Der Begriff "Füllstoff" bezieht sich auf eine Klasse von Zusatzstoffen, die das Volumen von Lebensmitteln vergrößern und die Organisation lockern können. Er ist bei der Herstellung von Backwaren unverzichtbar und ein wichtiger Stoff mit einem breiten Anwendungsspektrum. Es ist bei der Herstellung von Backwaren unverzichtbar und ein wichtiger Stoff mit einem breiten Anwendungsspektrum. Es ist von großer Bedeutung, die Zusammensetzung, das Funktionsprinzip und die Verwendungsmethode aller Arten von Füllstoffen richtig zu verstehen, um hochwertige Backwaren herzustellen.

Expansionsmethode des Lebensmittelvolumens

Es gibt vier Möglichkeiten, das Volumen der Lebensmittel wie folgt zu vergrößern

1, durch die mechanische Wirkung der Luft gefüllt und in den Teig oder Teig gespeichert. Backen durch die Luft durch thermische Ausdehnung und machen die Lebensmittel Volumen erhöht. Wie zum Beispiel die Herstellung von Biskuitkuchen.

2, durch die Hefe in den Teig oder Teig Wachstum und Reproduktion Gärung produziert Kohlendioxid-Gas, um Lebensmittel Volumen Expansion.

3、Chemische Füllstoffe wie Natron, Geruchspulver, Backpulver usw. werden durch Hitze oder Neutralisierungsreaktion zersetzt, wobei Kohlendioxid und Ammoniak entstehen, die das Volumen der Lebensmittel vergrößern.

4, das Wasser im Teig wird zu Wasserdampf erhitzt und macht die Lebensmittel sperrig, z. B. bei der Herstellung von Puffs.

Klassifizierung und Merkmale von Füllstoffen

Nach dem Wirkprinzip der verschiedenen Puffmittel lassen sich diese wie folgt kategorisieren

1、Biologischer Füllstoff, der aus Hefe besteht
(1) Klassifizierung und Merkmale von Hefe: Hefe wird in der Regel in frische Hefe, aktive Trockenhefe und Instant-Trockenhefe unterteilt.

Frische Hefe hat instabile Aktivität, nicht leicht zu lagern, in der Regel notwendig, bevor die Verwendung Aktivierung und andere Merkmale; aktive Trockenhefe mit einfach zu bedienen, stabile Aktivität, kann bei Raumtemperatur gelagert werden, müssen vor der Verwendung und andere Merkmale aktiviert werden; bereit, aktive Trockenhefe mit hoher und stabiler Aktivität, schnelle Gärung, Lagerung, kann nicht vor der Verwendung und andere Merkmale aktiviert werden.

(2) Wachstumseigenschaften von Hefe: die geeignete Wachstumstemperatur der Hefe liegt zwischen 27-30℃, und die optimale Temperatur ist 27-28℃, so dass die Temperatur unter 30℃ kontrolliert werden sollte, wenn der Teig gegärt wird.

Die Temperatur der maximalen Gasproduktion liegt zwischen 38-40℃, daher sollte die Umgebungstemperatur während der Gärung des Teigs zwischen 35-40℃ liegen. Unter 10℃ hört die Hefeaktivität fast vollständig auf.

Der pH-Wert für das Hefewachstum liegt zwischen 5-6, unter 2 oder über 8 wird die Hefeaktivität stark gehemmt.

Außerdem führt ein zu hoher osmotischer Druck dazu, dass sich die Hefe von der Plasmawand trennt, was ein normales Wachstum der Hefe unmöglich macht, bis sie stirbt. Achten Sie daher darauf, dass der Teig nicht zu viel Zucker und Salz enthält.

2、Alkalische Füllstoffe (z. B. Backpulver und Geruchspulver)
(1) Backnatron: wissenschaftlicher Name Natriumbicarbonat, Molekularformel für NaHCO3, allgemein bekannt als kleine Vorspeise, Gasproduktion von 261cm3/g.

Backpulver im Teig spielt hauptsächlich die Rolle der horizontalen Ausdehnung, die gemeinhin als "horizontale Stärke" bezeichnet wird. Daher kann es in Backwaren wie Pfirsich-Crisp und Bar-Crackern verwendet werden.

