Wie wirkt sich Xanthangummi auf die Textur von Proteinriegeln aus?

Xanthangummi ist eine Art wasserlösliches Biopolysaccharid, das durch die Fermentation von Xanthomonas campestris hergestellt wird. Es hat gute rheologische Eigenschaften, lässt sich schnell in Wasser auflösen und ist mit einer Vielzahl von Salzlösungen mischbar, hat eine gute Salzbeständigkeit und eine gute Stabilität gegenüber Hitze, Säure und Alkali. Diese Eigenschaften verleihen ihm eine besondere Rolle bei der Verbesserung der Textur und des Geschmacks, der Verbesserung der Stabilität, der Erhöhung der Wasserbindung und der Verlängerung der Haltbarkeit von Lebensmitteln.
Eiweißriegel sind eine Klasse von eiweißreichen Lebensmitteln, die pflanzliche und tierische Proteine enthalten und sich synergetisch ergänzen. Sie können hochwertige Proteine wirksam ergänzen und haben eine gewisse Wirkung bei der Verringerung von Müdigkeit und der Wiederherstellung der körperlichen Leistungsfähigkeit.

Bei der Charakterisierung von Lebensmitteln wird die Textur in der Regel verwendet, um die Organisation, Struktur, Beschaffenheit und den Geschmack von Lebensmitteln darzustellen. Die Texturprofilanalyse (TPA), auch bekannt als 2-Kautest, ist ein mechanischer Test, der entwickelt wurde, um die sensorische Bewertung der Lebensmitteltextur nachzuahmen. Der Physical Property Analyzer ist in der Lage, TPA-Tests an Proben durchzuführen, vor allem durch Nachahmung der oralen Kauaktion, um die Textureigenschaften von Lebensmitteln wie Härte, Elastizität, Adhäsion, Kohäsion und Kaubarkeit objektiv wiederzugeben, und gleichzeitig kann die Texturkennlinie der Proben über den angeschlossenen Mikrocomputer ermittelt werden.
In dieser Arbeit wurden den Proteinriegeln unterschiedliche Mengen an Xanthan zugesetzt, und ein Gerät zur Analyse der physikalischen Eigenschaften wurde zur Untersuchung der Textur der Proteinriegel eingesetzt, um die Wirkung von Xanthan auf die Textur der Proteinriegel zu untersuchen und technische Unterstützung für die Verarbeitung und Herstellung von Proteinriegeln zu bieten.
Sensorische Bewertung von Proteinriegeln
Bei der sensorischen Bewertung geht es um eine objektive Beurteilung der Qualität von Lebensmitteln durch die Sinne Sehen, Riechen, Tasten, Schmecken und Hören. In dieser Arbeit wurden die Farbe, das Aussehen, die Härte, die Kaukraft, die Viskosität und die Kohäsion der Proteinriegelproben untersucht.
Die Ergebnisse der sensorischen Bewertung der Proteinriegel sind in Tabelle 2 dargestellt.

Wie aus Tabelle 2 ersichtlich, waren die Gesamtpunktzahlen der Proteinriegel mit Xanthan-Zusatz höher als die der leeren Kontrollgruppe, wobei die Proteinriegel mit 0,3% Xanthan-Zusatz die höchsten Punktzahlen aufwiesen.
Im Vergleich zur Blindkontrolle gab es keinen signifikanten Unterschied in der Farbe und im Aussehen der Proteinriegel nach der Zugabe von Xanthangummi. Die visuelle Beobachtung ergab, dass die Oberfläche der Proteinriegel mit Schokolade überzogen war und die Dicke des Überzugs gleichmäßig und vollständig war; die Produkte waren vollständig in Blockform, mit glatter Oberfläche, sauberen Kanten, ohne Risse, ohne fehlende Ecken und ohne offensichtliche Verformung.
Verglichen mit der leeren Kontrolle wurden die Härte, Kohäsion und Viskosität der Proteinriegel nach dem Zusatz von Xanthan verbessert; die Proteinriegel der leeren Kontrollgruppe waren die härtesten, und der Zusatz von Xanthan konnte die Härte der Proteinriegel verringern, und die Härte der Proteinriegel der Gruppe mit dem Zusatz von 0.Die Härte der Proteinriegel der Gruppe mit dem Zusatz von 0.3% Xanthan-Gummi war moderat; der Zusatz von Xanthan-Gummi konnte den Zusammenhalt der Proteinriegel verbessern, und das Aussehen der Proteinriegel der Gruppe mit dem Zusatz von 0.3% Xanthan-Gummi war am intaktesten und am widerstandsfähigsten gegenüber der Bildung von Krümeln; Die Proteinriegel in der 0.Die Proteinriegel in der Gruppe mit 0,4% Xanthangummi waren leicht klebrig an den Zähnen, während die Proteinriegel in den Gruppen mit 0,2% Xanthangummi und 0,3% Xanthangummi eine gute Textur hatten und die Klebrigkeit entsprechend reduziert war.

