Wie wirken die 6 Geschmacksrichtungen zusammen?

Die Art des Würzens, die auch als Mittel zum Würzen bezeichnet wird, basiert auf den Anforderungen an den Geschmack des Gerichts, auf den Eigenschaften der geschmacksgebenden Stoffe in den Rohstoffen, auf der Auswahl der geeigneten Gewürze und auf der Kombination dieser Gewürze in einem bestimmten Verhältnis zum Würzen des Gerichts, so dass der Geschmack des Gerichts geformt und bestimmt werden kann.
Als einzelne Geschmacksrichtung ist Süße süß und Bitterkeit bitter, aber wenn zwei oder mehr Geschmacksrichtungen gemischt werden, kann sich der Geschmack ändern oder die Intensität des Geschmacks kann sich ändern. Er kann entweder verstärkt oder abgeschwächt werden. Dies ist ein alltägliches Phänomen in unserem Leben.
Die organische Kombination von Geschmacksstoffen in einem Gewürz zur Beeinflussung der Geschmacksstoffe im Rohmaterial ist die Art der Aromatisierung. Die grundlegenden Arten der Aromatisierung sind Multiplikation, Kontrast, Gegengewicht und Variation. [1,2,3]
Multiplikation
Die Multiplikation bezieht sich auf die Tatsache, dass, wenn zwei Substanzen mit ähnlichen Geschmacksempfindungen in den Mund gelangen, ihre Geschmacksintensität die Summe der Geschmacksintensitäten der beiden einzeln verwendeten Substanzen übersteigt, und ist auch als synergistischer oder koordinierender Effekt des Geschmacks bekannt. Die Menschen fanden zuerst diesen Effekt auf die Verwendung von Medikamenten, mit zwei wirksamen Medikamenten zur Behandlung einer symptomatischen Krankheit, die Wirksamkeit der beiden Medikamente zusammen verwendet stark übersteigt die Wirksamkeit der beiden Medikamente separat verwendet, das berühmteste Beispiel ist die Cocktail-Therapie für AIDS, Keast et al. glauben, dass die allgemeine Regel ist, dass bei niedrigen Konzentrationen oder geringe Stärken der synergistischen Anstieg der Wirkung der Leistung.
Beispiel 1: Es wurde festgestellt, dass die tierische Frische von 5-Inosin-Säure und 5′-Guanosin-Säure usw. durch die Verwendung von Glutaminsäure erheblich verbessert wird. Ein typisches Beispiel für die unbewusste Nutzung des Multiplikatoreffekts von Inosinsäure und Glutaminsäure ist der frisch gewürzte Saft, der früher in Japan aus Seetang und Holzkiefernfisch hergestellt wurde.
Glutaminsäure und Inosinsäure Multiplikationseffekt ist sehr offensichtlich, zum Beispiel in 1% Salzlösung wurden 0,02% Mononatriumglutamat und 0,02% Natriuminosinsäure, die beiden nur salzigen Geschmack und keinen frischen Geschmack, aber gemischt haben sie einen starken frischen Geschmack.
Ob in der menschlichen Geschmacksempfindung, oder Geschmack präsentieren Substanzen in den Geschmacksknospen Zellmembran Adsorptionsfläche, in das Auftreten von Membran-Potenzial-Messung, haben gezeigt, dass in Mononatriumglutamat (Mononatriumglutamat), die Zugabe von Inosinic Säure oder Guanosinic Säure kann einen multiplikativen Effekt spielen, um den frischen Geschmack zu verbessern, so dass der frische Geschmack ist stark verbessert.

Die Frische nahm deutlich zu, wenn sowohl Mononatriumglutamat als auch Natriuminosinat gemischt wurden. Das Verhältnis 1:1 erhöhte den Geschmack um das 7,5-fache, das Verhältnis 10:1 um das 5-fache. Die Frische verdoppelte sich auch, wenn nur 1% hinzugefügt wurde. Dies ist der Multiplikationseffekt des Aromas auf den Geschmack. Die Mischung der beiden Stoffe verbessert nicht nur das Gefühl von Frische und Haltbarkeit, sondern hat auch einen erheblichen Einfluss auf die Maskierung des bitteren Geschmacks. Wu Yanwen et al. sind der Meinung, dass Somasüße die Geschmackseigenschaften verstärken kann, so dass das Aroma des Geschmacks und der Würze milder und attraktiver ist, die Dauer des Aromas verlängert wird und das Aroma intensiver ist. Es gibt auch verwandte Studien, die besagen, dass die Süße von Ammoniumglycyrrhizinat 50-mal so hoch ist wie die von Saccharose, aber wenn es zusammen mit Saccharose verwendet wird, kann die Endsüße das 100-fache der Saccharose erreichen. Die synergistische Wirkung dieser Stoffe mit Saccharose verringert nicht nur die Menge der verwendeten Saccharose, sondern verbessert auch den Geschmack des Produkts.
