Was sind die Gründe für die Bildung eines fischigen Sojageschmacks und 3 Möglichkeiten, Sojamilch zu desodorieren?

Obwohl der Verbrauch von Sojamilch erheblich zugenommen hat, ist ihr Geruch für viele nationale Verbraucher immer noch inakzeptabel, und das Problem der Beseitigung des Sojageruchs war eine der wichtigsten technischen Schwierigkeiten bei der Verbesserung der Produktqualität während der Bohnenverarbeitung. In diesem Beitrag wird ein Teil der Forschungsliteratur zu Ihrer Information zitiert.
Die Entstehung des Sojageruchs Eine Vielzahl von Studien hat bewiesen, dass der Sojageruch hauptsächlich aus flüchtigen und nichtflüchtigen Geruchsstoffen besteht. Einige dieser Geruchsstoffe riechen grasig, fischig, bitter, adstringierend, würzig, sauer, duftend und eine Vielzahl von verschiedenen irritierenden Gerüchen. Die kombinierte Wirkung all dieser unerwünschten Gerüche, die Bildung von Sojabohnen einzigartigen Sojageschmack. Die Entstehung des Sojageruchs hat äußerst komplexe Ursachen und Reaktionsprozesse. Zusammengefasst sind es vor allem die folgenden Aspekte:
1. Sojabohnen selbst enthalten unerwünschte Geruchskomponenten Sojabohnen selbst enthalten unerwünschte Geruchskomponenten, flüchtige Geruchsstoffe sind Formaldehyd, Acetaldehyd, Hexanal, Isovaleraldehyd, n-Heptanal, Aceton, Ethylheptanon, n-Hexanol, n-Heptanol, Essigsäure, Propionsäure, Valeriansäure, Caprinsäure, Caprylsäure, Methylamin, Dimethylamin, Schwefelwasserstoff, etc. Bei den nicht flüchtigen geruchsbildenden Substanzen handelt es sich hauptsächlich um Phenolsäure, Chlorogensäure und Sojaphosphatidylcholin (SPC). Diese unerwünschten Geruchskomponenten und das Sojaprotein sind miteinander verbunden, so dass die Sojabohnen einen grünen Geruch und einen Sojageruch aufweisen. 2. Autooxidationsreaktion von Sojafett Sojabohnen enthalten eine große Anzahl ungesättigter Fettsäuren. Davon entfallen auf Ölsäure (9-Octadecensäure) etwa 20%, auf Linolsäure (9,12-Octadecadiensäure) etwa 52% und auf Linolensäure (9,12,15-Octadecatriensäure) etwa 10%. Aufgrund des Vorhandenseins von Ölsäure, Linolsäure und Linolensäure in der ungesättigten Doppelbindung sind sie sehr anfällig für Oxidationsreaktionen, wobei Hydroperoxide und eine Reihe von üblen Geruchsstoffen entstehen. 3. Enzymatische Oxidationsreaktion von Sojabohnen Fett Sojabohnen enthält eine Vielzahl von Enzymen, können sie die Zersetzung von Nährstoffen in Sojabohnen, die insbesondere den höchsten Gehalt an Fett Oxidase, die höchste Vitalität zu fördern. Sojabohnen, die reich an Linolsäure und Linolensäure sind, sind ein gutes Substrat für die Fettoxidase.
Die Fettoxidase wirkt auf das Hauptprodukt der ungesättigten Fettsäuren, die Hydroperoxide, und erzeugt nach weiteren komplexen Veränderungen Aldehyde, Ketone, Alkohole, Phenole und andere flüchtige Aromastoffe. Dazu gehören Hexanal, Hexenal, Nonadienal, 3-cis (trans)-Hexanal, cis- und trans-Pentylvinyl, usw., die alle ein starkes Soja-Aroma aufweisen. Zusätzlich zur Fettoxidase gibt es vier Arten von Isoenzymen der Sojafettoxidase, die den oxidativen Abbau von Sojafett veranlassen, um eine Vielzahl von fischig riechenden Substanzen zu erzeugen. 4. Reaktion zwischen Aminosäuren und Zuckern Sojabohnen enthalten eine Vielzahl von Aminosäuren und geringwertigen Zuckern. Unter bestimmten Bedingungen kommt es zu einer Reaktion zwischen Aminosäuren und Zuckern. Diese Reaktion gehört zu der Kategorie der Maillard-Reaktion. Während der Reaktion werden Aminosäuren in Formaldehyd, Acetaldehyd und andere Hydroxylverbindungen sowie Ammoniak und Kohlendioxid zersetzt; Zucker wird zu Furfural und Hydroxymethylfurfural umgewandelt.
