentellen Temperaturbereich.

Käse ist ein viskoelastisches Objekt, bei dem der Elastizitätsmodul die Festigkeit der Käsemaschenstruktur charakterisiert. Der Elastizitätsmodul von natürlichem Käse war bei 20°C höher als der des rekonstituierten Käses, was mit den Härteergebnissen übereinstimmt und darauf hindeutet, dass die Kaseinmaschenstruktur von natürlichem Käse kompakter ist. Während des Erhitzens verflüssigten und verformten sich die Fettkügelchen, die Kaseinmizellen zogen sich zusammen, und die Bindungen zwischen den Proteinen wurden geschwächt, was zu einer Abnahme des Elastizitätsmoduls des Käses führte.

Mit zunehmender Temperatur des rekonstituierten Käses nahm der Elastizitätsmodul tendenziell zu, was wahrscheinlich auf die Bildung zusätzlicher Kräfte zwischen den Proteinen zurückzuführen ist, die zu einer Verfestigung des Käsesystems führen.

Der Anstieg des Verlustwinkeltangens während des Erhitzens deutet auf einen Phasenübergang des Käsesystems von einem elastischeren System zu einem viskoseren System hin. Wenn der Viskositätsmodul größer ist als der Elastizitätsmodul oder der Verlustwinkeltangente 1 überschreitet, beginnt der Käse zu schmelzen. Je größer der Tangens des Verlustwinkels ist, desto leichter werden die Bindungen zwischen den Proteinen aufgebrochen und desto leichter erfolgt die strukturelle Umlagerung, was sich in einer besseren Schmelzfähigkeit und Mobilität des Käses niederschlägt.

Die geringe Zerstörung der Proteinnetzstruktur durch Fett während des Erhitzens der rekonstituierten Käsesorten stimmt mit den Ergebnissen der Schmelzeigenschaften der Käsesorten überein, und daher sind die Schmelzeigenschaften der rekonstituierten Käsesorten schlechter als die der natürlichen Käsesorten, und der Verlustwinkeltangens erreicht nie 1.

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass es erhebliche Unterschiede in den physikalisch-chemischen und funktionellen Eigenschaften von natürlichem und rekonstituiertem Käse gibt. Natürlicher Käse eignet sich besser als Zutat für Lebensmittel, die gebacken werden müssen, wie Pizza und Risotto, während rekonstituierter Käse als Käsescheiben in Lebensmitteln verwendet werden kann, die nicht gebacken werden müssen, wie z. B. Sandwiches.