Rotes Pigment der Rübe

Die in Lebensmitteln verwendeten Farbstoffe werden in zwei Kategorien unterteilt: synthetische Farbstoffe und natürliche Farbstoffe. In den letzten Jahren sind die Menschen aufgrund der Kontroverse über die Sicherheit synthetischer Farbstoffe mehr an natürlichen Farbstoffen interessiert, die sicher und ungiftig sind und ernährungsphysiologische und gesundheitsfördernde Wirkungen haben, und natürliche Farbstoffe sind die Hauptrichtung für die Entwicklung der Farbstoffindustrie geworden.

Rübenrotpigment ist weit verbreitet in Quinoa, Amaranthaceae, Cactaceae, Shangluke und anderen Pflanzen, von denen Quinoa ist am meisten vertraut mit der roten Rübe, Rübenrotpigment ist Quinoa Pflanze rote Rübe aus wasserlöslichen natürlichen Lebensmittelfarbe extrahiert, gehört zu den Pyrimidin-Derivaten, dem grundlegenden Chromophor 1,7-Diazepan-Alkaloide, ist die rote Rübe in der farbigen Verbindungen in den allgemeinen Namen, durch die rote Rübe Anthocyan und gelbe Rübe Es besteht aus roten Rüben Anthocyan und gelbe Rüben gelben Pigment.

Physikalische und chemische Eigenschaften

2.1 Löslichkeit

Rübenrotpigment ist löslich in Wasser und wässrigen Lösungsmitteln, wasserlösliches Pigment, unlöslich in Essigsäure, Propylenglykol, unlöslich in wasserfreiem Ethanol, Glycerin, Aceton, Chloroform, Öl, Ether und anderen organischen Lösungsmitteln.

2.2 Eigenschaften der Säure-Base-Umweltreaktion

Rübenrot-Pigment ist lila-rote Flüssigkeit, Pulver oder körnigen Feststoff, aber sein Ton wird durch PH-Wert beeinflusst, wenn der PH-Wert von 3,0-7,0 ist rot, und stabiler; PH in 4,0-5,0 ist die stabilste; wenn PH 7,0, die Farbe des roten bis lila; wenn PH> 10.0, Rübenrot-Pigment bei der Umwandlung von Rübenpigment in Rübengelb, die Farbe der Lösung schnell gelb, was darauf hinweist, dass die Rübenrot-Pigment ist rot, rot und gelb, und die Farbe der Lösung schnell gelb. Wenn PH＞10.0, rübenrotes Pigment in Rübenchromosid in Rübengelb umgewandelt wird, ändert sich die Farbe der Lösung schnell in Gelb, was darauf hinweist, dass rübenrotes Pigment unter sauren und neutralen Bedingungen stabiler ist.

Da der PH-Wert der meisten Lebensmittel zwischen 3,0 und 7,0 liegt und sich die Farbe der Rübenglykoside in diesem PH-Bereich nicht verändert, wird die Farbe von Lebensmitteln, die rotes Rübenpigment enthalten, im Allgemeinen nicht vom PH-Wert beeinflusst.

2.3 Der Einfluss von Licht auf die Pigmentstabilität

Lu Bingfu et al. festgestellt, dass natürliches Licht auf die Stabilität der roten Rübe wässrige Lösung wird einen Einfluss haben, lange Zeit in natürlichem Licht platziert, wird die Farbe verblassen, bis gelb, während das natürliche Licht auf die rote Rübe Pigment 50% Ethanol-Lösung hat weniger Einfluss.

Wu Chengrong et al. formulierten rotes Rübenpigment in einer bestimmten Konzentration, bestrahlten es unter 40 W ultraviolettem Licht für 1h, 3h, 4h, 6h, 10h, und die verbleibende Menge seines Absorptionsverhältnisses wurde gezählt, und es wurde festgestellt, dass die Verlustrate des roten Rübenpigments sehr gering war, was darauf hindeutet, dass das ultraviolette Licht weniger Einfluss auf die Stabilität des roten Rübenpigments hatte.