Anschließend findet eine Strecker-Abbaureaktion zwischen der Dihydroxyverbindung und der Aminosäure statt, bei der die Aminosäure decarboxyliert und desaminiert wird, so dass ein Aldehyd mit einem Kohlenstoff weniger entsteht. Bei schwefelhaltigen Aminosäuren, wie z. B. Cystein und Cystin, entsteht nach dem Strecker-Abbau neben Aldehyden auch Schwefelwasserstoff. Die entstehenden Aldehyde und der Schwefelwasserstoff erzeugen beide einen schlechten Geruch.
5. Aminosäuren und Aldehyde, Ketone Reaktion durch die Oxidation von Sojabohnen Fett Aldehyde und Ketone, sowie Aminosäuren und Zucker Reaktion oder Aminosäure-Abbau von Aldehyden, weiterhin Aminosäuren und Sojabohnen-Proteine, nicht-enzymatische Bräunung Reaktion, ist diese Reaktion noch aus den Vereinigten Staaten von Amerika Larder (Maillard) Reaktion der Kategorie. Die Produkte dieser Art von Reaktion sind Amine, Ammoniak und neue Hydroxylverbindungen mit unerwünschtem Geruch. Gleichzeitig entstehen auch braune oder schwarze Pigmente mit hohem Molekulargewicht und komplexer Struktur. 6. Hydrolyse von Sojaprotein Sojabohne speziellen schlechten Geruch und Sojaprotein Peptidkette ursprünglich mit anderen Geschmacksgruppen kombiniert. Enzymatische Hydrolyse von Proteinen, die Freisetzung dieser geschmacksgebenden Substanzen, sondern auch dazu führen, dass die Produktion von bitteren Geschmack von Proteinen. Der bittere Geschmack von hydrolysierten Proteinen hängt von der ursprünglichen Aminosäurezusammensetzung des Proteins ab.
Die hydrophoben Aminosäuren in Sojaproteinen sind für den bitteren Geschmack der hydrolysierten Proteine verantwortlich. Valin, Leucin, Isoleucin und Tryptophan gehören zu dieser Gruppe von Aminosäuren. Bei der Zersetzung von Cystein entstehen Ammoniak, Schwefelwasserstoff und Acetaldehyd.
Beseitigung von Sojamilch fischigen Geruch Methoden[16] Die aktuellen Methoden und Technologien zur Beseitigung von Sojamilch fischigen Geruch sind vor allem in drei Aspekte: erstens, durch die Verbesserung der Rohstoffe, zu erforschen und zu kultivieren neue Sojabohnensorten, zweitens, um den Geruch von Sojabohnen fischigen Geruch während der Verarbeitung zu reduzieren, durch Abstumpfung der Aktivität von Fett-Oxidase in Sojabohnen oder inaktivieren; drittens, zur Verbesserung der Lagerbedingungen. 1. ausgezeichnete Sojabohnensorten der Screening-Verbraucher in verschiedenen Regionen der Sojamilch Soja Geschmack Akzeptanz von großen Unterschieden, so dass bei der Herstellung von Sojamilch, bevor die "lokalen Bedingungen", um die Sojabohnensorten ist besonders wichtig.
Sojabohnen-Sorten auf der Sojabohne Geschmack von Sojamilch durch die chemische Zusammensetzung zu erreichen, für Sojamilch Merkmale unbekannt Sojabohnensorten, solange die physikalischen und chemischen Indikatoren bekannt sind, können Sie die beiden Diskriminanzfunktion der Geschmacksmerkmale vorhergesagt, um so die Einrichtung des Verbrauchers Lieblingsgeschmack Bewertungsmethode Ziel [1].
In einer Studie wurde auf der Grundlage der Beziehung zwischen Protein- und Fettgehalt und der sensorischen Bewertung des Sojageschmacks zunächst festgestellt, dass Sojamilch aus Sojabohnensorten mit einem Proteinanteil von weniger als 40% und einem hohen Fettanteil den schwächsten Sojageschmack und die beste sensorische Gesamtqualität aufweist [2]. Darüber hinaus aus dem grundlegenden Weg der Bildung von Sojabohnen Geruch gesehen werden kann, ist Lipoxygenase die Bildung von Sojabohnen Geruch unverzichtbare Substanzen, Anbau von Nicht-Lipoxygenase Sojabohnensorten ist die Wurzel der Sojabohnen Geruch Behandlungsmethode zu beseitigen. Derzeit sind viele inländische Ernte Forschungsinstitute haben eine Vielzahl von Fett-Oxidase-Mangel Sorten gezüchtet, wie Sui-Nui-Fishy 1, Sui-Nui-Fishy 2, Dongnong 56, # 1, # 2, etc., von denen Sui-Nui-Fishy Sojabohnen von der Heilongjiang Academy of Agricultural Sciences Suihua Agricultural Institute von Merkmalen ausgewählt sind gut, die Herstellung von Sojamilch, wenn die Sojabohnen Geruch ist gering, guten Geschmack [3].