Darüber hinaus wurde die verstärkende Wirkung von Maltol auf die Süße und seine harmonisierende Wirkung auf jeden Geschmack genutzt. [1,2,3] Kontrastierende Wirkung Der Geschmackskontrast, auch als Geschmackshervorhebung bekannt, ist eine Aromatisierungsmethode, bei der zwei oder mehr verschiedene geschmacksgebende Stoffe in geeigneter Weise gemischt werden, so dass der Geschmack des einen geschmacksgebenden Stoffes in größerer Menge hervorsticht. Zwei gleichzeitige Geschmacksempfindungen werden als Simultankontrast bezeichnet, und die Empfindung eines neuen Geschmacks, der zu einem bereits vorhandenen hinzukommt, wird als Sekundärkontrast bezeichnet. Die Empfindungen sind aufgrund der unterschiedlichen Bedingungen offensichtlich unterschiedlich, so wie zwei Hände, die unterschiedlich schwere Gegenstände gehalten haben, sich schwerer anfühlen, wenn sie gleich schwere Gegenstände halten, und die Hand, die den leichteren Gegenstand gehalten hat, sich zuerst schwerer fühlt. In der Küche ist die Verwendung einer kleinen Menge Salz, um die Frische einer Suppe zu unterstreichen, die Verwendung einer kleinen Menge Salz, um die Süße eines Sirups zu verstärken, und die Verwendung von Salzwasser zum Kochen von Krabben, um deren Frische hervorzuheben, usw., alles Möglichkeiten, den Kontrast der Geschmäcker zu nutzen, um einen bestimmten Geschmack hervorzuheben.
Beispiel 1: Bei der Süße erhöht die Zugabe von ein wenig Salz (salzig) die Süße erheblich. Wenn 0,15% Salz zu einer 15% bis 25% Saccharoselösung hinzugefügt wird, ist sie am süßesten. Dies ist die entgegengesetzte Wirkung von Salz auf Zucker. Interessant ist, dass die Zugabe von 0,5% Salz bei Überdosierung nicht so süß ist wie die Zuckerlösung ohne Salz.
Yawei Zhang untersuchte die Wechselwirkung zwischen verschiedenen Geschmacksrichtungen und stellte fest, dass das Mischen einer wenig süßen Substanz mit einer geringen Konzentration einer salzigen Substanz zu einer erhöhten Süße bei geringer oder keiner Auswirkung auf den Salzgehalt führte (siehe Abbildung 1). Daher kann ein angemessenes Verhältnis von Saccharose und Salz die Süße erhöhen und die Menge der verwendeten Saccharose verringern. Abb. 1 Formen der Wechselwirkung zwischen verschiedenen Geschmacksrichtungen bei niedriger Konzentration/Intensität[1].

Beispiel 2: Wenn das Verhältnis von Salz zu frischer Brühe zu gering ist, d.h. wenn der Mund leicht ist, wird der frische Geschmack der Suppe nicht deutlich. Wenn das Verhältnis von Salz zu frischer Suppe zu groß ist, d.h. der Mund ist schwer, wird der frische Geschmack der Suppe durch den salzigen Geschmack überdeckt. Experimente haben gezeigt, dass der frische Geschmack allmählich zunimmt, wenn die Salzmenge auf eine bestimmte Menge ansteigt und die Menge an Mononatriumglutamat (MNG) zunimmt, während der frische Geschmack abnimmt, wenn das MNG auf eine bestimmte Menge ansteigt. Dieses Experiment zeigt, dass die gegensätzliche Rolle in der Geschmacksstoffe, gibt es eine bestimmte Menge als die Beziehung, das heißt, das Gleichgewicht der Geschmacksbeziehung. Was ist die am besten geeignete Verhältnis, ist es notwendig, in der Praxis zu erleben.

