Welche Verfahrenstechnik gibt es beim Sirupkochen?

Umwandlung und Kristallisation von Zucker
Zucker ist leicht in Wasser löslich und bildet eine Zuckerlösung. Bei Zimmertemperatur können 2 Teile Zucker in 1 Teil Wasser gelöst werden und bilden eine gesättigte Lösung.

Unter Erwärmung kann die Zuckermenge in der Zuckerlösung sogar mehr als das Dreifache der Wassermenge erreichen, d. h. eine übersättigte Lösung. Wenn sie gerührt oder gestellt wird, kristallisiert der Zucker aus der Lösung aus, ein Phänomen, das als Zuckerrekristallisation bekannt ist, allgemein bekannt als Zucker zurück in den Sand. Da Saccharose grobe kristalline Partikel enthält, ist es manchmal notwendig, diese Kristallisation zu verhindern.

Wenn eine Zuckerlösung bis zum Sieden erhitzt wird, werden die Saccharose-Moleküle zu 1 Molekül Fructose und 1 Molekül Glucose hydrolysiert. Dieser Vorgang wird als Zuckerumwandlung bezeichnet, und die beiden Produkte werden als umgewandelter Zucker bezeichnet. Die Zuckerlösung wird zu Sirup oder umgewandeltem Sirup, wenn sie zum Sieden gebracht wird. Der Grad der Umwandlung des Zuckers hat einen wichtigen Einfluss auf die Rekristallisationseigenschaften des Zuckers. Je höher der Umwandlungsgrad ist, desto weniger Saccharose kann kristallisiert werden und desto geringer ist die Bedeutung der Zuckerkristallisation.
Die Steuerung der Geschwindigkeit der Umwandlungsreaktion kann die Kristallisation von Zucker bis zu einem gewissen Grad steuern. Säure (z.B. organische Säuren) kann die Umwandlungsreaktion von Zucker katalysieren, Glukose hat feine Körner, beide können die Kristallisation von Zucker zurück in den Sand hemmen, oder erhalten feine Kristalle (mikrokristallin), so dass die Produkte fein und hell sind.

Bei der Herstellung von Paste Dekorationen wie Sahnepaste und Eiweißpaste, in der Regel, um den Sirup zu 116 bis 118 ℃ kochen, um diesen Grad der Umwandlung des Sirups zu erreichen, wenn die Schlagsahne oder Eiweiß hinzugefügt, kann nicht nur eine glatte Zuckerpaste bilden, sondern auch aufgrund der hohen Viskosität des Sirups, so dass das Eiweiß oder Sahne in den Schaum stabiler. Verfahren und Merkmale des Sirupkochens
Zuckersirup in der kochenden Prozess, Wasserverdampfung, Zucker-Konzentration allmählich erhöht, immer mehr und mehr viskose, die Siedetemperatur (Siedepunkt) ist auch eine progressive Erhöhung. Die Siedetemperatur (Siedepunkt) steigt ebenfalls allmählich an. Es besteht eine gewisse Übereinstimmung zwischen der Sirupkonzentration und dem Siedepunkt. Neben der Verwendung von Zucker-Messgerät Messung, sondern auch durch die physikalischen Eigenschaften des Sirups, um die Temperatur und die Konzentration des Sirups zu bestimmen, um den Sirup kochen, ob die erforderliche Temperatur erreicht wurde zu erfassen.

Das Folgende ist eine Einführung in die "Hand-Methode", um den Sirup kochen eine Reihe von Stufen und die entsprechende Temperatur zu identifizieren. Der Beginn der kochenden Bühne 104,5 ℃, Zucker Blasenbildung. Line Bühne 107 ℃, mit dem Zeigefinger Kontakt mit der Oberfläche des Sirups, und dann zusammen mit dem Daumen, und dann trennen die beiden Finger, können Sie den Sirup in eine dünne Linie von Zucker mit Stretch ziehen. Perlstufe 110 ℃, wie oben beschrieben; wenn der Faden reißt, kann sich am Ende ein flüssiger Wulst bilden. Blasen Stufe 113 ℃, mit einem Draht Schleife in den Sirup und dann herausnehmen, kann die Schleife einen Film bilden, und der Film kann sanft geblasen werden. Feder Stufe 115 ℃, kann der Sirup Film in eine Feder geblasen werden. Weiche Kugel Stufe 118 ℃, eingetaucht in ein wenig Sirup, Tropfen in kaltes Wasser, das heißt, mit zwei Fingern kneifen die Zuckertropfen, wenn die beiden Finger sanft gerieben, können Sie den Sirup zwischen den Fingern fühlen, um einen weichen Ball mit Plastizität zu bilden. Hard Ball Stufe 121 ℃, die gleiche Methode wie oben, der Sirup zu einem festen harten Ball zu bilden. Weiche Schale Stufe 132 ~ 138 ℃, die Oberfläche des Zuckers Ball hat eine dünne Schale, und wird leicht gebrochen werden. Harte Schale Stufe 138 ~ 154 ℃, die Oberfläche der Zuckerkugel in eine dicke Schale, erfordert es eine größere Kraft, um es zu brechen. Karamell Stadium 154 ~ 180 ℃, der Zucker wird bernsteinfarben, und mit dem Anstieg der Temperatur von hell bis dunkel. Sirup kochen Methode
1, den Zucker und das Wasser (etwa die Hälfte des Zuckers) in einen sauberen Topf geben, auf ein kleines Feuer stellen und unter ständigem Rühren erhitzen, bis der Zucker vollständig aufgelöst ist.
2, drehen Sie die Hitze, weiter zu erhitzen, bis die Zuckerlösung kocht. Wenn Sie organische Säuren (z. B. Zitronensäure) oder Glukose hinzufügen müssen, können Sie dies zu diesem Zeitpunkt tun.
3, sobald das Wasser kocht, nicht mehr rühren. Sollten sich Zuckerkristalle am Topfrand absetzen, spülen Sie diese mit etwas Wasser in die Zuckerlösung. Während des Kochvorgangs kann der Schaum jederzeit abgeschöpft werden.
4, kochen Sie den Sirup schnell auf die gewünschte Temperatur, solange es noch dauert.