Wie entwirft man ein gutes Lebensmittelrezept?

Überblick über die Gestaltung von Lebensmittelformulierungen
Die so genannte Rezepturentwicklung basiert auf den Leistungsanforderungen des Produkts und den Prozessbedingungen, durch Prüfung, Optimierung, Bewertung, angemessene Auswahl von Roh- und Hilfsstoffen und die Bestimmung der Dosierung verschiedener Roh- und Hilfsstoffe im Verhältnis zur Beziehung.
Wie man ein neues Produkt entwickelt, wie man eine neue Formel entwirft, ist für Unternehmen entscheidend. Um eine gute Lebensmittelrezeptur zu entwerfen und ein wirklich guter Techniker zu werden, muss man über solide Grundkenntnisse verfügen. Welche Grundkenntnisse sind für die Rezepturentwicklung erforderlich?
1, vertraut mit der Leistung von Rohstoffen, Verwendungen und damit verbundenen Hintergrund jedes Rohstoffes hat seine eigenen Merkmale, können Sie nur mit ihm vertraut sein, es zu verstehen, um es zu benutzen. In verschiedenen Formulierungen, je nach den Anforderungen der verschiedenen Leistungsindikatoren, ist es sehr wichtig, verschiedene Rohstoffe zu wählen.
2, vertraut mit den Eigenschaften von Lebensmittelzusatzstoffen und die Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen ist die am weitesten verbreitete in der Lebensmittelproduktion, die kreativsten ein Feld, es spielt eine zentrale Rolle bei der Entwicklung der Lebensmittelindustrie, bekannt als die Seele der Lebensmittelindustrie.
Die Kenntnis der verschiedenen Eigenschaften von Lebensmittelzusatzstoffen, einschließlich Zusammensetzung, Sicherheit, Stabilität (Hitzebeständigkeit, Lichtbeständigkeit, mikrobielle Beständigkeit, Abbaubarkeit), Löslichkeit usw., ist für die Rezepturentwicklung von großer Bedeutung.
3, vertraut mit der Ausrüstung und Prozess-Charakteristika vertraut mit der Ausrüstung und Prozess-Charakteristika, die Formulierung Design hat hundert Vorteile und nicht ein Schaden, nur dann, um die beste Wirkung der Formel voll zu geben, ist eine wirklich ausgereifte Technologie. Sprühtrocknung und Gefriertrocknung, Sandwich-Topfkochen und mikrocomputergesteuertes Vakuumkochen, dreidimensionales Mischen und Kneten usw. - unterschiedliche Anlagen führen zu unterschiedlichen Prozessen und Rezepturen.
4, die Anhäufung von Prozess Erfahrung ist nicht viel zu erzählen, achten Sie auf den Prozess, achten Sie auf die Anhäufung von Erfahrungen in der Verarbeitungstechnik. Wie bei einem guten Gericht sind die Zutaten wichtig, aber das Rührfeuer des Küchenchefs ist ebenso wichtig. Die gleiche Formel, nicht das gleiche Verfahren, aus der Produktqualität Unterschied zwischen der Welt, die zusammengefasst werden muss, verfeinert.
5, vertraut mit den experimentellen Methoden und Testmethoden, die üblicherweise bei der Formulierung von Forschungsergebnissen verwendet werden, sind die Ein-Faktor-Auswahlmethode, die Multi-Faktor-Transformationsmethode, die durchschnittliche Testmethode und die orthogonale Testmethode. Ein qualifizierter Formulierungsdesigner muss mit den experimentellen Methoden und Testmethoden vertraut sein, damit er die Experimente nicht angesichts eines Haufens von experimentellen Daten durchführen muss und nicht aufgeschmissen ist.
6, qualifizierter Zugang zu einer Vielzahl von Literatur Viele Schüler und Lehrer in der Schule achten sehr darauf, dass sie Zugang zu einer Vielzahl von Literatur haben, spezielle Produktionsfirmen tun dies selten. Jetzt ist das Netz sehr entwickelt, können Sie in der Regel finden, was Sie brauchen. Prüfen Sie die Literatur nicht verzögern Ihre wertvolle Zeit, genau kann Ihre wertvolle Zeit zu sparen, weil Sie sehen, sind einige indirekte Erfahrung. Durch die Suche, sammeln Sie Informationen, konfigurieren Sie den Anteil der Rohstoffe, angepasst durch die sensorische Bewertung, um ihre eigenen Produktformulierungen zu entwerfen.
7, mehr Experimente, lernen, nur theoretisches Wissen zusammenfassen, keine spezifischen experimentellen Erfahrungen, ist nicht ein gutes Produkt. Machen Sie mehr Experimente, haben Sie keine Angst vor dem Scheitern, machen Sie eine gute Arbeit von jedem experimentellen Aufzeichnungen. Erfolgreiche oder gescheiterte Erfahrungen sollten detailliert aufgezeichnet werden, um diese gute Gewohnheit zu entwickeln. Lernen Sie, die Daten und Erfahrungen eines jeden Experiments zusammenzufassen. Gut in der Zusammenfassung der experimentellen Daten jedes Mal, um herauszufinden, ihre Gesetze, kann das Experiment zu führen, erhalten Sie das doppelte Ergebnis mit der Hälfte der Mühe.
