Welche Vorsichtsmaßnahmen sind bei der Verwendung von Zusatzstoffen zum Backen mit Mehl zu beachten?

Mit der rasanten Entwicklung der Backwarenindustrie und der breiten Anwendung von Lebensmittelzusatzstoffen haben Lebensmittelzusatzstoffe eine unersetzliche Funktion bei der Verbesserung der Verarbeitungsleistung von Backwarenteig, der Erhöhung des spezifischen Volumens und des Volumens, der Verlängerung der Frische und der Haltbarkeit von Produkten, der Verbesserung der Qualität, der Steigerung der Produktausbeute und der Arbeitsproduktivität.
Wenn sie jedoch nicht richtig verwendet und zugesetzt werden, zerstören sie die Leistung des Teigprozesses, führen zu unerwünschten Inhaltsstoffen, verringern die Produktrate und die Marktakzeptanz und können nicht einmal die Qualität des Produkts erreichen. Daher ist der richtige Einsatz von Zusatzstoffen in Backwaren besonders wichtig. Im Folgenden werden hauptsächlich Brot und Kekse als Beispiel erläutert.
Muss mit den verwendeten Zusatzstoffen, den funktionellen Eigenschaften, den Verwendungsmethoden und der Dosierung vertraut sein
Verschiedene Backwaren haben unterschiedliche Zusatzstoffe und unterschiedliche Verwendungszwecke. Zu den zusammengesetzten Zusatzstoffen, die bei der Herstellung von Brot verwendet werden, gehören beispielsweise Ammoniumsalze, Kalziumsalze, Oxidationsmittel, Emulgatoren, Enzympräparate (wie Amylase, Protease, Laktase, Lipoxygenase usw.), Dispersionsmittel oder Füllstoffe. Da die Wirkstoffe und die Menge der Brotzusatzstoffe sehr gering sind, erfordert das Verfahren, dass die Vorstufe vollständig und gleichmäßig gemischt wird, um das genaue Abwiegen und Abmessen bei der Verwendung großer Mengen zu erleichtern und das gleichmäßige Mischen und Dispergieren im Teig zu ermöglichen, um seine beste Wirkung zu entfalten.
Die meisten Zusatzstoffe liefern Hefenahrung und fördern die Teiggärung; verbessern die Elastizität und Zähigkeit des Teigs, erhöhen die Teigfestigkeit und die Luftspeicherung, vergrößern das Brotvolumen; verzögern die Alterungsgeschwindigkeit, verlängern die Haltbarkeit; verringern den PH-Wert des Wassers, verbessern die Wasserhärte; verbessern den Geschmack und die innere Organisationsstruktur des Brotes und andere Effekte.
Auswahl geeigneter Zusatzstoffe je nach Mehlqualität und Qualitätsmerkmalen
Die Qualitätsmerkmale des Mehls wirken sich unmittelbar auf die Qualität der Backwaren aus. Um die Qualität des Produkts zu gewährleisten, sollte der Zusatzstoff daher vor seiner Verwendung entsprechend den Qualitätsmerkmalen des Mehls verwendet werden.
Bei der Verarbeitung von Brot müssen beispielsweise die Festigkeit des Mehls, die Amylaseaktivität, die Weiße der Farbe usw. berücksichtigt werden. Das Mehl für die Herstellung von Hamburger Nicht-Stapelware erfordert 12% Protein, 32% bis 33% feuchtes Gluten und eine Dehnungsfestigkeit von 660BU. Grundnahrungsmittel großes Brotmehl Protein 13%, nasses Gluten 36%, Widerstand gegen Dehnung Widerstand 750BU.
Wenn der ausgewählte Mehlproteingehalt und der Feuchtklebergehalt die oben genannten Anforderungen nicht erfüllen können, können die Brotzusatzstoffe verwendet werden, um die Festigkeit des Brotes zu verstärken, d. h. die Brotzusatzstoffe enthalten Kaliumbromat, Ascorbinsäure, Glucoseoxidase, Fettoxygenase, ionische Emulgatoren, Glutenpulver und andere Zutaten. Wenn der Mehlglutengehalt zu hoch ist, ist die Festigkeit zu stark, kann keine Verstärkungswirkung wählen, sondern enthält Protease, Cystein und andere Zutaten, um die Festigkeit der Brotzusatzstoffe und hervorragende Konservierungswirkung zu reduzieren.
