Welche Anwendungen gibt es für modifizierte Tapiokastärke in verschiedenen Lebensmitteln?

Tapiokastärke, eine charakteristische Ressource von Guangxi, ist relativ preiswert und hat hervorragende Eigenschaften wie hohe Viskosität, gute Zähigkeit, hohe Transparenz, gute Alterungsbeständigkeit, lange Ziehbarkeit usw. Aufgrund ihrer hohen Stachelviskosität [1] hat sie einen niedrigen Protein- und Fettgehalt, der in Bezug auf Indizes und Eigenschaften der Kartoffelstärke nahe kommt, und eignet sich sehr gut für die Verarbeitung von modifizierter Stärke.
Die Denaturierung von Maniokstärke umfasst hauptsächlich Acetatveresterung, Phosphatveresterung, Hydroxypropylierung, Oxidation, Vernetzung usw. Zu den Verfahrenswegen gehören die Wasserphasenmethode, die Trockenmethode, die Lösungsmittelmethode, die Vorgelatinierungsmethode usw., wobei die Wasserphasenmethode die wichtigste ist.
Tapioka modifizierte Stärke im Vergleich mit der ursprünglichen Stärke, seine Paste Temperatur, Paste filmbildenden Eigenschaften, Paste Viskosität, Transparenz und Stabilität gegenüber Säuren und Laugen, mechanische Rühren Effekte verändert haben, für Lebensmittel Verdickungsmittel oder Stabilisatoren, etc. verwendet, kann die Organisation der Lebensmittel zu verbessern, verlängern die Haltbarkeit der Produkte, in der Lebensmittelindustrie hat eine sehr breite Anwendung Perspektiven.
Verwendung in Fleischerzeugnissen

Entsprechend der unterschiedlichen Sterilisationstemperatur lassen sich Fleischerzeugnisse in zwei Kategorien einteilen: Hochtemperatur-Fleischerzeugnisse und Niedertemperatur-Fleischerzeugnisse. Unter ihnen, Hochtemperatur-Fleischprodukte, wegen der hohen Sterilisationstemperatur, die Art der Stärke hinzugefügt ist meist Tapiokastärke; Niedrigtemperatur-Fleischprodukte, wegen der niedrigen Sterilisationstemperatur (Pasteur-Sterilisation Methode 65 ~ 85 ℃), niedrige Lagertemperatur (0 ~ 4 ℃), kurze Haltbarkeit (1 ~ 3 Monate), so dass die Stärke Anforderungen höher sind.
Bei der Anwendung auf Tieftemperatur-Fleischprodukte, Stärke ist erforderlich, um die folgenden Eigenschaften haben: Stärke Paste gelagert werden kann und stabilisiert, die Paste hat eine hohe Temperaturbeständigkeit, Scherfestigkeit, hohe Viskosität, gute Viskositätsstabilität, sollte es auch eine hohe Gefrier-Tau-Stabilität und Gefrierstabilität, und die Paste ist schlecht in Koagulierbarkeit und andere Eigenschaften. Acetylierte Diastärkephosphat als Verdickungsmittel, Stabilisator, ist vor allem in Fleischprodukten in der modifizierten Stärke, die Höhe der Zugabe von 5-20% verwendet.
Acetyliertes Diastärkephosphat ist eine modifizierte Stärke, die unter Verwendung von Essigsäureanhydrid oder Vinylacetat als Veresterungsmittel und Natriumtrimetaphosphat oder Trichlorphosphor als Vernetzungsmittel hergestellt wird. Der Zugang zur Acetylierungsgruppe verleiht der Stärke Gefrier-Auftau-Stabilität, Wasserrückhaltevermögen, Wasserbindung, Elastizität und andere hervorragende Eigenschaften, und die Vernetzungsbindung des Phosphatesters verleiht der Stärke Hochtemperaturfestigkeit, Scherfestigkeit, Säurebeständigkeit, Stabilität usw., und die Änderung des Vernetzungsgrades ist auch für das Mundgefühl des Produkts entscheidend. Die Veränderung des Vernetzungsgrades spielt auch eine wichtige Rolle für die Textur der Produkte.