Beispiel 3: Die Zugabe von Säure zu einer bitteren Lösung macht die Lösung noch bitterer
Pflanzenfrüchte und -samen sind während der Reifezeit sauer und bitter, was für die Pflanze eine mächtige Waffe des Selbstschutzes ist, um ihre Nachkommen zu vermehren. Wenn sie reif sind, werden sie süß oder nicht bitter, was die Ausbreitung der Samen erleichtert. Bittere Bestandteile haben oft eine starke bakterientötende Wirkung. Die gegensätzliche Wirkung des Geschmacks wird nicht nur durch die Bewusstseinsordnung im menschlichen Gehirn bestimmt, sondern hängt auch mit den Geschmackszellen zusammen und äußert sich in einem Wechsel von Verstärkung und Hemmung. Aufhebung [1,2,3]
Im Gegensatz zum Multiplikationseffekt nimmt die Intensität des Aromas der ursprünglichen Substanz ab, wenn der aroma- und geschmacksgebenden Substanz ein anderes Aroma zugesetzt wird, was als Offsetting-Effekt, auch bekannt als Aromamaskierung, Killing-Effekt oder Phasing-Effekt, bezeichnet wird.
Rohstoffe in der Aroma-Substanzen, Aromen in der Fusion von Aroma-Substanzen, wenn der Geschmack ist offensichtlich anders, wenn es wird eine erhebliche gegenseitige Maskierung Wirkung. Wie Chili-Öl ist sehr würzig, in denen eine angemessene Menge an Zucker, Salz, Mononatriumglutamat und andere Gewürze hinzufügen, kann nicht nur den Geschmack von Chili-Öl kann reich sein, sondern auch effektiv zu lindern seine würzigen Geschmack. Beispiel 1: in der Küche, Rindfleisch, Hammelfleisch, aquatische Produkte, viscera Produkte, Rettich und andere Rohstoffe, die oft mit schweren adstringierend und fischigen Geruch, durch Erhitzen kann nur ein Teil davon entfernt werden, ist ein effektiver Weg, um durch Würzen zu beseitigen, das heißt, in der Heizung zur gleichen Zeit, um den geeigneten Weg, um die Rohstoffe in der oben genannten Geruch zu entfernen wählen.
Die Verwendung von Aromastoffen Methoden, um den Geruch gibt es zwei Möglichkeiten: eine ist die Verwendung von bestimmten Gewürzen in das Spiel der Geschmacksstoffe zu decken, wie Ingwer in der Ingwer-Keton, Ingwer Phenol, Ingwer Alkohol, Zimt in der Zimt-Aldehyd, Zwiebel und Knoblauch in der Disulfid, Wein in der Ethanol, Essig in der Essigsäure, etc, Wenn diese Gewürze und Rohstoffe erhitzt werden, wird die Flüchtigkeit der flüchtigen Substanzen verstärkt, um die Rohstoffe zu verdünnen und den Geruch zu überdecken;
Die zweite ist die Verwendung von bestimmten Gewürzen in der chemischen Elemente der Beseitigung, wie Fisch in den Körper der Oxidation von Trimethylamin, war ursprünglich die wichtigste Substanz der Fisch ist frisch, aber wenn der Fisch starb, diese Substanz in der Enzym-und bakterielle Wirkung, und allmählich zu einem starken fischigen Geschmack von Trimethylamin, den Geschmack der Gerichte haben einen großen Einfluss. Nach der Analyse gibt es zwei Eigenschaften von Trimethylamin, die wir uns beim Würzen zunutze machen können. Erstens ist es alkalisch und kann durch Zugabe von Essig neutralisiert werden; zweitens ist es in Ethanol löslich und kann durch Zugabe von Wein aufgelöst werden. Daher führt das Kochen von Fisch mit Wein und Essig nicht nur zu einer Veresterungsreaktion, bei der ein Aroma entsteht, sondern tötet auch den fischigen Geschmack im Fisch. Beispiel 2: Es wurde festgestellt, dass Spatulin, das in der tropischen Pflanze Spatula-Rebe enthalten ist, Süße und Bitterkeit hemmen kann, aber keine entgegenwirkende Wirkung auf Säure und Salzigkeit hat. Beispiel 3: Die Einnahme von Mononatriumglutamat zur Milderung von salzigen, sauren und bitteren Geschmacksrichtungen ist eine der ausgleichenden Wirkungen. Im täglichen