2.4 Der Einfluss von Wärme auf die Stabilität von Pigmenten

Rübenrot hat die beste thermische Stabilität bei PH 4,5, während insgesamt Rübenrot weniger stabil ist und die Hitzebeständigkeit mit steigender Temperatur abnimmt. Um den Verlust von Pigment bei der Extraktion zu reduzieren und gleichzeitig die volle Wirkung der Extraktion zu erreichen, in der Regel um 25 ℃ ausgewählt, um durchzuführen.

2.5 Der Einfluss von Metallionen auf die Stabilität von Pigmenten

Metallionen haben eine gewisse Auswirkung auf die Stabilität von Rübenzucker, zu viel Eisen-, Kupfer-, Mangan-, Kalziumionen usw. können den Abbau von Rübenzucker fördern, die Farbe von Rübenrot verringern, so dass die Anwendung, ist es notwendig, geeignete Metall-Chelatbildner hinzufügen, um Metall-Ionen zu entfernen.

2.6 Der Einfluss von Lebensmittelzusatzstoffen auf die Stabilität von Pigmenten

Die Verwendung von Wasserstoffperoxid auf Rübenrotpigment Oxidationsbeständigkeit Experiment, mit der Zunahme von Wasserstoffperoxid und die Verlängerung der Aktion der Zeit, Rübenrotpigment Verlustrate beschleunigt, was darauf hindeutet, dass die Rübenrotpigment ist leicht zu oxidieren, ohne die Konzentration von Natriumnitrit auf Rübenrotpigment Reduktion Widerstand Experiment, das Experiment zeigt, dass eine hohe Konzentration von Reduktionsmittel auf Rübenrot Pigment hat einen größeren Einfluss, dem Schluss, dass Rübenrot Pigment Reduktion Widerstand schlechter ist, so in der Produktion und Anwendung sollte die Verwendung von Natriumnitrit mit dem roten Pigment zu vermeiden, so in der Produktion und Anwendung vermieden werden sollte. Daher sollte der Kontakt mit Oxidations- und Reduktionsmitteln bei der Produktion und Anwendung vermieden werden.

Außerdem haben Glukose, Zitronensäure, Natriumbenzoat und andere Zusatzstoffe einen geringeren Einfluss auf die Stabilität und die Farbe des roten Rübenpigments und können gleichzeitig in Lebensmitteln verwendet werden. Vitamin C hat eine abbauende Wirkung auf das Rübenrotpigment, so dass es bei der Verwendung verschiedener Zusatzstoffe unterschiedlich eingesetzt werden sollte.

Verwendung von Rübenrot in Lebensmitteln

Rübenrotpigment hat eine helle Farbe, eine einheitliche Färbung, keinen eigenartigen Geruch und eine bessere Färbefunktion. Rübenrotpigment ist weit verbreitet in der Färbung von Getränken, Eiscreme, einige Liköre, Süßigkeiten, Gebäck, Fleischprodukte und viele andere Lebensmittel verwendet.

Die Färbung von gekochtem Schinken mit pulverisiertem Rübenrotpigment (im Vergleich zur Erythrosinfärbung) war nach 60 Tagen Lagerung unter Kühlbedingungen noch stabil, aber das rote Pigment wurde nach 90 Tagen abgebaut, und das gelbe Pigment nahm zu, und die rote Farbe war heller als die der Erythrosinfärbung.

In der Studie zur Entfernung von Nitrit in Wurst mit Rübenrotpigment und Chitosan wurde festgestellt, dass Chitosan ein gutes Wasserrückhaltevermögen hat, aber die Fähigkeit, Fumonisinnitrat zu entfernen, relativ gering ist. Und Rübenrotpigment hat eine gute Fähigkeit, Nitrit zu entfernen, so dass bei der Herstellung von Wurst Prozess, reduzieren die Menge an Chitosan im Allgemeinen, mit Rübenrotpigment ergänzt werden, kann als Farbstoff von Wurst verwendet werden, sondern kann auch als Nitrit-Entferner verwendet werden.

Mit der Verbesserung des Lebensstandards der Menschen haben Gesundheitsprodukte mit besonderen Funktionen einen breiten Markt, und die antioxidative und krebshemmende Wirkung des roten Rübenpigments kann für die Entwicklung und Herstellung solcher Produkte genutzt werden.