Studien haben gezeigt, dass der Zusatz von 6% modifizierter Maniokstärke (Acetatstärke, vernetzte Stärke und Phosphatstärke) die Eigenschaften von Hühnerwurstprodukten wie Härte, Kaukraft, Elastizität und Kohäsion deutlich verbessern kann [2].
Verwendung in Teigwaren Bei der derzeit in Teigwaren verwendeten modifizierten Maniokstärke überwiegt die Acetatstärke, und es besteht die Tendenz, zu veretherten Stärken überzugehen. Acetatstärke ist eine Stärke, die mit Essigsäureanhydrid oder Vinylacetat als Veresterungsmittel hergestellt wird und gute Hydrophilie, Viskoelastizität, Filmbildung, Stabilität, Alterungsbeständigkeit und andere hervorragende Eigenschaften aufweist.
Studien haben gezeigt, dass die Textur und das Aussehen von Mochi-Brot aus modifizierter Maniokstärke und modifizierter Kartoffelstärke besser sind[3] . Je nach Art der Nudelprodukte beträgt die zugesetzte Stärkemenge 5-20%.
I. Instant-Nudeln Instant-Nudeln sind die Produkte, bei denen die größte Menge an Stärke in allen Arten von Nudelprodukten verwendet wird, und diese Art von Stärke muss die Eigenschaften einer stabilen Viskosität, einer niedrigen Pastentemperatur, einer transparenten Paste, einer guten Elastizität usw. aufweisen. Außerdem muss sie gegen hohe Temperaturen, Extrusion und Scherkräfte beständig sein.
Der Zusatz von Stärke kann den Teig glatt und geschmeidig, verbessern ihre Wasserrückhaltevermögen, verkürzen die Rehydratation Zeit des Teigs, so dass der Teig nicht Grat beim Schneiden, sondern auch die Kochleistung des Teigs zu verbessern; Tapioka modifizierte Stärke hervorragende Eigenschaften können besser sein, um die Art der Instant-Nudeln zu verbessern. Derzeit ist die größte Menge an modifizierter Stärke Tapioka veresterte Stärke, fügen Sie 10-15%. Zweitens, frische nasse Nudeln frische nasse Nudeln ist eine Klasse von Japans gekochte Instant-Nudeln, feuchte frische Nudeln sind vor allem Buchweizen-Nudeln, Ramen, Udon-Nudeln und andere Sorten von frischen nassen Nudeln, frische nasse Nudeln, einschließlich der wichtigsten Produktionsprozess der kontinuierlichen Kalandrieren, Kochen, Säure Eintauchen, versiegelte Verpackung und atmosphärischem Druck Sterilisation, und so weiter.
Nach fast einem Jahrzehnt der Entwicklung ist die Produktionstechnologie im Wesentlichen ausgereift, und der Marktanteil frischer nasser Nudeln auf dem nationalen und internationalen Markt wächst von Jahr zu Jahr. Gegenwärtig ist die größte Menge an Stärke, die in nassen Nudeln verwendet wird, veresterte Stärke mit hohem Substitutionsgrad, die Menge von etwa 15%. Die zugesetzte hochsubstituierte Stärke erhöht den Weißgrad der Nudeln, die Säurebeständigkeit, die Scherfestigkeit, das Wasserrückhaltevermögen und die Haltbarkeit [4]. Drittens, die meisten der Fadennudeln ist mit traditionellen Techniken verfeinert, Fadennudeln Vorbereitung mit Süßkartoffeln, grüne Bohnen, Kartoffeln, etc. als Rohstoffe, Fadennudeln enthält eine große Anzahl von Vitaminen, Stärke, Proteine und andere Nährstoffe, Fadennudeln, die wichtigsten Merkmale der langen Kochen nicht verrotten, die Form der schlanken, flexiblen Pulver und Pulver weiß und transparent.