8, Ressourcen-Integration Formel Designer sollte als systematischer Prozess formuliert werden, um zu prüfen, Design ist nicht nur das Design selbst, sondern die Notwendigkeit, alle Design-bezogenen Faktoren, die zur Entwicklung beitragen können, zu berücksichtigen. Daher sollten die Designer nicht nur im Labor hinter verschlossenen Türen, im Sinne von "Push, um die zwei Wände": intern, um die Wand zwischen den Abteilungen innerhalb des Unternehmens zu drücken, und die Industrie, um Kontakt mit dem Personal zu etablieren. Sobald sich das Konzept ändert, ändert sich die Welt. Durch die Verbreitung von Wissen, den Austausch von Erfahrungen und andere Methoden, um innovative Ideen auszulösen, den Enthusiasmus für Innovationen zu stimulieren, um die Fähigkeit zu absorbieren, zu transformieren und zu innovieren zu verbessern. Sieben Schritte der Entwicklung von Lebensmittelrezepturen
Die Rezepturentwicklung von Lebensmitteln basiert auf den Prozessbedingungen und den Leistungsanforderungen des Produkts, durch Prüfung, Optimierung und Bewertung, der angemessenen Auswahl von Roh- und Hilfsstoffen und der Bestimmung des Verhältnisses der Menge der verschiedenen Roh- und Hilfsstoffe.
Die Entwicklung einer Lebensmittelformel ist im Allgemeinen in sieben Schritte unterteilt
Erstens, die wichtigsten Skelett-Design, zweitens ist die Farbe Design, drittens ist das Aroma Design, viertens ist der Geschmack Design, fünftens ist die Qualitätsverbesserung Design, sechstens ist die Anti-Korrosions-und Erhaltung Design, siebte ist die Funktion der Ernährung Design.
1, die wichtigsten Skelett-Design wichtigsten Skelett-Design ist vor allem die wichtigsten Rohstoffe Auswahl und Konfiguration, die Bildung der ursprünglichen Form von Lebensmitteln.
Lebensmittel wichtigsten Skelett-Design der wichtigsten Rohstoffe ist auf eine Vielzahl von Lebensmitteln Kategorien und Anforderungen basiert, so dass das Produkt die wichtigsten Komponenten der grundlegenden Skelett, was die Art der Funktion von Lebensmitteln.
Die Auswahl der wichtigsten Rohstoffe muss den folgenden Anforderungen entsprechen: Hygiene und Sicherheit, Nährwert und Verdaulichkeit, Lager- und Transportbeständigkeit, gepflegtes Aussehen, guter Geschmack, Bequemlichkeit und Schnelligkeit.
In der tatsächlichen Design-Prozess, die Quantifizierung der wichtigsten Rohstoffe ist in der Regel verwendet werden, um die Methode umzukehren, zunächst die Menge der wichtigsten Rohstoffe hinzugefügt, auf der Grundlage dieser Linie, um die Menge der anderen Hilfsstoffe zu bestimmen, für die wichtigsten Rohstoffe in der Nahrung, die durch den spezifischen Anteil der endgültigen Formel Design kann nur bestimmt werden, wenn die endgültige Gestaltung abgeschlossen ist, die die wichtigsten Rohstoffe quantifiziert wird, um mit den wichtigsten Rohstoffen und Hilfsstoffen der Anteil des Problems.
2, Färbung Design Lebensmittel Farbe, Aroma, Geschmack, Form, die erste ist Farbe. Lebensmittelfarbe als ein Indikator für die Qualität von Lebensmitteln werden zunehmend Lebensmittelforschung Entwickler, Hersteller und Verbraucher achten auf die Farbgestaltung in der Lebensmittelverarbeitung und Herstellung hat eine zentrale Position. In der Farbgebung Design, Lebensmittelfarbe, Färbung, Farbschutz, Verblassen ist der wichtigste Forschungsinhalt der Lebensmittelverarbeitung.
Um die Lebensmittelfarbe Design sollte die Aufmerksamkeit auf die folgenden Punkte zu zahlen: 1, die Verwendung von Farbstoffen im Einklang mit den einschlägigen Bestimmungen 2, nach den physikalischen Eigenschaften von Lebensmitteln und Verarbeitungstechnologie, um die entsprechenden Lebensmittel-Farbstoff; 3, nach der Form von Lebensmitteln, wählen Sie die entsprechende Form der Zugabe; 4, nach dem Verkauf von Lebensmitteln in der Region und die nationalen Gewohnheiten, wählen Sie die entsprechende Form der Farbe Blockierung und Farbe; 5, die Färbung Methode der Lebensmittel in strikter Übereinstimmung mit den nationalen Bestimmungen des Farbstoffes; Kontrolle der Lebensmittel-Verarbeitungstechnologie.
