Wie können Synergieeffekte genutzt werden, um die Bakterienhemmung zu verstärken?

Es gibt viele Arten von Konservierungsmitteln, deren Bakterienhemmungsmechanismus und Bakterienhemmungsspektrum unterschiedlich sind. Ein einzelnes Lebensmittelkonservierungsmittel kann in der Regel nur auf eine bestimmte Verderbnisbakterie abzielen, um eine abtötende oder hemmende Wirkung zu entfalten, und keine Hemmung anderer Bakterien oder eine schwache Wirkung haben, aber auch Mikroorganismen leicht dazu bringen, Anpassungsfähigkeit zu produzieren. Basierend auf der Zauntechnologie werden verschiedene Arten von Konservierungsmitteln in Kombination verwendet, und ihr synergistischer Effekt kann nicht nur die bakterielle Hemmwirkung verstärken, sondern auch die Menge des verwendeten einzelnen Konservierungsmittels reduzieren. In diesem Beitrag werden die Forschungsergebnisse über die Anwendung von vier Arten von zusammengesetzten Konservierungsmitteln in der Lebensmittelproduktion aufgeführt.
Forschung über die Zusammensetzung von Natamycin und Milchsäure-Streptokokken[1]
Die Verbindung von Natamycin und Streptocidinlactat kann das Wachstum von Pilzen und Bakterien gleichzeitig hemmen, die Haltbarkeit von Lebensmitteln verlängern und hat einen hohen Forschungswert in der Lebensmittelindustrie.
Natamycin, abgekürzt Natamycin, ist ein antimikrobielles Polyenmakrolid, das hauptsächlich durch die Fermentation von Streptomyces natalis und Streptomyces fusiformis und anderen Streptomyceten gewonnen wird; es liegt normalerweise in einer enolischen Struktur vor und ist ein geruch- und geschmackloses kristallines Pulver. Nathamycin kann Hefe- und Schimmelpilze wirksam hemmen und abtöten, den Verderb von Lebensmitteln verhindern und Mykotoxinschäden im menschlichen Körper verhindern.
Physikalische und chemische Eigenschaften von Natamycin Natamycin ist eine amphotere Substanz mit einer sauren und einer basischen Gruppe im Molekül, die in Wasser und den meisten organischen Lösungsmitteln fast unlöslich ist und in verdünnten sauren und alkalischen Lösungen wie Eisessig und Dimethylsulfoxid besser löslich ist. Aufgrund der zyklischen Molekularstruktur wird die Stabilität von Natamycin durch Licht, Temperatur, Schwermetalle, den PH-Wert und andere Faktoren beeinflusst. Der PH-Wert sollte im Bereich von 4 bis 7 gehalten werden, während bei der Verwendung hohe Temperaturen und Licht vermieden werden sollten.
Hemmmechanismus von NatamycinNatamycin ist eine Art spezialisiertes und hocheffizientes Antimykotikum, das eine gute hemmende Wirkung auf fast alle Hefen und Schimmelpilze hat. Der hemmende Mechanismus von Natamycin besteht darin, dass es sich mit Ergosterol auf der Zellmembran zu einem Komplex verbindet und so die Struktur und Permeabilität der Zellmembran verändert, wodurch intrazelluläre Elektrolyte, Aminosäuren und andere Substanzen austreten und den Zelltod verursachen. Li Dong et al. zeigten, dass die minimale hemmende Konzentration von Natamycin bei Aspergillus 0,63 mg/kg, bei Aspergillus niger 1,80 mg/kg und bei Penicillium insulinum 1,10 mg/kg betrug. Zhang Xuan et al. zeigten, dass Natamycin eine signifikante Hemmwirkung auf Pilze hat, mit einer minimalen Hemmkonzentration von etwa 1mg/L. Die Studie zeigte, dass Natamycin eine signifikante Hemmwirkung auf Pilze hat, mit einer minimalen Hemmkonzentration von ungefähr 1mg/L. Die Studie zeigte auch, dass Natamycin eine signifikante Hemmwirkung auf Pilze hat.