Handelt es sich bei dem für die Brotherstellung verwendeten Mehl um neues Mehl oder neues Weizenmehl, so ist es in der Regel nicht geeignet, sofort verwendet zu werden. Oder es sollten Zusatzstoffe ausgewählt werden, die oxidierendes Kaliumbromat, Ascorbinsäure, Azoformamid, Glukoseoxidase, Lipoxygenase und andere Komponenten enthalten, durch die die Schwefelwasserstoffgruppen zu Disulfidgruppen oxidiert werden können, die Proteinmoleküle zu einem großen molekularen Glutennetzwerk vernetzen können, d. h. Disulfidbindungen, Disulfidbrücken, die Festigkeit und Elastizität des Mehls wiederherstellen und verbessern und die Verarbeitungsleistung verbessern. Sie verbessern die Fähigkeit, Luft während der Gärung und des Aufwachens zu halten, und stellen sicher, dass die Qualität des Brotes den normalen Standard erreicht.
Andernfalls kann die normale Teiggärung nicht den idealen Effekt erzielen. Gleichzeitig ist die Viskosität des neuen Mehls nach dem Einmischen in den Teig sehr hoch, was die Verarbeitung und Formung erschwert, das Brot ist klein und wenig elastisch, und die Hautfarbe ist dunkel und matt. Der Teig neigt dazu, in der späten Aufwachphase, während des Backens und nach dem Backen zu kollabieren, was zu Produktionsfehlern führt, und kann kein Brot produzieren, das den Qualitätsanforderungen entspricht.
Ein weiteres Beispiel ist die Herstellung von Crackern. Da es sich um ein fermentiertes Lebensmittel handelt, muss der Feuchtklebergehalt des Weizenmehls hoch oder mittel sein. Die Glutenelastizität ist stark oder mäßig, im Allgemeinen ist ein Feuchtklebergehalt von 28% bis 35% angemessen. Die Verwendung von fermentiertem Teigverbesserer kann die Teiggärung fördern und die Produktionseffizienz von Keksen erheblich verbessern. Verbessern Sie die Funktionsfähigkeit und Stabilität des Teigs, verbessern Sie die Beständigkeit des Teigs gegen übermäßige Gärung; Verbessern Sie den Backeffekt des Kekses, der Geschmack ist knuspriger, die Kuchenblase ist leichter zu färben, die Oberfläche ist hell. Daher wird es die Organisation von Keksen besser machen, reduzieren die Menge an Hefe, und die Kosten zu reduzieren.
Bei der Auswahl der Zusatzstoffe sollte die Vielfalt der verschiedenen Backwaren berücksichtigt werden
Bei der Herstellung von traditionellem Grundnahrungsbrot wird beispielsweise nur eine geringe Menge an Zucker, Öl, Zusatzstoffen und anderen Rohstoffen zugesetzt, die Rezeptur ist relativ einfach, die Arten von Stoffen sind weniger, die Menge an Wasser ist größer, und das Mehl kann das Wasser vollständig absorbieren und Gluten und ein Glutennetzwerk bilden.
Allerdings sind andere Rohstoffe weniger oder nicht verwendet werden, so dass die Stapelbrot Teig elastische Zähigkeit ist nicht stark, der Muskel ist schwach, das Gluten Netzwerk ist nicht stark und dicht, und die Gärung und aufwachen, nachdem die Stärke, Ausdauer, Kontinuität, Kontinuität ist unzureichend.