3, Aroma-Design Aroma-Design ist die aromatischen Substanzen miteinander zusammen, aufgrund der Flüchtigkeit der Duft-Komponenten der Flüchtigkeit der verschiedenen Phasen der Flüchtigkeit, die Art der Aroma ist ständig wechselnden, sequentielle Stimulation des Geruchsnervs, so dass es in einem Zustand der Aufregung, zu vermeiden olfaktorischen Ermüdung, so dass die Menschen können lange das Aroma der wunderbaren Ort fühlen. Das Aromadesign von Lebensmitteln basiert auf den Eigenschaften verschiedener Aromen und Gewürze in Verbindung mit dem Phänomen des Geschmacks und des Geruchs, um ein Gleichgewicht zwischen dem Aroma und dem Geschmack zu erreichen, um eine harmonische Schönheit zwischen verschiedenen Aromen und Gewürzen zu suchen.
Food Flavoring sollte nicht nur wirksam sein, angemessene Nutzung von essbaren Aromen, um Technologie hinzuzufügen, sondern auch, um die Technologie der Lebensmittelverarbeitung und Herstellung und Kochen Duft zu beherrschen.
Die Verwendung von Lebensmittelgewürzen ist wie folgt: 1) um den Zweck der Verwendung von Gewürzen zu klären; 2) die Menge der Gewürze angemessen sein; 3) das Aroma und den Geschmack von Lebensmitteln zu koordinieren; 4) die Aufmerksamkeit auf die Auswirkungen von Gewürzen auf die Farbe der Lebensmittel zu zahlen; 5) die Verwendung von Gewürzen kann nicht zu neu und anders Aroma sein;
4, Würze Design Lebensmittel Würze Design, das heißt, in der Lebensmittelproduktion, durch die wissenschaftliche Vorbereitung von Rohstoffen und Gewürzen, um Menschen wie der Geschmack zu produzieren. Würzung Design-Prozess und die Gesamtwirkung des Geschmacks und die ausgewählten Rohstoffe haben eine wichtige Beziehung, sondern auch mit der Abstimmung der Rohstoffe und Verarbeitungstechnik.
In den Prozess der Lebensmittel Würze Design, um die Gesetze der Würze Design zu meistern, um den Geschmack der Synergie, Geschmack Multiplikation, Geschmack Maskierung, Geschmack Transformation und Geschmack Wechselwirkungen zu meistern, um die Eigenschaften der Rohstoffe zu beherrschen, wählen Sie die beste Zeit, um die geeignete Methode der Würze verwenden, entfernen Sie eine, Hervorhebung der positiven Geschmack, verbessern die Lebensmittel-Aroma und lecker, um den Geschmack einer Vielzahl von Aromen, Farbe und Glanz, Textur, Ernährung und Gesundheit des Geschmacks zu modulieren.
In der tatsächlichen Gestaltung der Lebensmittel-Aroma, vor allem, um die wichtigsten Geschmacksprofil der Gewürze zu bestimmen, nach dem ursprünglichen Hilfsstoffe der Geschmacksintensität, und berücksichtigen die Faktoren, die Frische in den Prozess der Verarbeitung zu produzieren, um die entsprechende Menge der Verwendung innerhalb der Kostenspanne zu bestimmen.
Zweitens ist es auch notwendig, die Duftbalance der Gewürzkombination zu bestimmen. Im Allgemeinen gilt: Je leichter der Hauptgeschmack, desto weniger Gewürze werden benötigt, und je nach Intensität des Geschmacks wird die Intensität des Hauptgeschmacks verändert.
Würze ist eine sehr heikle und subtile Arbeit, zusätzlich zu verstehen, die Art der Würze und Würze, Beziehungen, Veränderungen und Kombinationen, Würze Verfahren und eine Vielzahl von Würze und Würze Verwendung von Zeit, Würze Design sollte sich bemühen, die Lebensmittel Würze zu erreichen "dick, aber nicht fettig", Geschmack zu dick, nicht fettig, nicht nur, um den Geschmack zu markieren, sondern auch, um loszuwerden, Rohstoffe Foreign Geschmack, sondern auch zur Erhaltung und Verbesserung der köstlichen Rohstoffe, um den Baum Geschmack zu erreichen, fügen Sie Geschmack, breiten Geschmack Wirkung.
5, Qualitätsverbesserung Design Qualitätsverbesserung ist auf der Grundlage der wichtigsten Skelett, um die Qualität der Lebensmittelqualität Verbesserung Design. Qualitätsverbesserung Design ist durch die Compounding-Effekt von Lebensmittelzusatzstoffen, so dass Lebensmittel eine bestimmte Form und Textur, um die Qualität der Lebensmittelverarbeitung und Prozessleistung Anforderungen zu erfüllen.
Das Design zur Qualitätsverbesserung von Lebensmitteln ist ein Design, das auf dem Hauptskelettdesign basiert, um die Textur von Lebensmitteln zu verändern. Die Beschaffenheit von Lebensmitteln ist neben Farbe, Aroma und Geschmack eine weitere wichtige Eigenschaft von Lebensmitteln. Sie ist ein sehr schwer zu kontrollierender Faktor bei der Lebensmittelverarbeitung und einer der wichtigsten Schlüsselindizes zur Bestimmung der Qualität von Lebensmitteln, der mit der grundlegenden Zusammensetzung, der Organisation und der Temperatur von Lebensmitteln zusammenhängt, und die Beschaffenheit von Lebensmitteln ist ein wichtiger Aspekt der Bewertung der Lebensmittelqualität.