2. Produktionsprozess Verbesserung (a) Sojabohnen Vorbehandlung Sojabohnen Epidermis und Keimblätter zwischen der Sammlung von einer großen Anzahl von Lipoxygenase [4], in der Zellstoff vor der Vorbehandlung Prozess sollte erhöht werden, um die Möglichkeit, diese Lipoxygenase und Luft Kontakt zu reduzieren. Die direkteste Methode ist das Schälen von Sojabohnen, und je höher die Schälrate, desto besser ist die Wirkung der Geruchsreduzierung von Soja [5].
Darüber hinaus kann der Einsatz der Gefriertechnik zur Behandlung von Sojabohnen auch eine gute Wirkung auf die Enzyminaktivierung haben. Sojabohnen werden 9 Stunden lang in Wasser eingeweicht [Verhältnis von Bohnen zu Wasser 1:3 (m/V)], und verwenden Sie dann Gaze, um das Oberflächenwasser in -18 ℃ unter der Bedingung des Einfrierens 20 h nach der Herstellung von Sojamilch trocknen, sensorische Bewertung Ergebnisse zeigen, dass die Sojamilch Sojabohnen Geruch deutlich geschwächt ist, der Grund ist, dass das Einfrieren Prozess der Eiskristallbildung und Wachstum nicht nur die Sojabohne Gewebestruktur wurde mechanisch beschädigt, sondern auch in der Lage, das Protein und Fett Oxidation Enzym molekulare räumliche Struktur zu zerstören, so dass die Aktivität des Enzyms gehemmt oder sogar inaktiviert [6].
In der gleichen Zeit, Sojabohnen können auch durch ultra-hohe Temperatur transiente Methode behandelt werden, haben Studien gezeigt, dass: nach zweistufigen ultra-hohe Temperatur transiente (120 ℃ / 80 s + 140 ℃ / 4 s) Behandlung von Sojabohnen, die von der rohen Sojamilch in etwa 99% der Verlust der Lipoxygenase-Aktivität, die meisten der Sojabohnen Geruch Verbindungen reduziert, um unter der Nachweisgrenze, Sojabohnen Geruch ist deutlich geschwächt [7].
(ii) Aufschlussverfahren Beim Aufschlussverfahren kann der Sojageruch abgeschwächt werden, indem die Bedingungen der Lipoxygenase-induzierten enzymatischen Reaktion verändert werden, z. B. durch die Zugabe von Säure oder Alkali, wodurch der pH-Wert der eingeweichten Sojabohnenlösung so eingestellt wird, dass er vom optimalen pH-Wert der Lipoxygenase abweicht.
Yang Daoqiang [8] ersetzte die herkömmliche wässrige Lösung zum Einweichen von Sojabohnen durch eine Lösung, der ein bestimmter Massenanteil NaHCO3 zugesetzt wurde, was zu einer höheren sensorischen Gesamtbewertung der Sojamilch, einer geringeren Bewertung des Sojageruchs und einer Erhöhung des Gehalts an Proteinen, Polysacchariden und anderen Nährstoffen führte.
In der Zellstoff-Prozess, um die Temperatur zu erhöhen kann das Protein moderate thermische Denaturierung und Lipoxygenase Inaktivierung zu machen, und dann hemmen die Sojabohne fischigen Substanzen in den Prozess produziert, das Aroma durch Erhitzen erzeugt kann auch maskieren Teil der Sojabohne fischigen Geschmack. Im Allgemeinen kann die Erhitzungstemperatur über 80 ℃ 99% der Fett Oxygenase Inaktivierung machen.
Gängige Erhitzungsmethoden sind direktes Kochen, Dampf, Mikrowelle, heiß, usw., obwohl diese Erhitzungsmethoden helfen können, den Sojageschmack abzuschwächen, aber einzelne Wege werden auf die anderen Qualitäten der Sojamilch zum Nachteil sein. Wie direkte Feuer kochen wird die Sojamilch durch ständiges Rühren und lange Exposition gegenüber Licht und Luft, eine große Anzahl von Single-Linear-Sauerstoff-vermittelte Generation von Sojabohnen fischigen Substanzen, wie die Bildung von 2-Pentyl-Furan; Dampf Heizung kann leicht dazu führen, dass lokalisierte Überhitzung von Sojamilch, was in der Rolle der Blase Tumbling, so dass Sojamilch zeigt, dass die Produktion von vielen Blasen, die sich auf die allgemeine Qualität. Und Mikrowellen-Erwärmung durch gleichmäßige Erwärmung, schnell, und kann effektiv reduzieren die fischigen Geruch von Sojabohnen und andere Vorteile der Fabrik und der Familie die am häufigsten verwendete Art der Heizung Sojamilch, die Vereinigten Staaten wurde die Verwendung von Mikrowellen zur Herstellung von Sojamilch Patente [9-11].