Die kombinierten Ergebnisse der sensorischen Bewertung zeigten, dass der Zusatz von 0,3% Xanthan die beste Wirkung auf die Verbesserung der Textur der Proteinriegel hatte.
Kurven zur Charakterisierung der Textur von Proteinriegeln
Szczesniak et al. haben eine Menge Forschung in der Lebensmittel-Textur, die erste vorgeschlagen, dass die Textur von Lebensmitteln gemessen werden können, indem Instrumentierung, und die Verwendung von TPA, um die mechanischen Eigenschaften von Lebensmitteln Textur, die mechanischen Eigenschaften von Lebensmitteln Textur in Übereinstimmung mit der Reihenfolge des Essens ist in primäre und sekundäre Merkmale unterteilt.
Zu den primären Eigenschaften gehören Härte, Sprödigkeit, Kohäsion, Elastizität und Adhäsion, und zu den Wörtern, die in den täglichen Beschreibungen verwendet werden, gehören Weichheit, Härte, Knusprigkeit, Knackigkeit, Elastizität und Klebrigkeit, die die ersten Empfindungen sind, die die Menschen von den Lebensmitteln haben. Das TPA-Profil zur Charakterisierung der Textur von Proteinriegeln wurde durch zweimaliges Abwärtsdrücken der Erkennungssonde mit einem Gerät zur Analyse physikalischer Eigenschaften ermittelt. Die TPA-Texturcharakterisierungskurven von Proteinriegeln sind in Abb. 1 dargestellt.

Wie aus Abb. 1 ersichtlich ist, ist das TPA-Texturprofil des Proteinriegels im ersten Kompressionszyklus relativ glatt und weist keine offensichtlichen Sprödigkeitsspitzen auf, was darauf hindeutet, dass die Textureigenschaften des Proteinriegels homogen sind. Mit der abwärts gerichteten Kompression der Sonde nimmt die Kraft allmählich zu, und die Probe zeigt Widerstand gegen die äußere Kraft, und die maximale Spitzenkraft, die sie erreichen kann, ist die Härte des Eiweißriegels.
Die Elastizität ist das Ausmaß, in dem sich die Probe nach der ersten Kompression erholen kann, ausgedrückt als Verhältnis der Zeit in den beiden Kompressionszyklen, und die Testergebnisse zeigen, dass die Struktur des Proteinriegels nach der Kompression nicht ernsthaft bricht, aber das Ausmaß der Erholung abnimmt. Die Adhäsion ist der Widerstand gegen die Aufwärtsbewegung der Sonde und wird als negative Fläche unter der Kurve zwischen dem Zeitpunkt, an dem die erste Kompressionskurve Null erreicht, und dem Beginn der zweiten Kompressionskurve ausgedrückt.
Kohäsion ist das Verhältnis der 2. Kompressionsfläche zur 1. Kompressionsfläche in der TPA-Kurve. Die Kaubarkeit ist das Produkt aus Härte, Kohäsion und Elastizität.
Die Wirkung von Xanthangummi auf die Härte von Proteinriegeln
Die Härte ist die Kraft, die erforderlich ist, um eine bestimmte Verformung des Proteinriegels zu erreichen, d. h. der Spitzendruck, wenn die Probe während des TPA-Tests zum ersten Mal zusammengedrückt wird, und sie ist der wichtigste Index zur Bewertung der Textur des Proteinriegels. Die Wirkung von Xanthan auf die Härte von Proteinriegeln ist in Abbildung 2 dargestellt.

Aus Abbildung 2 ist ersichtlich, dass der Zusatz von Xanthan zu einer Verringerung der Härte von Proteinriegeln führen kann, und je mehr Xanthan zugesetzt wird, desto geringer ist die Härte der Proteinriegel.
In Verbindung mit der sensorischen Bewertung wurde festgestellt, dass die Härte der Proteinriegel in der Gruppe mit 0,3% Xanthan moderat war und eine gute Textur aufwies. Xanthangummi hat eine gute Hydrophilie und Stabilität, und sein Zusatz zu Proteinriegeln kann eine schwache Gelstruktur im Inneren der Riegel bilden und ein gutes Wasserhaltevermögen beibehalten, wodurch die Härte der Proteinriegelproben verringert und die Textur verbessert wird.
Wirkung von Xanthangummi auf die Haftung von Proteinriegeln
In der TPA-Texturkennlinie kann die Adhäsion durch die negative Fläche unter der Kurve zwischen der ersten Kompressionskurve, die den Nullpunkt erreicht, und dem Beginn der zweiten Kompressionskurve ausgedrückt werden, was dem negativen Wert entspricht, wobei das negative Vorzeichen die Richtung und die vertikale Koordinate die Größe des Adhäsionswertes darstellt. Die Wirkung von Xanthangummi auf die Haftung von Proteinriegeln ist in Abbildung 3 dargestellt.