Leben, wegen der Anwesenheit von Glutaminsäure, so dass das Salz gebeizt Produkte mit der gleichen Konzentration von Salzlösung im Vergleich zu dem Gefühl der Salzigkeit ist nicht hoch, wie Sojasauce, Saucen, gesalzener Fisch, etc. enthält etwa 20% von Salz und 0,8% - 1,00% Glutaminsäure. Wenn man dem Orangensaft eine kleine Menge Zitronensäure hinzufügt, fühlt er sich weniger süß an, und wenn man Zucker hinzufügt, fühlt er sich wieder schwach sauer an. In der klaren klaren Saft und Suppe Würze, salzige Licht, kann angemessen sein, um für Salz oder Sojasauce, wenn der salzige Geschmack ist zu stark ist nicht gut, zu diesem Zeitpunkt können Sie Natriumglutamat und andere Möglichkeiten, um den salzigen Geschmack zu moderieren. Saccharin ist ein Vertreter der synthetischen Süßstoffe, der Nachteil ist, dass es einen bitteren Geschmack, aber wenn Sie eine kleine Menge von Mononatriumglutamat hinzufügen, kann der bittere Geschmack deutlich gemildert werden. Beispiel 4: Die Zugabe einer sauren Substanz zu einer salzigen Lösung verringert den salzigen Geschmack. Dies ist der phasentötende Effekt des sauren Geschmacks auf den salzigen Geschmack. Wenn 0,3% Essigsäure zu einer 1%~2% Tafelsalzlösung hinzugefügt wird, verringert sich der salzige Geschmack erheblich. Wenn man 0,3% Essigsäure zu einer 10%~20% Salzlösung hinzufügt, wird der Salzgeschmack noch stärker reduziert. Dies wird auch im täglichen Leben häufig verwendet. Knödel, die salzig gefüllt sind, werden in Essig getaucht, um sie zu essen, und mit Essig wird das Salzige gelöst. Beispiel 5: Von den verschiedenen Geschmacksrichtungen töten nur der süße und der salzige Geschmack die meisten Menschen. Süße hat eine lindernde Wirkung auf Sauerkeit, Salzigkeit und Bitterkeit. Bei Zitrone, Grapefruit, Ananas und anderen Früchten mit hohem Säuregehalt wird durch den Zusatz von Zucker der Säuregehalt stark reduziert. Kaffee ist sehr bitter, und der Zusatz von Saccharose zur Kaffeelösung reduziert die Bitterkeit erheblich und vermittelt ein Gefühl der Behaglichkeit. Wird dem salzigen Geschmack Zucker zugesetzt, wird der salzige Geschmack relativ abgeschwächt. Beispiel 6: In 1%~2% Salzwasser kann die Zugabe von 7%~10% Saccharose den salzigen Geschmack vollständig verschwinden lassen. Aber in 20% Konzentration von Salzwasser, jeder Sie hinzufügen, wie viel Saccharose, salzigen Geschmack ist schwer zu verringern mehr wird nicht verschwinden. Zucker in Lebensmitteln wird nicht nur sauer, bitter, salzigen Geschmack nach unten, und geben ein Gefühl von Reichtum und langen Nachgeschmack Eigenschaften. Weißwein in der Polyol-Gehalt ist sehr gering, die Süße ist auch sehr klein, kann aber die gleiche Rolle spielen. Beispiel 7: Die Zugabe von Kochsalz zu bitteren Flüssigkeiten kann die Bitterkeit verringern. Zum Beispiel: 0,03% Koffeinlösung (die niedrigste Konzentration von Bitterkeit), fügen Sie 0,8% Salz, die Bitterkeit wird nicht reduziert, sondern leicht erhöht. Wenn Sie mehr als 1% Salz hinzufügen, wird der salzige Geschmack stärker. 0,03% Koffeinlösung des bitteren Geschmacks entspricht dem Grad des Tees, wenn Sie die Menge des hinzugefügten Salzes erhöhen, obwohl der bittere Geschmack stark reduziert wird, aber zu viel, wenn es salzig wird. Es zeigt, dass es eine Grenze für die Konzentration zwischen Vermehrung und Tötung gibt. In den Geschmack des Geschmacks Maskierung Methode kann effektiver sein bei der Beseitigung der Rohstoffe und Gewürze in den Menschen nicht wie der Geschmack. Allerdings kann diese Methode auch einen Teil des Geschmacks anderer geschmacksgebender Stoffe maskieren und Nebenwirkungen hervorrufen, so dass es notwendig ist, sich der Situation anzupassen, wie z.B. in der süß-sauren Soßenwürze, um die gegenseitige Maskierung der verschiedenen Geschmacksrichtungen auszugleichen, sollte die Menge der verschiedenen Gewürze mehr verwendet werden. [1,2,3] Variation der Geschmackswirkungen
