Warum brauchen leckere Lebensmittel Emulgatoren?

In der täglichen Produktion sind Emulgatoren und andere Zusatzstoffe unverzichtbar, wenn es um die Herstellung von Produkten geht, die das Auge erfreuen und den Geruch von Lebensmitteln verbessern sollen. Statistiken zufolge übersteigt der jährliche Gesamtverbrauch an Emulgatoren in der Welt 350.000 Tonnen. Es ist offensichtlich, dass köstliche Lebensmittel nicht von Emulgatoren getrennt werden können.
Was ist ein Emulgator?
Emulgieren ist der Prozess der gleichmäßigen Verteilung von Öl (oder anderen Fetten) in Wasser, und ein Emulgator ist ein Tensid, das zwei Flüssigkeiten, die unlöslich sind, in eine Öl-in-Wasser-Emulsion oder eine Öl-in-Wasser-Emulsion verwandeln kann. Als Lebensmittelzusatzstoff spielt der Emulgator neben der Emulgierung bei der Lebensmittelverarbeitung auch die Rolle des Milchaufschlusses, des Auflösens, Dispergierens, Benetzens, Aufschäumens und der Suspension, was wesentlich zu Farbe, Aroma und Geschmack der Lebensmittel beiträgt.
Öl und Wasser sind nicht mischbar, da die Wasser- und Ölmoleküle an der Grenzfläche zwischen Öl und Wasser die Tendenz haben, einander zu "entkommen" und in das Innere ihrer jeweiligen Molekülbasis zurückzukehren. Als unmittelbare Folge dieser Tendenz wird die Trennfläche zwischen Öl und Wasser verringert. Aus energetischer Sicht ist die Energie an der Grenzfläche zwischen Öl und Wasser höher als bei reinem Wasser oder reinem Öl, was als Grenzflächenenergie bezeichnet wird. Wenn das Öl im Wasser dispergiert wird, wird die Oberfläche stark vergrößert, und die Oberflächenenergie des gesamten Systems wird erhöht. Da die Bewegung in der Natur immer in Richtung einer hohen bis niedrigen Gesamtenergie verläuft, werden sich die dispergierten Öltröpfchen wieder zusammenfinden, wodurch die Oberflächenenergie des gesamten Systems verringert wird.
Das Emulgatormolekül besteht jedoch im Allgemeinen aus polaren und unpolaren Gruppen in der chemischen Struktur, und die polare Gruppe ist leicht in Wasser löslich und hat hydrophile Eigenschaften, weshalb sie als hydrophile Gruppe bezeichnet wird; unpolare Gruppen sind leicht in Öl löslich, weshalb sie als oleophile Gruppen bezeichnet werden. Diese beiden Gruppen sind wie die beiden "Hände" des Emulgators: Die "Hand" der hydrophilen Gruppe löst sich in Wasser auf; die Hand der oleophilen Gruppe ist untrennbar mit dem Öl verbunden. Durch das Vorhandensein eines Emulgators bilden die beiden Flüssigkeiten, die in Öl und Wasser nicht löslich sind, durch mechanische Bewegung ein neues System - die Emulsion. Ein Emulgator ist ein Tensid, dessen Hauptfunktion darin besteht, die Grenzflächenspannung zu verringern.
Warum sollten Lebensmitteln Emulgatoren zugesetzt werden?
Viele Lebensmittel enthalten Wasser und Öl (d. h. Fett), z. B. Kuchen, Eiscreme, Kaffeepartner, Eiweißgetränke und Schinkenwürste. Wir alle wissen jedoch, dass sich Wasser und Öl nicht auflösen. Wenn Sie also Eiersuppe zubereiten, schwimmt die Ölblume immer an der Oberfläche der Suppe.