Lebensmittel-Qualitätsverbesserung Design ist durch den Produktionsprozess zu verbessern, dann gibt es durch die Formel Design zu verbessern, die eine der wichtigsten Inhalte der Lebensmittel-Formel-Design ist, Lebensmittel-Qualität Verbesserung Design der wichtigsten Möglichkeiten sind vor allem Verdickung Design, Emulgierung Design, Feuchtigkeit Retention Design, puffing Design, katalytische Design, Oxidation Design, Anti-Kinking Design, Anti-Schaum-Design, und so weiter.
6, Korrosionsschutz und Konservierung Design Lebensmittel-Formel-Design nach den wichtigsten Skelett-Design, Farb-Design, Aroma-Design, Würze Design, Qualitätsverbesserung Design, Farbe, Aroma, Geschmack, Form haben, aber die Haltbarkeit solcher Produkte ist gebrochen, kann nicht maximieren die wirtschaftlichen Vorteile des Produkts, sondern müssen auch korrosionsbeständig und Erhaltung Design.
Die Hauptziele der modernen Lebensmittelverarbeitung: 1) die Sicherheit der Lebensmittelverarbeitung zu gewährleisten 2) qualitativ hochwertige Produkte zu liefern 3) die Lebensmittel leicht genießbar zu machen
Mikrobiologische und chemische Faktoren können den Verderb und die Verschlechterung von Lebensmitteln verursachen und sind die Hauptgründe, die die Sicherheit von Lebensmitteln beeinträchtigen. Bei verarbeiteten Lebensmitteln sind in der Regel Mikroorganismen vorherrschend; die Qualität von Lebensmitteln, wie z. B. Geschmack, Farbe und Beschaffenheit, steht ebenfalls in engem Zusammenhang mit mikrobiell bedingtem Verderb, Enzymaktivitäten und chemischen Reaktionen. Daher ist es notwendig, die wichtigsten Faktoren, die den Verderb von Lebensmitteln verursachen, und ihre Eigenschaften genau zu kennen, um sie besser kontrollieren und die Ziele der modernen Lebensmittelkonservierung erreichen zu können.
Zu den wichtigsten Faktoren, die den Verderb von Lebensmitteln verursachen, gehören intrinsische und extrinsische Faktoren. Extrinsische Faktoren beziehen sich hauptsächlich auf biologische Faktoren wie Mikroorganismen in der Luft und im Boden, Schädlinge usw.; zu den intrinsischen Faktoren gehören hauptsächlich die Rolle der lebensmitteleigenen Enzyme sowie eine Vielzahl physikalischer und chemischer Faktoren.
Gängige Methoden der Lebensmittelkonservierung: Tieftemperaturkonservierung, Trocknung, Zusatz von Konservierungsstoffen, Konservierung in Dosen, Mikrowellen, Verpackung (Vakuumverpackung, klimatisierte Verpackung, Schalenverpackung, aktive Verpackung, antibakterielle Verpackung), Fermentation, Bestrahlung, Ultraschall.
Lebensmittel-Konservierung und Konservierung ist ein systematischer Prozess, mit der eingehenden Untersuchung der Lebensmittel-Konservierung und Konservierung, die Theorie der Erhaltung und Bewahrung eines neueren Verständnis, Forscher glauben, dass es keine einzige Erhaltung und Konservierung Maßnahmen sind perfekt, muss in einer umfassenden Erhaltung und Konservierung Technologie verwendet werden, die wichtigsten theoretischen Grundlagen sind: Fechten Technologie, gute Betriebspraxis, Hygienestandards Betriebsverfahren, Gefahrenanalyse und kritischen Punkt Kontrolle, Predictive Mikrobiologie, Lebensmittel-Rückverfolgbarkeit System und andere Aspekte.
7、Funktionelles Ernährungsdesign Funktionelles Design bedeutet, auf der Grundlage der Grundfunktionen von Lebensmitteln spezifische Funktionen hinzuzufügen, um funktionelle Lebensmittel zu erhalten. Lebensmittel werden nach ihrem wissenschaftlichen und technologischen Inhalt kategorisiert, die erste Generation von Produkten wird als angereicherte Lebensmittel bezeichnet, die zweite und dritte Generation von Produkten als gesunde Lebensmittel. Die Anreicherung von Lebensmitteln mit Nährstoffen ist der Prozess, bei dem Lebensmitteln ein oder mehrere Nährstoffe oder Lebensmittelzusatzstoffe aus bestimmten natürlichen Lebensmittelbestandteilen entsprechend den Ernährungsbedürfnissen verschiedener Personengruppen zugesetzt werden, um den Nährwert der Lebensmittel zu verbessern.