Die Interaktion der beiden Geschmacksempfindungen führt zu einer Veränderung des Geschmacks, vor allem die erste Aufnahme von Geschmack zu der späteren Aufnahme von Geschmack, um qualitative Veränderungen zu verursachen, dieser Effekt wird Buntheitseffekt genannt, einige Leute auch Buntheitseffekt oder Obstruktionseffekt genannt. Wenn Sie zum Beispiel Wasser trinken, wenn Sie durstig sind, fühlen Sie sich süß, und auch wenn Sie normales Wasser unmittelbar nach dem Verzehr einer sehr salzigen Speise trinken, fühlen Sie sich süß. Dasselbe gilt für das Trinken einer stark adstringierenden Magnesiumsulfatlösung und das anschließende Trinken von normalem Wasser. Variation und Kontrast sind beides Effekte, bei denen der erste Geschmack den zweiten Geschmack beeinflusst, aber Kontrast bezieht sich auf die plötzliche Stärke oder Schwäche des zweiten Geschmacks, während sich das Phänomen der Variation auf eine Veränderung der Geschmacksqualität selbst bezieht.
Mischungseffekt[2] Wenn zwei oder mehr Stoffe gemischt werden, können sich der Geruch und der Geschmack des einzelnen Stoffes stark verändern. Die Veränderungen haben positive und negative Auswirkungen. Beispiel 1: Vanillin ist das am häufigsten verwendete Lebensmittelaroma in Lebensmitteln und hat neben dem Aroma auch den Vorteil der hohen Temperaturbeständigkeit. Vanillin ist ein Keksaroma, wenn es stark ist. Phenethylalkohol ist das Aroma von Rosenknospen. Wenn die beiden in einem angemessenen Verhältnis gemischt werden, entsteht weder ein Keks- noch ein Rosenknospenaroma, sondern der charakteristische Geschmack von Branntwein. Beispiel 2: Ethanol ist leicht süß, Acetaldehyd riecht nach Sojabohnen und ist in konzentrierter Form grasig und adstringierend. Die Mischung aus beiden ist der trockene und würzige Geschmack von neuem Wein. Während der Lagerzeit verflüchtigt sich Acetaldehyd, und der trockene, würzige Geschmack wird ebenfalls reduziert (auch hier gibt es Probleme mit der Verbindung von Alkohol- und Wassermolekülen). Aromaverstärkende Wirkung[2]
Bei neu hergestellten Weinen, unterschiedlich aromatisierten Weinen, formulierten Weinen usw. sind die Aromakomponenten sehr unkoordiniert, genau wie bei einer neu formierten Fußballmannschaft, die Spieler kooperieren nicht miteinander und müssen integriert werden. Dazu bedarf es der Hilfe eines Aromahilfsstoffes. Auxiliary Duft wie eine Note von Klebstoff, wird es eine Vielzahl von Geschmackskomponenten miteinander verbunden werden, um ein Ganzes zu bilden. Baijiu Industrie genannt Geschmack "umarmen". Nur Aroma-Komponenten, um ein Ganzes zu bilden, um den einzigartigen Stil des Produkts zu markieren. Wein spielt eine Rolle bei den Zutaten, seine eigene oft nicht zeigen, Weihrauch, oder Duft ist sehr schwach, oder sogar nicht nur geschmacklos oder Geruch. Allerdings ist es eine unverzichtbare Rolle in Lebensmitteln und Wein. Wenn zum Beispiel Hunderte von Aromen zu einem Parfüm formuliert werden, sind die verschiedenen Komponenten des Aromas sehr unkoordiniert und "verstreut". Nach Zugabe einer sehr kleinen Menge Indol wird das Aroma eins, aber Indol ist nicht nur unparfümiert oder stinkend! Im Allgemeinen sind die Bestandteile, die zum Aroma beitragen, meist große Moleküle und leicht zähflüssig und werden in sehr kleinen Mengen verwendet.