Wenn in einer Schüssel Eiersuppe Ölblüten schwimmen, stört das den Verzehr nicht, und Sie empfinden die Farbe, das Aroma, den Geschmack und das Aussehen dieser Schüssel Eiersuppe als angenehm. Wenn jedoch ein Kuchen zubereitet und ins Regal gestellt wird, und schon bald läuft überall Öl aus, werden Sie einen solchen Kuchen nicht kaufen; wenn ein Eis Klumpen von Sahne enthält, wird es Ihnen schwer fallen, es zu schlucken. Diese Phänomene werden durch die Unlöslichkeit von Öl und Wasser verursacht, und es werden Emulgatoren benötigt, um das Problem der Löslichkeit von Öl und Wasser zu lösen.
Emulgieren ist der Prozess der gleichmäßigen Verteilung von Öl (Fett) in Wasser. Wenn man Öl in Wasser gießt, gibt es unten Wasser und oben Öl, ein solches Getränk kann nicht getrunken werden. Wird jedoch ein Emulgator verwendet, um das Öl gleichmäßig zu verteilen und einen Becher mit milchiger Flüssigkeit zu formen, so ist das Getränk sowohl optisch als auch geschmacklich ein Genuss. Viele andere Lebensmittel, wie Kuchen, Eis usw., müssen gleichmäßig verteilt werden, um einen feinen Geschmack zu erhalten.
Nachdem der Emulgator den Lebensmitteln zugesetzt wurde, kann er dafür sorgen, dass das nicht lösliche Öl und das Wasser in den Lebensmitteln eine stabile Emulsion oder ein Emulsionssystem von Substanzen bilden. Er kann die Oberflächenspannung zwischen zwei Phasen in dem System verbessern und ein einheitliches, dispergiertes und vereinheitlichtes System bilden. Die Verwendung von Lebensmittel-Emulgatoren ist nicht eine lange Geschichte, aus den 1920er Jahren Amerikaner hinzugefügt Lecithin zu Brot begann, hat nun Fettsäurepolyol-Ester und seine Derivate und natürliche Emulgator Sojalecithin-basierte Lebensmittel-Emulgator-System gebildet.
Mit dem Fortschritt der Wissenschaft zeigen Emulgatoren mehr und mehr ihre einzigartigen Talente. Lebensmittelemulgatoren können in Speiseeis, Margarine, Butter, Schokolade, aber auch in Brot, Nudeln, Tofu, Gebäck, Keksen, Süßwaren, Milch-, Fisch- und Fleischprodukten, Fertiggerichten und Konfitüren verwendet werden. Seine Aufgabe ist es, Gebäck knusprig, Brot weich, Tofu zart, Süßigkeiten nicht an den Zähnen kleben, Marmelade nicht Wasser, und so weiter, sondern auch zu stabilisieren Lebensmitteleigenschaften, verbessern die Rolle der Lebensmittel-Aroma, und kann den Geschmack von Lebensmitteln zu verbessern, verlängern die Lagerzeit von Lebensmitteln.
Derzeit gibt es nicht viele Stoffe, die als Emulgatoren in Lebensmitteln zugelassen sind, die meisten von ihnen sind veresterte Produkte einiger Fettsäuren. Auch für diese Stoffe gilt: "Ausgereift, zugelassen", und erst nach einer Vielzahl von Sicherheitstests können sie in Lebensmitteln verwendet werden. Gegenwärtig sind weltweit etwa 60 Arten von Emulgatoren zugelassen, 58 Arten in den Vereinigten Staaten und mehr als 30 Arten von Emulgatoren in China.
Es ist erwähnenswert, dass Eiweiß auch eine emulgierende Wirkung hat, verbunden mit seiner eigenen Ernährung, so dass die Verwendung von Eiweiß als Emulgator mehr und mehr Aufmerksamkeit erregt. Allerdings ist die Emulgierwirkung von Eiweiß gering, aber der Preis ist viel teurer. Einer der am häufigsten verwendeten Emulgatoren in Lebensmitteln ist Sojalecithin. Es ist ein Nebenprodukt der Sojabohnenverarbeitung und hat sich in der Lebensmittelproduktion weit verbreitet.