Neben der Erhitzung können auch die Ultrahochdruck-Homogenisierung und die Behandlung von roher Sojamilch mit gepulsten elektrischen Feldern oder die Sprühtrocknung von gekochter Sojamilch zu einem löslichen Sojamilchpulver verwendet werden, um Sojamilch ohne Sojageruch herzustellen. Sie haben viele Vorteile gegenüber den herkömmlichen Verfahren, wie z. B. die Ultrahochdruckhomogenisierung, mit der Nanometerpartikel der Sojamilch erreicht werden können, die einen delikateren Geschmack und eine gute Stabilität aufweisen; die Behandlungszeit mit dem elektrischen Pulsfeld ist kurz; die Sprühtrocknung kann die nährstofffeindlichen Faktoren in der Sojamilch wirksam entfernen, usw. [12,13].
(C) Sojabohnen und Sojamilch Lagerbedingungen zu verbessern, die Sojabohnen nach der Ernte und Trocknung sollte versuchen, die Produktion von Sojamilch innerhalb von 3 Monaten zu vervollständigen, weil die Lagerzeit von mehr als 3 Monaten von Sojabohnen aus Sojamilch Sojabohnen Geschmack wird nicht weiter mit der Verlängerung der Lagerzeit zu schwächen, sondern wird auch die versteckte Gefahr von Sojabohnen durch Motten [14].
Die Lagerumgebung sollte so niedrig wie möglich sein, niedrige Luftfeuchtigkeit (kommerzielle Sojabohnen Lagerung Luftfeuchtigkeit ≤ 13%), wenig Sauerstoff, trocken, belüftet, unter solchen Bedingungen Sojabohnen Atemkraft wird stark reduziert werden, die chemische Zusammensetzung der Veränderungen in der Größenordnung von kleinen. Für die Herstellung von fertigen Sojamilch, ist es auch in der Regel empfohlen, dass niedrige Temperatur Kühlung, so dass nicht nur die Sojabohnen Geruch hat eine schwächende Wirkung, und der Gesamtgeschmack ohne viel Einfluss.
Liu Fang et al. [15] führten einen umfassenden physikalisch-chemischen Kontrolltest am Beispiel von reiner Sojamilch durch und stellten fest, dass die Kombination von niedriger Temperatur (4 ℃) und 0,10 g/Kg ε-Polylysin, 0.10 g/Kg Streptozotocin-Laktat-Lagerung das mikrobielle Wachstum und die Vermehrung in Sojamilch signifikant hemmen, die Haltbarkeit von Sojamilch auf bis zu 130 Tage verlängern und den Verlust von fischigen Sojageschmacksstoffen in Sojamilch reduzieren kann, während der Verlust der bei den Verbrauchern beliebten fischigen Nicht-Sojageschmacksstoffe geringer ist. Der Verlust an Soja-Aromastoffen war gering. Die Bildung des Fischaromas in Sojamilch hängt eng mit der enzymatischen Reaktion zusammen, die durch Lipoxygenase ausgelöst wird, und die Produktion der entsprechenden Stoffe wird durch mehrere Faktoren beeinflusst.
Die Methoden zur Beseitigung von Sojageruch, die bisher berichtet wurden, basieren hauptsächlich auf dem Ausgangspunkt der Blockierung der enzymatischen Reaktion durch physikalisch-chemische Methoden, aber es ist erwähnenswert, dass einige der Methoden den Sojageruch abschwächen können, aber sie haben auch andere Nebenwirkungen auf die Qualität der Sojamilch als Sojageruch. Wie kein Fett Oxygenase-System von Sojabohnen aufgrund der Existenz von Linolensäure in Hydroperoxide, die unbekannte Enzym Soja Geruch Substanzen zu erzeugen, kann nicht grundsätzlich beseitigen die Soja-Geschmack, und das Fehlen von Lipoxygenase Sojabohnen Qualität von Sojamilch Geschmack rau, schwach Süße, nicht so gut wie gewöhnliche Sojabohnen aus Sojamilch. Daher, um die Sojabohnen Geruch für die Zwecke der Soja-Milch Vorbereitung Prozessverbesserung und Innovation zur gleichen Zeit sollte auch berücksichtigt werden, den allgemeinen Geschmack und die Qualität der Sojamilch.
Darüber hinaus ist die Verwendung von Ultra-Hochdruck-Homogenisierung, Sprühtrocknung, gepulste elektrische Feld und andere physikalische Methoden anstelle der Wärmebehandlung zusätzlich zu Sojamilch fischigen Geschmack sind gute Aussichten für die Anwendung der Technologie, die Verwendung einer Reihe von Technologien anstelle einer einzigen Methode ist auch der Schwerpunkt der künftigen Forschung bei der Verbesserung der fischigen Sojabohnen Geschmack.