Allerdings, Backpulver Zersetzung durch Hitze (58 ℃ Zersetzung) nach dem Rückstand von mehr alkalischen Na2CO3 (allgemein bekannt als Backpulver oder Alkali), auf der einen Seite, wird die Produkte vertiefen die Farbe, auf der anderen Seite ist es leicht zu Verseifung Reaktion mit Fetten und Ölen leicht auf den Geschmack des Produkts.

(2) Geruchspulver: der wissenschaftliche Name von Ammoniakbicarbonat, Summenformel für NH4HCO3, allgemein bekannt als der große Starter, die Gasausbeute von 700cm3 / g. Wegen seiner aufwärts gerichteten Kraft und allgemein bekannt als bis "Shunjin". Die Zersetzungstemperatur beträgt 35℃.

Wegen seiner Zersetzungsprodukt von Ammoniak, und Ammoniak ist löslich in Wasser, produzieren Geruch, fest kann nicht in hoher Feuchtigkeit Produkte (wie Kuchen, gedämpftes Brot, etc.) verwendet werden. Darüber hinaus ist der Geruch Pulver Expansionsrate zu schnell, was zu ungleichmäßigen Organisation des Produkts, rau, so dass die Dosierung kann nicht zu groß sein.

3, Compound Puffing Agent, dass Backpulver (allgemein bekannt als Backpulver, Backpulver, Backpulver)

Backpulver ist nach dem Prinzip der Neutralisierung von Säure und Alkali formuliert, mit der Herstellung des Gebäcks Organisation ist einheitlich, feine Textur, keine großen Löcher, normale Farbe, reinen Geschmack. Jedoch aufgrund der Zugabe von Alaun in vielen Backpulver, ist es leicht zu machen, die Aluminium-Gehalt im Produkt übersteigt die Norm, die beachtet werden sollte.

Aufputschmittel bei der tatsächlichen Anwendung von Vorsichtsmaßnahmen

1, Hefe: kann nicht direkt verwendet werden und Eiswasser oder heißes Wasser Kontakt, um nicht die Aktivität zu verringern oder zum Tod führen; mit Zucker und Salz Menge an hohen osmotischen Hefe verwendet werden sollte; kann nicht direkt in Kontakt mit Öl, um nicht eine Schicht von Ölfilm auf der Oberfläche der Hefe zu bilden, um die Vitalität der Hefe zu reduzieren; Hefe-Aktivierung kann in der Hefe und Zuckergehalt von 1% -2%, die Temperatur von 30 ℃ des Wassers durchgeführt werden, wenn die Oberfläche des Wassers produziert eine große Anzahl von Blasen, das heißt, zeigt an, dass die Aktivierung vorbei ist.

2, alkalischer Füllstoff: aus den Vor- und Nachteilen der oben genannten Backpulver und Geruchspulver gesehen werden kann, die Verwendung eines von ihnen allein wird einige Mängel haben, so dass in der tatsächlichen Anwendung der beiden müssen in Verbindung mit der Verwendung verwendet werden, das heißt, zur gleichen Zeit fügen Backpulver und Geruchspulver, die nicht nur das Produkt in der Na2CO3 und Ammoniak Rückstand zu reduzieren, sondern auch die Verwendung von Geruchspulver durch die Organisation des Problems der getrennten Nutzung der Armen zu verbessern.

Darüber hinaus aufgrund der niedrigen Zersetzungstemperatur von Geruch Pulver und leicht flüchtig, fest bei der Verwendung der besten und höher als 35 ℃ Rohstoffe und direkten Kontakt, um zu vermeiden, vorzeitige Gasproduktion. In der Erhaltung der Abdichtung, sonst wird es die Verflüchtigung von Ammoniak verursachen.

3, Füllstoff: wegen seiner Begegnung mit Wasser, die Säure-Base-Neutralisierungsreaktion und Kohlendioxid erzeugt, so dass bei der Verwendung besondere Aufmerksamkeit sollte nicht in direktem Kontakt mit Wasser, um nicht zu einer vorzeitigen Freisetzung von Gas und den Verlust der Expansion Funktion führen.

Richtig ist es, sie gut mit Mehl zu mischen und dann zu verwenden. Verwenden Sie außerdem aluminiumfreie Füllstoffe oder verwenden Sie Aluminium und aluminiumfreie Füllstoffe zusammen, um Schäden durch übermäßiges Aluminium zu vermeiden.