Angereicherte Lebensmittel haben viele Vorteile. Die Anreicherung bestimmter Lebensmittel mit essenziellen Nährstoffen kann nicht nur den Wert der Nährstoffe in den Lebensmitteln erhöhen, sondern auch die Bioverfügbarkeit der Nährstoffe für den Körper verbessern, was ein wirtschaftlicher und wirksamer Weg zur Verbesserung des Ernährungszustands der Menschen ist. Bei der Herstellung von angereicherten Lebensmitteln sollte auf Ernährungshygiene, Wirtschaftlichkeit und andere Faktoren geachtet werden, und die Anreicherung von Lebensmitteln sollte unter Berücksichtigung der spezifischen Bedingungen der einzelnen Länder und Regionen erfolgen.
Zu den Methoden der Lebensmittelanreicherung gehören vor allem: 1) Zugabe von Rohstoffen oder notwendigen Lebensmitteln; 2) Zugabe während des Prozesses; 3) Zugabe im letzten Prozess der Verarbeitung.
Die Anreicherung von Lebensmitteln sollte nach folgenden Grundsätzen erfolgen: 1) strikte Umsetzung der Bestimmungen 2) für den Bedarf 3) ernährungsphysiologische Ausgewogenheit und leichte Absorption 4) Prozessrationalität 5) wirtschaftliche Rationalität 6) Erhaltung des ursprünglichen Geschmacks der Lebensmittel 7) Beachtung der Retentionsrate der Nährstoffanreicherung. Viele Nahrungsergänzungsmittel sind anfällig für Licht, Hitze, Sauerstoff und andere Einflüsse und instabil, bei der Verarbeitung und Lagerung von Lebensmitteln kommt es zu einem gewissen Verlust.

Süßstoffmischung Geschmacksrichtung
1, die Mängel eines einzigen Süßstoff 1) Sicherheit, Qualität, Prozess, Kosten, diese vier Faktoren dazu beitragen, Süßstoffe für Compounding Verwendung hat sich zu einer Notwendigkeit. Ein einziger Süßstoff, der diese Anforderungen vollständig erfüllen kann, existiert derzeit nicht. In der Tat unterscheiden sich viele synthetische Süßstoffe in Geschmack und Aroma von Saccharose, und nach dem Verzehr bleibt immer ein bitterer Geschmack zurück. Es bleibt immer ein metallischer Geschmack zurück, wie bei Saccharin und Süßstoff. Viele synthetische Süßstoffe in niedrigen Konzentrationen, Süße ist nicht schlecht, sobald Sie die Konzentration der wässrigen Lösung zu erhöhen, wird die Süße reduziert, der Geschmack wird schlechter, von süß bis bitter, wie AK Zucker ist ein Beispiel.
(2) Es gibt auch einige synthetische Süßstoffe sind nicht resistent gegen hohe Temperaturen. Sie sind nicht lagerungsbeständig, und die Süße wird nach einer langen Lagerungszeit geschwächt, z.B. wird Sucralose, die als ähnlich süß wie Saccharose anerkannt ist, ein Phänomen der geschwächten Süße und des Rückgangs nach 2 Jahren Lagerung aufweisen. Offensichtlich gibt es keinen synthetischen Süßstoff, der die vollmundige Süße von Saccharose erreichen kann. Das heißt, dass alle synthetischen Süßstoffe eine einzige, weniger als volle Süße und einen weniger als vollen süßen Nachgeschmack aufweisen.
Natürliche Süßstoffe sind meist natürliche Glykoside aus Kräutern und Früchten extrahiert, und Steviolglykoside sind die vielversprechendsten in Bezug auf die Menge der Produktion Ressourcen und Süße Multiplikator, Süße Dicke und Preisfaktoren. Allerdings ist der bittere Geschmack von Steviosid hat sich auf seine Werbe-Rolle, aber nicht in der Lage gewesen, um loszuwerden, seine inhärente Glykosid Gras Geschmack, kann nur als Süßstoff für die Hilfsstoff verwendet werden. Das Gleiche gilt für Rosmarinsäure.
Nicht nur ein einziger Süßstoff in den Geschmack immer das Gefühl, unzureichend, und ein einziger Süßstoff der physikalischen und chemischen Eigenschaften der Grenzen und fügen Sie die Höhe des Preises Grenzen, so dass der Zusatz von einem einzigen Süßstoff kann nicht immer zufriedenstellende Ergebnisse erzielen.
2, der Zweck der Süßstoff Compounding Compounding ist es, die synergistische Wirkung zwischen verschiedenen Süßstoffe und die physiologischen Eigenschaften des Geschmacks zu nutzen, um die folgenden Zwecke zu erreichen: 1) den schlechten Geschmack zu reduzieren und den Geschmack zu erhöhen; 2) den Geschmack des Beginns der Geschmacksdifferenz zu verkürzen; 3) die Süße der Stabilität des Geschmacks zu verbessern; 4) die Gesamtmenge der verwendeten Süßstoffe zu reduzieren, um die Kosten zu senken.
3, die Art der Compounding Süßstoff in der tatsächlichen Produktion und Anwendung, Compounding Süßstoffe sind vor allem die folgenden drei Kategorien.
Die erste Kategorie, ist die Compoundierung Süßstoff, ist ein synthetischer Süßstoff für die Süße der Basis der Zusammensetzung der Zutaten, diese Art der geringeren Kosten, sondern auch kaum erreichen können die grundlegenden Anforderungen der Geschmack von Lebensmitteln Süße.