Streptococcus lactis, abgekürzt Nisin, ist eine Peptidsubstanz mit bakterientötender Wirkung, die von Streptococcus lactis im Rahmen des Stoffwechsels produziert wird. Sie besteht aus 34 Aminosäureresten und ist eine Art natürliches Antiseptikum mit hoher Wirksamkeit und ungiftigen Nebenwirkungen. Streptococcus lactis hat ein enges antimikrobielles Spektrum und kann nur den durch Bakterien verursachten Verderb von Lebensmitteln wirksam verhindern.
Physikalisch-chemische Eigenschaften von Streptococcus lactis Streptococcus lactis ist sehr stabil unter sauren Bedingungen, vor allem, wenn der PH <2,0 kann 121 ℃ Sterilisation ohne Inaktivierung zu widerstehen; wenn der PH in der neutralen und alkalischen, nach der Sterilisation, Streptococcus lactis grundlegenden Verlust der Vitalität.PH und die Löslichkeit von Streptococcus lactis ist auch in engem Zusammenhang mit seiner Löslichkeit, mit dem Rückgang der PH, seine Löslichkeit steigt.
Es kann auf die bakterielle Zellmembran einwirken, um eine porenartige Struktur zu bilden, die das Gleichgewicht zwischen dem Inneren und dem Äußeren der Zelle stört und zum Zelltod führt; es kann auch die Synthese von Peptidoglykan hemmen, so dass die Synthese der Zellwand blockiert wird, was das Zellwachstum hemmt. Jiang Aili et al. zeigten, dass die Konzentration von Streptococcus lactis bei einem sauren PH-Wert höher als 10 μg/ml ist, was eine gewisse hemmende Wirkung auf Listeria monocytogenes hat.
Zusammengesetzte Konservierungsmittel in der Lebensmittelindustrie Yi et al. fanden heraus, dass das zusammengesetzte Konservierungsmittel aus Streptococcus lactis und Natamycin die beste bakteriostatische Wirkung auf salzarme Pickles hatte. Das zusammengesetzte Konservierungsmittel aus Streptococcus lactis und Natamycin hatte innerhalb von drei Monaten nur sehr geringe Auswirkungen auf den Säuregehalt und die sensorischen Eigenschaften der Gurken, und die bakteriostatische Wirkung war sehr gut.
Gu Jiaying et al. fanden heraus, dass die Zugabe von 15 g/kg Streptococcus lactis und 100 mg/kg Natamycin-Lösung zur Eigelb-Füllung den Zweck der inneren Konservierung erfüllen kann, und dass das Besprühen der Haut des Eigelb-Mooncakes mit 300 mg/kg Natamycin-Lösung den Zweck der äußeren Konservierung erfüllen kann.
Li Qingxiu et al. verabreichten Streptococcus lactis und Natamycin in Hühnerfleisch, was das Wachstum von verderblichen Mikroorganismen in Hühnerfleisch hemmte und keine Auswirkungen auf den Geschmack von Hühnerfleisch hatte.
Ding Peifeng et al. experimentell untersucht die Anwendung von Natamycin, Milchsäure-Streptococcus lactis und Tee Polyphenol in Sojasauce Erhaltung, und stellte fest, dass ein einzelnes Konservierungsmittel konnte nicht spielen eine gute bakterielle Hemmwirkung, und die drei Arten von Konservierungsmitteln im Verhältnis zu der Zusammensetzung der Sojasauce Haltbarkeit von bis zu 1 Jahr.
Zhang Yuxin zeigte, dass bei einem Verhältnis von Streptococcus lactis und Natamycin von 0,02:0,0065 die bakteriostatische Wirkung mit der von Kaliumsorbat vergleichbar war, wodurch das Wachstum von Verderbnisbakterien in Instant-Nudelverpackungen wirksam gehemmt werden konnte.
Verwendung von Streptococcus lactis und chemischen Konservierungsmitteln in gedämpften Torten
Gegenwärtig haben die üblicherweise in Kuchen verwendeten chemischen Konservierungsmittel eine bessere Hemmwirkung auf Schimmelpilze und Hefen, während die Hemmwirkung auf Bakterien schwächer ist. Das biologische Konservierungsmittel Streptococcus lactis wird aus dem Fermentationsprodukt von Lactococcus lactis extrahiert und hat eine antibakterielle Aktivität von Polypeptid-Substanzen, die das Wachstum und die Vermehrung vieler Gram-positiver Bakterien, die den Verderb von Lebensmitteln verursachen, hemmen können, insbesondere auf den hitzebeständigen Bazillus, Clostridium botulinum und andere von dem Bakterium produzierte Sporen mit einer starken Hemmwirkung.