Die Zugabe eines bestimmten Anteils an Stärke zu Fadennudeln kann die Eigenschaften von Fadennudeln wie Kochfestigkeit und Transparenz verbessern und auch die Produktionskosten senken. Die Stärke, die den Fadennudeln zugesetzt wird, muss die Eigenschaften einer guten Filmbildung und eines gewissen Regenerationsgrades aufweisen. Bei der Art der Denaturierung handelt es sich hauptsächlich um veresterte und veretherte vernetzende Stärke, und die zugesetzte Menge beträgt 10-20%. Viertens, gefrorene Knödel gefrorenen Knödel ist eine Art von gefrorenen Nudel-Produkte, in den letzten Jahren auf dem Markt schnell populär, Knödel geeignet, um modifizierte Stärke hinzufügen kann wirksam verhindern, dass der Verlust von Wasser Knödel Haut zur Verbesserung der Knödel Haut aufgrund der Mängel der schnell einfrieren leicht zu brechen und gekochtes Wasser ist leicht zu offenbaren, die Füllung. Auf der anderen Seite, die Zugabe von modifizierter Stärke kann die Menge des Mehls verwendet, und modifizierte Stärke kann effektiv reduzieren die Klasse von Mehl verwendet, wodurch die gesamte Produktionskosten.
Die modifizierte Stärke, die für tiefgefrorene Knödel verwendet wird, muss eine bessere Transparenz, Emulgierung, Weißgrad, Wasserbindung, Alterungsbeständigkeit, Gefrierbeständigkeit usw. aufweisen.
Tapiokastärke als Rohstoff der modifizierten Stärke in der veresterten Stärke und veretherte Stärke als die wichtigste Art, indem die Menge der 8-15%. Studien haben gezeigt, dass acetylierte modifizierte Stärke die Qualität von tiefgefrorener Knödelhaut und tiefgefrorenen Knödeln deutlich verbessert [5]; Hydroxypropylstärke verbessert das Phänomen der Rissbildung der Knödelhaut während des Tiefkühlens und der Konservierung [6]. V. Suppenknödel gehören zu den traditionellen Lebensmitteln in China, die Zugabe von modifizierter Stärke zur Haut von Suppenknödeln kann ihre Haftung verbessern, die Zugabe von modifizierter Stärke kann nicht nur die Knödel nach dem Einfrieren ohne Risse machen, die Knödel werden nicht auftreten, wenn sie durch das Phänomen der schlammigen Suppe gekocht, sondern auch die zarte Textur der Knödel und die Transparenz der Knödel erhöhen. Daher ist diese Art von modifizierter Stärke erforderlich, um eine hohe Transparenz, Haftung und Gefrierbeständigkeit zu erreichen. Tapiokastärke Denaturierung Typ vor Verkleisterung, Veresterung, Veretherung Stärke ist die wichtigste, fügen Sie 2 ~ 10%.