Die zweite Kategorie besteht aus synthetischen Süßungsmitteln für die Süße der wichtigsten Grundzutaten, die durch natürliche Süßungsmittel ergänzt werden.
Die dritte Kategorie, ist alles zu einem natürlichen Süßstoff für die Süße der Basis-Zusammensetzung, die Verwendung von High-Tech-und dann mit anderen natürlichen Süßstoffe für die Süße der synergistischen Komponenten ergänzt, und auch andere Hilfsmittel Lebensmittelzusatzstoffe sind alle natürlichen Extrakten. Die Verwendung des gesamten Systems der natürlichen Inhaltsstoffe, im Einklang mit der heutigen natürlichen, gesunden, grünen, Schlankheits-Verbindung Süßstoff Mode-Trend.
4, Süßstoff Compounding Beispiele für zusammengesetzte Süßstoffe, kann getan werden, um in vollem Umfang zu geben, die beste Wirksamkeit von Süßstoffen, die Kosten zu senken. Beide können eine einzige Süßstoff-Effekt-Funktion, sondern auch dazu führen, dass neue Geschmacks-Zusatzstoffe Zusammensetzung und Zusammensetzung der neuen Verbindung Süßstoffe, durch die Verwendung von synergistischen Effekt zwischen verschiedenen Süßstoffen und physiologischen Eigenschaften, können den schlechten Geschmack zu reduzieren, verkürzen den Beginn der Geschmacksunterschied, verbessern die Stabilität der Süße und Weichheit, um die gesamte Verwendung von Süßstoffen zu reduzieren, Kosten zu senken.
Nehmen wir Fruktose als Beispiel: Eine Mischung aus 10% Fruktose und Saccharose ist 30% süßer als eine 10% Saccharose-Lösung. In alkoholfreien Getränken können die Kosten um bis zu 40% gesenkt werden, wenn mehrere Süßstoffe gleichzeitig verwendet werden. Sucralose und andere Süßstoffe sind sehr effektiv in der Mischung, diese Süßstoffe sind Fruktose, Glukose, Maltose, Saccharose, Laktose, Xylitol, vor allem in alkoholfreien Getränken, die Mischung von Sucralose und Fruktose ist sehr effektiv. Fruktose hat ihr eigenes besonderes Aroma und einen angenehmen Geschmack, und ihre Kombination macht nicht nur die Kalorien im Getränk viel niedriger, sondern reduziert auch die Menge von Sucralose und Fruktose auf das gewünschte Niveau.
Acesulfam (AK-Zucker) hat eine starke synergistische Wirkung, wenn es mit anderen Süßungsmitteln gemischt wird. Die Süßkraft kann bei typischen Konzentrationen um 20-50% erhöht werden. Wenn AK Zucker und Aspartam im Verhältnis 1:1 gemischt werden, erhöht sich die Süße sofort auf das 300-fache, und die Stabilität von Aspartam wird stark erhöht, was es zum besten verfügbaren gemischten Süßstoff macht. Mit Süßstoff gemischter AK-Zucker hat auch eine sehr deutliche Süßungswirkung.
Stevia kann nicht nur allein in Lebensmitteln verwendet werden, sondern auch mit anderen Süßungsmitteln gemischt und kombiniert werden, um zufriedenstellende Ergebnisse zu erzielen.
Compound Süßstoff in der Tat gibt es eine Vielzahl von Optionen, einschließlich "Erythritol dreizehn Chlorosucralose" ist jetzt der neue Favorit der meisten Unternehmen, Erythritol Süße ist etwa 70% -80% von Saccharose, Sucralose ist etwa 400-600 mal die Saccharose, die beide in einem bestimmten Anteil der umfassenden Indikatoren spiegeln eine gute zusammengesetzt sind.
Alle Süßstoffe und Saccharose weisen geschmackliche Unterschiede auf, und der Geschmack von Lebensmitteln mit hochdosierten Süßungsmitteln ist nicht ganz derselbe wie der von Lebensmitteln mit Saccharosezusatz, was vor allem mit ihren Zeit- und Stärkeeigenschaften und ihrem Nachgeschmack zusammenhängt. Dies hängt vor allem mit den Zeit- und Stärkeeigenschaften und dem Nachgeschmack zusammen. Um wie Saccharose zu schmecken, ist der Geschmack süß, weich und rein. Nur wenn man den Weg der Compoundierung von Süßungsmitteln geht, ist es möglich, Süßungsmittel mit synergistischem Compoundierungseffekt herzustellen, die dem weichen Geschmacksaroma der Saccharosesüße nahe kommen.
In der Compound-Süßstoffe, die Menschen oft wählen "hohe mal Süßstoff + Zuckeralkohol" so eine zusammengesetzte Art und Weise, so dass die beiden Arten von Süßstoffen ergänzen einander die Vorteile: hohe mal Süßstoff Süße ist relativ hoch, kleines Volumen, kleine Dosierung, gibt es eine gewisse Menge an schlechten Nachgeschmack, Zuckeralkohol Süße ist relativ niedrig, gibt es eine bestimmte Menge an Volumen, von denen einige können die hohe mal Süßstoffe Unerwünschte Nachgeschmack.