Zhang Panxian [2] et al. verwendeten Streptococcus lactis und übliche chemische Konservierungsmittel, um verderbliche Mikroorganismen in Dampfkuchen zu hemmen, und optimierten die Zusammensetzung in ihren Experimenten.3g/kg Natriumpropionat) das Wachstum von verderblichen Mikroorganismen in gedünstetem Kuchen signifikant hemmen konnte und die hemmende Wirkung dem chemischen Konservierungsmittel (Natriumdehydroacetat) überlegen war, und die hemmende Wirkung des chemischen Konservierungsmittels (Natriumdehydroacetat) konnte das Wachstum von verderblichen Mikroorganismen in gedämpftem Kuchen hemmen. Es ist besser als chemische Konservierungsmittel (Natriumdehydroacetat und Natriumpropionat), die die Qualität des Produkts verbessern und die Haltbarkeit des Produkts verlängern können. Im Vergleich zu den chemischen Konservierungsmitteln (Natriumdehydroacetat und Natriumpropionat) verbesserte das zusammengesetzte Konservierungsmittel mit Streptococcus lactis nicht nur die Hemmung von verderblichen Mikroorganismen im Dampfkuchen, sondern reduzierte auch die Menge der zugesetzten chemischen Konservierungsmittel und verbesserte die Sicherheit des Produkts.
Verwendung von zusammengesetzten Konservierungsmitteln in geräucherten Würsten
Yao Yuan et al. fanden heraus, dass eine hohe Konzentration von Natriumlactat zur Denaturierung der schweren Aktin- und Myosinkette in Schweinefleisch führen kann; eine niedrige Konzentration von Natriumlactat hat keine Auswirkungen auf die Proteinexpression von Schweinefleisch. Die antibakterielle Wirkung von Konservierungsmitteln auf Natriumlaktatbasis beruht hauptsächlich auf dem effektiven Eindringen in die Zellwand von Bakterien und Schimmelpilzen und der Beeinträchtigung von Enzyminteraktionen, wodurch die Produktion von Bakterien und Schimmelpilzen gehemmt wird, um den Zweck einer effizienten antibakteriellen, antimikrobiellen, antiseptischen usw. Wirkung zu erreichen. Zhang Lifeng [3] und andere in der Prüfung auf niedrige Temperatur geräucherte Wurst als Gegenstand der Studie, bzw. mit einem einzigen und zusammengesetzten Konservierungsmittel Konservierungsmittel Test, die Schlussfolgerung zeigt, dass vor und nach der Behandlung von geräucherter Wurst in der flüchtigen Salzbasis Stickstoff ( TVB-N ) und die Gesamtzahl der Kolonien der Veränderungen in der Maßnahme der hemmenden Wirkung der einzelnen und der Verbindung Konservierungsmittel konservierende Wirkung wurde festgestellt, dass besser als eine einzige Es wurde festgestellt, dass die antiseptische Wirkung der Verbindung antiseptisch war besser als die der einzelnen antiseptisch.
Es wurde festgestellt, dass die antiseptische Wirkung des zusammengesetzten Konservierungsmittels besser war als die des einzelnen Konservierungsmittels, und der Test zeigte, dass die beste antimikrobielle Wirkung durch das zusammengesetzte Natriumlactat (2,0% Natriumlactat + 0,04% Natriumbisacetatlösung + 0,006% Streptokokkenlactobionat) erzielt wurde. Das zusammengesetzte Produkt kann die Haltbarkeit von geräucherter Wurst deutlich verlängern und hat die Eigenschaften einer guten antiseptischen Wirkung, einer einfachen Anwendung, Wirtschaftlichkeit, Sicherheit und Unbedenklichkeit, usw., was eine breite Marktperspektive hat.