Wie aus Abbildung 3 hervorgeht, kann die Zugabe von Xanthan die Klebrigkeit von Proteinriegeln deutlich verringern. Im Vergleich zur Blindprobe hatte der Zusatz von 0,3% Xanthan die größte Verringerung der Klebrigkeit des Proteinriegels zur Folge, was zeigt, dass beim Kauen dieses Proteinriegels die Klebrigkeit des Proteinriegels an Zunge, Zähnen, Gaumen und anderen Kontaktflächen gering war. Adhäsion ist in der Regel gesagt, um klebrige Zähne Gefühl, kombiniert mit sensorischen Bewertung festgestellt, dass der Zusatz von Xanthan-Gummi kann angemessen reduzieren die Klebrigkeit von Protein-Riegel, die Qualität der Protein-Riegel ist günstig.

Wie aus Abbildung 4 ersichtlich, kann der Zusatz von Xanthan die Kohäsion von Proteinriegeln im Vergleich zu den Proben der Blindgruppe erhöhen, und die Kohäsionswerte von Proteinriegeln mit verschiedenen Xanthan-Zusätzen betrugen 0,3% Xanthan-Gruppe, 0,2% Xanthan-Gruppe und 0,4% Xanthan-Gruppe, in absteigender Reihenfolge.
Der größte Kohäsionswert wurde in der 0,3%-Xanthangummi-Gruppe gefunden, was bedeutet, dass die innere Organisation des Proteinriegels die größte Bindungskraft hatte und der Proteinriegel beim Kauen des Proteinriegels einer Beschädigung widerstand und fest verbunden war, so dass die Integrität des Proteinriegels am stärksten erhalten blieb.
Die sensorische Bewertung zeigte, dass Proteinriegel mit Xanthan eine gute kolloidale Morphologie aufwiesen und weniger zur Krümelbildung neigten, was sich beim Verkosten in einem relativ feinen Geschmack niederschlug. Der Einfluss von Xanthan auf die Elastizität von Proteinriegeln
Die Elastizität ist das Maß, in dem sich eine Probe nach der ersten Kompression erholen kann. Die Wirkung von Xanthan auf die Elastizität von Proteinriegeln ist in Abbildung 5 dargestellt.

Wie aus Abbildung 5 zu sehen ist, im Vergleich mit der leeren Gruppe Proben, Xanthan-Gummi hat eine gewisse Erhöhung der Elastizität des Proteins bar, die Zugabe von Xanthan-Gummi kann die Struktur des Proteins bar, die durch das Molekulargewicht des Xanthan-Gummi ist voll gestreckt, und mit der Kombination von Soja-Protein, Molkenprotein und andere Protein-Bars in der Protein-Bar Haftung auftritt, so dass das Protein bar zu einer weichen und elastischen kolloidalen Form.
Die Elastizität der drei Gruppen von Proteinriegeln, denen 0,2%, 0,3% bzw. 0,4% Xanthan zugesetzt wurde, änderte sich jedoch kaum, was darauf hindeutet, dass die Menge des zugesetzten Xanthans keinen großen Einfluss auf die Elastizität der Proteinriegel hat.
Die Wirkung von Xanthangummi auf die Kaubarkeit von Proteinriegeln
Die Kaubarkeit spiegelt den kontinuierlichen Widerstand von Proteinriegeln beim Kauen wider. Die Wirkung von Xanthan auf die Kaubarkeit von Proteinriegeln ist in Abbildung 6 dargestellt.

Wie aus Abbildung 6 ersichtlich ist, kann der Zusatz von Xanthan zu einer Verringerung der Kaubarkeit des Proteinriegels führen, und je mehr Xanthan zugesetzt wird, desto geringer ist die Kaubarkeit des Proteinriegels, desto leichter ist er zu kauen, was mit der Änderungsregel der Härte des Proteinriegels übereinstimmt. Der Zusatz von Xanthangummi kann die beim Kauen des Proteinriegels zu leistende Arbeit verringern.
Die Kaubarkeit von Proteinriegeln mit 0,3% Xanthan ist mäßig, und der Geschmack von Proteinriegeln mit 0,3% Xanthan ist laut sensorischer Bewertung besser als der von solchen mit 0,3% Xanthan.