Beispiel 1: Wenn einem synthetischen Sake 500 mg/l hochprozentiger Alkohol zugesetzt werden, ist im Sake sofort ein sehr starker Geruch von gemischten Alkoholen und Ölen wahrzunehmen. Diese Menge ist jedoch viel geringer als die von gebrautem Sake. Durch die Zugabe von 1mg/l Spurenleucin zum Sake wurde das Aroma des Sake sofort in ein Aroma umgewandelt, das nicht nur reich an Natürlichkeit war, sondern auch den Geschmack des Sake deutlich verbesserte.
Beispiel 2: Wenn Ethylcaprylat zu synthetischem Sake hinzugefügt wurde, erzeugte er nicht nur kein Aroma, sondern hatte auch einen öligen Geruch. Wenn α-Hydroxyhexansäureethylester hinzugefügt wurde, verschwand der ölige Geruch vollständig, und der Geschmack des Sake wurde zu einem schlechten Aroma. Beispiel 3: Wenn β-Phenylethanol zu synthetischem Sake hinzugefügt wurde, fehlte dem Sake nicht nur die Natürlichkeit, sondern es entstand auch ein Geruch nach Fett und Grünzeug. Es wurde festgestellt, dass das aus dem gebrauten Sake mit heißem Alkohol extrahierte β-Phenylethanol mit einer sehr geringen Menge Ethylacetat vermischt wurde. Daraufhin wurde dem synthetischen Sake eine kleine Menge Ethylacetat zugesetzt, und der synthetische Sake hatte nicht nur ein natürliches Aroma, sondern verbesserte auch seinen Geschmack erheblich. Der Zusatz von Geschmacksverstärkern zu synthetischem Sake ist wünschenswert, aber nicht notwendig für gebrauten Sake und noch weniger für Weißwein. Denn bei der Gärung und Destillation ist das Verhältnis der Geschmackskomponenten untereinander sehr eng, nur bei der Lagerung und beim Mischen wird eine Feinabstimmung vorgenommen. Nun über die große Anzahl von Geschmackskomponenten von Spirituosen, die Geschmack ist, die das Aroma zu helfen, ist nicht klar. Derzeit denke, dass Weißwein in den fortgeschrittenen Ester, Polyole und andere Komponenten, um die Rolle der Geschmack, die auch auf Rückschlüsse beschränkt ist. In der Zukunft, die Analyse von Weißwein Geschmack Komponenten, die Wechselbeziehung zwischen den Geschmackskomponenten und die Rolle des Aromas ist ein dringendes Problem gelöst werden. Lebensmittel Geschmack dieser Wechselwirkungen ist sehr subtil und komplex, sowohl psychologische Induktion, sondern auch physikalische und chemische Effekte, durch die Konzentration der verschiedenen Stoffe, die den Geschmack, die durch die Rolle der verschiedenen, in den entsprechenden Bedingungen wird auch umgewandelt werden, der Mechanismus ist noch nicht eindeutig untersucht worden. Aber diese Rollen in der Lebensmittel-Aroma hat eine sehr wichtige Verwendung von Wert, können Geschmack Realismus zu erreichen, reduzieren die Kosten für die Rolle, so müssen wir beherrschen und machen guten Gebrauch von diesen Aromen Rolle. Zitat:[1] Wang Qiuyu, Zhou Xiaoyan, Xue Panpan, Zhang Haifeng. Forschung über Strategien zur Zuckerreduzierung in Fleischprodukten. China Flavorings Vol. 46, Nr. 6 [2] Zhou Henggang. Wechselbeziehung zwischen Aromen Brauereiwissenschaft und -technologie. 2003, Nr. 3 (Total 117) [3] Lebensmittel-Aromen-Technologie