Acesulfam und Saccharose, Sorbit-Komplex, ausgezeichneter Geschmack. Erythritol's Wärme der Auflösung ist größer, mit seiner Herstellung von festen Lebensmitteln und Süßigkeiten durch die mehr ausgeprägte Gefühl der Kühle. Erythritol's Süße ist sauber, in anderen höheren Süßstoffe wie Eiweiß, süße Glukose, etc. kann wirksam sein bei der Maskierung dieser Süßstoffe nach dem bitteren Geschmack.
Die Wärmebehandlung ist der häufigste Prozess in der Lebensmittelproduktion, und die Höchsttemperatur der Süßstoffpyrolyse und der hydrolytischen Stabilisierung hat einen großen Einfluss; auch der PH-Wert wirkt sich auf die Stabilität von Süßstoffen aus. Die oben genannten Faktoren führen sogar dazu, dass die instabilen Süßstoffe beschädigt werden und die Süße des Produkts verringert wird, so dass es notwendig ist, verschiedene Süßstoffe zu wählen, die zusammenarbeiten und die Stabilität verbessern. Zum Beispiel sind AK-Zucker und Süßstoff hitzebeständiger und können zusammen verwendet werden. Aspartam ist weniger hitzebeständig, aber Aspartam und AK-Zucker im Verhältnis 1:1 zusammen mit Synergieeffekt.
Die Praxis hat gezeigt, dass durch die Verwendung von zusammengesetzten Süßungsmitteln ein zufriedenstellender Geschmack, eine längere Haltbarkeit und eine bessere wirtschaftliche Effizienz erzielt werden können und dass die Hersteller von Rohstoffen mehr Wahlfreiheit haben. Daher sind viele der von uns verwendeten Süßungsmittel nicht einzeln, sondern eine Kombination aus mehreren Zutaten. Mechanismus, Intensität und Merkmale des sauren Geschmacks
Der saure Geschmack von Säuerungsmitteln ist eine Empfindung, die durch die Stimulierung der Schleimhaut durch Wasserstoffionen hervorgerufen wird, so dass jeder Stoff, der Wasserstoffionen in einer Lösung ionisieren kann, ein saurer Stoff ist. Die Stärke des sauren Geschmacks lässt sich jedoch nicht allein durch den PH-Wert ausdrücken. Zwischen der Stärke des sauren Geschmacks und dem Versuch der Säure besteht keine einfache Korrelation. Verschiedene Säuerungsmittel haben wiederum unterschiedliche saure Empfindungen, und die saure Empfindung, die sie im Mund hervorrufen, hängt mit der Art der sauren Wurzel, dem pH-Wert, der titrierbaren Säure, der Pufferlösung und dem Vorhandensein anderer Stoffe, insbesondere von Zucker, zusammen.
Organische Säuren sind bei gleichem pH-Wert saurer als anorganische Säuren. Die Dauer der sauren Geschmacksempfindung ist jedoch nicht proportional zum pH-Wert. Saure Aromen, die langsam dissoziieren, bleiben lange erhalten, während die Geschmacksempfindung von sauren Substanzen, die schnell dissoziieren, verschwindet.
Neben den Wasserstoffionen wird der Säuregehalt auch durch die Anionen der Säurebildner beeinflusst. Die Anionen organischer Säuren neigen dazu, an der Zungenschleimhaut zu adsorbieren, die positive Ladung der Zungenschleimhaut zu neutralisieren und den Kontakt der Wasserstoffionen mit den Geschmacksknospen der Zunge zu erleichtern, während die Anionen anorganischer Säuren dazu neigen, sich mit den Proteinen der Mundschleimhaut zu verbinden und das Gefühl des sauren Geschmacks abzuschwächen.
Daher ist die Säurestärke der organischen Säuren bei gleichem PH-Wert im Allgemeinen größer als die der anorganischen Säuren. Aufgrund der unterschiedlichen Adsorptionskapazität der verschiedenen organischen Säureanionen auf der Zungenschleimhaut ist auch die Säurestärke unterschiedlich, wie z. B. bei Essigsäure, Ameisensäure, Milchsäure, Oxalsäure, bei gleichem PH-Wert die Stärke des sauren Geschmacks in folgender Reihenfolge: Essigsäure > Ameisensäure > Milchsäure > Oxalsäure.
Bei gleicher Konzentration ist auch der Säuregrad verschiedener Säuren unterschiedlich, was vor allem auf den Einfluss der dissoziierten Anionen des Säuerungsmittels auf den Geschmackssinn zurückzuführen ist. Daher kann der Säuregehalt einer Säure den Säuregehalt einer anderen Säure bei gleicher Masse oder Konzentration nicht vollständig ersetzen. Vergleicht man die Intensität des Säuregehalts verschiedener Säuren bei gleicher Konzentration, so ergibt sich folgende Reihenfolge: Salzsäure > Salpetersäure > Schwefelsäure > Ameisensäure > Essigsäure > Zitronensäure > Apfelsäure > Milchsäure > Buttersäure.