Daher kann das Grundnahrungsmittel Brot verwendet werden, um oxidierende Kaliumbromat, Ascorbinsäure, Azoformamin, Glukoseoxidase, Lipoxygenase und andere stärkende Zutaten von Brot Zusatzstoffe enthalten. Im Vergleich dazu verbessert die Herstellung von Dim-Sum-Brot, d. h. auf der Grundlage der traditionellen Brotrezeptur, durch die Verwendung von mehr Zucker, Eiern, Sahne, Milchpulver und anderen fortschrittlichen Rohstoffen die Elastizität, Festigkeit und Muskelkraft des Teigs, was der Teigverarbeitung und -formung förderlich ist.
Daher sollte die Menge an Oxidationsmitteln (Verstärkungsmittel) und Frischhaltemitteln in den für diese Art von Brot verwendeten Zusatzstoffen entsprechend reduziert werden. Auch bei der Herstellung von zähem Gebäck und knusprigem Gebäck gibt es große Unterschiede bei der Verwendung von Lockerungsmitteln.
Je nach Produktionstechnologie, Rezepturanteil und Produktqualität, sinnvoller Einsatz von Zusatzstoffen
Bei der Brotherstellung beeinflussen verschiedene technologische Verfahren die Verwendung von Brotzusatzstoffen. Wird das Verfahren der Primärfermentation angewandt, kann die Menge an oxidierenden Verstärkungsmitteln, Frischhaltemitteln und Ammoniumsalz in den Brotzusatzstoffen entsprechend reduziert und die normale Menge an α-Amylase beibehalten werden.
Die Menge des oxidierenden Verstärkungsmittels, des Frischhaltemittels, der α-Amylase und des Ammoniumsalzes im Brotzusatz kann durch den Prozess der Nachgärung reduziert werden.
Die Formel-Verhältnis ist anders, die Verwendung von Zusatzstoffen ist auch anders, wie die Verwendung von Vollmilch oder Magermilch frische Milch in der Formel, um Brot zu produzieren, nach 85℃ oder mehr, 30 Minuten hoher Temperatur Wärmebehandlung, so dass das Molkenprotein enthält mehr aktive Schwefel-Gen in der Hitze Denaturierung inaktiviert, um den Teig klebrig und weich, Gluten, elastische Zähigkeit reduziert zu verhindern.
Für frische Vollmilch oder entrahmte Frischmilch ohne Erhitzungsbehandlung sollten Brotzusätze gewählt werden, die oxidierendes Kaliumbromat, Ascorbinsäure, Azoformamid, Glucoseoxidase, Lipoxygenase und andere Bestandteile enthalten.
Darüber hinaus ist die Verwendung von mehr Öl und Sirup in der Formel, weil das Öl ist hydrophob, die Begrenzung der Wasseraufnahme von Mehl zu bilden Gluten, daher, je mehr die Menge an Öl und Sirup, desto schwächer die Stärke des Teiges, desto schlechter die Elastizität. Wenn die Rezeptur Milchpulver enthält. Die Menge an Eiern und Salz in der Rezeptur ist geringer, während die Menge an Öl und Sirup größer ist, sollten Kaliumbromat, Ascorbinsäure, Azoformamid, Glukoseoxidase, Lipoxygenase und andere oxidierende Inhaltsstoffe sowie Glutenpulver, ionischer Emulgator, Artemisia-Pulver und andere Brotzusätze mit mehr verstärkenden Inhaltsstoffen gewählt werden. Gleichzeitig bestimmen unterschiedliche Produktqualitätsstandards auch den Schwerpunkt bzw. die Unterschiede bei der Verwendung von Zusatzstoffen.
Kurz gesagt, in den Produktionsprozess, sondern auch flexible Berücksichtigung der Produktionsumgebung Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Maschinenausstattung Bedingungen, Wiederholbarkeit und Verbindung zwischen Zusatzstoffen und anderen Eigenschaften, angemessene Auswahl und erfassen die Verwendung von Zusatzstoffen, um die notwendigen, angemessenen, korrekten und angemessenen Einsatz von Zusatzstoffen zu erreichen, in der Tat zur Verbesserung der Qualität der gebackenen Lebensmittel, Verbesserung der Prozessleistung, verlängern die Haltbarkeit Wirkung.