Verwendung in Würzmitteln Stärke wird auch in großen Mengen in Würzmitteln verwendet, z. B. in Austernsauce, Mononatriumglutamat (MSG), Hühnerfleischessenz, Abalone-Saft, Tomatensauce usw. In diesen Würzmitteln wird die größte Menge an Stärke verwendet. In der festen Würzmittel, die wichtigste Verwendung von modifizierter Stärke mit niedriger Viskosität und lange kochen nicht trüben die Eigenschaften der Suppe, Soßen sind vor allem mit Stabilisierung, Verdickung, Säure, Salz, Scherung und andere Merkmale der modifizierten Stärke, die Veretherung - Vernetzung und Oxidation, Veresterung - Vernetzung der zusammengesetzten modifizierte Stärke als die wichtigste Art, vor allem acetylierte Diastärke Phosphat und acetylierte Doppel-Amyloid-Adipat, als Verdickungsmittel, Stabilisator verwendet. Die Kontrolle der Kochbedingungen in Verbindung mit einer optimierten Auswahl der modifizierten Stärketypen kann die Stabilität der Austernsauce verbessern [7]. Die Menge des Zusatzstoffs beträgt 4-10%. Der Leistungsunterschied zwischen den beiden Produkten ist in Tabelle 1 dargestellt. Tabelle 1 Leistungsunterschied zwischen acetyliertem Diastärkephosphat und acetyliertem Doppelstärkeadipat
Die Verwendung von Stärke in gepufften Lebensmitteln spielt vor allem die Rolle der Bindung und des Aufblähens, wodurch Gemüse haften bleibt und das Gefühl der Fluffigkeit der Produkte verstärkt wird. Die Denaturierungsart von Tapiokastärke basiert auf Vorgelatinierung, Veresterung, Veretherung und zusammengesetzter Denaturierungsstärke, und die Zugabemenge beträgt 4-10%.
Anwendung in Joghurt In Milchsäuregetränken und verfestigtem Joghurt ist es oft notwendig, dem Joghurt eine bestimmte Menge an Stabilisatoren, Verdickungsmitteln usw. hinzuzufügen, um Dehydrierung und Delamination, Molkeausfällung und andere unerwünschte Phänomene zu verhindern. Modifizierte Stärke ist ein hervorragender Verdickungsstabilisator, und ihre Anwendung in Joghurt erfordert, dass die Stärke säurebeständig, verdickend, stabil und nicht leicht zu regenerieren ist, und sie erhöht die scheinbare Viskosität, das Wasserhaltevermögen und den Elastizitätsmodul des gerührten Joghurts und verbessert die Beständigkeit des Joghurts gegen Scherverdünnung [8].
Tapiokastärke Denaturierung Typ zur Veretherung - Vernetzung, Veresterung - Vernetzung Stärke und dann mit der Oxidation der wichtigsten, der erforderliche Grad der Substitution ist höher, um sicherzustellen, dass die Stärke hat eine bessere Säurebeständigkeit Eigenschaften, die Menge von 0,5-5%.
Anwendung in der Stanze Die Stanze erfordert eine niedrige Klebetemperatur der Stärke, Verdickung, Stabilität, und kann den Produkten eine bessere Organisation geben. Die zugesetzte modifizierte Tapiokastärke basiert hauptsächlich auf vorgelatinierter Tapiokastärke, veresterter Tapiokastärke und löslicher Tapiokastärke, und die Menge des Zusatzes beträgt 5-30%.
Anwendung in anderen Lebensmitteln Die Zugabe von modifizierter Tapiokastärke zu Getränken, Bonbons, Snacks, Gelees und anderen Freizeitnahrungsmitteln kann die Leistung bestimmter Aspekte solcher Produkte verbessern, insbesondere zur Verbesserung der Produktqualität und zur Verlängerung der Haltbarkeit, und eine große Anzahl von modifizierter Stärke wird auch in Frittierteig verwendet, so dass die Produkte gleichmäßig hängen, knusprige Textur, nicht leicht zu absorbieren Feuchtigkeit und so weiter. Mit der Industrialisierung der Produktion, der Entwicklung und Verbesserung der Automatisierung wird die Leistung von Zusatzstoffen auf Stärkebasis immer anspruchsvoller. Durch physikalische Denaturierung, chemische Denaturierung, biologische Reaktion und andere Mittel erhält Tapiokastärke mehr Anwendungseigenschaften und kann als hervorragendes Verdickungsmittel, Emulgator, Geliermittel, Bindemittel usw. verwendet werden [9]. Mit der Entwicklung der Lebensmittelindustrie hat die modifizierte Tapiokastärke als hochwertiger und preiswerter Lebensmittelzusatzstoff ein breites Marktpotenzial.