Das Anion des Säuerungsmittels wirkt sich auf den Geschmack des Säuerungsmittels aus, was vor allem darauf zurückzuführen ist, dass das Anion Hydroxyl-, Amino-, Carboxyl-, ihre Zahl und Lage der Entscheidung hat. Wie Zitronensäure, Ascorbinsäure und Gluconsäure und andere Säure mit einem Gefühl von Knusprigkeit, Apfelsäure Säure mit adstringierend Bitterkeit; Milchsäure und Weinsäure Säure mit adstringierend; Essigsäure Säure mit einem anregenden Geruch; Glutaminsäure mit salzigen und so weiter.
1, organische Säure Compoundierung Würze Säuerungsmittel Compoundierung Würze, bezieht sich in der Regel auf die Verbindung von organischen Säuren, die Stärke ihrer Säure und Geschmack Qualität haben ihre eigenen Merkmale. Nach der Kombination von verschiedenen Säuerungsmittel nach Compoundierung, kann durch die Anpassung und das Hinzufügen oder Subtrahieren von Single-Aroma-Säure Säure Eigenschaften erreicht werden, verwendet, um den Geschmack, Säure Empfindlichkeit und die Geschwindigkeit der offensichtlichen Geschmack zu regulieren, so dass die Lebensmittel einen anderen Stil der Säure.
Verschiedene Säuren rufen unterschiedliche Empfindungen hervor, wie z. B. Zitronensäure, Ascorbinsäure und Gluconsäure, die eine angenehme und erfrischende Säure erzeugen, deren Säuregehalt jedoch schnell verschwindet. Apfelsäure erzeugt einen leicht bitteren, sauren Geschmack, der langsamer verschwindet als der von Zitronensäure; Phosphorsäure und Weinsäure haben eine schwache Adstringenz, Essigsäure eine starke Reizung, und ihr saurer Geschmack verschwindet schneller; Fumarsäure hat eine starke Adstringenz und kann lange sauer sein. Phosphorsäure sorgt in Cola-Getränken für einen unverwechselbaren sauren Geschmack.
Aufgrund dieser Unterschiede eröffnet sich eine breite Perspektive für die Zusammensetzung von Säuerungsmitteln.
2, Säuerungsmittel Compounding Geschmack vor allem die folgenden Punkte 1) betrachten die Art des Produkts und Geschmack Apfelsäure und Zitronensäure sind in der Regel in Compounding verwendet, Zitronensäure: Apfelsäure = 4:1; Zitronensäure: Weinsäure = 5:1; derzeit oft in kalten Getränken verwendet. Apfelsäure hat eine offensichtliche geschmacksgebende Wirkung, ihr Säuregehalt ist weich, knackig, langsam stimulierend, mit langer Verweildauer, in Verbindung mit Zitronensäure kann sie die Säureeigenschaften von natürlichen Früchten simulieren, so dass der Geschmack natürlich, koordiniert und voll ist.
Phosphorsäure und Weinsäure haben auch einen schwach adstringierenden Geschmack, wodurch sie in Milchgetränken, Cola-Getränken sowie Weintrauben- und Ananasprodukten ein "natürlich saures" Gefühl erzeugen. Weinsäure hat einen leicht adstringierenden, adstringierenden Geschmack und einen langen Nachgeschmack. Sie wird selten allein in kalten Getränken verwendet, sondern oft zusammen mit Zitronensäure, um den Nachgeschmack zu verstärken, was einen echten Fruchtgeschmack erzeugt.
Essigsäure und Buttersäure haben ein starkes, anregendes Aroma und haben die Funktion, den Appetit in Produkten wie Essiggurken, synthetischem Essig und Käse zu steigern. Milchsäure hat einen sanften sauren Geschmack und einen Nachgeschmack, und in Kombination mit Essigsäure sorgt sie für einen sanften Geschmack und verbessert die konservierende Wirkung von Produkten.
Säuerungsmittel mit weichem Säuregehalt, langer Haltbarkeit, gutem Nachgeschmack und anderen Eigenschaften werden von der Instantnudelindustrie bevorzugt, wobei Zitronensäure, Apfelsäure, Milchsäure und Eisessig häufig verwendet werden, während andere weniger gebräuchlich sind.
(2) Überlegen Sie, welchen PH-Wert das Produkt erreicht, z. B. die Herstellung von Gelee, PH-Wert ist in der Regel 3,6-3,8, in der Regel mit Zitronensäure und Apfelsäure, das Verhältnis von 3:2, Puffersalz mit Natriumcitrat. Das Verhältnis von Säure und Salz ist 2:1.
(3) Betrachten Sie die Kosten des Produkts in Bezug auf die Apfelsäure, Milchsäure, Zitronensäure, drei Arten von Sprechen, der Preis von Zitronensäure ist die billigste, gefolgt von Milchsäure, die teuerste ist Apfelsäure, in der Regel ein Produkt ist nicht die Verwendung von einer einzigen Säure, vorzugsweise zwei oder drei Arten von Säure Compounding verwenden, in der Regel auf Zitronensäure fügen Sie die meisten Menge der übrigen zwei Arten von Säure in Maßen zu puffern Zitronensäure ein einziges Gefühl der Irritation.