Die Wirkung von Tee-Polyphenol-Komposit-Bakteriostatikum auf die Qualitätsveränderung bei der Lagerung von kaltem Schweinefleisch
Da die Verbraucher chemische Konservierungsmittel fürchten, haben sich Wissenschaftler auf natürliche Konservierungsmittel für Wurstwaren konzentriert. Natürliche Konservierungsmittel werden von Wissenschaftlern wegen ihres breiten Spektrums, ihrer hohen Wirksamkeit und Sicherheit bevorzugt. Bislang werden für Wurstwaren in der Regel folgende natürliche Konservierungsstoffe verwendet: Tee-Polyphenole, Milchsäure-Streptokokken, Chitosan, natürliche Gewürze, Zitronensäure, Milchsäure, Lysozym und so weiter.
In der Anfangsphase der Forschung über natürliche Konservierungsstoffe haben viele Wissenschaftler hauptsächlich das bakteriostatische Spektrum einzelner natürlicher Konservierungsstoffe und ihre Auswirkungen auf die vorherrschenden Verderbnisbakterien in Fleisch und Fleischerzeugnissen untersucht. Mit der begrenzten Wirkung eines einzelnen bakteriostatischen Mittels auf die Qualität von Fleischerzeugnissen änderte sich jedoch allmählich die Forschungsrichtung von einem einzelnen Faktor zu einem multifaktoriellen Synergieeffekt, und die Verwendung bakteriostatischer Mittel tendiert auch zur zusammengesetzten Verwendung einer Vielzahl von bakteriostatischen Mitteln, um einen synergistischen bakteriostatischen Effekt zu erzielen.
Luo Jia [4] et al. verwendeten das kalte Fleisch von inländischen Schweineschlachtbetrieben als Rohstoffe und verwendeten das natürliche Konservierungsmittel Tee Polyphenol, Milchsäure Streptococcus Lactis und Milchsäure Natrium der zusammengesetzten Agentenlösung, um die Wirkung der verschiedenen Konzentrationskombinationen auf die Frische von kaltem Schweinefleisch zu untersuchen, die Ergebnisse zeigen, dass in der Single-Faktor-Test Tee Polyphenol, Milchsäure Natrium, Milchsäure Streptococcus Lactis der Konzentration jeder Lösung kann deutlich die Haltbarkeit des kalten Fleisch verlängert werden.
Aus den Ergebnissen des orthogonalen Tests geht hervor, dass die Auswirkungen der drei natürlichen Konservierungsmittel auf die Qualität von Wurstwaren in folgender Reihenfolge zu verzeichnen waren: Teepolyphenol>Natriumlactat>Streptococcus lactis. Und schließlich wurde das optimale Verhältnis der Verbundlösung von Teepolyphenol mit Natriumlactat und Streptococcus lactis wie folgt bestimmt: Teepolyphenol 0,02%, Natriumlactat 0,25% und Streptococcus lactis 0,04%, wodurch die Haltbarkeit von gekühltem Fleisch auf 9 Tage verlängert werden kann.
Mit der Verbesserung des materiellen Lebensstandards der Menschen wird auch die Nachfrage nach Lebensmitteln immer größer, so dass ein Teil der Lebensmittel lange gelagert und transportiert werden muss, bevor sie verzehrt werden können. Verschiedene Arten von Konservierungsmitteln können eine bessere Rolle bei der Hemmung verschiedener Arten von Mikroorganismen spielen, so dass ein Produktionsunternehmen die Eigenschaften von Konservierungsmitteln vollständig verstehen und durch die Form der Zusammenstellung die Wirkung der Konservierung verbessern muss.
Referenzen:
[1] Feng Linhui, Li Yingqiu. Anwendung von Natamycin und Milchsäure-Streptococcinin-Verbindungen in Lebensmitteln. China Flavorings. Volume 44, Issue 2, February 2019 [2] Zhang Panxian, Ye Shengde, Zhou Bin. Forschung über die Anwendung von zusammengesetzten Konservierungsmitteln in gedämpften Kuchen. China Food Additives [3] Zhang LF, Ning HF, Liu YD, Zou S. Application of compound preservatives in smoked sausages Meat Industry. Issue 9, Total 437, 2017 [4] LUO Jia, ZHOU Yi, WANG Liting, CHENG Lijia, WANG Juan. Wirkung des Teepolyphenolkomplexes als bakteriostatisches Mittel auf die Qualitätsveränderung von kaltem Schweinefleisch während der Lagerzeit. Wissenschaft und Technologie der Leichtindustrie. Band 37, Ausgabe 3, 2021