Was gibt es Wissenswertes über Säureregulatoren?

Die Rolle der Säureregulatoren und ihre Klassifizierung

Zusatzstoffe, die dazu dienen, den pH-Wert von Lebensmitteln zu erhalten oder zu verändern, werden als Säureregulatoren (auch Acidulantien genannt) bezeichnet. Sie verleihen Lebensmitteln nicht nur einen sauren Geschmack, sondern regulieren auch den pH-Wert von Lebensmitteln, wirken als Antioxidationssynergisten, verhindern das Ranzigwerden oder Braunwerden von Lebensmitteln, hemmen das Wachstum von Mikroorganismen und verhindern den Verderb von Lebensmitteln.
Säuren können je nach ihrer Zusammensetzung in zwei Kategorien unterteilt werden: organische Säuren und anorganische Säuren. Organische Säuren werden hauptsächlich als Säuerungsmittel verwendet. Zu den in natürlichen Lebensmitteln enthaltenen organischen Säuren gehören Zitronensäure, Weinsäure, Apfelsäure usw. Essigsäure und Milchsäure werden durch die Fermentation von Lebensmitteln hergestellt. Die am häufigsten verwendete anorganische Säure ist Phosphorsäure; synthetische Säuren sind Fumarsäure und Gluconsäure.
Zusammenhang zwischen dem Säuregehalt von Lebensmitteln und dem PH-Wert
Insgesamt ist die Stärke des sauren Geschmacks eines Lebensmittels im Wesentlichen proportional zu seinem Gesamtsäuregehalt und daher bis zu einem gewissen Grad vom pH-Wert abhängig.
Im Allgemeinen liegt der pH-Wert der meisten Lebensmittel zwischen 5 und 6,5, d. h. er ist sauer, aber nicht sauer. Der Grenzwert für anorganische Säuren in Lebensmitteln liegt zwischen 3,4 und 3,5 und für organische Säuren zwischen 3,7 und 4,9. Liegt der pH-Wert unter 3,0, ist der saure Geschmack zu stark und wird schlechter vertragen. Hinzu kommt, dass die verschiedenen Arten von Säuren einen sehr unterschiedlichen sauren Geschmack im Mund hinterlassen.
Wenn beispielsweise dieselbe Lösung einen pH-Wert von 4,5 hat, die eine eine gepufferte Lösung ist und die andere mit einer Säure eingestellt wurde, kann es einen großen Unterschied im sauren Geschmack im Mund geben. Die mit Säure eingestellte Lösung enthält mehr freie Wasserstoffionen und hat einen stärkeren, sofortigen sauren Geschmack, während die gepufferte Lösung Wasserstoffionen im Mund freisetzt, wenn sie durch den Speichel verdünnt wird, und der saure Geschmack ist anhaltender.
Außerdem gehören zu den Säureregulatoren nicht nur Säuren, sondern auch einige Alkalien, die die Alkalität aufrechterhalten, und Salze, die eine puffernde Wirkung haben, und die Geschmacksrichtungen dieser Stoffe sind viel komplexer und schwer zu vergleichen.
Gängige Säureregulatoren
3.1 Zitronensäure, auch als Citronensäure bekannt, wird je nach ihrem Wassergehalt in Citronensäure-Monohydrat und Citronensäure wasserfrei unterteilt. Sie ist die am häufigsten verwendete organische Säure in Säuerungsmitteln und eignet sich besonders für Zitrusgetränke. Zitronensäure hat auch eine chelatbildende Wirkung und ist in der Lage, bestimmte schädliche Metalle zu entfernen. Zitronensäure kann die durch Enzym- und Metallkatalyse verursachte Oxidation verhindern und so verhindern, dass sich Farbe und Geschmack von gefrorenen Früchten verändern.
3.2 Apfelsäure Apfelsäure ist in Obst und Gemüse weit verbreitet, und mehr als 90% der Säure in Äpfeln ist Apfelsäure. Sie kann allein oder zusammen mit anderen organischen Säuren verwendet werden. Sie wird häufig in Erfrischungsgetränken und Fruchtsaftgetränken verwendet und ist auch für Milchsäurebakteriengetränke geeignet. Sie hat einen anregenden adstringierenden Geschmack als Zitronensäure und kann den Nachgeschmack von Getränken mit künstlichen Süßungsmitteln überdecken.
3.3 Weinsäure Weinsäure ist in Früchten, insbesondere in Weintrauben, in freier Form oder als Salz weit verbreitet. Traubensaft scheidet Weinsäuresalze (Weinsäure) aus, wenn er an einem kalten, dunklen Ort gelagert wird. Weinsäure hat vier Konfigurationen: d-Typ, I-Typ, dI-Typ und meso (endozyklisch). Natürlich vorkommende Weinsäure ist vom d-Typ und synthetische Weinsäure vom dI-Typ. Die allgemeine Weinsäure ist Weinsäure vom d-Typ.
3.4 Milchsäure Milchsäure wird in zwei Typen unterteilt: den a-Typ und den β-Typ, und die a-Typ-Milchsäure wird mit den üblichen Methoden hergestellt. Sie ist eine farblose bis hellgelbe, transparente, viskose Flüssigkeit, die geruchlos ist oder einen leicht unangenehmen Geruch hat. Die allgemeine Konzentration von Milchsäure beträgt 85%~95%, sie ist eine Mischung aus Milchsäure und wasserfreier Milchsäure, sie kann sich frei mit Wasser, Alkohol und Keton mischen und ist stark hygroskopisch. Milchsäure hat einen stark sauren Geschmack, der Säuregehalt ist etwa 1,2 mal so hoch wie der von Zitronensäure, leicht adstringierend, mit einem sanft adstringierenden Geschmack, anders als der saure Geschmack von Zitronensäure und Apfelsäure in Früchten.